[Mihai L]

...Pentru cei care nu le iese, un posibil benchmark ar fi sa faceti un sample, o chifla de volumul unui pahar gradat care il aveti in casa.
Reproduceti fix aceasi reteta de paine care intentionati sa o faceti, cu maiaua si fainile identice, apoi puneti aluatul in paharul gradat si vedeti daca realizeaza cresterea standard, conform unor surse comparative de incredere.
Ceva de genul: hidratare 75%, crestere 60% la 24 grade dupa 4 ore (temperatura aluat, nu ambiant).

Daca pasul acesta a fost bifat, atunci aveti o problema de shaping si/sau coacere, finalizarea este cel putin la fel de importanta ca fermentarea pentru rezultatul final.
O dovada aveti in acest clip, acelasi aluat, 3 finalizari, 3 paini diferite.

Relativ la evaluarea bulk, adica a cresterii, conteaza mult daca dupa bulk si shaping urmeaza imediat dospirea finala la temperatura camerei si coacere, sau intentionati retard la frigider.
Daca se doreste dospire la rece, atunci gradul de crestere la care decidem stop bulk nu mai este fix, ci devine variabil/flexibil si extraordinar de dependent de temperatura.
Asta pentru ca la frigider dospirea continua MULT timp, intre 1 si 4 ore, depinzand de viteza de crestere cu care s-a finalizat bulk-ul, viteza care depinde de temperatura, dublandu-se la fiecare 4 grade.
La 27 grade declari bulk terminat la 30% crestere, pentru ca va continu sa creasca mult si bine in frigider... iar la 21 grade poti astepta sa creasca si pana la 80%, pentru ca o face lent si la frigider se va opri mai rapid... valori le sunt orientative.
E la fel ca la franarea unei masini, distanta de franare, adica dospirea la frigider, depinde de viteza la care ai franat.
Este probabil cea mai plauzibila cauza pentru care multora li se supra dospeste, au bagat la frigider prea tarziu, lucrand "dupa retete garantate"... adica in sudul olteniei la 26 grade dupa retete din sibiu la 22 grade

Cu informatiile astea i-ai naucit complet pe noii utilizatori. Sunt care se intreaba daca e chiar necesar un cantar la cafea iar la paine le dam viteze de crestere si curbe de temperatura la aluat...? 
Chiar daca informatia este corecta, este prea tehnica pentru un novice. El nu stie ce inseamna bulk, habar nu are ca in frigider sunt mai multe zone cu temperaturi diferite, nu toti stiu ce temperatura au in bucatarie si cum variaza. Pune-l sa plece la munca dupa ce framanta aluatul si sa vina peste 10-12 ore si sa constate "decesul" aluatului, ca din calcule trebuie sa fie perfect.  Ca in loc de 22 grade au fost 26 (a gatit sotia) si curba i s-a dus la cer... 

Ar trebui sa mearga incet, pas cu pas (vorba ceea  ). In momentul in care vad aluatul, il framanta, fac diverse manevre si il observa, invata multe si inteleg mult mai bine ce se intampla acolo. Si asa si multi stau cu ochii pe ceas, sa fie fix 30 sau 45 minute, indiferent de temperatura sau starea aluatului. Pentru ca nu au inteles fenomenul in sine.
Pe langa mersul incet, as recomanda sa tina si un jurnal unde sa noteze cat mai clar pasii facuti, eventual si temperaturi si ce au mai masurat, pentru ca doar asa pot imbunatati sigur urmatoarea paine.
Eu zic ca si cei care facem de ceva vreme paine cu maia inca mai avem momente in care sesizam noutati in fenomenul asta si in procesul de preparare.