[bx3m]

Salutare, presupun ca acest post se inscrie in ciclul cercului vicios al tiparelor din care nu putem iesi...
De curand am schimbat cafeaua, am trecut la Costa Rica Cordillera de Fuego Anaerobic de la Sloane. OK, am plecat cu aceeasi setare ca la Jaguara dinaintea ei, 130 pe rasnita. A curs cam repede, cu 24 in 60 out in 21 de secunde. Am dat la 115, apoi la 105, 90. De curs, a curs la fel. La primul shot, am avut o aciditate mai mare decat as fi vrut, ceva destul de pregnant, dar am prins din notele descrise. Problema e ca, cu cat am mers mai jos la rasnire, cu atat aciditatea a devenit mai puternica iar aromele mai disipate. OK, am crescut la 25 de grame in cu 62 out, revenind la 130 grad rasnire, au inceput sa revina aromele, dar curgerea e si mai rapida, scot asta in 16 secunde. M-am blocat... :(

[adrian1]

Curgerea nu trebuie neapărat să fie lentă. Tu în ce sită pui 25g de cafea?

Cafeaua de la Sloane e bună, dar pungile de 200g nu prea sunt pentru espresso.

[GeorgianM]

Ori faci turbo shot ori o folosești la V60; și eu am experimentat recent așa ceva însă cafeaua nu era material pt espresso; a trebuit să mă duc la 0.8 pe Kinu și am râșnit până mi-a ieșit sufletul din mine să pot trage un shot; e drept ca a ieșit demențial însă n-aș mai încerca; însă pe V60 a ieșit divină cafeaua, și fără efort considerabil. 
Pur și simplu unele cafele nu sunt potrivite pentru espresso; nu știu dacă neapărat și a ta, ca nu am băut până acum, însă e o perspectivă pe care voiam să ți-o ofer.

Mi se pare însă cam hardcore să ajungi la shot de 25 g când multă lume caută în ultima perioadă doze din ce în ce mai mici de cofeină.Eu unu fiind învățat cu doze de 15-16g, când am tras un shot de 20g deja mi s-a părut prea mult; și inferior la gust.

[bx3m]

@adrian1 - am folosit 2 site IMS, competition si big bang, capacitate (zic ei) de 22 - 22.5. Practic, daca as folosi doar 22 de grame nu as mai avea volum, de asta am ajuns la 25 de grame, ca sa pastrez volumul. Sloane scrie ca se potriveste la espresso cafeaua asta...
@GeorgianM - am incercat si turbo dar tot nu iese aciditatea. V60 nu am facut, nu am nimic din ce mi-ar trebui.
Nedumerirea mea este ca da, stiu, anaeroba e mai solubila, doar ca si Jaguara e tot anaeroba si mi-a iesit foarte bine cu 130 pe rasnita si Competition. Stiu, cafele diferite, Brazilia vs Costa Rica, dar zic asa ca si principiu.

[GeorgianM]

Păi asta e o capcană foarte comună, dacă ai impresia ca două anaerobe diferite le poți trata similar. Eu aș încerca pe IMS Competition, însă o sită normală , mai mică, un 18-20g cu raport 1:2 sau 1:1.8 și poate aș crește subtil temperatura. Dacă e cafea foarte solubilă nu prea ai ce să îi faci; și dacă scrie pe pungă ca e espresso, iei ad-literam ? Nu o mai fac de ani de zile …..

[bx3m]

Exact despre asta ziceam, capcana tiparelor. Da, de-a lungul timpului am mai gasit asemenea cafele care nu au vrut sa dea un espresso, desi, ca si cu asta, in timpul testelor descoperi ca are potential. Site mai mici nu am... La temperatura nu prea as umbla, pentru ca teoretic are ceva zaharuri si nu as vrea sa le ard.
Ceea ce as vrea sa mai incerc - scad gradul undeva la 65-70, si fac si o preinfuzie. Sa vedem ce iese...

[adrian1]

Eu as tinti o ratie de minim 1:2.5 si as folosi puck screen mesh care mi-ar permite sa scad doza cu ~1g.

Nu am experienta cu sitele Big Bang, am inteles ca sunt mai rapide decat IMS Competition. Pe 58mm am B702Th24.5M in general folosesc prajiri de espresso, si cel mai mult am pus 19.5g, un decaf.

Sa revenim un pic asupra problemei. Ce incercam sa rezolvam? Prea multa aciditate?

[renatoa]

Ceea ce as vrea sa mai incerc - scad gradul undeva la 65-70, si fac si o preinfuzie. Sa vedem ce iese...

Nu doar "o preinfuzie", ci una LUNGA ! Fara sa scazi macinatura.
O cafea cum ai descris mai sus, si colegii au identificat-o ca nefiind de espresso, asa ceva cere.
Revezi discutiile din topicul de profilare de saptamana trecuta.
Nu are masina capabilitati de profilare ? Ba ceva ceva are... dai drumul la abur... si despre asta am postat acum 2 zile.
In cazuri din astea masina cere operare, chiar daca in exces... sigur nu contemplare.

[bx3m]

@adrian1 - da, aciditatea incerc sa o rezolv. Simt potential de dulce aici, si vreau sa il "culeg" :) Folosesc puck screen.
@renatoa - pump time lung sau soak lung? acum am setat 7 sec timp, cu 3 secunde pump on

[renatoa]

Pompa atat cat sa ai pelicula formata pe fundul sitei, doar sa musteasca, fara sa curga continuu, faza aia dintre primele picaturi si "coditza".
Apoi, infuzia... cat ti-o va cere cafeaua ca sa iasa din ea ce vrei sa simti... asta daca o fi acolo, ca poate nu au caramelizat-o suficient, si atunci incerci degeaba.

[bx3m]

Pentru moment am pus la 2 cu 7, 9 in total. Sa vedem ce iese, imediat dupa pranz imi fac digestivul :D
Da, am mai facut si eu "profilare" cu aburul, ar trebui sa o fac sa o ia incetisor asa, nu?

[Lyvyoo]

Dar ai incercat sa scoti simplu 38g din 19g bagate, in 25s, la 95 de grade temperatura? Nu duce rasnita finetea aceasta si de aceea ai pus 25g?

[bx3m]

Nu am incercat pentru ca nu am sita mai mica. Dar de dus, sigur duce, doar ca m-am intors spre grosier vazand ca din ce mai fin, din aia parca e mai acida...

[renatoa]

Pentru moment am pus la 2 cu 7, 9 in total. Sa vedem ce iese, imediat dupa pranz imi fac digestivul :D
Da, am mai facut si eu "profilare" cu aburul, ar trebui sa o fac sa o ia incetisor asa, nu?

Nu, incetisorul e faza de dupa saturarea pucului, pucul vrei sa il inunzi cat mai rapid.
Si fara frica ca se fisureaza, mai ales daca ai puck screen mesh nu mai exista dusul, mesh-ul il transforma in ploicica de vara.

[adiszep]

Dar ce model sunt sitele? Ce cod? Și eu aș încerca o preinfuzie scurtă 3-4 secunde și un timp total de 26-28 secunde pt rație de 1-2,2 asta la 18-19g…. Sloane nu știu să prăjească chiar așa light încât să nu fie abordabilă. Fă o poză cu boabele.

Alta posibilitate e să nu fie pe gustul tău cafeaua :)

[bx3m]

@renatoa - si atunci ce fel de profilare sa fac? 
@adiszep - :))) m-am gandit si la asta, doar ca simt potentialul, si de exemplu cand rasneam la 130, desi acida, aromele eliberate erau chiar OK. Nu beau acide, dar aici am strambat un pic din nas si am dat-o pe gat
OK, am rasnit la 65, PI 2 cu 7, si am scos 1:2 in 39 de secunde. Rezultatul amar si fara arome, dupa cum ma asteptam.
Mai incerc o data - PI 2 cu 3, rasnire la 74. Revin!

[GeorgianM]

Păi ce faci ? Schimbi câte 2 variabile odată ?

[Lyvyoo]

Incepe cu Sarkis ca foarte mluti dintre noi cand cautam zero aciditate, extractii supersimple de obtinut si curgeri cremoase, 19 in cu 38g out, 25s, zero preinfuzie suplimentara si apoi diversifica spre alte prajitorii. Nu mai au reduceri ca inainte decat pt o singura cafea pe luna dar macar pleci de la un punct de fericire si armonie in familie :) plus poze instagramabile cu bottomless.  Apoi diversifici spre prajiri din ce in ce mai deschise, in functie de gustul propriu.

[bx3m]

@GeorgianM - stiu, neindicat, dar parca e prea mare timpul ala de 7 secunde. Curgerea sigur e prea inceata, asa ca de data asta, schimb 2...
@Lyvyoo - am inceput demult cu cafele simple, dar nu mai vreau amareala, asa cum niciodata nu am vrut acreala. Acum as putea spune ca sunt in faza a doua, am intrat la diversificare :))) Doar ca unele cafele imi dau cu virgula, si incep sa le imblanzesc. Learning! Insta nu am, dar da, liniste si armonie in familie vreau :D Plus ca fiu-meu, la 10 ani, a inceput sa guste (repet, doar pune pe buze sa simta gustul, nu ii dau mai mult) pentru ca ma vede facand asta cam de cand se stie el, asa ca trebuie sa ii dau ceva copilului de care sa fie mandru, sa nu ii fie rusine cu tat-so. Ca tot veni vorba, i-am dat sa guste din asta cand am facut primele 2 shoturi, si asa a zis si el - are arome, se simte un pic de dulceata, dar "e prea acra, tati"

[GeorgianM]

Dacă îmi permiți, 
 E ca și cum ai pune benzină de 100 octani într-o mașină care nu poate profita de ea. Nu se transformă brusc într-un M3 și nu câștigă zeci de cai putere doar din carburant.
 
La fel și la espresso: dacă ai o râșniță și un espressor limitate, poți să bagi cea mai rară cafea din lume, cumpărată la licitație, dar echipamentul nu va reuși să extragă tot ce are mai bun. Vei obține un rezultat puțin mai bun, dar nu experiența memorabilă pe care o promite cafeaua respectivă.Macar o sită mai prietenoasă, și tot ar conta mult. 

Consider în final ca ai nevoie de un espressor capabil de profilare, în primul rând.

[bx3m]

OK, am rasnit la 74, PI 3 cu 3, 1:2 in 45 de secunde. Diferenta este ca acum amarul este mai imblanzit, daca pot spune asa, nu mai este ala care l-am avut inainte. Mai spre dupa-amiaza (duty calls) o sa rasnesc si mai grosier, pana la urma nu ar fi singura data cand trec cu niste boabe de mai multe ori prin acelasi grad si sa ajung la rezultate diferite. Am mai avut - rasnita la gradul X, dat mai sus, mai jos, si inapoi la X si a iesit cum trebuia...
Dar nu prea inteleg analogia ta. Zic eu totusi ca nici rasnita si nici espressorul nu sunt foarte limitate, iar cafeaua nu cred ca e cea mai rara incat sa spun ca nu pot scoate ce trebuie. O profilare basic asa pot sa fac, dar vad ca nu imi explica nimeni ce anume ar trebui sa fac, pentru a scoate ce trebuie utilizand profilarea. Da-mi un exemplu si de sita mai prietenoasa :)

[alin1970]

Uite cum fac eu preinfuzie si profilare pe ECP.
Timpul cat sa functioneze pompa in faza de preinfuzie il aproximezi afland debitul maxim in gol si stiind ca puckul are nevoie de o cantitate dubla de apa ptr a se satura. Daca bagi 18 grame de cafea in sita, vei avea nevoie de( 2 - max 2,5) x 18 gr de apa. masori in cat timp pompa iti baga cantitatea asta de apa. Vizual trebuie sa se opreasca pompa cand se innegreste sita pe fund si incepe sa picure cafeaua.
Pornesc preinfuzia cu robinetul de abur inchis. Neaparat cu screen. A explicat renatoa de ce.
Dupa 5-7 sec opresc pompa timp de 10-12 sec sa se imbibe bine puckul.
Dupa asta pornesc infuzia si dau drumul la aburi gradual astfel incat sa termin extractia in timpul stabilit ( 30-35 sec)
ps. eu extrag aprox 50 -60 gr.
daca lelit victoria e limitat, atunci ECP cum este ?

[GeorgianM]

OK, mai facem o încercare : 

Doza 20g sau max 21g ( aș începe cu 20,5) 
Out 44-50 g în 28-35 sec ( fără preinfuzie) 
Temperatura 93-94 grade

Dacă e prea fermentată, grea și condimentată  macină puțin mai fin și mergi la 1:2,2.
Dacă e acrișoară și închisă mergi la 1:2,5 sau chiar 1:2,7.
Dacă vrei să scoți mărul și portocala, temperatură 94°C și extracție mai lungă.

Ca sită mă refeream la asta : IMS Competition B702TH24.5E – 20 g

Ca espressor ? Îți trebuie măcar un dimmer pe cel existent. Legat de rasnita nu ma pot pronunța ca nu am folosit, însă espressorul este cam legat de mâini și de picioare, nu îți lasă mult spațiu de manevră pentru joacă. E mai potrivit pentru espresso classic italian.

[bx3m]

@alin1970 - multumesc, o sa incerc si asa.
Deocamdata, am ajuns sa fac asta: rasnire la 88, fara preinfuzie, ratie 1:2 in 26 de secunde. Gust usor acid, aromele incep sa revina in ceasca. Data urmatoare il las sa curga pana la 55-56 de grame. Wish me luck!
@GeorgianM - tin cont pentru urmatoarele extractii, multumesc! Sita am, doar ca 28.5, deci intra cantitate mai mare mentinand volumul. Cat despre dimmer, imi promisese un coleg ca ma ajuta cu indicatii, ce si cum sa fac 

[alin1970]

Daca ai sita doar de capacitate mare, trebuie sa pui 2 sau chiar 3 site mesh sa umpli spatiul gol ramas in sita sau cafea mai multa.
Espressorul zic ca este foarte bun. Doar ca va trebui sa inveti sa il conduci.

[bx3m]

Ce-i drept, pana acum nu am avut multe cafele la care espressorul sa conteze atat de mult, m-am axat mai mult pe rasnita. Probabil ca va trebui sa fac upgrade si aici, si iar o sa dorm afara (cand am schimbat rasnita, de la Eureka Libra v2 dupa 6 luni, consoarta a aflat ca gata, acum nu imi mai trebuie nimic :))))
Ceea ce am observat, cu aceste cafele mai dificile, este ca intotdeauna Competition mi le-a scos mai acide. Cu BigBang am scos imediat aciditatea din extractie. De fapt, asta a fost si motivul pentru care am ajuns la BB, cu vreo 2 cafele pe care nu am reusit sa le scot, am aflat de BB si am scos o ceasca curata.

[CatalinH]

Purjezi o cantitate de cafea inainte sa macini doza pe care o prepari?

[distrugatorul]

Pur si simplu unele cafele autohtone nu sunt baubile pe partea de espresso
Dupa cum spuneam in repetate randuri gustul este foarte subiectiv. Ce gasesti tu acritura pentru unii “specialisti” este aciditate cu nuanta de portocala si mar si lamaie etc
Deci nu mai cauta sa scoti din orice cafea gustul cu care esti tu obisnuit ca nu vei reusi
Unele chiar sunt acide si cumparand espresoare de mii de euro nu rezolvi problema pentru gustul tau subiectiv
Asta e doar o iluzie… un espresor scump va schimba gustul cafelei din ceasca dar nu asa de radical cum iti imaginezi

[bx3m]

@CatalinH - bineinteles, intre 8-10 grame, intotdeauna 2 shoturi, sa se aseze cutitele, am vazut cutite asezate chiar dupa 3-4 shoturi.
@distrugatorul - sunt absolut de acord, doar ca eu tot cred (naiv, stiu) ca acele cazuri in care NU poti scoate aciditatea sub nicio forma sunt de fapt foarte rare, pe profilul meu cel putin, care nu cumpara niciodata o cafea care se prezinta cu aciditate peste "medie". Am avut, baut, cafele prezentate cu aciditate medie la care primele shoturi au fost acre, dupa ceva fiddling am reusit sa scot aciditatea (cel putin in mare parte) si sa scot notele in evidenta.

[CatalinH]

Sita IMS Big Bang teoretic ajuta. Dar in general recomandarile de site pot fi inselatoare.In sistemul meu cu Pesado HE nu am aciditate ,cu Sworks billet standard flow am multa ,ambele inta la categoria high extraction baskets si cer macinaturi similare. Nimic nu tine loc de experienta personala. Ideea e sa iti faci viata usoara cu ce echipamente ai.
Daca pui o doza mare de cafea automat ai un puc inalt greu sa il saturezi omogen si sa il speli cu o masina cu fluidica rigida.