+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Tehnici de preparare espresso & latte (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Tehnici-de-preparare-espresso-latte)
+--- Thread: Cantitatea de cafea in sita Expobar (/Thread-Cantitatea-de-cafea-in-sita-Expobar)
Cantitatea de cafea in sita Expobar - bmadalin - 24-12-2015
Stiu ca mai este ceva similar pt VST-uri. Nu am postat acolo pentru ca nu ma refer la VST.
Incerc sa fac un doppio cu sita si portafiltrul default de la Expobar.
Cantaresc si rasnesc 14 grame. Si totsusi mi se pare putin in sita. Chair si 15 mi se parputin.
Nu scrie in manual cu ce sita vine default, dar pare ca este de 18g, in care cred ca intra si 20g
am o nedumerire: Cand comanzi un doppio, la bar, ce sita se foloseste? Care este gramajul folosit in comert?
Se poate face 14g in sita de 18g, sau calitatea va suferi?
RE: Cantitatea de cafea in sita - RaduCarutasu - 24-12-2015
(24-12-2015, 16:39)bmadalin Wrote: ......
Cantaresc si rasnesc 14 grame. Si totsusi mi se pare putin in sita. Chair si 15 mi se parputin.
Pot fi cantitati mici daca rasnirea este prea grosiera sau cantitatea reprezinta prea putin pentru marimea sitei folosite.
Nu scrie in manual cu ce sita vine default, dar pare ca este de 18g, in care cred ca intra si 20g :)
Daca sita este de 18 g , atunci aceasta reprezinta o valoare medie pentru cantitatea de cafea pe care este recomandat sa o folosesti.
16 g minim , 20 g maxim , deci poti lucra cu orice cantitate aflată in interiorul acestui interval .
am o nedumerire: Cand comanzi un doppio, la bar, ce sita se foloseste? Care este gramajul folosit in comert?
In comert , deoarece obiectivul principal il reprezinta profitul , se utilizează gramajele minime de 7 , respectiv 14 g . Exceptiile pot fi reprezentate de locațiile unde profitul este realizat pe baza calitatatil si , in aceste locatii , personalul pote fi autorizat sa folosească si alte doze .
De fapt cantitatea este mai putin importanta . Ce conteaza mai mult este calitatea cafelei , prospetimea acestea , rasnirea la comanda , manopera de preparare , calitatea si durata extractiei .
Se poate face 14g in sita de 18g, sau calitatea va suferi?
Se poate face dar , asa cum intuiești , calitatea va avea de suferit .
Succes si extractii reusite !
RE: Cantitatea de cafea in sita - Zaheyu - 24-12-2015
Poti sa faci si testul cu moneda. Dupa ce tampezi pui o moneda in centrul pucului si montezi portfiltrul si il scoti fara sa extragi. Incearca sa folosesti cantitatea maxima la care moneda nu amprenteaza pucul. Vezi cat intra tamperul in sita si folosesti ca etalon. Nu prea are rost sa folosesti mai putin cafea pentru ca sansele chaneling/rateu cresc. Daca rasnita nu e stepless uneori esti fortat sa folosesti si mai putina cafea.
RE: Cantitatea de cafea in sita - bmadalin - 24-12-2015
Multumesc de sfaturi. Cel mai bun rezultat pe care l-am obtinut a fost atunci cand nu m-am uitat la gramaj ci am umplut plin / ras sita netampata, apoi am tampat.
Dar mi s-a parut cam tare pt 60ml, de gustoasa a fost poate cea mai buna pe care am baut-o pana acum, dar m-am simtit mai agitat decat dupa un doppio la cafenea.
O sa incerc sa exersez si cu sita simpla in care cred ca-mi intra si acolo mai mult de 7g
RE: Cantitatea de cafea in sita - amarok - 24-12-2015
Dacă ii prea tare pentru 60 ml poți face 70ml sau mai mult pana atingi taria dorită
Cantitatea de cafea in sita - rdumitrescu - 26-12-2015
Dacă face 70 ml din aceeași cantitate de cafea, ar trebui să obțină aceeași cantitate de cofeină ca la 60.
Doar să extragă 70 și să bea doar 60 din ei :)
RE: Cantitatea de cafea in sita - RaduCarutasu - 26-12-2015
(24-12-2015, 19:44)amarok Wrote: Dacă ii prea tare pentru 60 ml poți face 70ml sau mai mult pana atingi taria dorită
Mai bine este sa lasi sa curga max 60 de ml si adaugi apa .
Gustul lichidului extras peste aceasta cantitate strica echilibrul cafelei obtinute .
Este de preferat ca un shot sa fie lungit cu apa fierbinte decat cu apa care spală macinatura din puc .
Gustul obtinut in acest mod va fi , cu siguranta , mai placut .
RE: Cantitatea de cafea in sita - coffeesnob - 26-12-2015
Sau se poate pune putina apa (fierbine sau nu) in ceasca si se face extractia peste aceasta apa. Avantajul e ca va ramane crema deasupra fata de varianta unde adaugi apa peste.
RE: Cantitatea de cafea in sita - Mariano - 26-12-2015
ce idee grozava, pentru sotie puneam apa peste si zbura crema. Merci.
RE: Cantitatea de cafea in sita - amarok - 26-12-2015
(26-12-2015, 03:55)RaduCarutasu Wrote:A adăuga apa nu aduce absolut nimic în plus. "spalatura" va conține mult mai multe decât apa chioară și măcar va avea avantajul aceleași temperaturi cu a cafelei extrase.(24-12-2015, 19:44)amarok Wrote: Dacă ii prea tare pentru 60 ml poți face 70ml sau mai mult pana atingi taria dorită
Mai bine este sa lasi sa curga max 60 de ml si adaugi apa .
Gustul lichidului extras peste aceasta cantitate strica echilibrul cafelei obtinute .
Este de preferat ca un shot sa fie lungit cu apa fierbinte decat cu apa care spală macinatura din puc .
Gustul obtinut in acest mod va fi , cu siguranta , mai placut .
RE: Cantitatea de cafea in sita - RaduCarutasu - 26-12-2015
(26-12-2015, 10:41)amarok Wrote: A adăuga apa nu aduce absolut nimic în plus. "spalatura" va conține mult mai multe decât apa chioară și măcar va avea avantajul aceleași temperaturi cu a cafelei extrase.
Sigur asa este si , din acest punct , poate fi abordat un alt subiect : lungo vs americano .
Un lungo este exact ce propui tu , o extractie lunga de pana la un minut si o cantitate de lichid extrasa de pana la 150 ml , functie de doza de cafea folosita .
Un americano este un espresso extras " regulamentar " in 25-30 de sec peste care se adauga apa .
Nu cred ca a pune apa prima si espresso peste modifica mult perceptia gustului dar poate aduce un plus de aspect , asa cum scria coffesnob mai sus .
O remarca pe care o pot face , in acest caz , ar fi ca in crema gustul amarui este mai pronunțat decat in lichidul unui shot . De aceea multi , pentru a echilibra gustul in ceasca de espresso , amesteca crema si o încorporează in lichidul extras .
Diferenta intre un lungo si un americano mai consta , in afara modului de preparare si in gust .
O extractie lunga va aduce in ceasca mai multa amareala , gust care nu place multora .
Un espresso este caracterizat de un echilibru si o claritate mare a gustului , caracteristici care se vor pastra si prin modificarea acestuia intr-un americano , adăugând apa .
In final ajungem tot la gust si la preferintele fiecaruia .
Oricine poate incerca ambele variante si sa aleagă ce ii place mai mult . :s
Extractii reusite tuturor !
RE: Cantitatea de cafea in sita - amarok - 26-12-2015
Nu m-am referit la o cafea lungă sau scurtă, doar la o corelație intre cantitatea de cafea tampata și timpul de curgere / cantitatea finala de lichid. Dacă din varii motive adaugi 5% mai multă cafea sa crești cu 5% timpul extracției.
RE: Cantitatea de cafea in sita - VladP - 26-12-2015
(26-12-2015, 11:45)RaduCarutasu Wrote: ...
O remarca pe care o pot face , in acest caz , ar fi ca in crema gustul amarui este mai pronunțat decat in lichidul unui shot . De aceea multi , pentru a echilibra gustul in ceasca de espresso , amesteca crema si o încorporează in lichidul extras .
Diferenta intre un lungo si un americano mai consta , in afara modului de preparare si in gust .
O extractie lunga va aduce in ceasca mai multa amareala , gust care nu place multora .
...
la cele spuse de Radu as adauga ca un espresso este mai sanatos decit un lungo, datorita faptului ca nu contine aproape de loc asa zisele "particule amare". Acest lucru se datoreaza pe de o parte extractiei la o temperatura controlata si relativ scazuta, pe de alta parte a timpului de extractie mai mic de 45-50 secunde. Dupa acest timp critic particulele amare se desprind din macinatura, ajungind in ceasca. Cu cit temperatura este mai ridicata, cu atit acest fenomen are loc mai repede. Se spune ca "particulele amare" sint nu numai amare la gust, ci sint si daunatoare stomacului.
Nu sint doctor sa spun mai multe, dar despre acest subiect se pot citi diverse articole prin Internet.
RE: Cantitatea de cafea in sita - RaduCarutasu - 26-12-2015
(26-12-2015, 14:51)amarok Wrote: Nu m-am referit la o cafea lungă sau scurtă, doar la o corelație intre cantitatea de cafea tampata și timpul de curgere / cantitatea finala de lichid. Dacă din varii motive adaugi 5% mai multă cafea sa crești cu 5% timpul extracției.
Dpmdv , in curtea lui fiecare face ce doreste .
La fel si cu cafeua , fiecare si-o prepara cum ii place .
In ipoteza pe care o prezinți mai sus nimeni nu poate impiedica pe nimeni sa puna 21 de grame de macinatura fata de 20 ( avem 5% g in plus ) sa lase extractia 31,5 sec in loc de 30 ( adica un timp cu 1,5 sec in plus sau cu 5% mai lung ) si sa aiba la final in ceasca 63-64 ml de lichid ( la o curgere medie de cca 2 ml/sec ) .
Parca tot a espresso seamana ! :s
Pana la 100-150 de ml de lichid ar trebui sa prelungim extractia spre 50-60 de sec sau sa adaugăm apa si , uite asa , ajungem in punctul de la care am plecat : lungo vs amercano .
VladP a mai introdus in discutie si aspecte legate de proveniența si caracterul benefic sau daunator al acestei amareli , pentru corpul nostru .
Raspunsul completează lista de argumente in favoarea sau in defavoarea uneia sau alteia dintre metodele descrise mai sus , pentru prepararea unei cafele .
O un lungo mai bun sau un americano ? :-/
RE: Cantitatea de cafea in sita - radudani - 26-12-2015
(26-12-2015, 16:22)RaduCarutasu Wrote: Dpmdv , in curtea lui fiecare face ce doreste .
La fel si cu cafeua , fiecare si-o prepara cum ii place .
...
foarte adevarat, doar ca aici lucrurile se complica si mai mult pentru ca in lumea espresso sunt multe notiuni intelese diferit de pasionatii de espresso; nu ma refer la cele intretinute in ignoranta;
adica, fiecare intelege ce doreste, ori asta dizolva practic orice tendinta de 'agregare' comunitara - limbaj comun si intelegere...
aceasta delimitare normale - ristretto - lungo, mi se pare cel mai bine definita, nu neaparat conform standardelor italiene, ci, raportata la
- rata de extractie (brewing ratio),
- tarie (TDS),
- solubilitate,
- debit;
rata de extractie delimiteaza:
normale - in jur de 50% (40%-60%) - adica greutate dubla in ceasca fata de macinatura uscata,
ristretto - in jur de 100% (60%-140%) - adica greutate in ceasca la fel ca si a macinaturii uscate,
lungo - in jur de 33% (27%-40%) - adica - greutate tripla in ceasca fata de macinatura uscata;
pentru un randament de extractie (extraction yield) bun (18-21%),
un normale are in jur de 10% tarie (TDS), in timp ce ristretto urca spre 12-13, iar lungo coboara la 5%-7% TDS;
daca adaugam la cele de mai sus si debitul (sau durata), adica dinamica extractiei, avem o descriere cantitativa suficient de clara (pentru cei cu refractometre etc.:)
cum eu consider debitul ca un parametru primar in extractie,
cand lucram cu masina cu grup E61, practicam cca. 27-30 sec durata totala extractie pentru shoturi normale,
ceva mai mult pentru ristretto-uri si ceva mai scurt, pentru lungo;
asta, pentru ca un lungo (nu prea practicam, decat din gresala) insemna un debit mai mare (nu atat o doza mai mica, ci o macinatura mai spre grosier);
merita mentionat ca la masinile cu levier, 'regulile' de durata nu sunt valabile;
dizolvarea aceea a fractiunilor greu solubile si neplacute la gust cand extractia e impinsa prea mult in timp, are loc la presiunea constanta de extractie de 9-12 bar;
de aceea toate profilele de presiune, acolo unde se practica, modeleaza finalul extractiilor cu levier, la presiune (si temperatura) scazuta!
RE: Cantitatea de cafea in sita - RaduCarutasu - 26-12-2015
(26-12-2015, 18:26)radudani Wrote:(26-12-2015, 16:22)RaduCarutasu Wrote: Dpmdv , in curtea lui fiecare face ce doreste .
La fel si cu cafeua , fiecare si-o prepara cum ii place .
...
.......in lumea espresso sunt multe notiuni intelese diferit de pasionatii de espresso; nu ma refer la cele intretinute in ignoranta;
adica, fiecare intelege ce doreste, ori asta dizolva practic orice tendinta de 'agregare' comunitara - limbaj comun si intelegere...
....asta, pentru ca un lungo .... insemna un debit mai mare (nu atat o doza mai mica, ci o macinatura mai spre grosier);
Corecte precizările tale insa cu referire stricta la espresso .
Discutia de mai sus pornise de la modul in care un consumator de cafea , care nu agrează gustul mai concentrat al unui espresso , doreste sa il dilueze prin suplimentarea cantitatii de apa .
Continui sa fiu de acord ca acest lucru se poate face fie prin adăugarea unei cantitati suplimentare de apa intr-un shot de espresso extras regulamentar , Coffee Americano ( metoda americană ) sau printr-o extractie mai lunga , Caffe Lungo ( metoda italiana ) .
Mi-am bazat comentariile pe astfel de informatii care abundă pe internet ( aceasta mi-a venit acum la indemana si se raportează la subiectul in discutie) :
Lungo
Caffè lungo
Lungo (Italian for "long") is a coffee beverage made by using an espresso machine to make an Italian-style coffee – short black (single or double dose or shot) with much more water (generally twice as much), resulting in a stretched coffee, a lungo.
A normal serving of espresso takes from 18 to 30 seconds to pull, and fills 25 to 60 millilitres, while a lungo may take up to a minute to pull, and might fill 130 to 170 millilitres. Extraction time of the dose is determined by the variety of coffee beans (usually a blend of Arabica and Robusta), their grind and the pressure of the machine. The optimum is obtained with 9–12 bars 130–150 ml.
In French it is called café allongé.
Extractii reusite tuturor !
RE: Cantitatea de cafea in sita - bmadalin - 26-12-2015
Ei nu înțeleg o treaba: avem site de 14, 18, 22gr (probabil sunt si altele), iar cu ele producem 60ml in 25 secunde la aceeași presiune.
Atunci ce facem, compensam din macinatura, ca sa obținem in același timp, aceeași cantitate.
Încă nu le-am încercat pe toate pentru ca nu le am. Eu fac cu 20g in sita default de la expobar.
Dar la ce trebuie sa ma aștept dacă îmi voi lua o sita de 14g? Nu va mai fi la fel de consistentă si mătăsoasă ca cea care o am acum?
14g vs 22g are o consistentă mai scăzută, se duce mai către o zeama mai lunga?
Ce calități sunt influențate de dimensiunea sitei (exceptând concentrația de cofeina)?
RE: Cantitatea de cafea in sita - Mariano - 27-12-2015
Eu am site de 7g, 14g, 17g si 21g. Am inceput cu 7g la single si 14g la double, acum folosesc 14g single si 21g la double cu 30sec, dar 22g macinatura la 45g-50g lichid mi se pare ca mai buna, doar dimineata si cu laptic :)
RE: Cantitatea de cafea in sita - amarok - 27-12-2015
Timpul de extracție va fi mai mic, pentru rezultate asemănătoare cu cele ale sitei de 20g. Dar 20g mi se pare cam mare. Acum depinde și ce tip de cafea dorești sa obții.