[renatoa]

1. pentru inceput stabileste ce faina folosesti sau in ce amestec (eu folosesc Manitoba Caputo de la Metro 60% +40% faina integrala LIDL), 2. Hidratarea folosita la maia (eu 100%), 3. Procentul de maia folosit  (eu 20% raportat la cantitatea totala de faina), 4. Hidratarea finala a aluatului (eu 73%, de exemplu la 400g faina amestecata, pun 280g apa, care in combinatie cu maiaua hidratata 100% iti va da un final de 73%), 5. Autoliza inainte de a pune maia (eu 1-2 ore), 6. Timpul de Bulk sau dospire dupa framantare pana la punerea aluatului in cosulet-baneton - aici te poti orienta dupa tabel (eu, 4-5 ore la temperatura camerei), 5. Timpul de proofing-adica dospirea finala inaintea coacerii - iar poti studia tabelul (eu 14-20 ore la frigider in baneton), 6. Coacerea (eu o fac in oala de fonta cu capac la 240 grade cu convectie -30min, dupa care fara capac si fara convectie, la 200grade -15min). 

Pe modelul lui @Dan_R, la mine vine asa:
1. un amestec de faini format din 40% o faina grano duro (carrefour sau kaufland) + 50% o faina slaba 650 de 11g proteina + 10% integrala/spelta/secara, asa zisa faina "de gust" sau condiment
2. 75% hidratare maia (adica preferment, maiaua mama, cea de la frigider o tin la 100%)
3. 25% maia, daca raportez la faina, ca sa fiu in acelasi sistem ca mai sus, dar pentru uzul ratiunii personale eu lucrez ca in tabel, adica inoculare = raportul fainilor din maia si total, ceeace la mine da 12.5% Foloseam acest sistem de raportare si inainte de descoperirea tabelului.
4. Hidratare aluat 75%, rezultata din 320g amestec faini, 240g apa si 80g maia 75% Am numit reteta 1-3-4, prin analogie cu 1-2-3.
5. Nu fac autoliza faina-apa separata in avans, amestec totul din start apa-faina-maia, mai putin sarea, si las amestecul 1 ora la autoliza.
6. Bulk la fel, in jur de 5 ore dupa cum imi sopteste aluatul, ca vrea la culcare.
7. Dupa bulk mai sta in baneton tot la temperatura camerei pana implinirea a 6 ore. Asta poate sa insemne fie 4:30+1:30, fie 1+6, ori alte combinatii.
8. Coacerea tot intr-un recipient, dar reversed si materiale diferite. Capacul, care la mine e baza in care sta painea, din sticla Pyrex/Jena, si "oala", care le mine e sus, pe post de capac, si care se indeparteaza, din tabla emailata. Timp 21+21, cam aceleasi temperaturi.

---

Observatii:
6-7. Durata de 6 ore la mine e fixa, nu o modific, ci prefer sa tin aluatul intr-o plaja stransa de 23-24 grade, indiferent de ambient. Aluatul are intotdeauna o temperatura mai mare decat a componentelor la amestec, din cauza reactiilor de fermentare. De exemplu la painea la care lucrez in timp ce scriu am folosit apa de 23.5 grade iar aluatul avea 25.7 grade dupa autoliza de o ora, pus sare si framantare. Asa ca l-am bagat la frigider 20 minute pana la etapa urmatoare, si vom vedea daca ii scade temperatura sub 24 grade. Ambientul aici este 26.2 acum.

8. Nu are sens sa tii asa mult prima faza, cea acoperita. Am copt o vreme sub dom de sticla si am constatat ca momentul de crestere maxima este cam pe la min 12, oricum in intervalul 10-15. Dupa min 15 nu am mai constatat nici o cresterea in volum/inaltime.
Plus ca la aranjamentul oala jos + capac (aproape) plat sus, daca nu ai o etanseizare de exceptie intre ele, aburul se duce rapid, pentru ca tendinta lui naturala este sa se ridice in sus, si va iesi pe la imbinarea oala-capac. Daca nu mai ai abur coaja incepe sa se intareasca si adio crestere.
Acesta a fost motivul care m-a facut sa inversez cele doua parti. Avand in partea de sus o structura ca un dom, aceasta va tine aburul in ea fara nici o cale de scapare, as cum un clopot de scafandru tine aerul. Poate doar numai daca in interior se creeaza o saturare de vapori care sa duca suprapresiune, dar chiar si atunci va iesi numai excesul pe la imbinarea care e in partea de jos, domul va continua sa ramana plin cu vapori.

Si, nu ma pot abtine sa nu amendez aceasi problema de terminologie care a starnit zavera si la prajire.
Descrierea modului de coacere al unui aliment depinde mult de tipul de cuptor, si cum sunt amplasate elementele de incalzire.
Un element amplasat in partea de jos, fie electric sau gaz, inseamna incalzire convectiva, majoritar.
Amplasarea lateral/verticala a elementelor la un cuptor electric duce la un mix de convectie cu radiatie.
Iar elementul de sus, de regula electric, chiar si la cuptoare cu gaz, produce energie radianta. Convectia nu coboara in jos niciodata in mod natural
Prima faza este corect sa o numim cu convectie, pentru ca painea se incalzeste de la aburul care o inconjoara, mai putin fundul unde avem contact direct. Desi nu cred ca este cazul, reamintesc definitia convectiei: transmiterea căldurii cu ajutorul unui fluid intermediar.
Dar, la ridicarea capacului, nu as caracteriza drept "fara convectie" acea faza, indiferent ce tip de cuptor ar avea. Poate doar daca numai @Dan_R trece pe incalzire numai cu elementul de sus, cel radiant.