• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Amestecatul cremei cu lingurita

#1
De cand am avut acea intalnire / curs cu Paul Ungureanu de la Guido, mi-am schimbat doua obiceiuri: nu mai folosesc 17g ci 19-20g la o dubla si amestec crema inainte de a bea espresso-ul.

Eram curios ce ati mai aflat / experimentat voi - este acest amestecat al cremei o tehnica "obligatorie" sau doar un pitic al  unor barista? Concret, nu pot sa spun ca fara acest gest as avea alt espresso in ceasca, dar omogenizarea usoara a cremei pare sa uniformizeze perceptiile despre lichidul din ceasca, de la prima la utima gura, facandu-l totodata si mai cremos de sus pana jos. E posibil ca si autosugestia sa joace un rol aici, de aceea mai caut opinii. E un obicei catre merita sa devina regula?
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#2
Asa fac si eu, tot dupa ce am fost la Guido. Ma grabeam acolo sa beau espresso-ul care arata asa bine cand am fost oprit: "stii ca trebuie sa amesteci inainte?".

De atunci fac asa, pentru omogenizare. Are sens logic, zic eu.
Expobar Brewtus IV | Kinu-Die Muhle M47 | VST 20gr ridgedless | tamper dinamometric Concept Art 58,5 mm | pitcher Motta 35cl | Aeropress + Kohi filter | V60
 
Reply
#3
Eu limpai intai crema, nu ma pot abtine de la asa deliciu. Oricum imi place de nu mai pot si ce ramane. Am renuntat demult la frisca si vreau sa cerd ca imi servesc cel mai bun espresso.
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#4
Eu am avut recomandarea de omogenizare a cremei de la Ernest Valentin cand am baut o dubla cu Ethiopia la Origo facuta tot din 19g.
Cred ca la o dubla e cu atat mai mult de luat in considerare ca "obicei".
Expobar Brewtus IV | Kinu M68 | Aillio Bullet R1
 
Reply
#5
eu amestecam oricum, pentru ca tot mai pun 0,5 - 1 gr de zahar.  si mai e cand uit sau am cafele care chiar nu au nevoie de nici un strop de zahar, dar tot amestec din reflex
Gaggia Classic, Lelit PL043MM, Ridgeless VST 18g, Hario Mini
 
Reply
#6
Consumatorii de zahar nu intra in discutie Smile
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#7
(17-12-2014, 00:28)Lyvyoo Wrote: nu mai folosesc 17g ci 19-20g la o dubla

Poti spune de ce? Smile
 
Reply
#8
(17-12-2014, 00:54)Alin T. Wrote: Asa fac si eu, tot dupa ce am fost la Guido. Ma grabeam acolo sa beau espresso-ul care arata asa bine cand am fost oprit: "stii ca trebuie sa amesteci inainte?".

De atunci fac asa, pentru omogenizare. Are sens logic, zic eu.


   Practic crema este combinatia dintre CO2 care rezulta post prajire , amestecat cu uleiutile si compusii cafelei sub presiunea apei in timpul extractiei .
Asta chiar mi-a placut : " un espresso fara crema este ca o bere fara guler " .

Citeam undeva ca sunt 3 categorii  de bautori de espresso , impartire facuta dupa modul de abordare a cremei . 

- In prima categorie se incadreaza cei care amesteca crema in corpul shotului , in scopul de a omogeniza senzatia gustului .
Aceasta categorie nu este , practic , interesata de cantitatea si de calitatea cremei ci de gustul in ansamblu al lichidului din ceasca . Ei nu apreciaza complexitatea si experienta gustului pentru fiecare componenta a extractiei , care rezulta firesc , natural , in urma curgerii si se multumesc sa reincorporeze si sa amestece straturile cu dorinta unui gust de ansamblu .Exagerand , este ca si cand am pune ciorba ,  fripture si desertul la un loc si le-am consuma deodata. Big Grin 

- A doua categorie este formata din cei care folosesc lingurita , indeparteaza crema de deasupra si sorb doar lichidul . 
Cică , procedand in acest mod se indeparteaza amareala di lichid si ceea ce se consuma ar fi mult mai aromat si mai light . 
Cred , la randul meu , ca este o apreciere senzoriala subiectiva , ce tine de soiul de cafea si de tehnica de preparare .

- A treia categorie este alcatuita din cei care vor sa aiba experiente senzoriale diferite , in timp ce beau un espresso . Plecand de la realitatea ca lichidul are un gust iar crema altul , primul are o consistenta iar crema este pufoasa si matasoasa acestia vor sa simta , sa aprecieze si sa se bucure de fiecare zona in parte .
Cei din aceasa categorie cauta crema dulceaga , aromata si isi orienteaza tehnica de preparare spre acest obiectiv , selectandu-si si soiurile de cafea , gradul de prajire si prospetimea boabelor in acest sens .
Ei nu dau crema deoparte , nu o amesteca ci consuma shotul exact asa cum rezulta el in urma extractiei.
Sunt de acord ca un espresso trebuie abordat ca o experienta culinara de care trebuie sa ne bucuram imediat dupa preparare .

Cand beau espresso ma situez in aceasta ultima categorie .
Si combinatiile pe baza de lapte isi au farmecul lor tocmai plecand de la aceleasi senzatii si perceptii senzoriale diferite , pe care le ofera diferitele straturi ce se formeaza in timpul prepararii .

Avand in vedere modul personal in care este apreciat gustul unei cafele , eu nu cred ca vreuna din variantele de mai sus este buna sau rea , gresita sau corecta .
Am baut shoturi memorabile cu foarte putina crema , dar si altele super cremoase care nu se remarcau prin nimic altceva
De aici vine farmecul si miracolul unei cafele de calitate . Are atat de multe fatete incat nu vom ajunge vreodata sa apreciem ca le-am cunoscut pe toate .

Conluzia mea este ca o cafea trebuie bauta asa cum are fiecare dintre noi dispozitia sa o faca .
Toate celelalte trebuiesc privite ca recomandari sau aprecieri pe care suntem liberi sa le verificam sau nu.
Abia dupa asta vom concluziona ce e bine sau mai putin bine  , ce ni se potriveste ori nu si daca ne place sau nu !  
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#9
tangetial cu discutia de fata, am scris in trecut senzorial despre espresso:

http://joyridecoffee.ro/post/68253682906...e-espresso
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
#10
Legat de subiect, am văzut la Origo un obicei pe care l-am preluat mecanic, fără să judec prea mult asupra lui. Mi l-am însuşit instictiv: când iau cafeau de sub aparat, trântesc ceaşca de 2-3 ori de masă. Bănuiesc că în felul ăsta se omogenizează straturile lichidului de cafea, fără a amesteca în compoziţie şi stratul superior - crema, la care n-aş renunţa măcar din motive estetice: arată prea bine.

Are cineva o explicaţie ceva mai ştiinţifică a gestului meu de maimuţă imitatoare?
 
Reply
#11
bun subiect...am vazut la Guido cum amesteca ei...si da se schimba senzatia...dar cum spunea RaduCarutasu mai sus in funtie de ce ne dorim ne impartim in mai multe categorii.eu unul prefer sa nu amestec.
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#12
(17-12-2014, 14:46)Bogdan Wrote: când iau cafeau de sub aparat, trântesc ceaşca de 2-3 ori de masă. Bănuiesc că în felul ăsta se omogenizează straturile lichidului de cafea, fără a amesteca în compoziţie şi stratul superior 

Are cineva o explicaţie ceva mai ştiinţifică a gestului meu de maimuţă imitatoare?

Nu se amesteca straturile ci se sparg eventoalele (micro)bule de la suprafata cremei. Wink
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
#13
(17-12-2014, 14:46)Bogdan Wrote: Legat de subiect, am văzut la Origo un obicei pe care l-am preluat mecanic, fără să judec prea mult asupra lui. Mi l-am însuşit instictiv: când iau cafeau de sub aparat, trântesc ceaşca de 2-3 ori de masă.........
Are cineva o explicaţie ceva mai ştiinţifică a gestului meu de maimuţă imitatoare?

O explicatie stiintifica nu crd ca exista , una de orin practic , estetic da .

Si eu fac acest lucru .
Este dificil de realizat doua estractii identice si cu atat mai mult perfecte . 
In cazul ideal , curgerea ar trebui sa genereze , in ceasca , un lichid  care sa aiba la suprafata  o crema matasoasa , lucioasa , cu un aspect usor tigrat  si care ar trebui sa nu prezinte nicio bula ,  vizibila , de aer . 
Din pacate , de multe ori , indiferent de stradaniile noastre , apar si  balonasele acelea mici , nedorite .
Deranjeaza orice ochi mai pretentios .
Solutia cea mai simpla este cea discutata aici . Se ia ceasca si se loveste mai bland sau mai responsabil de masa , functie de multitudinea si dimensiunea bulelor .
Acestea se sparg , iar shotul nostru capata aspectul si consistenta  pe care ni l-am dorit , de la bun inceput  .

La fel se intampla si cu crema de lapte . 
Eventualele bule de aer , rezultate in urma frotarii ,  se sparg prin lovirea latierei de masa , iar omogenizarea continutului prin rotirea acestuia intr-un vartej .
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#14
Eu amestec cu lingurita pentru a avea un espresso mai uniform pe parcursul consumarii lui. Il beau din 3 guri, lasand mici pauze intre "doze". Pe masura ce-l beau, il percep diferit, (ultima gura o simt intotdeauna altfel decat prima). Prefer omogenizarea pentru a reduce din diferentele de perceptie dintre prima si ultima gura. Daca l-as lasa asa cum a iesit din espressor diferentele ar fi mult mai mari si mi-ar fi mult mai greu sa evaluez corect espressoul.
Profitec Pro 700, Eureka Olympus 75E, GeneCafe CBR 101
 
Reply
#15
Daca cititi regulamentul de concurs de la World Barista Championship, veti vedea ca acolo, inainte de a gusta, juratul trebuie sa incline ceasca pentru a nota existenta sau lipsa cremmei, elasticitatea acesteia , consistenta si persistenta ei. Odata cu inclinarea cestii vezi pe partea dinspre tine daca se rupe stratul de cremma iar apoi juratul trebuie sa amestece cremma de 3 ori cu lingurita introdusa pana la fundul cestii pentru a uniformiza continutul. 

Personal intai miros ceasca dupa care beau pe principiul cappuccino adica ma bazez pe faptul ca inclinand ceasca, absorb in acelasi timp o parte cremma si o parte espresso (ca si la Irish Coffee). Atunci cand jurizez, ma abtin cu greu sa nu miros intai ceasca pentru ca trebuie sa urmez procedura standard din regulament daca barista care concureaza nu indica juriului alta procedura de degustare spre exemplu: "asteptati 10 secunde si amestecati de 5 ori" caz in care sunt obligat sa urmez procedura recomandata de barista daca aceasta nu contravine regulamentului adica acesta nu imi indica sa nu amestec in ceasca.

Am invatat multe din regulamentul WBC de la flush pana la tamapre si distribuire, curgere uniforma, date de extractie (25 +-5 secunde si 25+- 5ml in ceasca), temperaturi, presiuni etc. Acest regulament este updatat periodic astfel incat punctarea sa fie cat mai corecta. Daca anul acesta la campionatul national d ebarista s-a jurizat dupa regulamentul din 2014 pentru ca acest regulament a fost folosit si in regionale, in regionalele de anul viitor se va juriza dupa regulamentul WBC 2015 publicat in octombrie 2014 si in care apar diferente chiar si la fisa de jurizare unde nu se mai puncteaza "consistency and persistency of cremma" (deeoarece arabica nu produce cremma persistenta) dar se dau mai multe puncte la "aroma"

Pe scurt: amestecati in cremma Smile
San Remo Treviso LX, Mazzer Super Jolly, DIP DK-30, IMS 12-18gr,VST 9gr, VST 15gr,  sita dus IMS E61-200um, tamper dinamometric.
"Sa iti urmaresti termometrul nu doar cu parcel tracking number la curier ci si cu flightradar, asta inseamna sa fii espressoman!"

 
Reply
#16
(17-12-2014, 00:28)Lyvyoo Wrote: nu mai folosesc 17g ci 19-20g

cum ramane cu magica cifra 14g din tutoriale?
Lelit PL41TEM, PL43MMI, Hario Skerton, Concept-Art 57.5mm
 
Reply
#17
Ce e magic, ramane magic, prevazut prin lege. Totusi, "cel mai magic" e ce ai in ceasca si gusturile nu se discuta. Daca cineva considera ca e mai buna cafeaua extrasa la 85gr, atunci asa sa o faca. Asta urmarim, gustul din ceasca, nu facem farmacie. Aceste abateri au rolul compensarii unor neajunsuri, sau de a pune intr-o alta lumina unele aspecte de gust, aroma. Si la volan e magic 60, 90, 120, dar pe drum ...
Izzo Alex Duetto III|La Pavoni Pro|Brikka|Aero Press|Anfim Lusso|Kinu M47F|Aillio R1 Bullet|.
 
Reply
#18
Eu cred ca dozajul se poate modifica. Mai putin timpi, temperatura, presiune. In Londra am baut un doppio la Giddy up Floripa din 20gr de cafea. Delicios! Si eu supradozez fata de reguli. La single pun 9gr, la doppio pun 17-19 gr. Dar espresso-urile nu le amestec decat la concursuri.
San Remo Treviso LX, Mazzer Super Jolly, DIP DK-30, IMS 12-18gr,VST 9gr, VST 15gr,  sita dus IMS E61-200um, tamper dinamometric.
"Sa iti urmaresti termometrul nu doar cu parcel tracking number la curier ci si cu flightradar, asta inseamna sa fii espressoman!"

 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)