citirea in puc, sau pucologia este o alta disciplina inrudita cu cea a masurarii timpului de extractie
ok, incerc sa glumesc, dar renatoa, mai sus, are dreptate - la un moment dat puii sunt lasati sa zboare singuri...altfel nu mai ajung in tarile calde...
nu-mi permit sa dau sfaturi, dar acel "dece?" pus in fata fiecarei declaratii de dogma espresso la care am avut acces, a fost pentru mine o buna metoda de a ma apropia de lumea reala espresso, o lume in care poti fi intr-un din mai multe ipostaze, printre care:
- sa ai masini foarte scumpe, profesionale, nu automate, masini performante in toate capitolele, capabile sa-ti dea o cafea foarte buna, cu minim de efort; te bucuri de cafea si experimentezi cu aceasta...
- sa ai masini bune, dar pe care trebuie sa le intelegi si stapanesti ca sa poti obtine o cafea buna; te bucuri ca poti sa 'controlezi' niste masini si ca poti sa te recompensezi, pe tine si pe ai tai, cu cafeaua dorita...
- sa ai masini de incepator,
entry-level, masini cu serioase deficiente de performanta termica, masini pe care poti obtine o cafea acceptabila sau chiar buna, cu un pret prea mare pentru unii...nu sunt de acord cu teoria invatarii pe platforme greu de utilizat! incepatorii au nevoie mai mult decat oricine de o masina performanta, care sa le compenseze inerentele greseli!
oriunde-as fi, important e ca am inteles ca nu exista un espresso sau o extractie
perfecta!
fiecare espressoman (ajuns la un anume discernamant) are propriul sau
cel mai bun espresso!
pentru orientarea celor la inceput, exista repere numerice si calitative, de punere pe directie; exista valori statistice;
dar odata
intelese, fiecare e liber sa se miste in orice directie simte nevoia!
e important de acceptat ca adevar, faptul ca exista shoturi espresso superbe ca gust, nu ca parametrii chimici sau mecanici... care dureaza de la inceputul preinfuziei si pana la terminarea extractiei, 50-70 sec! ca temperatura in timpul extractiei nu e constanta ci scade 2-3 grade, ca presiunea in extractie nu e nici ea constanta, scade de la 10 la 5 bar, ca din 18-20g de cafea macinata scoti si 15 si 40g de lichid espresso! ma refer la Strega mea
mirceat: "
Masurarea timpului ar trebui sa inceapa din momentul in care apa intilneste cafeaua, conform definitiei oficiale. Greu de estimat..."
nu e greu de estimat, cel putin in cazul masinilor cu pompa si grup E61: apa intalneste cafeaua inca din primele momente ale pornirii pompei!
este ceea ce am vazut de atatea sute de ori pe logurile de sesiuni espresso pe Magica;
debitul de inceput al unui shot pe masinile E61 este maxim pentru masina respectiva, practic egal cu debitul in flush si apa ajunge imediat in punctul Eric, cu putin inainte de iesirea in camera dusului;
de fapt, este ceea ce se vede si in cazul flush-ului: ridici levierul grupului E61 si apa - in acest caz poate fi si in flash-boil - tasneste prin dus!
deci
durata unui shot, o masuram ca egala cu durata de functionare a pompei; asta la extractiile standard, fara interventii si artificii E61, in preinfuzie sau la sfarsit extractie;
la grupul E61, asta insemna cca. 10 sec preinfuzie, ajungerea la presiunea nominala odata cu aparitia picurilor pe sita si extractia in restul de 14-28 secunde; nu mult mai mult, pentru ca incepe cafeaua din puc sa se coaca la temperatura si presiune constanta si sa dea un gust rau shot-ului...
revenind, masurarea duratei shot-ului este in realitate o operatie pur statistica si poate avea oarece valoare informationala...
altfel, consider oprirea shot-ului functie de timpul scurs, o gresala si desigur, un obstacol in obtinerea unui shot bun...
unii folosesc blondirea, ok, altii nu se dumiresc cum sa determine punctul de blondire, altii zic sa lasi curgerea in ceasca si dupa blondire etc.
toate chestia cu blondirea este rastalmacita la spring-lever-ul Strega: Jim Schulman, ma sfatuia sa las curgerea in ceasca pana la pierderea culorii (
Stop when the flow goes clear. Don't worry about time (since the coffee can never overheat))
faca fiecare cum vrea, dar mi-as dori ca in acest forum sa ajungem cat mai multi sa raportam extractia la
rata de extractie, adica la
raportul procentual intre greutatea cafelei uscate din puc si greutaatea lichidului extras in ceasca;
in lumea masinilor si a blendurilor actuale, volumul rezultat spune foarte putin despre extractie!
iar paharul acela gradat este un accesoriu inutil; (poate merita sa mentionez ca acum vreo 3 ani mi-am marcat toate cestile de sticla cu repere pentru 30 si 60 ml...)
acum, folosesc numai rata de extractie ca si criteriu de oprire a shot-ului; si lucrez de regula, cu rate de ordinul a 40-50% (cu 18g macinatura, merg cu extractia pana la 36-38g in ceasca);
dece rata de extractie?
schimbul de informatii in comunitate, asigurarea si exprimarea unei consistente a shot-urilo: e folositor pentru cineva interesat in gustul ce l-am obtinut, care lucreaza cu acelasi model de masina ca mine, sa ii comunic rata de extractie, nu volumul; volumul difera in timp, nu mai vorbesc de tehnica si masini; rata de extractie poate fi reprodusa si de altii, pentru acelasi model de masina si acelasi blend, si rezultatul poate fi asemanator;
dar oprirea shotului functie de o rata de extractie dorita este in legatura cu obtinerea unei
extractii bune:
rata de extractie (
brew rate) impreuna cu
procentul de solide dizolvate (
TDS), dau
randamentul de extractie (
extraction yield), marime care e considerata de mari personalitati in lumea espresso si a cafelei in general, ca exprimand
calitatea extractiei (!); un randament de extractie de 18-22% inseamna de regula, o extractie buna!
si mai departe, Ben Kaminsky, facand teste intensive pe LM Strada EP, a determinat experimental ca un randamnent de extractie bun se poate obtine numai incepand de la rate de extractie de 50% sau mai mici!
o cafea cu o rata de extractie mare (80-100%, de ex., din 22g cafea, obtii 22g lichid), un ristretto ce 'te izbeste in fata', este mereu subextras!
subextras/supraextras - cu referire la shot in ansamblul sau si la consecintele de gust;
dar un espresso mediu, un shot mediocru, ese un amestec de fractiuni de subextragere si fractiuni de supraextragere;
toate astea in drum spre extractia aceea... exceptionala
Radu Carutasu: "De exemplu o pompa rotativa are alt debit fata de una vibratoare..."
da, diferenta de debit la modelele folosite pe masinile prosumer este 1:3, 1:4;
dar atentie, debitul mediu prin grup, in cursul unui shot bun, este acelasi si la pompa rotativa si la pompa vibratoare!
normal, pentru ca la pucuri identic preparate, rezistenta hidraulica e aceeasi la aceeasi presiune si rezulta acelasi debit mediu pe durata shot-ului;
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)