+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Tehnici de preparare espresso & latte (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Tehnici-de-preparare-espresso-latte)
+--- Thread: Lapte bun pentru frothing / frotare / cappuccino (/Thread-Lapte-bun-pentru-frothing-frotare-cappuccino)
Lapte bun pentru frothing / frotare / cappuccino - nickso - 06-08-2013
De obicei folosesc lapte zuzu, cu 1,5% conținut de grăsime, lapte cu care am avut rezultate cât de cât ok...după experiența mea. Ieri am avut o cutie de...napolact parcă, lapte cu care, la două încercări consecutive, nu a ieșit mai nimic.
Ați observat diferențe, între diferite mărci de lapte, în ceea ce privește calitatea spumei rezultate? Prin toate filmele despre frotare se vorbește de lapte de calitate...Dar nu mi-a trecut niciodată prin cap că ar fi diferențe atât de mari...Și la ce ciorbă a ieșit la ultimele două încercări, sper să pot să dau vina pe lapte..:D
Eu am început cu zuzu deoarece din asta beau în fiecare zi...îmi place cutia însă nu am informații că ar fi mai bun ca altele.
RE: Lapte bun pentru spumat - radudani - 06-08-2013
(06-08-2013, 13:45)nickso Wrote: De obicei folosesc lapte zuzu, cu 1,5% conținut de grăsime...cu siguranta procentul de grasime si nu numai, trebuiesc discutate relativ la un anume tip de masina si de abur; dar daca masina poate da abur uscat cu presiune de 1,1-1,2 bar timp de 30-40s, pentru 250-350ml, atunci propun sa incerci lapte integral, daca ai posibilitatea;
Ați observat diferențe, între diferite mărci de lapte, în ceea ce privește calitatea spumei rezultate?
este secretul espresso-ului cu lapte la italieni (acolo unde e bun cu adevarat);
in ce ma priveste, gasesc lapte integral la piata, la automate/dozatoare (Brasov, langa gara), mie-mi place de la un fermier din Halchiu;
cat timp, in iarna, a hranit vacile cu ceva de siloz/resturi melasa, gustul era inacceptabil si m-am repliat pe lapte de Lidl: Pilos 3,2% pasteurizat, nu UHT; am mereu o rezerva tampon - valabilitate cca. 2 saptamani;
desigur, o simpla parere, dar laptele trebuie baut integral, atunci cand avem o sursa buna; valabil si la bauturi espresso cu lapte;
sau nu se bea deloc, daca face rau :)
Re: RE: Lapte bun pentru spumat - nickso - 06-08-2013
Peste tot pe unde m-am uitat toată lumea zice că nu contează procentul de grăsime pentru calitatea spumei, doar pentru gust. Se zice că proteina este cea care contează și calitatea ei...Eu foloseam numai lapte cu 1,5%...
Acum legat de calitatea aburului...greu de spus. După cum se poate vedea am un classic...Dar tot cu el frotam și înainte.
Nu beau niciodată lapte uht...Doar de la frigider. Ar fi o idee să încerc și cu lapte de țară fiert...
Voiam să văd dacă ați observat diferențe între mărci de lapte folosind același aparat...
RE: Lapte bun pentru spumat - csabitec - 06-08-2013
(06-08-2013, 15:44)nickso Wrote: Peste tot pe unde m-am uitat toată lumea zice că nu contează procentul de grăsime pentru calitatea spumei, doar pentru gust. Se zice că proteina este cea care contează și calitatea ei...Eu foloseam numai lapte cu 1,5%...
Acum legat de calitatea aburului...greu de spus. După cum se poate vedea am un classic...Dar tot cu el frotam și înainte.
Nu beau niciodată lapte uht...Doar de la frigider. Ar fi o idee să încerc și cu lapte de țară fiert...
Voiam să văd dacă ați observat diferențe între mărci de lapte folosind același aparat...
Parca am citit undeva, ca laptele de casa fiert nu mai e bun pt. spumat, prin fierbere pierde mult din proteine (la fel se intampla si daca tii laptele prea mult sub aburi, cand temperatura laptelui ajunge peste 70 de grade).
Eu folosesc Milli cu grasime 1.5 si 3.5.
Cea de 1.5 se zice ca e mai usor de folosit pt. latte art.
Mie imi place mai mult cel de 3.5, e mai consistent, cremos si pot folosi si pt. desenat.
RE: Lapte bun pentru spumat - Ernest Valentin - 06-08-2013
Eu am folosit incercat si cu cel de 0,1% de la mega image. Crema fantastica, greu de baut din cauza gustului.
Incercati si cu cel de 3,5 % de la kaufland, varianta uht, eu il consider imediat dupa muller/oly/zuzu, dar la un pret mult mai mic
RE: Lapte bun pentru spumat - radudani - 07-08-2013
-
(06-08-2013, 15:44)nickso Wrote: ...pe unde m-am uitat toată lumea zice că nu contează procentul de grăsime pentru calitatea spumei
Voiam să văd dacă ați observat diferențe între mărci de lapte folosind același aparat...
atat gustul, cat si calitatea microspumei sunt mai bune cu laptele gras si proaspat, nefiert in prealabil!
un lapte proaspat de vaca, nu de... fabrica, este incomparabil mai bun la gust! (acum, pana nu se umbla la structurile genetice ale... vacii) in plus, grasimea mai multa da un plus de dulceata laptelui frotat, si e aceeasi grasime cea care impiedica formarea bulelor mari in lapte in timpul frotarii; prin frotare, un lapte slab isi mareste mult volumul, dar macrobulele constituente fac desenarea in cafea greoaie si grosolana;
din nou: netul e plin de informatii - luat la intamplare, de ex. in coffeegeek se explica procesele fizice si chimice ce intervin in frotarea laptelui; grasimile joaca un rol important in formarea spumei: o spuma mai groasa, gen sapun, se formeaza mai usor la grasimi putine, max. 2% sa zicem; pe masura cresterii procentului de grasime, spuma se face mai greu, dar e mult mai fina (!), adica cea de care are nevoie barista; dupa 5%, spuma se formeaza din nou mai usor si ajunge in forma stabila la 10% grasime; de aici in sus, ne apropiem de frisca...
cand se are in vedere gustul derivatelor espresso cu lapte - adica ceea ce ar trebui sa intereseze pe amatorii de asemenea bauturi - recomandarile sunt pentru laptele integral;
daca dam importanta in primul rand cafelei verzi si cafelei prajite proaspat, dece n-am da importanta in aceeasi masura laptelui de vaca adevarat si proaspat? cei care bem, sau facem si derivate espresso cu lapte;
Matt Perger, campionul barista al Australiei si al doilea la WBC in acest an, a tinut sa impresioneze arbitrii (si audienta), folosind lapte de la... o singura vaca, Freckles, hranita in prealabil cu ierburi anume...
deci lapte single-origin :)
Re: Lapte bun pentru spumat - nickso - 07-08-2013
Uite acum îmi dau seama că nici nu luam în considerare laptele nefiert...trebuie aprofundat. Din câte știu procesarea avea rolul ei...sănătos. poate fi înlocuită de frotare?
M-ai făcut curios cu lapte cu 5—10%...clar trebuie lapte de la văcuțe bio...că procesat nu am văzut.
RE: Lapte bun pentru spumat - Lyvyoo - 07-08-2013
Si mie mi s-a parut foarte ok cel de la Kaufland de 3.5 (costa doar 3 lei/l), dar l-am folosit cel normal nu uht-ul.
RE: Lapte bun pentru spumat - radudani - 07-08-2013
(07-08-2013, 13:37)nickso Wrote: ...nu luam în considerare laptele nefiert...trebuie aprofundat. Din câte știu procesarea avea rolul ei...sănătos. poate fi înlocuită de frotare?
laptele fiert este lapte... UHT si are distruse majoritatea vitaminelor, nici laptele pasteurizat (63-95C) nu ramane... intreg, este tot un lapte devalorizat nutritional;
frotarea inseamna cateva secunde in zona 60-65C, deci o pasteurizare partiala; daca laptele nu e din surse sigure (cazul uzual la oras...) raman ceva pericole, poate mai multe decat in cafeaua prajita mai usor, sau cu flacara - hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza...:)
am folosit mult timp si lapte natural de vaca fiert si apoi racit; n-am avut mari probleme cu frotarea, dar microspuma mi s-a parut mai slaba calitativ; aveam si tubul acela de plastic in interiorul tubului de abur; acum merg pe pasteurizare prin frotare si, ocazional, pe lapte procesat, dar gras;
culmea e ca la laptele mai gras, prin oprirea frotarii (faza a doua, de omogenizare) la o temperatura mai scazuta (chiar inainte de a simti ca te ard peretii pitcher-ului, probabil 50-55C), se obtine o microspuma mai buna; am verificat asta cu laptele de Lidl (Pilos 3,2% pasteurizat), am sa incerc si cu cel de Kaufland (3,5% pasteurizat);
cat priveste grasimea multa, procentele mai mari de grasime le are laptele de bivolita (8%) sau de oaie (7,5%), sau diverse omogenizari cu grad mai mare de smantana;
RE: Lapte bun pentru spumat - sorin2505 - 11-08-2013
Si eu sunt f. multumit de cel de la Kaufland, 3,5 UHT.
RE: Lapte bun pentru spumat - sms - 11-08-2013
la marca asta va referiti cand ziceti de kaufland?
http://www.kaufland.ro/Home/02_Sortiment/002_K_Classic/004_Din_sortiment_import/010_Produse_lactate/index.jsp?direction=forward&position=5&offset=1&detail=detail&index=5&folder_id=C_10_00,
RE: Lapte bun pentru spumat - Lyvyoo - 11-08-2013
Da, k-classic
Nu se compara cu Nr. 1 de la Carredour, Winny de la Cora sau Aro de la Metro. E o gama superioara ca si pozitionare, ceva in genul marcii Carrefour pe produse.
RE: Lapte bun pentru spumat - sms - 11-08-2013
Apropo de lapte. Am incercat zilele trecut lapte de casa, proaspat muls, nefiert, racit, nedefinit de gras, dar gras. Am avut doua tentative, ambele esecuri totale, in conditiile in care imi iese crema de ceva vreme, atent sa fiu. A iesit o crema mult mai lichida si necorpolenta decar de obicei, cu o spuma abudenta deasupra, care s-a format brusc spre finalul frotarii. N-am mai insistat, ca n-am avut timp de experimente.
Re: Lapte bun pentru spumat - nickso - 11-08-2013
Am mai incercat cu muller cu 1,5%...spumă a ieșit relativ ok dar a avut un gust puternic de lapte praf. Până acum zuzu de 1,5% a mers cel mai ok. Nu m-aș supăra să găsesc unul mai ieftin dar îmi place laptele cu termen de valabilitate rezonabil și care stă la frigider...
RE: Lapte bun pentru spumat - axy76 - 12-08-2013
eu folosesc Pilos 3.5% de la Lidl si sunt mulltumit
RE: Lapte bun pentru spumat - mirkios - 18-08-2013
OKE 1,5%, fara exceptie, atat pentru cappuccino cat si pentru latte
RE: Lapte bun pentru spumat - radudani - 19-08-2013
(11-08-2013, 21:34)sms Wrote: Am incercat zilele trecut lapte de casa, proaspat muls, nefiert, racit, nedefinit de gras, dar gras. Am avut doua tentative, ambele esecurilaptele crud, gras, natural, fara... aditivi sau smantaneala, ramane - pentru mine, deci IMO - cea mai gustoasa solutie pentru cappuccino si latte; cu o cafea buna (azi am folosit numai SO, Yirga, de la Ecuator Cafe) este ceva la care nu am gasit (si nici nu am cautat) inlocuitori; evident, fara zahar, sau alte prafuri/lichide;
cu destinatie, celor ce beau amestecuri de espresso cu lapte frotat, nu celor ce fac latte art;
mai bine mai rar, dar lapte integral;
nu pentru dispute ulterioare, n-am argumente in plus :)
Lapte bun pentru frothing - AlexBB - 20-05-2015
Am folosit mult zuzu si raraul...
Laptele nu este niciodata lafel, deoarece ei adauga apa dupa bunul plac ( depinde de necesarul pentru branzeturi).
Acum folosesc lapte oly ( facut in brasov de catre firma olympus). In conbinatie cu cafeaua este cel mai ok ca gust!
Cel mai frumos desen l-am obtinut cu raraul.Toata cutia a fost excelenta, urmatoare (din alt lot) a fost sub orice critica :))
RE: Lapte bun pentru frothing - vct1976 - 21-05-2015
Laptele belgian 3% eco de la Mega-Jenaj ma ajuta sa obtin cele mai bune rezultate. Apoi cel de la Dorna. Cu laptele scolar de la neica nimeni SRL 1.5 % este dezastru, dar imi pare rau sa arunc ce aduce copilul de la scoala...
RE: Lapte bun pentru frothing - Stefan25 - 21-05-2015
(20-05-2015, 23:30)AlexBB Wrote: Am folosit mult zuzu si raraul...
Laptele nu este niciodata lafel, deoarece ei adauga apa dupa bunul plac ( depinde de necesarul pentru branzeturi).
Acum folosesc lapte oly ( facut in brasov de catre firma olympus). In conbinatie cu cafeaua este cel mai ok ca gust!
Cel mai frumos desen l-am obtinut cu raraul.Toata cutia a fost excelenta, urmatoare (din alt lot) a fost sub orice critica :))
Lapte Raraul folosesc si eu de ceva timp si sunt ff multumit..Am mai incercat cu rezultate ok :ZuZu,K-Classic.Dar sunt deschis la noi experimente...O sa cumpar si eu Oly :)
RE: Lapte bun pentru frothing - raulc - 22-05-2015
K-Classic 3,5% lapte proaspat marca proprie Kaufland , 3.2 lei/litru , rezultate f bune.
Lapte bun pentru frothing - Vladislav - 22-05-2015
Napolact , am încercat cu cel de 3,5% , nu are influența la frotarea dar e mai gustos, merge și cu 1,5% dar nu e la fel. Cel mai gustos e cu lapte "adevărat", merge si cu laptele fiert (vine vara și trebuie fiert) , m-a refer la cel de la producători .
RE: Lapte bun pentru frothing - radudani - 22-05-2015
cum spuneam si mai sus, folosesc lapte integral de dozator (in piata de langa gara, Bv, sunt 4 asemenea dozatoare cu lapte din sate apropiate: Halchiu, Lunca Calnicului, Poiana Marului etc.) si mai sunt asemenea dozatoare pe langa unele magazine gen Rapid, Kaufland...
in general laptele respectiv are peste 4% grasime; acum a coborat la 2,50 lei/l, dar va urca mai inolo iarasi la 3 lei;
nu ma intereseaza care lapte face desene latte art mai fine (btw, consider tot laptele integral, ca fiind cel mai bun pentru asta), ci care lapte da gustul cel mai bun pentru cappuccino:
The experiments carried out by the Italian Espresso National Institute produce clear evidence that the milk used for Certified Italian Cappuccino shall be fresh cow milk and have 3.2% minimum protein content and 3.5 % minimum fats. This is the only kind of milk that can guarantee a high quality sensory profile.
(INEI - The Certified Italian Espresso and Cappuccino)
RE: Lapte bun pentru frothing - vct1976 - 22-05-2015
(22-05-2015, 11:33)radudani Wrote: cum spuneam si mai sus, folosesc lapte integral de dozator (in piata de langa gara, Bv, sunt 4 asemenea dozatoare cu lapte din sate apropiate: Halchiu, Lunca Calnicului, Poiana Marului etc.) si mai sunt asemenea dozatoare pe langa unele magazine gen Rapid, Kaufland...Din ceea ce am observat eu (nu am avut curaj sa cumpar inca) laptele de la dozator este crud, si trebuie fiert zdravan (cred ca vreo 5 minute) - nu strica asta calitatea frotarii (evident ca trebuie racit inainte de frotare...)?
in general laptele respectiv are peste 4% grasime; acum a coborat la 2,50 lei/l, dar va urca mai inolo iarasi la 3 lei;
RE: Lapte bun pentru frothing - raulc - 22-05-2015
Laptele de vaca integral contine 3,5 % grasimi. Nu are cum sa fie mai gras de atat decat daca e amestecat cu lapte de capra, bivolita etc sau cu smantana,frisca etc. Idea e sa fie proaspat , igienic dpdv organoleptic , nefiert pentru frotare. Sigur exista mai multe sortimente de calitate , ideea e sa fie o sursa sigura , constanta si cu un bun raport pret-calitate. Parerea mea.
RE: Lapte bun pentru frothing - vct1976 - 22-05-2015
(22-05-2015, 13:10)raulc Wrote: Laptele de vaca integral contine 3,5 % grasimi. Nu are cum sa fie mai gras de atat decat daca e amestecat cu lapte de capra, bivolita etc sau cu smantana,frisca etc. Idea e sa fie proaspat , igienic dpdv organoleptic , nefiert pentru frotare. Sigur exista mai multe sortimente de calitate , ideea e sa fie o sursa sigura , constanta si cu un bun raport pret-calitate. Parerea mea.Pai frotarea laptelui crud nu este suficienta sa-l faca sigur pentru consum. Asta daca nu vrei sa te alegi cu vreo salmonella sau alta "vietate" din asta prin stomac. Brrr.. :(
RE: Lapte bun pentru frothing - radudani - 22-05-2015
(22-05-2015, 13:10)raulc Wrote: Laptele de vaca integral contine 3,5 % grasimi. Nu are cum sa fie mai gras de atat decat daca e amestecat cu lapte de capra, bivolita etc sau cu smantana,frisca etc. ...asta daca simplificam pentru claritate...
chestia cu 4% este afirmatia proprietarului respectiv - si e posibil, o exagerare;
am inclus-o mai mult pentru a accentua ca e vorba de lapte proaspat, integral, nefiert, foarte gras - niciodata un lapte industrial de cutie nu va da acea "spuma" dupa fierbere, pe care o da un lapte de vaca adevarat!
dar 3,5 pentru laptele integral (whole milk) este un standard industrial, mai mult decat o realitate de pasune sau mulgatorie :)
nu ma pricep, dar wiki ne spune ca sunt rase de vaci (Guernsey si Jersey ) care dau lapte cu 5,5% grasime (UK channel Island milk), sau ca rasa Holstein-Friesian da lapte cu 3,9% grasime etc.
(oricum sunt plecat mai demult din topic...);
Lapte bun pentru frothing - Vladislav - 22-05-2015
(22-05-2015, 11:33)radudani Wrote: cum spuneam si mai sus, folosesc lapte integral de dozator (in piata de langa gara, Bv, sunt 4 asemenea dozatoare cu lapte din sate apropiate: Halchiu, Lunca Calnicului, Poiana Marului etc.) si mai sunt asemenea dozatoare pe langa unele magazine gen Rapid, Kaufland...
in general laptele respectiv are peste 4% grasime; acum a coborat la 2,50 lei/l, dar va urca mai inolo iarasi la 3 lei;
nu ma intereseaza care lapte face desene latte art mai fine (btw, consider tot laptele integral, ca fiind cel mai bun pentru asta), ci care lapte da gustul cel mai bun pentru cappuccino:
The experiments carried out by the Italian Espresso National Institute produce clear evidence that the milk used for Certified Italian Cappuccino shall be fresh cow milk and have 3.2% minimum protein content and 3.5 % minimum fats. This is the only kind of milk that can guarantee a high quality sensory profile.
(INEI - The Certified Italian Espresso and Cappuccino)
Bănuiesc ca nu îl fierbi . Eu îl pun totuși la fiert (deși sursa e sigură și verificată) pentru că îl beau copiii .
Vroiam să te întreb cât ține la frigider nefiert fără să se altereze ?
RE: Lapte bun pentru frothing - radudani - 23-05-2015
(22-05-2015, 16:29)Vladislav Wrote:(22-05-2015, 11:33)radudani Wrote: Bănuiesc ca nu îl fierbi . Eu îl pun totuși la fiert (deși sursa e sigură și verificată) pentru că îl beau copiii .
Vroiam să te întreb cât ține la frigider nefiert fără să se altereze ?
nu il fierb; dar sigur, nu sfatuiesc pe nimeni sa faca asa decat daca stie sursa, sau - si mai bine - e vorba de lapte... single-cow :)
incalzit spre 70C (ceea ce-i reduce din capacitatea de microspumare) timp de macar 10-15 sec, are loc un fel de pasteurizare; la 58-65C ramane mai mult intentia, dar raman si nutrientii iar microspuma e reusita;
daca am spus cum fac, e mai mult pentru a sublinia ca laptele integral, nefiert, este cea mai gustoasa alternativa pentru cappuccino - in opinia mea;
folosit nefiert si refrigerat, mi s-a parut la fel de bun a doua zi; a treia zi insa, mai spre vara, mi s-a intamplat sa simt cateodata un miros usor acid in timpul frotarii, asa ca, ne-am limitat la consumul timp de 2 zile din acelasi lot; folosind cantitate suficienta numai pentru 2 zile (cca. 2l), sau fierband laptele pentru a treia zi;
am lucrat mai multe luni si cu lapte fiert, racit, apoi refrigerat; mi s-a parut aproape la fel de bun si dulce;
si - cel putin cu dotarea de stoc a lui Bezzera Magica - frotarea era acceptabila pentru cele 2 pitcher-e zilnice - WMF de 600 ml (cu 400 ml lapte) si Motta Europa de 750 ml (cu 450 ml lapte);
prin fierbere, se pierde ceva din grasime, in sensul ca se separa in "spuma" groasa ce acopera laptele racit; evident partea respectiva nu mai intra la frotare si se modifica si structura de zaharuri si proteine, dar ceea ce ramane e inca transformabil si modelabil de abur;
mai mult, acum cand lucrez cu french-press-uri, fierbem laptele si, asa cum am hotarat, vom reveni la aceasta practica in continuare;
Lapte bun pentru frothing - Vladislav - 23-05-2015
Da, cele mai gustoase cappuccino le-am preparat cu lapte integral , înainte de fierbere , îmi opresc 500 ml din 4 L , mai prepar câteodată , când nu am lapte nefiert si cu lapte fiert dar evident nu frotează la fel .