[vdub]

Rasfoind coffeeforums.co.uk, cu scopul de a afla mai multe despre efectele variatiei debitului prin pucul de cafea si impactul asupra gustului, m-am oprit la topicul de aici in care se discuta despre rezultatele experimentului realizat anul trecut de Michael Cameron si nu numai.

Staff member number two arrives, I pour another doppio. He sips. A slight grin emerges coupled with a frown. Ctrl-alt-delete. “Ok” he says. “What am I drinking?” “Our blend” I reply. He laughed slightly, not moving from that spot, a full two minutes of silence from him as he occasionally closed his eyes looking down at his cup, sipping away. Ctrl-alt-delete.

The owner arrives, we’re busy now; I pull his shot in between customers and hand over a piccolo to him. He sips, looks back, his frown bordering on confused anger. “What the fuck is this?”.

Conform feedback-ului colegilor lui Michael, inteleg ca diferenta de gust a fost atat de mare incat nu au realizat ca au gustat espresso obtinut din blend-ul propriu cu care deja erau obisnuiti.
Setup-ul meu inca nu este pregatit pentru astfel de experimente asa ca va rog pe cei care aveti posibilitatea, sa incercati si sa reveniti cu concluziile. Cred ca ideal ar fi sa experimentati cu o cafea mai greu de imblanzit sau cu care rezultatele obtinute au fost sub asteptari.

[RaduCarutasu]

Acum cateva zile discutam cu Alin T despre extractiile single dose vs on demand si schimbam cateva impresii. 
Dupa asta el m-a intrebat daca am incercat vreodata extractii la 6 bar. 
VladP imi zicea si el ca de mult timp are setat aparatul pe 6,5 bar. Cred ca tot el l-a influentat si pe AlinT sa faca acest pas.
De la ambii am inteles ca rezultatele in ceasca, in conditiile scaderii presiunii sunt surprinzatoare, in sensul bun, placut.

Am intarziat sa fac asemenea extractii doar pentru ca doream sa imi cunosc mai intai foarte bine expresorul, sa stiu ce cafele livreaza in conditii de presiune standard, de 9 bar, pentru a putea ca sa imi dau seama ce diferente reale voi sesiza  cand voi ajusta aceasta valoare.

De saptamana trecuta am inceput sa extrag la 7 bar presiune.
WOW !
Atat VladP cat si AlinT au avut dreptate. 
Diferentele de gust intre extractiile la 9bar fata de cele la 7 bar sunt nu doar sesizabile ci chiar foarte mari.
La 9 si la 7 bar, cafeaua din ceasca are caractristici total diferite de gust incat da, cineva care nu stie ce se intampla, poate crede ca in cele doua extractii s-au folosit cafele diferite.
Orice reglaje de doza, macinatura, temperatura as face la 9 bar nu pot obtine ceva asemanator cu ce rezulta la 7.

La 7 bar cafeaua este mult mai blanda, mai linistita, mai catifelata la impactul cu papilele.
La 9 bar cafeaua pare mai vie, mai bogata in gust dar mai agresiva cu limba.
Este iarasi vorba de un versus, de experiente diferite care trebuiesc incercate si cantarite, evaluate.
Cu siguranta ca vor fi si adepti dar si adversari asa ca este o directie care trebuie abordata.

Sunt la inceputul acestui drum, sunt realmente impresionat de rezultate dar mai este mult de experimentat.
Aici modul si gradul de prajire, temperatura, macinatura, doza, timpul de extractie, fiecare in parte dar si grupate vor da multe combinatii care, cred eu ca, vor merita incercate.

Concluzia mea este ca merita abordata serios tema si ca toti care au posibilitatea sa modifice lejer presiunea de extractie la aparatele lor, ar trebui sa incerce aceasta varianta de extractie.
Cei mai multi vor fi surprinsi, ca si mine, de rezultate. In ce sens, ramane de vazut.
In cazul meu este de bine!

[vdub]

Foarte interesante observatiile, mi-au intarit inca odata convingerea ca valorile recomandate de 9bar pentru presiune si 94C temperatura nu sunt altceva decat simple repere, de la care probabil se pleaca in functie de vechimea cafelei si gradul de prajire.
Cu cat cafeaua se invecheste cu atat sunt mai greu de dizolvat compusii solubili urmariti, astfel fiind necesara o rasnire din ce in ce mai fina, implicit o presiune mai mare in timpul extractiei.
Plecand de la ipoteza asta, inteleg ca sunt mai mari sansele ca o cafea proaspata sa-si "verse" amareala si/sau acreala in cestile noastre atunci cand o macinam fin, pentru 8-9bar.

Chiar daca sunt aspecte intens dezbatute despre care am tot citit aici, nu am avut ocazia, rabdarea si nici echipamentul necesare pentru a verifica veridicitatea lor.

[VladP]

Eu extrag de circa doi ani si jumatate in zona 6,5 bari. Am postat din cind in cind poze si detalii despre retete/ parametrii extractiilor, ultima fiind AICI. Nu am revenit la 9 bari, nu am de ce, cafeaua extrasa pe retetele la 6,x bari ma satisfac total si semnez si eu descrierile de mai sus ale lui Radu C. Pentru mine timpii de extractie au devenit un parametru care este interesant de stiut, dar care nu ma determina sa schimb reteta. Pentru mine parametrul important (in afara de temperatura) este "brew rate“- 1.5-1,8 pentru espresso, respectiv 2,0 pentru cappuccino.
Interesant este ca, in ciuda timpilor de extractie prelungiti, la multe cafele nu prea am de luptat cu bitterul. Saptamina trecuta, de exemplu, am extras o Etiopie de la Muse in 55s(!) - fara nici o urma de bitter - dar de obicei extrag pe undeva intre 35s-40s.
Trebuie sa mai spun ca macin mai fin, nu numai din cauza faptului ca presiunea scazuta o cere, ci si datorita sitei pe care o folosesc cu inversunare, Reneka Micro Sieve, cu 15.000 gauri (fata de ca. 550 la sitele normale).

... inteleg ca sunt mai mari sansele ca o cafea proaspata sa-si "verse" amareala si/sau acreala in cestile noastre atunci cand o macinam fin, pentru 8-9bar.

presiune mai mica cere macinare mai fina, nu mai grossiera. S-a mai discutat pe aici, se datoreste profilului de debit/presiune al pompelor.

[vdub]

Macinare mai fina pentru presiune mica? Ceva nu se leaga, banuiesc ca tampezi mai usor decat inainte.
Acum presiunea pe manometru este de 11bar pentru ca neavand valva cu solenoid, masinile ieftine au o supapa reglata undeva la 2bar. Ma gandesc ca daca voi reduce presiunea la 6-7bar va mai curge cafea ioc chiar si cu granulatia actuala.

[maki]

hm

la voi setarea presounii se face din meniu undeva sau rotiți șurubul de reglaj direct pe pompa, manual?

[vdub]

Lucruri sfinte, maki :). Eu am montat o valva ieftina, precisa dar cam greu de reglat pentru ca evacuarea apei se face prin surubul de reglaj,
[Image: ZN098764.jpg]

Am dormit doar cateva ore si m-am trezit nerabdator sa reglez mantocaria si sa pun de o cafea. Zis si facut, setat presiunea undeva la 6.4bar(8.4 pe manometru), pastrat aceeasi granulatie si pornit extractia de la 93.5C.
Cum nu mai am vechea serpentina de preincalzire iar senzorul PT100 montat in teaca reactioneaza cu intarziere cred ca a iesit o cafea jumatate rece, jumatate calda, asta insemnand 93.5C - 87C si spre sfarsit 92+.
Durata extractiei a fost de 45s, 28ml in ceasca iar rezultatul, unul cu care nu m-am mai intalnit pana acum, mai precis cate ceva din fiecare :): putina acreala, amareala, aciditate ioc, aromele aceleasi. Ce sa mai, gusturi ciudate si suficiente cat sa-mi ingreuneze research-ul :)).
Continuam cu drag si spor :D

[tecsi78]

Macinare mai fina pentru presiune mica? Ceva nu se leaga, banuiesc ca tampezi mai usor decat inainte.

Foloseste si o alta sita, mult mai permeabila...

[VladP]

Macinare mai fina pentru presiune mica? Ceva nu se leaga, banuiesc ca tampezi mai usor decat inainte.

Foloseste si o alta sita, mult mai permeabila...

Greu de acceptat si probabil la prima vedere ilogic: caracteristica presiune/debit a pompelor este invers proportionala: presiune mare > debit mic, presiune mica > debit mare.
S-a tot scris despre asta prin forum, de exemplu AICI.
Trebuie macinat mai fin si pe aceeasi sita, nu are de a face cu faptul ca eu intimplator folosesc o sita cu suprafata libera mai mare. Iar de tampat, tampez cu toata greutatea mea pusa pe tamper, adica mult mai mult decit 20Kg. Dar fiecare cu metoda lui, nu sustin nici o clipa ca ce fac este bine sau de urmat - metoda adoptata ma multumeste personal, de aceea o impartasesc din cind in cind, pe ton scazut, aici.

@vdub: iti recomand sa incerci sa setezi la 7,5 bari pe sita blind, daca pompa respectiv OPVul permite asta.

[tecsi78]

Macinare mai fina pentru presiune mica? Ceva nu se leaga, banuiesc ca tampezi mai usor decat inainte.

Foloseste si o alta sita, mult mai permeabila...

Greu de acceptat si probabil la prima vedere ilogic: caracteristica presiune/debit a pompelor este invers proportionala: presiune mare > debit mic, presiune mica > debit mare.
S-a tot scris despre asta prin forum, de exemplu AICI.
Trebuie macinat mai fin si pe aceeasi sita, nu are de a face cu faptul ca eu intimplator folosesc o sita cu suprafata libera mai mare. Iar de tampat, tampez cu toata greutatea mea pusa pe tamper, adica mult mai mult decit 20Kg. Dar fiecare cu metoda lui, nu sustin nici o clipa ca ce fac este bine sau de urmat - metoda adoptata ma multumeste personal, de aceea o impartasesc din cind in cind, pe ton scazut, aici.

@vdub: iti recomand sa incerci sa setezi la 7,5 bari pe sita blind, daca pompa respectiv OPVul permite asta. 

Citez: “Trebuie sa mai spun ca macin mai fin, nu numai din cauza faptului ca presiunea scazuta o cere, ci si datorita sitei pe care o folosesc cu inversunare, Reneka Micro Sieve, cu 15.000 gauri (fata de ca. 550 la sitele normale).”

[VladP]

Da. "nu numai" + "ci si datorita" - adica in afara de presiunea scazuta, mai exista un motiv sa macin mai fin, dar acesta nu este exclusiv, brother!

[maki]

hm, am sa incerc si eu zilele astea poate sa exrag la 6 bari.
desi nu e in lista de prioritati, momentan :D

[dev]

Am scăzut la 7 bar de la 9 și confirm ca a curs mai repede folosind aceeași măcinatura, 25 de secunde în loc de 35. Shot-ul a ieșit silky smooth.

[vdub]

@VladP, in regula, initial am crezut ca atata vreme cat densitatea pucului va ramane la fel si dupa coborarea presiunii, curgerea va fi incetinita sau inexistenta indiferent de sita folosita.
Din intreaga ecuatie am omis sita care odata cu inundarea pucului permite dislocarea aerului astfel impiedicand-ul sa actioneze ca un "dop".
In cazul masinii mele, durata extractiei s-a prelungit oleaca, cu vreo 5-10 secunde mai precis deci clar nu pot macina mai fin.
Sunt deja la shotul #2 cu care am plecat de la 95C ajuns la 90 si revenit la 93.5. A iesit ceva mai bun decat primul, parca mai putin amar si fara acreala ceea ce ma face sa cred ca variatia de temperatura nu-mi va da pace pana nu instalez noul senzor.

[RaduCarutasu]

Sunt tare curios sa aflu cum este perceputa aceasta modificare de presiune, prin prisma rezultatelor din ceasca, observate in comunitatea espressoman.
Eu deja am experiente contradictorii si incep sa cred ca micsorarea presiunii nu ar fi indicata la orice cafea, tip de prajire, vechime, doza, macinatura si temperatura. 

Concret, Nicaragua luata de la Octavian/Maison du Cafe Iasi, mi-a ridicat primele semne de intrebare.
La 7 bar a iesit foarte buna dar....
Nu am reusit sa aduc in ceasca acele note florale delicate, aciditatea discreta si notele usor spicy pe care le-am regasit in cestile preparate in micuta cafenea din Iasi.

Acum am incheiat o noua sesiune de extractii dar cu presiunea readusa la 9 bar.
Mi-a revenit sufletul la loc, odata cu placerea gustului preparatului din ceasca. 
Cu presiunea readusa la valoarea standard am agsit, in plus si arome usor spicy, de piper negru care imbogatesc foarte placut evantaiul gustului. 

Pana la urma, presiunea de 9bar nu reprezinta o valoare intamplatoare ci este presiunea la care extractia este cea mai completa si mai potrivita pentru prepararea bauturilor de tip espresso.

Pentru mine incepe sa se contureze ideea ca scaderea presiunii aduce avantaje de gust in ceasca in conditiile particulare ale unui anume soi sau grad de prajire si nu ca o generalizare a procesului de preparare. 

Mi se pare ca presiunea scazuta, asociata modificarilor de debit, limiteaza, modifica solubilitatea macinaturii. Metoda imi pare ca aplatizeaza profilul gustului, "retezand" destul de tare varfurile, cele care contin notele de bitter si de aciditate. Odata cu acestea mie mi se pare ca dispar si aromele mai delicate, florale si fructate care reflecta personalitatea unui soi sau al altuia.
Observ ca ajung, astfel, la o cafea mai lipsita de viata, mai trista, monotona, plictisitoare, fara stralucire, fara sclipiri si cu culori parca prea palide dar destul de consistenta si de viguroasa inca.(exact asa o vad eu).

Extractia la presiune joasa mi se pare mai iertatoare, nu doar cu operatorul ci si cu cafeaua, dar mi se pare ca dezavantajeaza boabele cu potential mare de gust, ducandu-le in zona mediocra, anonima a cafelelor banale.

Sunt niste observatii bazate pe o experimentare scurta ca durata dar, faptul ca la Iasi am fost impresionat de o cafea iar acasa am fost dezamagit de aceleasi boabe -asta doar cand au fost extrase, repet la presiune joasa, nu si la presiune normala- imi contureaza impresii ce duc spre anumite concluzii personale si pe care este prematur sa le impartasesc.

Ce mi se pare clar, in cazul meu, este faptul ca zona de experimentare a extractiilor la presiune sacazuta este una foarte interesanta si ca trebuie aprofundata cu multa rabdare si atentie.

[Lyvyoo]

Adevărul ca pe cafeaua de la Right Side, un Honduras light, am obținut ananasul de pe etichetă la 8bar în extracție si 35-40 de secunde timpi de extracție pentru un raport de 1:2 din 19g. Apoi am primit un PM care îmi cerea reteta, pentru ca nu ajunsese la aceeași concluzie. De aici mina venit ideea sa fac un espresso clasic de 1:2 în 25s, la aceiași 8bar  si ananasul s-a făcut lămâie :) 
​​​​​​Foarte probabil, cafelele mai light, merg trase pe stilul Brewtus-ului meu, cu preinfuzie de 10s, si apoi 25-30 de curgere la 8bar(poate si 7) pana se atinge raportul de 1:2.

[vdub]

si ananasul s-a făcut lămâie

Intre ananas si lamaie e ceva diferenta, sigur nu ai mancat ciocolata sau altceva cu gust amarui (nu puternic) intre extractii? :))
In privinta preinfuziei nu pot face nimic deocamdata asa ca nu-mi ramane decat sa jonglez cu cei 3 parametri si anume temperatura, presiune, durata pana ajung la un rezultat care sa ma dea pe spate :).

[VladP]

nu-mi ramane decat sa jonglez cu cei 3 parametri si anume temperatura, presiune, durata pana ajung la un rezultat care sa ma dea pe spate :).

ma gindesc si eu, de data asta cu voce tare: poate ar fi cool sa pui in semnatura ce espressor etc...ai, ca sa intelegem si noi, poporul, despre ce vorbim aici....

[vdub]

As pune Saeco Poemia (masina descrisa aici) cu toate ca in afara de carcasa si rezervor apa nu a mai ramas mare lucru.
Consider ca brandul si modelul trebuie specificate doar atunci cand masinile respective dispun de anumite functii exotice cum ar fi profilarea de presiune sau preinfuzie progresiva, care sunt subiectul discutiei.
Tips&tricks pentru o extractie reusita cu LM GS/3 sau Expobar nu se aplica in cazul masinii mele si viceversa.

[Lyvyoo]

Nu, logica este ca să vedem pe ce mașini lucrezi când întrebi sau comentezi ceva. Nu poti spune ca hx-ul cu e61 este un jaf dacă ai un krups în semnătura sau nu te poți plânge că espresso este apos si cafeua x e proastă dacă nu figurează o rasnita la semnătura sau sau sau... Evitam astfel încă o întrebare suplimentară, ca cea a lui Vladp.

[vdub]

Bineinteles ca nu as indrazni sa discut despre anumite tipuri de boilere sau grupuri atat timp cat nu am avut de-a face cu ele.
Pe de cealalta parte, mi-am permis sa-mi dau cu parerea referitor la aspectul lor asa cum am facut-o in trecut, pentru ca exprimarea opiniei nu presupune experienta in utilizarea masinilor respective si nici cunostinte aprofundate de hidraulica care sta la baza lui... E61 de exemplu.

Am specificat in primul post ca setup-ul meu inca nu e pregatit pentru astfel de experimente, aspect pe care am tinut sa-l reamintesc si mai tarziu, cand subiectul "preinfuzie" a fost adus in discutie.
Asadar nu discutam despre de echipamentul cu care lucrez eu si nici despre cele cu care lucrati voi.
@Lyvyoo
Lasa-ma sa ghicesc: te-ai suparat asa putin cand am spus ca intre ananas si lamaie e ceva diferenta? A fost o gluma, sunt constient ca probabil scoti aromele respective cu mare usurinta pe o scula ca Brewtus IV, mult mai stabil termic decat cele cu grup din otel ambutisat .
Repet: nu despre echipament discutam ci despre gustul cafelei in functie de un banal reglaj al presiunii, iar preinfuzia, profilarea sau originea cafelei nu fac subiectul discutiei.

[Lyvyoo]

Nu ma supăr eu asa ușor, stai liniștit, dar nici nu ai spus ceva de supărat...  Scriind de pe telefon intre semafoare n-am acoperit si latura gustului, o s-o fac.
Semnătura are rol de clarificare a premiselor unui participant la un dialog, fără să-l facă mai deștept sau mai slab pregătit. Deci mărimea nu contează :)

[Fane]

semnatura se cere pt a se sti fiecare ce scule foloseste. altfel s-ar repeta pe toate topicele intrebari de genul "pe ce aparat/rasnita/etc ai obtinut rezultatele astea?". pur scop practic.

[vdub]

Am inteles inca de la inceput ideea dar un nume de brand si modelul nu cred ca spun mare lucru cazul meu si al celorlalti care au adus modificari majore echipamentelor cu care defileaza.
Rezultatele obtinute sunt net superioare celor dinaintea modificarilor asa ca prefer ca in continuare sa discutam despre tehnici de preparare, setari si artificii ce pot duce la un gust mai bun.

[Fane]

nu toti sunt campioni in modding ca si tine, asa ca e relevant pt majoritatea userilor. :)

[vdub]

Aici ai gresit-o :D. Campion e csabitec si cred ca daca va preda vreodata titlul, tie iti va reveni. Spun asta dupa ce am vazut turbo-prajitoarele pentru cafea din sectiunea /prajire-acasa, nebunie curata ce-i acolo :)

[Fane]

nu se dau si nici nu se transfera titluri aici. in plus, eu cu electronica sunt la nivel de casa pionierilor. te asteptam sa te faci prajitor. :)

[RaduCarutasu]

Constat ca nu sunt multi "curajosi" care sa mearga pe calea experimentarii.

In acest moment pe forum sunt multi posesori de expresoare care permit modificarea presiunii de extractie, printr-o interventie foarte simpla.
La Expobar se face cu o simpla surubelnita din spatele vasului colector, la VBM de deasupra, ridicand capacul pe care se incalzesc cestile.....
Nu vorbesc de profilare!
Ma refer doar la coborarea presiunii, la nivelul a 6-7 barr si la a executa extractii in acest mod.

Zilele acestea am vrut sa arunc doua sarje de cafea, prajite corect, dupa profile pe care le-am mai folosit la exact acelasi lot de cafea.
Am aceste boabe de mai bine de 18 luni si cine stie cand or fi fost recoltate.
Daca acum un an cele doua, Kenya si Mallawi, ma incantau, de data asta, la 9 bar,  gustul a fost departe de ceea ce stiam si aveam notat. (Devine clar ca o cafea dintr-o recolta veche trebuie prajita mult mai profund fata de aceeasi cafea proaspata, din recolta curenta sau noua, pentru a avea in ceasca un rezultat acceptabil)

Am coborat presiunea la 6 barr, am extras cele doua soiuri doar la aceasta presiune si sunt pe punctul de a termina cele doua transe, considerate de mine rebut, initial.
Daca mai sus scriam ca pe cafele proaspete, de buna calitate, corect prajite si preparate scaderea presiunii ia din complexitatea gustului, acum, pe niste cafele vechi la care gustul a suferit mari mutatii, 6 barr presiune de extractie au salvat rezultatul din ceasca.

Initial gustul era acru, aspru, deranjant pana la a face lichidul extras nebaubil, la,presiune joasa acreala a disparut complet, a facut locul unei aciditati moderate la Kenya, de fructe de padure coapte si nu de citrice si uneia scazute la Mallawi.
Lichidul a capatat corp, crema este mai prezenta si mai rezistenta, a aparut dulceata ciocolatei 
cu concentratie ridicata de cacao. 
Nu sunt extractii cu un gust wow!
Este WOW insa difrenta intre ce aveam la 9barr si ce am la 6 barr.
Este WOW ca nu am mai aruncat boabele si ca le-am consumat, fara lapte si chiar cu o oarecare placere si satisfactie.

Recomand a fi incercate extractiile la 6-7 barr celor care au o cafea cu aciditate in exces, prajita prea light, chiar vechi sau prajite inadecvat, ca o solutie pentru ameliorarea/imbunatatirea calitatii extractiei si a gustului in ceasca.

Nu stiu care sunt rezultatele in cazul grupurilor E61 dar posesorii pot incerca si pot posta rezultatele.
La grup saturat rezultatele sunt garantate!
La 8 barr nimic important, la 7 barr se simte dar la 6 diferentele se simt usor.

[maki]

multumesc de relatare, tre sa fac si eu niste teste, cand am timp.

[CatalinH]

Presiunea ridicata aplicata pe puc timp indelungat(de obicei evit sa aplic 8.5 bari mai lung de 10s) ofera conditii de channeling si ulterior subextractie.
Din pacate pentru complexitatea shot-urilor cam este nevoie sa ajungi in zona de 9 bari,cateodata chiar la 12(pe Strada EP) important este sa gasesti  momentul oprtun cand sa cobori presiunea...