[Vlad Soare]

Salut,

Chiar dacă principiul de funcționare este foarte similar cu al V60-ului, Chemexul are totuși niște particularități care fac ca nu tot ceea ce se potrivește la V60 să se potrivească perfect și la el. De aceea m-am gîndit să nu poluez topicul de V60 și să deschid unul nou, dedicat Chemexului.

De vreo două luni încoace mă joc zilnic cu el și, deși teoretic tehnica e simplă și clară, simt că încă n-o stăpînesc în totalitate și că mai am ceva finețuri de învățat.

Avem Chemexiști printre noi?

[edri]

Nu am Chemex, am alte "picuratoare". Poate ar fi totusi mai ok un topic "pour over" general, sa nu se disipe informatiile in thread-uri care apoi se pierd, separat despre Chemex, April, Kalita, Origami, Clever, Orea, etc. Nu sunt asa de multi utilizatori pentru unul dintre aceste drippere, ca in cazul Hario. Pentru unele se potrivesc si filtrele de hartie de la alt dripper.

[Vlad Soare]

Da, poate că un topic general ar fi mai potrivit, deși impresia mea este că majoritatea metodelor de pour-over sînt mai apropiate de V60 decît Chemexul, care cam face notă discordantă. Toate celelalte folosesc filtre subțiri și au fie pereți ridați, fie filtre încrețite, facilitînd astfel curgerea apei prin filtru și prin spatele lui. Or Chemexul are filtre foarte groase, cu mult mai groase decît oricare alt pour-over, plus pereți perfect netezi la care hîrtia aderă complet. Asta cumva face ca diverse trucuri aplicabile la V60/Melitta/Kalita/etc. să nu se potrivească în totalitate la Chemex. Adică, de exemplu, poate cineva spune că obține rezultatul perfect în V60 cu timp total de trei minute și apa la 95 de grade. Asta înseamnă că eu ar trebui să țintesc tot spre trei minute cu Chemexul? Adică să macin mai grosier ca să compensez pentru filtrul mai dens? Sau ar trebui să macin la fel, chiar dacă asta înseamnă, din cauza filtrului mai dens, un timp mai lung? Un brew de trei minute în Chemex iese ca unul de trei minute în V60? Sau unul de patru minute în Chemex iese ca unul de trei minute în V60? Dar dacă prepar doar o jumătate din cantitate în același Chemex? Ce trebuie să ajustez?
La astfel de lucruri mă refer. De-aia mi-aș dori să fac schimb de impresii fix pe Chemex, mai degrabă decît pe brew în general.

[renatoa]

...pereți perfect netezi la care hîrtia aderă complet. 

Asta imi suna a zero bypass, despre care surprinzator chiar nu avem nici un topic... imi propusesem sa pornesc unul de ceva vreme. Incerc sa adun maine tot materialul care il am pe subiect.

[Mihai L]

Mie mi se pare o solutie de volum mare.
Macinare grosiera, etc. Intr-adevar, aparte. Yume avea la un festival un Chemex si iesea foarte bine.


Sent from my iPad using Tapatalk

[Vlad Soare]

E de volum mai mare, într-adevăr, iar pe de o parte îmi place asta. De obicei prepar 500 ml pentru două persoane, iar Chemexul de dimensiune medie pe care-l am eu (cred că este cel pe care ei îl numesc "pentru șase cești") e perfect pentru așa ceva, în sensul că atunci cînd prepar 500 ml se potrivește ca o mănușă cu rețeta lui Hoffmann. El zice așa: după bloom, care ține pînă la 0:45, în următoarele treizeci de secunde (pînă la 1:15) să torni pînă la 60% din volumul total, moment în care conul trebuie să fie plin sau aproape plin. După care, în următoarele treizeci de secunde (i.e. pînă pe la 1:45) să torni încet restul de 40%, menținînd permanent conul cît mai plin. Și într-adevăr, așa îmi iese și mie, adică la 1:15 conul este aproape plin cu 300 g de apă în total, iar la 500 g ajung, menținînd conul plin, cam pe la 1:45. 
Spuneam "pe de o parte", pentru că există și un neajuns al volumului mai mare, și anume că mi se pare mai anevoios să prepar o singură doză, de 250 ml, atunci cînd soția nu vrea cafea și tre' să fac doar pentru mine. Poate că în acest caz ar fi mai potrivită, mai ușor de folosit, versiunea mai mică.

Apropos de volumul total, nu mi-e clar dacă atunci cînd prepar o singură porție trebuie să compensez cumva prin gradul de rîșnire pentru timpul mai scurt de preparare. Considerînd granularitatea cafelei constantă, extracția depinde de temperatura apei și de timpul cît stă apa în contact cu cafeaua. Să zicem că folosind 30 g de cafea măcinată la 500 g de apă obțin un timp total de preparare de 4 minute, iar cafeaua iese bună la gust.
Dacă păstrez gradul de măcinare și pun numai 15 g de cafea, cu 250 g de apă, timpul de preparare va fi mult mai scurt. Pentru că am mai puțină apă, iar așa puțină cum e, are de trecut prin mai puțină cafea (deci rezistență mai mică). Toată povestea se termină, să zicem, în 2,5 minute.
Ce-ar trebui să fac? Să las totul așa? Chiar și cu o preparare mult mai scurtă voi obține totuși același grad de extracție? Logica îmi spune că nu. N-ar trebui oare să rîșnesc mai fin, ca să forțez timpul total să urce din nou înspre 4 minute? N-am găsit nicăieri răspunsul la întrebarea asta.

Chestiunea e valabilă și la V60. N-am găsit nicăieri scris negru pe alb dacă între o porție preparată în 01 și două porții preparate în 02 ar trebui să fie diferențe de timp, sau ar trebui să fie diferențe de măcinare pentru a păstra timpul aproximativ egal în ambele cazuri.

Cea mai mare parte a internetului, aproape fără excepție, zice că din cauza filtrelor foarte groase, care lungesc mult timpul, la Chemex ar trebui să macini ceva mai grosier decît la V60. Ceea ce la prima vedere pare logic. Însă James Hoffmann, cam singura excepție pe care am găsit-o, zice că nu. El zice că păstrînd totul constant, la Chemex timpul va fi în mod natural mai lung, ceea ce este absolut OK și nu trebuie compensat în vreun fel.
Experiența mea de pînă acum (foarte scurtă, ce-i drept) pare să indice că Hoffmann are dreptate. Adică dacă macin mai grosier ca să obțin un timp de 3 minute (i.e. cam cît se zice că ar trebui să fie la V60), cafeaua iese cam acră pentru gustul meu, pe cînd la 4 sau chiar 5 minute îmi iese bine.

[Mihai L]

Da, uzual ai probleme cand schimbi volumul. Si eu fac 400ml la V60 si probabil de multe ori ratez niste note care se pierd. Dar nici nu vreau sa scad la 200-250ml, e prea putin.
Da, la scaderea volumului de apa cred ca ar trebui compensat prin gradul de rasnire. Daca pastrezi gradul de rasnire, scurgerea se face mult mai rapid si ai o subextractie. De vazut si cu temperatura cum trebuie ajustat.
Din ce spui cu reteta lui Hofmann, ajungi la o supraextractie. Poti incerca sa cresti temperatura. Suprafetele mari si grosimea sticlei de la Chemex probabil racesc prea mult apa.

[Vlad Soare]

Chestia e că eu nici n-am încă gustul bine calibrat ca să-mi dau seama ce ar trebui să obțin și ca să disting o supraextracție de o extracție optimă și de o subextracție. 
Adică, mă rog, o supra- sau subextracție puternică mi-ar fi evidentă, bineînțeles, mi-aș da seama dacă ar fi peste măsură de acră sau de amară. Dar cînd e la mijloc, aproape bine dar nu chiar la fix... acolo n-am încă experiența necesară ca să disting nuanțele.
Azi, de exemplu, Guatemala de la Barshaker (note: herb-like, brown spice, tropical fruit), cu un timp total de preparare de 5 minute, mi-a plăcut foarte mult cum a ieșit. Nici amară, dar nici acră, cu o tendință de aciditate "cuminte", undeva la margine, ca un condiment bine dozat. Cred că a fost prima oară cînd am simțit aciditate în cafea și nu m-a deranjat. În general nu puteam s-o sufăr. Abia acum cred că încep să înțeleg care-i ideea cu aciditatea cafelei, care-i diferența dintre o cafea cu aciditate "bună" și una acră.
Dar oare chiar a ieșit cum trebuie? Oare așa trebuie să fie? Sau se poate și mai bine? Nu știu.

Ca temperatură, inițial setam fierbătorul la 95 de grade (care în realitate, verificat cu un termometru precis de laborator, era cam 92) și nu eram prea mulțumit de rezultat. Ieșea clar subextrasă, acră și apoasă. Presupun că se răcea mult în contact cu sticla și cu cafeaua. Așa că am urmat sfatul lui Hoffmann și am început să las apa să fiarbă și s-o folosesc imediat după fierbere, iar gustul s-a schimbat mult în bine. De-atunci numai așa am făcut. Desigur, cu cafele prăjite mai intens presupun că s-ar schimba socoteala, însă cu mediu sau mediu-light mi se pare că merge mai bine cu apa cît mai caldă posibil.

[Mihai L]

Nu ai cum sa-ti dai seama ce ar trebui sa obtii. Poti doar sa faci cateva ajustari si sa vezi daca obtii ceva mai bun sau nu. In timp ajungi sa reglezi mult mai rapid extractia.

[edri]

... Presupun că se răcea mult în contact cu sticla ....

Pai la Chemex nu trebuie preincalzit dripperul de sticla?
Tocmai din cauza dripperului din sticla am o dilema daca sa cumpar si un Hario Switch, sau nu. Dripper addiction 

[renatoa]

Nu torni apa pe sticla, ci in patul de cafea.
Cand a ajuns la filtrul de hartie, adica aproape la sticla, deja este extrasa, poti sa o picuri si pe un cub de gheata, nu mai schimbi gustul, ba poate chiar in bine, poate ai vazut experimente ale unor care fac espresso peste obila de otel tinuta in prealabil in congelator...

[Vlad Soare]

Pai la Chemex nu trebuie preincalzit dripperul de sticla?

Ba da, ud un pic filtrul cu apă fierbinte înainte de a pune cafeaua, ca să nu rămînă gust de hîrtie și să se încălzească sticla. Dar cu apă la 92 de grade, presupun că efectul era mai redus. În orice caz, cred că preîncălzirea conului e mai mult teoretică, pentru că pînă torn cafeaua în filtru, o nivelez, torn apă pentru bloom doar cît să acopăr cafeaua, apoi 45 de secunde de bloom, și abia dup-aia vin din nou cu apă fierbinte... păi în timpul ăsta cred că cea mai mare parte a conului s-a răcit deja de mult, în ciuda preîncălzirii.
Deci de-aia cred că e mai bine să folosesc apă cît mai fierbinte posibil.

Se zice că V60-ul din plastic ar fi mai bun decît versiunile din sticlă sau ceramică, tocmai din motivul ăsta, că țin căldura mai bine. Însă mie nu-mi place nici să mă bați plasticul în bucătărie, nu pot să sufăr ustensilele de plastic (cu foarte rare excepții, unde plasticul e de neînlocuit). Dacă-mi iau vreodată V60, o să-mi iau din ceramică sau sticlă, indiferent de cît de bun o fi cel din plastic.

[Mihai L]

Teoretic, pentru ca nu vorbim de cold brew.
Daca torni apa si cafeaua sta in apa care e in contact cu sticla (prin filtru), temperatura de extractie nu este afectata? Secventa de bloom este foarte putin afectata, e adevarat, dar extractia in sine eu zic ca da.

---

Se zice că V60-ul din plastic ar fi mai bun decît versiunile din sticlă sau ceramică, tocmai din motivul ăsta, că țin căldura mai bine.

Eu as zice mai degraba altfel: plasticul nu trage atata caldura din apa ca sticla...

[renatoa]

E acelasi lucru, cu alte cuvinte.
Stiintific ii zice conductivitatea termica, si plasticul o are de 5-10x mai mica decat sticla.

---

Ciudat ce citesc aici vaicareala cu cantitatile si minutele...
Eu beau singur, asa ca prepar mult mai putin, sub 15g/200ml. Si realmente ma fortez sa trag extractia spre 3 minute, turnand de multe ori cate putin, doar cat sa pastrez patul umed. Daca as turna doar in 3-4 reprize, sau sa incerc sa ma duc la 4 minute... ar insemna sa rasnesc mult prea fin... nu sunt convins ca mi-ar iesi ceva placut.
In rarele cazuri cand prepar doua, si pentru sotie, si se duce extractia spre 4 minute, ce rezulta mi se pare ca aduce a cafea la filtru/cafetiera, nu brew "de V60"
Nu vorbesc de Chemex, ci asa la modul general.

[Mihai L]

Si eu beau singur, dar doza la mine e mai mare, fac din 25g.
Sincer, mi-e incomod sa fac doua ture de 200-250g.

[Lucii1337]

Chestiunea e valabilă și la V60. N-am găsit nicăieri scris negru pe alb dacă între o porție preparată în 01 și două porții preparate în 02 ar trebui să fie diferențe de timp, sau ar trebui să fie diferențe de măcinare pentru a păstra timpul aproximativ egal în ambele cazuri.

In general atunci cand folosesti doze mai mici de cafea, extractia se face mai usor. Cu alte cuvinte e mai usor sa extragi 15 g de cafea decat 30 g de cafea. Cred ca si Hoffman a zis ceva de genul la un moment dat, nu am inventat eu asta. Mie mi se pare logica ipoteza asta, oarecum trebuie sa muncesti mai mult ca sa extragi mai multa cafea, nu? :D
In general eu fac "portii" mici de 12-15 g. Mereu cand aveam un musafir si maream doza de la 15 g la 30 g mi se parea mai putin extrasa decat reteta clasica cu 15 g de cafea pe care o faceam uzual.

Cred ca ar trebui sa spargem barierele astea cu timpul de preparare ca si pe mine ma termina psihic cand fac o reteta de pe net si incerc sa potrivesc timpul cum se recomanda, ajung sa macin foarte grosier si pierd mult din gust, desi am o rasnita ok, tot infund V60-ul la unele retete.

[Mihai L]

Pai in principiu ar trebui sa urmarim recomandarile producatorului...
Nu facem Chemex cu 12g cafea dar nici V60 cu 60g. 

[renatoa]

2-in-1... decantor si aerator, de vin, daca de cafea nu convinge...

https://www.chemexcoffeemaker.com/eight-...maker.html