nfs01 Wrote:Salutare,ce gust are.o cafea in care procesul degazarii nu s-a terminat?
o intrebare la care ramai cu gura... intredeschisa,
de tipul "lovesti palmele intre ele, care-i zgomotul scos de o singura palma?" ...
si conduce, destul de logic - zic eu, la o alta intrebare, in... raspuns:
cum delimitezi in timp procesul degazarii? cand stii ca o cafea prajita a terminat degazarea? dupa miros?! dupa 'gustul in ceasca', cum zici? nu se mai aude... cum fasaie?
o sa ziceti ca iar ma dau pe teorie! dar e si asta un mit, un 'tabu' caruia nu-i vad sensul... fiecare poate bea cafea cand ii place, ok;
procesul asta al degazarii nu are o durata fixa: depinde de felul cum a fost prajita cafeaua, de culoarea ei finala dupa prajire, de umiditate etc.
poate merita amintit ca majoritatea gazelor pe care le pierde bobul cand se invecheste, se dobandesc in prajire si ca, alaturi de CO2 sunt multe alte
componente aromatice volatile;
aceeasi poveste si cu
apa: in majoritate, rezulta din reactiile Maillard...
rezulta - si asta e un adevar demonstrat experimental de catre cercetatori stiintifici - ca un bob care a pierdut gazele din el, s-a degazat adica, a pierdut marea majoritate a componentelor aromatice volatile si a suferit un proces de oxidare pronuntata, toate astea aducand bobul, ca utilitate, tot mai aproape de o bucata de carton prajit
altfel spus:
un bob de cafea prajita e cu atat mai proaspat cu cat are mai multe gaze retinute in alveolele sale!
(iata ca acel 'folositi cafea proaspat prajita' pare temperat pe forum in ceva gen 'folositi cafea degazata'...)
cateva extrase, de prin lucrari de cercetare; aici apar ca si stirile precipitate si contradictorii ale ziaristilor despre efectele cafelei, ale slaninii de porc, ale hranei exclusiv vegetale, ale colesterolului etc.:
continutul de CO2 rezidual depinde de gradul de prajire (culoare bob) nu de durata sau de temperatura (cum ar fi ET la prajire in pat fluid: 230C vs. 250C) si are un maxim la
second crack, dupa care scade iarasi, la prajelile foarte negre;
astfel, un
light roast are cca. 6,5 mg/g, un
medium roast 11 mg/g, un
dark roast urca la 15,5 mg/g si scade apoi dupa
second crack pentru prajeli foarte negre la cca. 15,1 mg/g
degazarea e mai rapida la boabele prajite la temperaturi mai mari si timp scurt (HTST -
high-temperature-short-time vs. LTLT -
low-temperature-long-time);
si tipul acesta de prajire, specific prajirii in pat fluid, duce la cresterea cantitatii de componente volatile si la cresterea complexitatii gustului, in special cand boabele sunt prajite spre
second crack;
si sigur, degazarea la cafeaua macinata este mult mai rapida decat la cea boabe...
degazarea depinde mult de umiditatea relativa (RH) si este cu atat mai mare cu cat umiditatea e mai mare!
la umiditate scazuta, matricea de celuloza a bobului e apropiata de starea sticloasa, deci mai putin permeabila, in timp ce la umiditati mari, matricea devine mai plastica si permite difuzarea mai usoara a CO2;
experimente arata ca degazarea a devenit neglijabila in 90 ore la 81% RH, in timp ce la 0% RH, s-a degazat doar 60% din boabele prajite, dupa 1100 ore!
oricum, in conditii casnice, degazarea CO2 din boabele prajite este un proces lent, de ordinul a o luna pentru boabele prajite rapid la temperatura mare (90% din CO2 prins in matricea bobului, cca. 14 g/mg din 15,5 mg/g, se pierde la 33 zile dupa prajire) si mult peste (la 33 zile, a ramas inca 42% CO2 in boabe), la boabele prajite lent la temperatura mai joasa, LTLT (aduse in ambele cazuri, la acelasi grad de prajire...)
etc.
imi vine sa zic: ca sa evitati efectele degazarii, nu beti cafea cu gaze!
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)