[Mihai L]

Nope. Nope. Nope. Nope.

[sebastiangrg]

Voi stiti de Manea asta ?

https://www.paginademedia.ro/stiri-media...d-21716245

https://maneabrutarul.ro/produs/paine-alba/ 52% maia?

[renatoa]

Ulei, otet, sare iodata... numai bunatati...

52% maia nu este nimic anormal cand lucrezi cu poolish. Restul ma pun pe fuga.
Plus faptul ca e feliata. Cate zile tine o paine daca o feliezi si nu are nimic ajutator ?
Nu pare ambalata in atmosfera protectoare

[_R_A_D_U]

Pentru ăștia care suntem ”la final de drum”, ceva care se poate numi pâine dar din altceva și fără făină de grâu: 

[sebastiangrg]

52% maia nu este nimic anormal cand lucrezi cu poolish.

Eu când am citit "maia adevărată" am presupus că e chiar maia, nu poolish.

În orice caz, am luat una de la Kaufland, la gust aduce a pâine cu maia, dar e suspect de moale chiar și așa feliată cum e. Coaja în schimb e slabă...

[renatoa]

Pai poolish-ul, cand s-a umplut de bule si devine lichid, chiar e maia matura.
Practic ai facut o hranire cu un raport apropiat de 1:10.

[Talisker]

Căldura mare Mon Cher "12 C aici" ziua. Seminte de dovleac și de in la interior. Semințe de susan și mac la exterior. Faina alba simpla. Amestecat la lingura 1 min. 4 folduri in 3 ore. La frigider 6 ore. Și apoi coapte.

Cam la ce paini a aratat Darsidius, ca marime aproximativa si orientativ, aveti idee cam ce capacitate de oala fonta cu capac ar merge de achizitionat daca as vrea sa fac si paine? Din ce informatii am mai gasit ar iesi paini de 500-750g bine in jurul capacitatii de 4.7l, e ceva fezabil aici sau "mai e mult pana departe"?

[renatoa]

Coptul in oala de fonta normala este una din relicvele care persista pe forumuri, si sunt slabe sanse sa le scoti din mentalul colectiv.
Ca si acumulatul de caldura, incalzitul la +250 grade, si altele.
Am zis normala, adica ce se vinde la noi pentru preparat mancare, pentru ca aia olandeza/daneza, speciala de copt, nu de fiert, formata din doua jumatati egale, e alta poveste.

Ca sa coci optimal, si minimal, intr-o incinta inchisa, tot ce iti trebuie este o baza, pe care sa asezi painea, si un dom asezat deasupra, care sa retina aburul ce se formeaza in interior.
Incarnarea suprema a acestui concept, la un pret pe care nu vreau sa il comentez, este clar abordare de luxe, evident design nordic ca si numele, o gasiti aici: https://www.brovn.com/en

Ce se vede acolo se poate inlocui in casa printr-o multime de alternative. Ieftine, si probabil deja existente in majoritatea bucatariilor.
Baza poate fi o placa de pizza, sau un capac de la un set de vas Jena/Pyrex/termo, etc...
Capacul are avantajul ca iti si tine marginile la un aluat mai moale sa nu se intinda.
Deasupra orice bol de sticla/inox/tabla email.
Cat mai usor, ca sa il poti manipula fierbinte fara sa ai grija si a 3-4 kg ca in cazul fontei.
Orice acumulare de caldura in capac e inutila, rolul lui nu e sa coaca, ci sa creeze atmosfera de sauna... nu se radiaza nimic din capac in jos catre aluat, aburul face ca peretii interiori sa aiba 99.9 grade si nici un cent in plus.

Un asemenea setup are avantajul si ca se incinge rapid, nu ai nevoie de mai mult de 150 grade in faza initiala de abur.
Mie imi ajunge cuptorul la 180 grade in 12 minute, si dupa ce incarc are timp destul sa urce pana la 230 grade cat ii trebuie in faza de rumenire, fara capac.

Nu comentez metodele alternative, cu placa si generat aburi prin varii metode. Am explicat mai sus doar teoria vasului inchis.

Si totusi de ce nu e optimala oala de fonta de mancare...
Odata ca nu retine aburul... capacul nu e etans, cu garnitura, ca la o oala sub presiune, si se va fasai rapid.
Un dom intors invers retine aburul in mod natural, tendinta aburului e sa urce in sus, si nu are unde sa plece.
Apoi, mai mult de jumatate din aluat e in contact cu metal incins, nu vrem asta, se duce toata ideea fazei cu abur.
Vrem ca prima jumatate a coacerii aluatul sa se incinga cat mai lent, pentru ca bacteriile care produc CO2 vor lucra doar pana la 54 grade si apoi mor.
Apoi, mai vrem o coaja moale, care sa permita umflare cat mai bombata. Asta e tot datorita aburului, care inmoaie coaja care s-a format cat a stat in baneton.
Daca in schimb va lua contact cu un metal incins, pe toata laterala, in loc sa fie expusa la abur, va rezulta o coaja de rup dintii. Ne ajunge ca vom avea asta pe fund.
Si inca un rol mai la coada al aburului, relativ minor, depinde de gusturi, dizolva zaharurile din coaja, si le scoate la suprafata, facand mai usoara caramelizarea lor, pentru creerea acelei coji care ne inebuneste.

That's all folks.

[Mihai L]

Daca sub capac aburul face 99.9 grade, de ce incalzesti cuptorul la 180 grade si peste…? [emoji23][emoji23][emoji23]
Iar intr-o oala de fonta incinsa la 230 grade punem aluatul, capacul si brusc se face racoare, nu mai trece de 99.9 grade…? [emoji12]

[danrogo2001]

Eu coc painea facuta dintr-un kg. de faina intr-o cratita de fonta Myria my4172, 28 cm, 6 litri
Iese dupa cum se vede in poze.

[Talisker]

Coptul in oala de fonta normala este una din relicvele care persista pe forumuri, si sunt slabe sanse sa le scoti din mentalul colectiv.
Ca si acumulatul de caldura, incalzitul la +250 grade, si altele.
Am zis normala, adica ce se vinde la noi pentru preparat mancare, pentru ca aia olandeza/daneza, speciala de copt, nu de fiert, formata din doua jumatati egale, e alta poveste.

Nu stiu, eu vreau sa cumpar o astfel de oala din fonta pentru gatit, dar in care poate sa mearga sa si coc o paine daca doresc. Nu cred ca se aplica ideea de mental colectiv, gasesti poze cu videouri cu astfel de oale de gatit in care oamenii reusesc sa faca si paine. De aratat arata bine, ca nu pot gusta de la distanta, ceva poze de la utilizatori gasesti de exemplu pe emag la acest produs: https://www.emag.ro/oala-cu-capac-steinz.../DSN0THYBM

Gasesti poze destule si cu oale cu capac mai scund, cele pe formatul Staub Cocotte. Mai mare de 4.5, 4.7 litri pe forma rotunda nu cred ca as lua pentru ca ar fi cam mare pentru mancare, de aceea ma intrebam in ce zona ar fi optim si una si alta.

[renatoa]

Daca sub capac aburul face 99.9 grade, de ce incalzesti cuptorul la 180 grade si peste…? [emoji23][emoji23][emoji23]
Iar intr-o oala de fonta incinsa la 230 grade punem aluatul, capacul si brusc se face racoare, nu mai trece de 99.9 grade…? [emoji12]

Punem pariu ca asa este ?
Ai testat vreodata o coacere macar cu un termometru pus pe undeva in aluat, nu mai zic de 4 cum am facut eu ...
La 12 minute de la inceperea coacerii, la 1 cm sub coaja aluatul nu are nici 60 grade, ca sa vezi...

Incalzesc cuptorul la 1xx grade tocmai ca sa tina aburul in saturatie in interior in primele 15 minute.
Doar nu iti inchipui ca daca afara ai 101 grade este suficient sa ai abur in interior.
Nici dupa un sfert de ora nu iti ajunge macar la 80 grade in interior.

---

Eu coc painea facuta dintr-un kg. de faina intr-o cratita de fonta Myria my4172, 28 cm, 6 litri
Iese dupa cum se vede in poze.

Sunt sigur ca e delicioasa. Non-optimal nu inseamna de aruncat.

---

...gasesti poze cu videouri cu astfel de oale de gatit in care oamenii reusesc sa faca si paine. De aratat arata bine, ca nu pot gusta de la distanta, ...

Si gustul e foarte bun la painea facuta in oala de fonta, dupa cum confirma si danrogo.
Am trecut si eu prin faza aia, doar ca m-am saturat repede sa manevrez 3-4 kg de fonta incinsa, si sa incarc painea pe un topogan in oala. Si coaja nu se compara.
In toate domeniile gasim exemple de "merge si asa"... inclusiv la espresso.
Eu v-am exemplificat cu brovn, ca sa existe referinta catre ce ar trebui sa tindem, nu clipurile de pe youtube...

[Mihai L]

Daca sub capac aburul face 99.9 grade, de ce incalzesti cuptorul la 180 grade si peste…? [emoji23][emoji23][emoji23]
Iar intr-o oala de fonta incinsa la 230 grade punem aluatul, capacul si brusc se face racoare, nu mai trece de 99.9 grade…? [emoji12]

Punem pariu ca asa este ?
Ai testat vreodata o coacere macar cu un termometru pus pe undeva in aluat, nu mai zic de 4 cum am facut eu ...
La 12 minute de la inceperea coacerii, la 1 cm sub coaja aluatul nu are nici 60 grade, ca sa vezi...

Incalzesc cuptorul la 1xx grade tocmai ca sa tina aburul in saturatie in interior in primele 15 minute.
Doar nu iti inchipui ca daca afara ai 101 grade este suficient sa ai abur in interior.
Nici dupa un sfert de ora nu iti ajunge macar la 80 grade in interior.

Pentru ca ce sa vezi, o oala de fonta sau o placa incinse conteaza... Vorbim de energie disponibila pentru coacere; un cuptor electric unde stocheaza caldura? In tabla subtire? 

Ce se intampla cu o picatura de apa pusa intr-o tigaie rece si ce se intampla cand e tigaia incinsa? In cat timp se evapora?
Asa si cu painea si cu temperatura interna. Pana la urma poti sa pleci cu cuptorul rece daca vrei (sau chiar umplut cu gheata pe jumatate daca insisti ), dar nu as sfatui pe nimeni sa faca asta daca aluatul este deja putin supradospit.

Activitatea "animalutelor" nu ne mai intereseaza in momentul in care aluatul ajunge in cuptor. Timpul este prea scurt pentru inmultire si alimentare, mai ales ca de obicei vin si amortite, de la rece.

[Talisker]

Si gustul e foarte bun la painea facuta in oala de fonta, dupa cum confirma si danrogo.
Am trecut si eu prin faza aia, doar ca m-am saturat repede sa manevrez 3-4 kg de fonta incinsa, si sa incarc painea pe un topogan in oala. Si coaja nu se compara.
In toate domeniile gasim exemple de "merge si asa"... inclusiv la espresso.
Eu v-am exemplificat cu brovn, ca sa existe referinta catre ce ar trebui sa tindem, nu clipurile de pe youtube...

Multumesc pentru explicatii. Ai dreptate, espresso poti face si cu Gaggia sau Anna dar si cu Bianca, depinde acum de asteptari. Mama face de multi ani paine cu drojdie pe care o coace in forme din tabla de cozonac. Da, coaja nu este cum o descrii tu sau ce aratati voi pe aici, dar gustul si cum se comporta painea fata de una din comert la scara industriala nu se compara. 

Este interesanta abordarea cu Brovn, am vazut chiar pe emag fund similar din otel carbon, mai trebuie adaugat doar un vas, sigur iesi mai bine la pret ca solutia la cheie.

[renatoa]

Activitatea "animalutelor" nu ne mai intereseaza in momentul in care aluatul ajunge in cuptor. Timpul este prea scurt pentru inmultire si alimentare, mai ales ca de obicei vin si amortite, de la rece.

Gresit, asta o fi valabil la drojdie, unde se merge pe coacere la cresterea maximala, de unde si cuptorul incins la maxim, ca sa faca instant o coaja si sa inghete forma din momentul introducerii.

La maia jumatate din crestere e la dospire si inca jumatate la coacere.
Tu ai impresia ca am inventat toata teoria cu necesitatea si efectele aburului in prima jumatate?
E adevarat, nu ai cum sa ma verifici, nu toate sunt pe youtube, csf... ghinion.
Asa ca, mai pune mana pe o carte.

[Mihai L]

Aburul este necesar ca sa nu se usuce coaja si sa nu mai poata creste. Insa nici aburul in exces nu e bun.

Ce spui cu cresterea nu e gresit. Ca volum, pentru ca se datoreaza dilatarii aerului din aluat, nu te gandi ca in 15 minute animalutele alea fac cat n-au facut in 24 ore de dospit. 
Un ciclu de viata pentru ele este undeva cam la 4 ore. In momentul in care pui apa si faina peste maia, ai de asteptat cateva ore, nu poti scurta acest timp.

[renatoa]

Pentru necredinciosi... fara placa, fara fonta, fara acumulari caldura in excess, 220 grade e suficient...

https://www.youtube.com/watch?v=ZlRzjaKlfT8

Tabla chioara... keep it simple... nu credeti, nu papati paine asa buna

[Mihai L]

“No steam” e oleaca bullshit. Ca faci abur sau acoperi aluatul cu oala, folie, etc e cam acelasi lucru.
As vrea sa vad cum face nu 4, macar 2 paini impreuna pe tava aia.

Ince ceva important: acel “spring” apare daca este tensionat bine aluatul, dospit cat trebuie si crestat corespunzator.
Cati dintre incepatori reusesc asta? [FACE WITH TEARS OF JOY]

[sebastiangrg]

Am făcut șmecheria cu folia și confirm concluziile din video: coaja nu-i la fel de bună cum ar fi fost în oala de fontă.
Totuși, surprinzător de mult a crescut, considerând că nici n-am preîncălzit prea mult și am avut doar tava de tablă subțire. 

[Mihai L]

Pai ce inseamna preincalzire la cuptor electric cu o tava subtire…? [emoji23]
Cand ai pus aluatul pe tava se raceste instant.

[renatoa]

Si de ce ai avea nevoie de caldura mare, ca sa intareasca coaja si sa nu mai lase sa creasca, sau sa arda pe fund ?
Tabla aia e neagra, atrage radiatia IR ca magnetu, ce se pierde la introducere se recupereaza in mai putin de un minut.
Si n-ai nevoie primele 15 minute decat de putin peste 100 grade, ca sa mentina abur.
La terminarea perioadei de abur temperatura cojii, exterioara, nu in miez, nu depaseste 80 grade... daca iti spune asta ceva.
E absurda convingerea asta ca painea ia majoritar caldura prin contact de pe fund. Din contra, transferul prin contact este cel mai nesanatos in alimentatie... orice caramelizare adica incalzire peste 165 grade, produce acrilamida, de care s-a scris suficient la prajirea cafelei.
Daca ar exista o metoda sa tina aluatul in aer, fara un plan solid, ti-as demonstra ca se coace la fel si fara ca fundul sa aiba contact cu vreun obiect.

[Mihai L]

Tabla aia neagra e doar ca suport pentru aluat. Trebuie sa stea pe ceva. Iar cu 6-700g aluat la 10 grade deasupra, se incalzeste mai la vara tabla.

De ce s-ar arde pe fund, cata vreme aluatul are umezeala…? Pana la urma exact la temperatura aia o tii descoperita inca 20-30 minute, fara abur si fara sa se arda. [FACE WITH TEARS OF JOY]

Iar temperatura cojii nu spune decat ca nu e suficienta caldura, din moment ce ajunge in 20 minute doar la 80 grade in ciuda celor 220-230 grade setate la cuptor. Practic ai crescut temperatura doar cu 70 grade in 20 minute?

[renatoa]

E greu cu imaginatia asta despre procesele care se petrec in cuptor si cauzalitatea lor...

Daca iti pun un termometru sub paine, intre aluat si tava si o sa vezi ca tabla trece de 150 grade intr-un minut, in timp ce coaja nu are nici 60 grade, ce concluzie tragi de aici ?

Daca aluatul, care cand il descopar nu mai e umed, atunci incepe arderea... daca pun sub el in ultimele 15 minute o simpla coala de hartie alba, si nu se mai arde, de aici ce mai rezulta ?

Temperatura cojii va fi 80 grade si daca ii dai 300 grade, presupunand ca poate cuptorul asa ceva.
Evident, pentru tine e un mister ca asa ceva se poate intampla... probabil n-ai facut sauna niciodata
Din contra, cea mai mica ingalbenire a cojii cand scoti capacul, sau aparitia acelor basici care plac la nebunie unora, ne spun cu certitudine ca ai avut prea mare caldura si/sau s-a epuizat aburul.

"Doar cu 70 grade" ? pai e enorm... in urmatoarele 20 minute fara abur, va creste si mai putin, nici macar 30.

Cum unii nu se conving decat daca vad pe youtube, in engleza, mai ia o portie... de cum e cu diverse preincalziri.
https://www.youtube.com/watch?v=NrKHO2xZTEU

[ghrt]

E vorba de transferul de căldură între diverse medii. Metalul cedează / transferă foarte uşor, aerul mult mai greu. La fel şi în interiorul aluatului, se încălzeşte treptat de la exterior spre interior şi procesul nu e foarte rapid, mai mult, dacă e gros aluatul nu contează prea mult ce temperatură ai la exterior.
Din aceste motive (printre altele) am trecut la pâine făcută la tigaie, transferul de căldură e maxim, pâinea se face în 9 minute pe o parte şi încă 6 pe cealaltă, cu condiţia să o fac subţire, de maxim 2 cm.

[Darsidius]

Gata cu căldurile, sa va vad pâinile.

Am zis sa mai schimb și eu ceva, maia la tava.

[renatoa]

Cozonac cand incerci ?

[sNap7]

Ai o rețetă pentru dansa și pentru noi? :)

[Darsidius]

Aceasi reteta pe care o fac de luni de zile.
Cea mai ieftina faina alba de aici la 2kg (nimic special, cred ca e tip 650) sigur nu e 000.

Tin maiaua in frigider, o scot seara inainte de ziua in care fac paine, ii dau apa si faina destul de multa 100g din fiecare sau mai mult, si o las de seara de la 9pm pana dimineata la 7am afara la 20-21C. Se cam dubleaza/tripleaza.

Ingredientele:
iarna acum 300-350g maia
1kg faina
680g apa robinet- destul de rece
18-20g sare
1 praf de zahar daca vrei culoare daca nu poti sa sari peste iese fix la fel.

Amesteci cu ceva/o lingura aluatul timp de max 1 minut, il rastorni pe blat, il aduni un pic si bagi un castron peste (eu folosesc un castron mare de sticla, ca asa si vad ce se intampla). Pun timer de 45-60min, dupa care ii fac stretch and fold simplu, imi ud mainile si il ridic si il impatur sub. Fac asta minim 3 ore (de 3 ori). Dupa 3 ore impart in doua si formez painile, le pun in niste forme de inghetata cu prosop de in, bag o punga peste si le bag la frigider 4-6 ore. 

Incalzesc cuptorul la 205-220C gratar pus mai jos, am si o piatra daca nu ai e okay, incalzesc 40-50 min, bag o tava cu apa fiarta in spate si pun painea inauntru.

Daca vrei sa o tai (alea la tava nu le tai) dupa 5 min o tai, dupa alte 15 min scoti apa, si ii mai dai 15-20 min. Timp total de coacere 35-40 min.

Mie sincer imi plac astea fara tava, ies cu o coaja mai subtire si is mai bune. Daca faci la tava, pune aluatul direct in tava si baga cu tava la frigider, le scoti si le coci direct asa.

Despre maia, eu fac paine o data la 3-4 zile (2 buc). Cand fac painea, ramane 1-2 linguri de maia activa peste care pun 50-100g de faina si invart puternic, sa ma asigur ca nu prea sunt cocoloase gigantice umede. Apoi o bag la frigider direct si sta asa 3-7 zile fara probleme. Important e sa aiba faina, altfel mucegaieste.

Astea le-am facut ieri. 

[Talisker]

Prima incercare:

[renatoa]

Va fi ca si cu cafeaua... dupa o viatza de erzatz, ai simtit in sfarsit gustul adevarat.
Cale fara intoarcere...