(17-02-2018, 21:00)Dyptorden Wrote: Incerc sa obtin o crema mai grosuta si .. nu prea iese. Folosesc Honduras Marcala prajita acum 5 zile.
.....
Aceeasi parametri sunt folositi si in cafeneaua de unde cumpar .....Crema e foarte groasa (cu acelasi soi de cafea)....
Daca deja ai incercat mai multe retete de preparare si nu ai ajuns sa obtii crema pe care ti-o doresti ar trebui sa te gandesti ca problema ar putea fi in alta parte.
Crema nu aduce in ceasca vreun plus pentru gustul cafelei; este insa ca un "plating" reusit pentru un fel de mancare si stimuleaza apetitul si pofta de a gusta.
Aceasta, crema, este rezultatul reactiei pe durata extractiei ce are loc intre CO2-ul din boabe si oxigenul din aer.
Cu cat cafeaua are un timp de la prajire mai scurt, este mai putin degazata, cu atat crema va fi mai abundenta.
Cu cat cafeaua va fi mai profund prajita, mai bine dezvoltata sau mai putin densa va produce, la fel, mai multa crema fata de una prajita mai light, mai putin dezvoltata sau mai densa. Aceasta deoarece densitatea marita incetineste procesul de degazare, deci de eliminare a CO2.
Plecand de la aceste observatii se mai poate deduce inca ceva.
Crema ofera indicii si asupra modului de prajire.
Daca la acelasi soi, din acelasi lot dupa prajire crema difera, cu certitudine asta este din cauza diferentelor de prajire.
Nu este neaparat ca o prajire la care s-a urmatit maximizarea gustului sau a unui anumit profil de gust sa coincida si cu producerea abundenta a cremei pe durata extractiei
Aspectul exterior al boabelor poate fi unul foarte apropiat , insa la interior sa fie mari diferente din cauza unor dezvoltari inegale, cauzate de abordari termice cu alti parametri.
Putem avea doua prajiri cu acelasi aspect dar una sa fie memorabila iar cealalta un rateu. De aici extractiile vor avea nu numai aspecte diferite ci si gusturi.
Ca o concluzie, crema multa si rezistenta nu este obligatorie si nu aduce plus valoare gustului; dimpotriva este amara, cu gust de cenusa si de lemn ars. Oricine va lua cu lingurita si va gusta doar crema separat se va putea convinge in legatura cu gustul aspru, dur chiar daca fin si catifelat al cremei si, recomandarea este de a o amesteca si de a o omogeniza cu lichidul extras.
Crema, culoarea ei, aspectul, consistenta, abundenta si modul in care aceasta se aseaza deasupra cafelei ofera indicii despre prospetimea boabelor, despre modul in care a fost realizata prajirea, despre capabilitatile echipamentelor folosite despre reteta de preparare si indemanarea operatorului.
Insa, oricata pricepere si oricat de performante ar fi aparatele cu o cafea veche sau cu una chiar si proaspata dar prajita necorespunzator crema de calitate va ramane doar un vis irealizabil.
In cazul descris de tine gandeste-te si la faptul ca, poate, ai la dispozitie o cafea dintr-o recolta actuala sau noua dar cu o prajire ce nu favorizeaza aparitia cremei. La fel de bine cafeaua ar putea fi proaspata dar prajita intr-un mod care nu raspunde asteptarilor tale (prajitul acasa este solutia
).
Daca esti multumit cu gustul nu trebuie sa te mai intereseze si cat de multa crema ai.
Din poze mi se pare ca ai destula crema pentru o cafea de altitudine ridicata, ca a ta.
Culoarea deschisa, grosimea mai mica, bulele de deasupra, stropii de pe ceasca indica o extractie cu mai putin corp, o crema mai putin aerata, cu trimitere la o prajire mai light sau cu o dezvoltare mai redusa.. In cazul prezentat, poti sa pui ceasca pe ceva mai inalt, sa loveste usor ceasca de masa si bulele se vor sparge, crema se va mai aseza, stropii inestetici de pe laterat vor disparea iar aspectul in ceasca va fi diferit.
Vei avea alt "plating" mai placut si poate si continutul ti se va parea mai bun.
Tot ce am scris mai sus reprezinta modul in care inteleg eu ca trebuie privit, analizat si abordat subiectul legat de crema unui espresso.
)
