[radudani]

Am retinut demult pozitia ta @radudani, ca extractia este in primul rand in debit, apoi in temperatura. Am observat si ingrosarea mai sus.
 ... trag un shot dintr-o cafea medium light, in parametrii pe care i-am considerat optimi, cu 10 secunde preinfuzie la 0 bar, debit mic din paddle (sub jumatate de cursa), acul manometrului din grup se duce usor spre 9 bar, si pe masura ce pucul ajunge la saturatie si sita este complet acoperita de picuri, directionez paddle-ul spre maxim. Opresc extractia din 19g, 1:2, la 50s. Bun, nimic deosebit... Apoi de la cele 92 de grade scad la 89, las 5 min aparatul sa se stabilizeze, cu ceva flush-uri si repet extractia cu respectarea la sange a tuturor parametrilor si timpilor. Rezultatul? Cafeaua curge ciorbita, departe de cremozitatea de mai devreme. De ce? Cu siguranta o apa mai rece a dizolvat mai greu solidele solubile din puc.

Avand in vedere influenta dramatica a scaderii de temperatura asupra debitului extractiei, de ce pui temperatura pe  locul doi intr-o extractie si nu la egalitate cu debitul ca si importanta a mediului unei extractii?

nu cred ca as putea cuantifica satisfacator contributiile celor 2 parametrii de care facem vorbire, debit si temperatura, pentru a-i aseza ierarhic;
in postul #226 de mai sus ma racordasem pe tema presiunii si importantei acelui manometru din grup, asa ca am trecut la debit si am amintit pe urma - remember - si temperatura;
sigur, e vorba de temperaturile uzuale in extractia espresso, pentru ca altfel, de temperatura nu scapam nicicum, in timp ce debitul il putem opri
si viceversa: oricare-ar fi temperatura, fara debit nu am nici un extract! 

in general, diferentele de comportament intre shot-uri, chiar atunci cand se modifica un parametru din extractie, trebuiesc gandite in primul rand ca datorate imprevizibilului puc si a macinaturii de cafea dintr-insul!

si sigur, pe urma, intra in joc statistica si numerele (mai) mari;
deci, daca diferenta aceea de debit se remarca la mai multe shoturi pregatite identic, cu temperaturi de extractie diferite, atunci da, e un fenomen de semnalat!
de altfel, si eu am observat acelasi lucru; mi-a fost usor sa remarc, pentru ca obisnuiesc sa modific frecvent temperatura grupului; dar, cel putin la Strega, nothing to worry about - diferentele sunt mici, tolerate in general de sistem; oricum, timpul nu ma intereseaza, merg pe rata de extractie, insa probabil sunt timpi ceva diferiti;

dar cresterea debitului in puc la temperaturi de extractie mai scazute, pentru pucuri preparate identic poate avea si alte explicatii decat modificarea solubilitatii solidelor din particulele de macinatura; adica, din cele ce spui ar rezulta ca la temperaturi mai mari se absoarbe in puc, pe toata durata extractiei ceva apa in plus fata de cazul cu temperatura mai scazuta; chiar daca in realitate ne-am apropia de acest fenomen, nu vad posibil ca 3C diferenta sa provoace o asemenea curgere in 'ciorba'

sa plecam de la debit (iarasi...) care depinde in principal de fines-uri, de distributia lor in volumul pucului, de conditiile pentru migrarea lor;
la temperaturi mai mari de extractie, fines-urile se umfla mai mult si in general, ofera o masa mai compacta de macinatura pentru apa ce curge sub presiune; la temperaturi mai joase (as zice ca la diferente de 3-5C) fines-urile creeaza o masa de permeabilitate mai mare a pucului;
sigur, intreaga extractie espresso inseamna solubilitate: marirea solubilitatii la particulele fine, care vor suferi efecte mai pronuntate urmare a penetrarii matricei si umflarii intregii particule;

revenind: da, asa cum imi reprezint eu fenomenul extractiei, debitul e cel ce determina orice solubilizare a solidelor din matricea ramasa in fiecare particula de macinatura; si sigur, apoi, temperatura face ca fenomenul sa fie mai rapid sau mai lent; si timpul in cazul unor extractii in panta de presiune, deci cu scaderea puterii de dizolvare a apei de extractie: daca, de ex., din 18g de macinatura las extractia sa continue, in panta de presiune, pana la decolorarea completa a curgerii; voi avea, sa zicem 50-70g de lichid extras, dar cu totul alt gust decat la acelasi puc, la care am oprit curgerea la 36g in ceasca! si desigur, si alt EY, mai mare! e ceva ce se poate practica probabil si la Bianca; dar nu inainte de a face o proba cu fractiunea de dupa rata de extractie 1:2, scoasa intr-o alta ceasca; pentru a testa efectul!

mult mai pronuntate mi se par schimbarile ce apar - tot de fines-uri e vorba - in 2 alte cazuri de proceduri de extractie:

- o extractie cu preinfuzie lunga, 15-25 sec, va da un debit in extractie mult mai mare decat o extractie fara preinfuzie (orice masina are o forma de preinfuzie, dar aici ma refer la acea soft preinfusion); prin preinfuzie lenta prelungita, pucul se umfla mai mult (blooming-ul de la drip) si isi pierde din rezistenta hidraulica initiala pe care o expunere brusca la presiune o 'agraveaza';

- cand - la inceputul procesului de extractie - incinta camerei de extractie incepe sa fie presurizata (faza bine redata de manometrul de grup), urmeaza o rampa de presiune pentru a ajunge la presiunea maxima (9 bar de obicei); ei bine, daca rampa asta e scurta, exploziva (padela mutata brusc pe maxim) va urma o curgere mai 'stransa', un debit mai mic de extractie, decat daca rampa e lenta (4-6 sec, de ex.)!
 

Presiunea influenteaza si temperatura in mod direct. 

unde, cand, cum? dar altfel, putem privi la buletine meteo si poate intelegem ceva...
 

... Uleiurile/lipidele sunt cele care dau dulceata ...Daca la 89 grade ti-a curs ciorbita acra, inseamna ca nu ai reusit sa impingi/topesti aceste lipide sa ajunga in ceasca. 
... cred ca cea mai buna metoda de verificare este un refractometru, ...O alta metoda buna de verificat este cu gura, prin comparatie, insa nu cred ca e cea mai eficienta si exacta.  ...Pentru a avea un shot maxim trebuie sa o iei prin degustare, sa vezi unde ii gasesti sweetspotul pentru dulceata.

internetul e plin de materiale, unele chiar la ceva rigoare stiintifica, despre extractia espresso, componentele existente in cafea si 'ferestrele' pe care se uita fiecare
tabelul ce-l dai tu e cu - probabil - curele de slabire cu cafea verde; pentru ca se refera - generic - la boabele de cafea verde!
si pana sa identific dulceata cremei espresso - unde sunt emulsionate multe din uleiuri si grasimi, dar n-ajung sa se 'topeasca', raman la sucroza, polizaharide si alti carbohidrati (inclusiv din lapte...) care-mi compenseaza amarul si uneori prea mult acrul din espresso!

graficul acela cu EY pare pus de facut impresie?! 
ca valoare informativa e nul daca nu dai sursa si/sau conditiile experimentului!
ca sa nu mai insist ca acest tip de detalieri sunt pentru o mica minoritate din forum, care - sunt convins - stie deja mai mult decat ce-i acolo si daca sunt interesati stiu sa caute sau au acces la informatiile de acest tip!
pentru cei interesati totusi, sursa este:

Five Senses CoffeeAndrew Easthope •8 April 2015
Brew Temperature and its Effects on Espresso
https://www.fivesenses.com.au/blog/brew-...-espresso/
(diluat, incomplet, dar totusi il consider o lectura utila!)
 

Interesanta si buna contributie...

ok, sau ko...