[renatoa]

Cea mai integrala faina cu care am luat contact, adica cu taratza in ea, care o simti la mana ca nisipul, si in dinti super crocanta, este 7 spice Grau Intreg.
Restul or fi ele inchise la fatza, dar le macina prea marunt, aduc a cenuse... 
Cu Grau Intreg am scos paine pufoasa si crescuta ok si la 15-20%, sau chiar mai mult daca pui in preferment doar din asta, ca sa inmoaie taratza.

[Eugen16]

Fata de o faina integrala buna, faina spelta da un gust mai bun?

[renatoa]

1 Apr Sourdough Bread Day !!!

In 2019 m-am trezit a doua zi, anu' trecut eram ametiti toti... acum ati fost avertizati, nu mai avem motiv sa nu sarbatorim ! :)

---

Fata de o faina integrala buna, faina spelta da un gust mai bun?

Pe limba mea doar aia de la kaufland, spelta integrala, care nu mai e, a ramas in amintire.
De atunci am incercat alte trei, si nici una nu m-a convins.
Ar trebui sa simti ca ai nuca in aluat, altfel... degeaba...

Ar trebui sa avem si o definire mai precisa a "integrala buna" ;)

[Eugen16]

Pe mine sa nu va bazati, ca nu particip. Eu fac paine cu plamadeala, doar 10 gr de drojdie proaspata, pentru 2 kg de aluat (1,2 faina+0.8 apa) cu autoliza si dospire lunga. 
Fara cafea 1-st wawe(amara si cu zahar) si fara paine 3-rd wawe (acida, ca sa nu spunem acra) :D

_______________
Integrala buna, 7 spice, cea mentionata de tine

[d2florin]

Salut
Vreau sa încerc sa fac o pâine cu poolish. Am înțeles ca trebuie 50 50, faina apa, dacă folosesc și faina Manitoba trebuie sa schimb procentul de apa? Dacă da cam cu cât?
Ms

[dev]

Poolish e hidratare 100%, indiferent de faina.

[Eugen16]

Totusi ,daca ma gandesc bine,pe 1 Apr am si eu de sarbatorit ceva: Prima paine facuta de mine si aia cu maia  si chiar buna.
Cand a inceput nebunia cu pandemia ,m-am trezit in casa cu doua baxuri de faina ,una alba si una integrala si fara drojdie ,asa ca am inceput sa caut pe net retete si secrete. Am trecut de la blogul Codrutei, la Caietul Alexandrei ,de acolo la blogul colegului Gicu Serban si de la el, aici pe acest topic. Abia aici am reusit sa adun informatii practice care m-au ajutat sa obtin o maia buna si o paine interesanta si gustoasa.Tot aici am perfectionat metoda si am descoperit tipuri si blenduri de faini. Cu timpul am renuntat la maia,din comoditate si pentru ca sotiei nu-i place gustul painii cu maia si am trecut la plamadeala si dospire lunga. Cinci grame de drojdie proaspata( sub un gram de uscata) la un kilogram de aluat, e solutia cu care obtin o paine buna, fara tenta fina de acrisor.
 Dupa painea buna ,am descoperit aici si cafeaua si berea buna.Tot timpul am avut convingerea ca o cafea nu trebuie sa fie amara si "dreasa" cu zahar dar niciodata nu am stiut cum pot corecta asta.Am mai incercat cafele de specialitate din magazine de profil ,dar cu metoda infuzarii in cana nu era mare diferenta intre ceea ce obtineam cu cafea de supermarket.Tot aici m-am luminat.
Cu ocazia asta vreau sa-i multumesc initiatorului acestui topic ,colegului @dev, pentru ca si datorita initiativei lui ,acum ma bucur de o paine,o cafea o bere si o comunitate deosebita.Probabil ca fara topicul acesta nu mai afam si "secretul" cafelei si al berii bune. Imi pare rau ca mai demult m-am "zburlit" la el si sper sa puna iesirea mea neortodoxa pe seama entuziasmului de inceputuri si a nepriceperii in ale forumurilor. 
De asemenea va multumesc si voua pentru informatiile impartasite.

     Acestea fiind zise, va doresc o Sourdough Bread Day , cu vreme calda si insorita !

[d2florin]

Salut,
Paine cu polish :
Se face ca în acest video?
https://www.youtube.com/watch?v=KspoWmDNt08
Adică prima data fac polishul și apoi adaug cantitatea rămasă de faina în polish a doua zi?
Ms.

[dev]

Poolish e un preferment sau starter, daca preferi. Scopul unui produs de panificatie cu poolish este obtinerea unui rezultat mai usor digerabil. Asta se obtine folosind extrem de putina drojdie si timp. 

Chiar daca nu e la fel de acut ca la o paine cu maia, exista si cu poolish riscul supra-dospirii. Adica trebuie sa urmaresti evolutia aluatului dupa ce ai terminat de framantat/impaturit pentru ca timpii pe care ii citesti intr-o reteta, nu se aplica 1:1 la tine in bucatarie.

[d2florin]

Ok.
După ce fac aluatul final ex : am 1kg faina cu 65% hidratare, iau 200g pt polish.
A doua zi după ce amestec restul apei și fainei cu polishul cât trebuie sa mai las la dospit, un timp estimativ.
Am vwzut ca se poate face polish din 1/5,... 4/5 din cantitatea de faina folosita.
Care ar fi proporția optima?
Ms

[renatoa]

Temperatura mai ales fiind factorul care influenteaza cel mai mult si fara sa ne dam seama, la inceput.
Cantarim totul la gram, folosim aceleasi fainuri, si ... ceva nu iese
Pentru ca ce dureaza 7 ore la 21 grade se face in 5 ore la 24 grade...
Temperatura in aluat, nu in aer.

Proportia optima... nu mai bine incerci sa intelegi femeile ? Tot cam aia e... :D

[dev]

https://bakerpedia.com/processes/poolish/

*The Poolish can be used at up to 60% of the total weight of final developed dough.

Cu cat mai mult poolish cu atat va dospi mai repede. Nu m-as aventura peste 30% poolish la prima paine. Iar la hidratarea totala, cu amestec de fainuri albe, nu as sari de 65%.

[d2florin]

Clar acum,
După ce amestec și polishul cât las la dospit, aluatul final ?

[renatoa]

Iti spune proba degetului (finger test). Si experienta, pe masura ce o capeti.

Parca e mai simplu cu maia... :)

[d2florin]

Ma duc sa kmi iau o pâine la 3 lei și gata ::))

[TVTVTV]

Știi vorba aia, Florine: cât dai, atâta face*.

*Mă rog, nu se aplică întotdeauna, dar...

[renatoa]

Ia cu 5 lei, Michael's Artisan Bakery, cu maia, in Iasi au la Crf si Mega.

[d2florin]

Faza ca aia cu maia chair îmi place, asa acrisoara puțin. :) când ajung clar o sa iau. Dar mai greu în crf ca magazinul mi se pare in..ct.

[Eugen16]

@d2florin
 Eu fac, intr,un mic lighean de plastic, un amestec de trei patru fainuri : manitoba, semola rimacinata ,semola integrale rimacinata ceva faina autohtona si mai nou, la sugestia lui renatoa adaug cam 150 grame de faina de gust ( eu folosesc Grannia faina integrala dietetica), de asta am intrebat despre faina spelta,pentru un plus de gust. Cantitate totala 1,2 kg de faina,la ea folosesc 0.8 L de apa filtrata,incalzita in kettle la 35 grade.
Intr-o cana gradata de 1L pun 200 ml din cele 800 de apa,100 de grame de amestec de faina din lighean,50 grame de amestec de seminte, 10 grame de drojdie proaspata (nu am incercat cu drojdie uscata,dar probabil se pun maxim 2-3 grame) si cam jumatate de lingurita de zahar,ca sa ajut drojdia.Puristii vor spune ca asta e cozonac, nu paine. Amestec totul bine,pun un semn cu un elastic de bani pe vas,pentru a determina volumul de pornire si apoi acopar.
Imediat, dupa asta ,pun restul de 600,de ml de apa, peste faina din lighean si amestec usor cu mana sa inglobez apa in faina,sau invers ...  Acopar ligheanul si las in lucru prima autoliza,moment in care,faina incepe sa se imprieteneasca cu apa si sa se formeze si alte bacterii care vor ajuta si ele la dospit.
 Cand plamadeala din cana gradata aproape si-a dublat volumul o torn peste amestecul din lighean si o inglobez usor fara sa o framant .Ca sa nu uit ,tot acum, presar 18 gr de sare de mare extrafina si doua linguri de ulei de masline ( tot cozonac, gandi renatoa... ) Nu mai amestec dupa ce pun sare si ulei, acestea raman deasupra ,pentru ca altfel incurca aceasta etapa ,numita autoliza. Sarea reduce fermentarea aluatului.Acopar ligheanul si las sa se produca a doua autoliza ,in care aluatul de imprieteneste si cu drojdia si cu bacteriile de la amestecul de seminte.
Dupa aproximativ o ora incep sa framant ,cam 110 miscari (cica asta ar fi metoda brutarilor francezi ), dar mai framant in plus daca aluatul o cere. Dupa primele 50 de miscari ,fac o pauza de cateva minute.Pare ca ajuta la formarea lantului de gluten.
 Dupa framantare ,acopar si astept sa creasca un pic,dupa care fac o intindere si o impaturire , mai las iar sa creasca,de data asta mai mult,apoi  impart aluatul in doua parti egale ,fac cate o intindere si apoi o rulare stransa (nu impaturire) ca sa pot da forma pentru tava. Ung doua tavi cu unt ( da ,stiu,tot ca la cozonac, dar da gust bun la coaja) si pun aluatul in tavi. Acopar tavile cu punga de plastic un pic umflata, ca sa nu atinga aluatul cand creste si pun la dospit,pe masa ,daca am timp, sau in frigider. Dupa ce a crescut un pic peste marginea taviilor, le crestez si le bag la cuptorul incalzit la 230 de grade ,cu o farfurie din tabla cu apa in ea pusa pe fundul cuptorului.
In cam 15 minute se produce cresterea accelerata  aluatului (overspring) ,dupa care ,scot apa si cobor temperatura la 185 grade pentru inca 45 de minute,ca sa fiu sigur ca nu ramane cruda in mijloc.
 Dupa ce s-au copt, le scot din tava, le pun pe un gratar si le dau un pic cu pensula cu apa pe toate partile,pentru a obtine o coaja crocanta,apoi le las la racit.
Dupa ce s-au racit pun painile in pungi pentru frigider si o paine merge in congelator,la pastrat,iar cealalta la consum.
 Fac in general,paini in tava pentru ca inacape comod in congelator si pentru ca se taie usor felii pentru sandwich ,dar uneori mai fac si paini rotunde.
Painile ies foarte gustoase si rezista proaspete cateva zile ,toata lumea le lauda. Oricum ,nu cred ca are cineva curaj sa spuna ca nu ii place  .

Reteta am incropit-o folosind exclusiv informatiile de pe acest topic,iar daca ceva nu e facut bine e numai vina voastra  :D  . Dar sigur,totul e perfect...pentu o pane de zi cu zi. Pentru paine cu figuri vezi Hamelman , Gicu Serban ,Codruta.

[Gigic]

Painea lenesului

LELIT PL 81T, EUREKA SPECIALITA MIGNON

[Dimitriyus]

Arată bine!

[dragos.stoian]

Painea lenesului

LELIT PL 81T, EUREKA SPECIALITA MIGNON

Frumoasa pentru cineva care a lenevit!! :D

[Chiordiacul]

Am si eu o reteta f buna de paine neagra care o prepar la.masina mea Moulinex
Apa - 370ml (eu pun 250ml apa si 120ml lapte ca sa nu pun lapte praf)
Sare - 2 lingurite
Zahar - 1lingura si jumatate
Lapte praf - 2 linguri (daca n ai pus lapte)
Ulei - 1 lingura (eu pun unt)
Faina neagra - 530 g (folosesc faine neagra de la Carrefour aceea alb cu galben am incercat si altele dar am dat chix cea de la Auchan a fost mai pe aproape)
In macinat - 3linguri sau tarata de grau
Drojdie proaspata - 12g
Se coace la programul pentru paine intermediara la moulinex este 6
Si se seteaza cantitatea de 1kg
POFTA BUNA

[Dimitriyus]

Două ciabatte din 500g faina alba manitoba cu puțină semola rimacinata si faina integrala. Maia si 3 gr de drojdie pt a grabi putin procesul. Dospire totala cam 6-7 ore.

[renatoa]

Ce face coaja asa maro inchis, dai cu ceva anume pe ea la final ?
Am vazut ca si cea Michael's Bakery e la fel... dar nu e din coacere, pentru ca are o coaja extrem de subtire si delicata, in nici un caz arsa... alt detaliu care ma intriga la painea aia... 
A mea e fie aurie, fie, daca o tin mai mult in cuptor trece rapid in arsa taciune in crestaturi si pe fund, dar tot aurie ramane mult timp pe majoritatea suprafetelor.

[lucimunteanu]

Prima din 3buc.
Faina 650 80% și 20% manitoba pt pizza.
67% hidratare

[renatoa]

Care mai sunteti in cautare de banetoane, iata oferta Metro curenta, nu prea era pana acum disponibila negru pe alb, adica link...

https://cataloagele.metro.ro/echipamente...ge/240-241

Il am pe cel lung, de 40 cm, pentru franzele si baghete, a fost sub 20 lei, cu imbracamintea textila cu tot, nici unul nu depaseste suma asta.
Cel rotund mic de 18 cm este bun pana la 750g, cel patrat mare de 25x25 cm, peste 1 kg.
Zona de mijloc pe la 8-900g e cam neacoperita... ar trebui un rotund de 20-22 cm.

[Dimitriyus]

Ce face coaja asa maro inchis, dai cu ceva anume pe ea la final ?
Am vazut ca si cea Michael's Bakery e la fel... dar nu e din coacere, pentru ca are o coaja extrem de subtire si delicata, in nici un caz arsa... alt detaliu care ma intriga la painea aia... 
A mea e fie aurie, fie, daca o tin mai mult in cuptor trece rapid in arsa taciune in crestaturi si pe fund, dar tot aurie ramane mult timp pe majoritatea suprafetelor.

Cred ca variația de culoare rezulta din edit (deformare profesionala).
Pâinea e cat se poate de "natur" si coaja destul de moale si subtire.

[renatoa]

Daca ai ocazia la Mega sau Carrefour sa arunci o privire la painea cu maia Michael's, o sa vezi natur fix culoarea care o vad eu la a ta pe monitorul meu.
A mea este o idee mai deschisa/aurie decat a lui @lucimunteanu.

[Mihai L]

Nu e chiar asa... probabil temperatura coroborata cu hidratarea si dospirea corecta. Astea duc la o coaja subtire.
Oricum, nu vad sensul de a edita pozele in aceasta zona decat pentru a compensa o lumina slaba/balansul de alb. De ce ai pune un filtru albastru sau sa mergi pe culori nenaturale...? Practic e o fotografie de produs.