Hello There, Guest! Login Register


Consistenta espresso

#1
Salut tuturor,

Am obtinut 60ml in 25 de secunde cu 15 gr de cafea pe Lelit PL41TEM, insa espresso-ul mi se pare un pic apos. As dori sa fie o idee mai consistent.

Credeti ca daca scad la 14 gr si rasnesc mai fin obtin asta sau iese si mai apos?
La Marzocco GS/3 AV, Mahlkonig K30 Vario, Kinu M47
 
Reply
#2
sunt 60 ml de lichid sau de lichid+spuma?
de aceea, pentru a exprima mai bine cele ce se intampla, e foarte util sa folosesti
rata de extractie (brewing ratio): procentual, raportul intre greutatea pucului (doza) si cea a lichidului din ceasca;
daca, de ex. ai obtinut din 15g doza cafea, 60g de lichid in ceasca, ai avut o rata de extractie de 25%, care ar incadra espresso-ul respectiv in categoria "lungo";

cat priveste taria, ea e exprimata de procentul de solubile provenite din cafea, care au trecut in lichidul din ceasca;
procentul de solubile raportat la cafea, exprima extractia; adica totalul de substanta solubila din puc, antrenata de apa de extractie pana in ceasca; un nivel de extractie de 20% este considerat bun, in timp ce sub 18% am avea subextractie si peste 22% am avea supraextractie

o extractie de 20% dintr-o doza de 15g inseamna ca 3g din macinatura au trecut in cafea;
iar daca din 60g de lichid in ceasca, 3g sunt extrasele solubile din doza de cafea, avem 3/60 -> 5% extractie; ce ar insemna o cafea consistenta bine; cafeaua filtru are 1-1,3% extractie;

chestiile de mai sus au o valoare practica daca lucram cu cantare si cu TDS meters (TDS - total dissolved solids); dar oricum, ar trebui sa ajute la intelegerea si folosirea corecta a unor termeni printre care taria, extractia de solubile, rata de extractie;
pe mine m-au ajutat sa inteleg si dece Jim Schulman sustine ca dial-up-ul rasnitei inseamna sa gasesti granulatia potrivita pentru un anume soi si o anume prajeala a boabelor, dupa care nu mai trebuie sa umbli la grind, la macinatura, ci numai la doza (ok,. plus celelalte mai incolo); adica, ramai la gradul de macinare, la acea dimensiune a particulelor, care ofera extractia optima, de 18-22%, pentru debitul corect (1-2 ml/s);

deci da, o macinatura mai fina si, corespunzator o doza mai mica, ofera o suprafata totala mai mare a particulelor din puc si deci, o extractie mai buna, ceea ce ar putea duce la o perceptie mai puternica de tarie;

dar atentie: daca presiunea si temperatura sunt corecte, cei 60 ml de esprsso in 25 de sec ar trebui sa fie numai buni ca tarie (nu neaparat ca gustSmile;
as suspecta in primul rand distributia pucului;
un scenariu: granulatia e OK, chiar fina, dar pucul are lacune de preparare, plus presiunea mare (?), plus, eventual o preinfuzie deficitara (?), toate rezultand in aparitia unor (micro)crapaturi; apa curge OK, dar departe de a extrage solubilele din toata masa macinaturii; debitul mediu e OK, dar solubilele extrase sunt undeva pe la 10-12% si dau gustul apos;
cafea putina expusa la apa prea multa...multe se mai pot specula, de ex., fluxul mare dn 'crapaturi' determina cresteri locale ale temperaturii si apare un fenomen neglijat de regula: asa numita "coacere" a cafelei; gust ars amar, atribuit gresit de multe ori asa zisei supraextractii;
apropo de termeni, mai sus, extractiile marginale, in afara limitelor normale de 18-22% sunt numite sub si supraextractie, cu referire la intreaga canttate de cafea din doza;
altfel, la nivel micro, in procesul de extractie espresso, avem de regula simultan supra si subextractii zonale;
ok, nu cred ca si la o masina comerciala cu levier (dispersie uniforma si simultana a coloanei de apa, prenfuzie fina, omogena si completa etc.;

am lucrat cu doze de 16g, sau 16,5g, pentru o extractie de 24g (66%, mai ristretto), sau 32g (50%, normale); acum, cu o sita de 12g, folosesc doze mai mici, de 14 sau 14,5g, la 24-30g in cana (deci extractii usor ristretto); macinatura e mai fina, desigur; extractia la 9.5bar si 94C;
__________________________________________________________________________
strega, sette, prajitor
 
Reply
#3
Wow, ce raspuns complex , trebuie sa-l mai diger un pic. Multumesc mult!
La Marzocco GS/3 AV, Mahlkonig K30 Vario, Kinu M47
 
Reply
#4
Multumim radudani!
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#5
Daca eram Tiriac, de Craciun si radudani si RaduCarutasu primeau "in posta" cate un Vesuvius respectiv LM GS3. Nu ca ceilalti nu ar merita Smile
Lelit Bianca, Honne Slim ~ In vacanta: Kinu + Kompresso
Past: Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#6
Ei, Lyvyoo, daca ma gandesc bine, ceea ce te face sa spui asta e mai important (pentru mine, pentru noi) decat ceea ce te-ar fi facut sa faci generoasele donatii daca erai in situatia...

in ce ma priveste, keep on dreaming  Smile
__________________________________________________________________________
strega, sette, prajitor
 
Reply
#7
Quote:Daca eram Tiriac, de Craciun si radudani si RaduCarutasu primeau "in posta" cate un Vesuvius respectiv LM GS3. Nu ca ceilalti nu ar merita [Image: smile.gif]
Multumesc pentru intentie . 
Iti doresc sa ajungi un Tiriac in domeniul tau  Big Grin

Imi place Vesuviu ! 
Nu mai zic de LM GS3 ! Este insa prea mare iar capacitatea oilerelor il indeparteaza mult de uzul casnic .
L-am studiat pe primul si am vazut ca are cateva chestii care il diferentiaza de alte aparate din clasa  . 
Posibilitatea alegerii unui profil anume pentru extractie mi s-a parut foarte interesanta .
La fel si joystick-urile pt abur si apa .
Pretul , insa , este egal cu al lui VBM 2b super PID rotary + Expobar rotary .
Mi s-a parut ff mare si nu cred ca diferenta in ceasca reflecta si diferenta de pret .
O priza programabila rezolva partea de pornire automata pe care Vesuviul o are incorporata  , iar reglajul temperaturii in boilerul de abur cu ajutorul PID-ului se pare ca nu reprezinta cea mai buna varianta , comparand-o cu un OPV ( da bine , insa , la ochi ) .
Pe mine m-a incantat mai mult un boiler pentru abur pozitionat orizontal decat facilitatea de reglaj aratata mai sus. De la acest nivel m-a interesat capacitatea de spumare si calitatea aburului livrat .
Faptul ca un shot obtinut pe un Epobar este asemanator , daca nu chiar identic cu cel de pe VBM si greu de diferentiat fata de unul tras pe un GS3 ma fac sa cred ca , cel putin pe espresso nici Vesuviul nu face o mare diferenta . 
Iar daca se bea cu lapte , clar , orice diferenta ar exista dispare . 
Alegerile , cred eu , intra in sfera emotionalului de la o anumita categorie in sus de expreoare .
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Honne Slim, Kinu M48, Acaia Lunar, BravoTools, Hottop kn-8828b-2k+/Artisan mod.
 (Lelit PL41TEM, Expobar DB, Vibiemme Super 2B/PID, Gagia MDF, Vario Home, Macap M4D, Kinu M68 manual/electric)

 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)