Hello There, Guest! Login Register


Pâinea, preparata acasă

#91
Crestarea am citit ca nu se face la suprafata, cu o miscare ca si cum ai taia o felie de paine, ci in profunzime, intepand aluatul pana la blana.
Vezi la postul 80 poza cu aluatul, se vad locurile unde a intrat cutitul.
 
Reply
#92
(22-02-2018, 23:36)Mihai L Wrote: Am crestat-o, dar s-a intins ulterior aluatul, s-a lasat mult.
Dar e coapta, am incercat-o.

As zice ca in primul rand e de la faina si in al doilea rand nu cred ca s-a dezvoltat suficient aluatul. Dupa ulltima impaturire si apoi crestere, inainte de cuptor, trebuie sa rezulte o coca elastica dar suficient de ferma ca sa nu se desarte ca o mamaliga moale.

Daca nu te simti stapan pe framantare/impaturire poti incerca sa o coci intr-o tava dreptunghiulara sau o oala cu pereti inalti ca sa fortezi cresterea pe verticala.
factory g106, m47, ims, kazak accessories, fluid bed roaster
 
Reply
#93
Sincer, si noua la prima incercare ni s-a parut ca nu vom reusi sa ridicam aluatul de pe blat... aveam impresia ca jonglam cu o piftie Smile
Noroc ca am copt in oala de fonta, care a tinut-o sa nu se intinda.
 
Reply
#94
Cat de complicat este sa impaturesti in 3 de doua ori...?
In oala a fost OK.
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#95
Nu la impaturire, ci la luat de pe blat si aruncat repede in oala fierbinte, acolo a fost balbaiala.
 
Reply
#96
Eu la pasul ala trisez putin si de obicei o pun pe o hartie de copt. Aia eventual o iau pe un curpator mic de plastic de pe care aluneca usor in oala de fonta incinsa...
Brewtus | Honne | AeroPress | Aergrind
 
Reply
#97
Un aluat pregatit corect trebuie sa fie elastic si nelipicios. Iar dupa ultima impaturire trebuie sa-si pastreze forma.
factory g106, m47, ims, kazak accessories, fluid bed roaster
 
Reply
#98
Exact asa este, nelipicios si elastic... tocmai am pus la cuptor pe a 5a Big Grin
Doar ca noi eram invatati cu aluaturi tari, capabile sa isi tina forma si luate de o aripa Big Grin

Apropo de "nu a fost faina buna"... ce avem acum la cuptor este un experiment, am lichidat ce aveam prin mai multe pungi, sunt curios ce o sa iasa... Big Grin sunt 4 fainuri, in diverse % intre 20-30% fiecare, dupa cum urmeaza: 550 ungureasca, 7 spice integrala, si 2 de 650, dobrogea si baneasa parca.

Si a iesit foarte buna... nu am ce sa ii reprosez, e altfel decat cele anterioare, dar nu in sensul rau, doar altfel...

bazat pe aceasta singulara experienta nu m-as grabi sa pun nereusitele pe seama fainii, dar tot nu stiu care este factorul esential pentru care acum iese buna: aparitia starterului de maia, sau dospirea diferita, cu stretch and fold... sau coacerea in fonta... Confused Huh
 
Reply
#99
Acum am in cuptor a doua incercare. Totusi, dupa reteta ceva nu mi se pare in regula la crestare.
Daca o impaturesc si o las crestata la dospit o ora se intampla doua lucruri. Crestaturile ii permit aluatului sa se destinda, pierzand rezistenta, iar pe suprafata lor se formeaza crusta. Dupa o ora practic nu mai e crestata daca nu tai in adancime.
Expobar Office Leva | Fiorenzato F5 | Aeropress
Prev: Lelit 41TEM | Gaggia Evolution | Gaggia MDF
 
Reply
@ renatoa: cum folosesti maiaua la reteta asta?
@ adif: cam asa am patit si eu.
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
Pai crestati doar inainte sa bagati la cuptor, nu cu o ora inainte...
Brewtus | Honne | AeroPress | Aergrind
 
Reply
Pai acolo pe site asa scrie...
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
Ultima dospire inainte de coacere (in proofing basket) se face cu 'fundul' in sus, deci oricum nu o poti pune crestata. Cand o scoti din el se cresteaza, inainte sa o bagi in cuptor.

Uite si niste videos bune de la Ken Forkish (are si o carte scoasa):
https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c&list=PLWqTac5vy0cfmXcQgnMAZl6z69kpmUzBI
Brewtus | Honne | AeroPress | Aergrind
 
Reply
Ce aluat moale face, zici ca e o balega.
 
Reply
(23-02-2018, 19:55)Mihai L Wrote: @ renatoa: cum folosesti maiaua la reteta asta?
@ adif: cam asa am patit si eu.

La cantitatea din reteta inlocuiesc 1/3 cu maia deshidrata DM si las 2/3 drojdie.
Am procedat asa pentru ca asa scrie pe plicul de maia: un plic de maia (15g) si doua de drojdie, la 1 kg de faina.
Eu merg pe 1/3 din reteta, deci 333 faina, 233 apa si 15 drojdie, care sunt de fapt 5g maia + 10 g drojdie.

OUPS ! later edit !
Am cercetat la DM si plicurile lor de drojdie sunt de 9g, nu de 15g ca cel de maia !
Deci cantitatea recomandata de DM la 1 kg faina este de 15+2*9 ... adica 15+18, aproape egale cantitatile de maia si drojdie, se pare ca pana acum am pus mai multa drojdie decat trebuia, la 1/3 ar trebui 5g maia + 6g drojdie (uscata!)

(23-02-2018, 20:14)flipu2k Wrote: Pai crestati doar inainte sa bagati la cuptor, nu cu o ora inainte...

Cu crestatul... si eu ca pe site, cu o ora inainte, deocamdata inca sunt la interpretarea dupa partitura, nu am devenit maestru sa incalc regulile Big Grin
Incerc crestare inainte de cuptor la urmatoarea paine.
 
Reply
(23-02-2018, 21:23)flipu2k Wrote: Ultima dospire inainte de coacere (in proofing basket) se face cu 'fundul' in sus, deci oricum nu o poti pune crestata. Cand o scoti din el se cresteaza, inainte sa o bagi in cuptor.

Uite si niste videos bune de la Ken Forkish (are si o carte scoasa):
https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c&list=PLWqTac5vy0cfmXcQgnMAZl6z69kpmUzBI

Stai ca nu toata lumea face cu maia. Painea cu drojdie se dospeste in tava sau intr-un umidificator in cazul celor industriale. 

Eu crestez inainte de cuptor cu un cutit cu lama ceramica. Nu apas foarte tare fiindca nu e cazul.
factory g106, m47, ims, kazak accessories, fluid bed roaster
 
Reply
(23-02-2018, 21:43)renatoa Wrote: La cantitatea din reteta inlocuiesc 1/3 cu maia deshidrata DM si las 2/3 drojdie.
Am procedat asa pentru ca asa scrie pe plicul de maia: un plic de maia (15g) si doua de drojdie, la 1 kg de faina.
Eu merg pe 1/3 din reteta, deci 333 faina, 233 apa si 15 drojdie, care sunt de fapt 5g maia + 10 g drojdie.

OUPS ! later edit !
Am cercetat la DM si plicurile lor de drojdie sunt de 9g, nu de 15g ca cel de maia !
Deci cantitatea recomandata de DM la 1 kg faina este de 15+2*9 ... adica 15+18, aproape egale cantitatile de maia si drojdie, se pare ca pana acum am pus mai multa drojdie decat trebuia, la 1/3 ar trebui 5g maia + 6g drojdie (uscata!)
Cand modifici cantitatile ar trebui sa se modifice si durata de stat la cuptor. Nu?

In rest n-ar fi rea ideea. Asa se si explica ca ai facut atata paine. Ma gandeam ca la 1.6kg ori 4-6 paini deja te gandesti la un magazin de cartier... Big Grin
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
Nu am modificat durata, si nu cred ca trebuie modificata, cuptorul are oricum capacitate mult mai mare decat o paine, in clip face doua simultan, fiecare isi ia cata trebuie.

Cu 1/3 din reteta de 1kg facem o paine de 500g la doua zile, pentru doi oameni zic ca nu abuzam.
 
Reply
Un volum mai mare de paine va avea nevoie de mai mult timp pentru coacere.

La 1/3 din reteta era rezonabil. Ma gandeam ca daca faceai reteta intreaga de atatea ori era ciudat.  Big Grin
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
Paine din grau spelta (alac) + secara.
Reteta 123 Smile , adica 1x200g maia (100% hidratare) + 2x200g apa + 3x200g faina (400 alac + 200 secara).  

[Image: JDxlNNC.jpg][Image: tiLlJfm.jpg]
Gaggia Classic + PID Espressuino + Mazzer Major Doserless Mod + DIY Fluid Bed Roaster + PID Roastuino
 
Reply
[Image: IASZMm8.jpg][Image: cRqgCW5.jpg][Image: 1yBbJNc.jpg]
 
Reply
Detalii retea sau nu exista... fake paine Smile
 
Reply
Reteta dupa care facem toti, aia de ai zis ca o folosesti si tu:

in painea de mai sus am folosit:

333 grame faina alba/333 grame faina neagra
520 ml de apa
30 grame drojdie umeda
15 grame sare
2 linguri ulei.


Painea o dospesc si o impatur de 2 ori la 20 minute distanta, deci framant, o las 20 minute, apoi trag de ea si o impatur de cateva ori, si repet operatiunea dupa inca 20 minute. Prajirea in oala cu capac.

Crestarea am incercat sa o fac cu tot felul de cutite ascutite, cel mai bine mi-a iesit cu o lama de barbierit.
 
Reply
Experiment cu poolish + aluat dospit o zi la temperatura camerei + o noapte la frigider (hidratare 75%). Clar ajuta la gust o dospire lunga, dar asta e umpic exagerata  Big Grin


[Image: JdW0D1B.jpg]
Brewtus | Honne | AeroPress | Aergrind
 
Reply
Update:
- Aceeasi retea pentru lenesi, facuta la jumatate
- nu a crescut foarte mult la inceput (o pun pe seama temperaturii din bucatarie)
- am folosit faina obisnuita, 000. Data trecuta a fost "grau intreg" de la 7 Spice, mult diferita
- la impaturire s-a simtit mult mai elastic aluatul
- mai sunt probleme cu crestarea, nu a reusit
- cresterea a dus aluatul pe blat in afara zonei cu faina si s-a mai lipit putin. Se remediaza usor pe viitor.
Si nu am mai uitat de sare.  Big Grin

Pare mai OK, sa vedem dupa ce o tai. Dar textura cojii si zgomotul de crocant sunt senzationale.  Tongue


Attached Files Thumbnail(s)
               
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
(04-03-2018, 20:41)Denis Wrote: Reteta dupa care facem toti, aia de ai zis ca o folosesti si tu:

in painea de mai sus am folosit:

333 grame faina alba/333 grame faina neagra
520 ml de apa
30 grame drojdie umeda
15 grame sare
2 linguri ulei.


Painea o dospesc si o impatur de 2 ori la 20 minute distanta, deci framant, o las 20 minute, apoi trag de ea si o impatur de cateva ori, si repet operatiunea dupa inca 20 minute. Prajirea in oala cu capac.

Crestarea am incercat sa o fac cu tot felul de cutite ascutite, cel mai bine mi-a iesit cu o lama de barbierit.
Cu lame se si face crestarea.
 
Reply
Maine implineste doua saptamani si maiaua mea. Este foarte activa, isi tripleaza volumul de la o hranire la alta, toate bune.

Acestea fiind zise, in weekend am facut o proba, dar rezultatele nu au fost cele mai bune. Aluatul nu a crescut suficient, miezul la iesit destul de compact si cauciucat.
Vad doua posibile cauze, fie temperatura a fost prea scazuta, fie momentul recoltarii din maiaua mama nu a fost oportun, deoarece era in scadere. Sau ambele.

Si aici imi da mie cu rest cand vine vorba de "time management" - recoltarea.
In reteta scrie sa recoltezi in momentul maxim de expansiune, la 8-10 ore de la hranire si sa o folosesti dupa 12-16 ore. Ori noi o hranim dimineata si seara la ora 7.00, respectiv 19.00. Pentru a avea maia pregatita sambata ar fi trebuit sa recoltez pe la 3 dimineata.
Iubesc painea cu maia, dar nici chiar atat de mult.

Ceva sugestii? Poate imi scapa mie ceva.
Expobar Office Leva | Fiorenzato F5 | Aeropress
Prev: Lelit 41TEM | Gaggia Evolution | Gaggia MDF
 
Reply
Ce apa folosesti? Din ce am citit clorul din apa de la robinet incurca destul de mult dospirea. Eu folosesc doar filtrata sau bucovina (nu am observat diferente intre ele). Nu am comparat cu apa nefiltrata de la robinet.
Brewtus | Honne | AeroPress | Aergrind
 
Reply
Apa plata. Daca nu era buna apa, nu supravietuia maiaua mama, dar face foarte bine. Nu acolo e problema. Dar momentul recoltarii imi da programul peste cap.
Expobar Office Leva | Fiorenzato F5 | Aeropress
Prev: Lelit 41TEM | Gaggia Evolution | Gaggia MDF
 
Reply
Tocmai cand voiam sa dau si eu nastere la o fiinta vie... Smile
Pica la fix, acum trebuie sa planific ora de "alaptare" si in functie de asta... Angry
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)