1. Făină albă de grâu: 290 grame (noi folosim făina albă de grâu de la Molino Rachello). Aceasta este făina care predomină și funcționează ca o bază pe care construim apoi aluatul după gustul nostru.
   
2. Făină kamut: 180 grame (noi am folosit făina kamut bio (albă) de la Molino Rachello). Folosim kamut pentru ca aduce un plus de gust, kamut-ul are darul unui gust foarte untos, absolut special, dar și un plus de structură în aluat, dat fiind faptul că formeaza o structură de gluten foarte faină.
   
3. Făină de secară: 30 grame (punem făină de secară pentru că vrem să încurajăm fermentarea și potențarea gusturilor). Nu folosim o cantitate mare pentru că nu ne propunem sa facem paine de secara si nu vrem să influențăm calitățile aluatului, care trebuie să fie unul cu un gluten bine format.
   
4. Apă - 340 grame (cantitatea de apă poate fi adaptată în functie de gradul de absorbtie al apei al făinii pe care o folositi)
   
5. Ulei de măsline - 10 grame
   
6. Maia hidratare 100% - 150 grame
   
7. Sare - 12 g
   

• Ar trebui să aibă o hidratare medie (acesta are putin peste 70% hidratare) - un aluat foarte uscat va fi foarte greu de intins și manevrat, dar la fel va fi și un aluat foarte umed (nu uitați, de ex, că pizza trebuie să aibă acea margine care să țină îngredientele pe loc, ori asta e foarte greu de făcut dacă aluatul are hidratare foarte mare). Nu vreți să o ia la vale mozzarella topită prin cuptor, credeți-ne. =AZUETrsn-ITSA7hV9dYAIQzYu1DVjJ_C75aT9oCwmWxP7UyC21OOJV0VMnjm4CH_0QJ46Z0bmWMzXTElIKLN9f8JuQUocJNmXAlLg1sGorvhjWdAmJROGU-LofwUpLKfwSwY4E6nqCZddiczZcW4wrmD&__tn__=*NK-R]#ampățit
  
• Pentru a obtine un aluat care poate fi manevrat, intins, folosim făinuri care pot forma o rețea de gluten de calitate. Dacă vom merge pe făinuri integrale, de ex, aluatul va căpăta o consistență mai compactă, îndesată. Nu e neapărat greșită nici această abordare, dar viziunea clasică a unui aluat de pizza este cea cu alveole pe marginile aluatului.
  
• Pentru că ne interesează foarte mult gustul aluatului (de fapt, acesta este elementul care contează cel mai mult în toate produsele noastre și diferenta dintre o pizza cu un aluat anonim si o pizza cu un aluat bun este ca de la cer la pământ), facem următoarele scamatorii:
  • Folosim în compoziție kamut, care schimbă în bine profilul de gust al aluatului (îl duce în zona de nutty, untos și se potriveste de minune cu ideea unui aluat cu topping-uri de brânză, rosii etc.).
    
  • Dospim aluatul la rece peste noapte (practic frămîntăm de astăzi aluatul pentru prânzul de mâine) - gustul se îmbunătățește semnificativ în urma unei dospiri lungi, la rece.
    
  • Folosim o proporție mică de făină de secară - noi folosim o proportie mica de faina de secara la aproape toate aluaturile, pentru ca aceasta potențeaza gusturile pe care vrem să le aducem la viață prin combinația de făinuri utilizate (în acest caz, secara va aduce la viață atât gustul ușor acrișor dat de dospirea la rece, dar va și potența gustul dat de kamut). În plus, ajută și la fermentare. Dacă veți folosi o cantitate mai mare de secară în aluat, țineți cont ca este posibil ca aluatul să se comporte foarte diferit (am scris despre particularitățile făinii de secară) și ca profilul de gust să fie cu totul altul. Noi folosim în acest caz făina de secară doar ca pe un potențiator de gust și de fermentare în acest aluat.
    

1. Dimineata zilei 1 - Se cântăresc și amestecă făinurile și se adaugă apa, până când toată făina este hidratată. Autoliză 45 de minute.
   
2. După cele 45 de minute, adăugăm maiaua si omogenizam. Adaugam apoi sarea si la final, uleiul de masline, pana cand aluatul are o structura omogena si aluatul trece testul window pane**. **
   
3. Bulk ferment aprox. 26 ore, dupa cum urmeaza
   
   1. După frămîntare, aluatul se transfera intr-un bol uns cu ulei de masline si i se dă primul Stretch&Fold
      
   2. După 45 de minute, noi facem o laminare - aceasta tehnică care presupune întinderea aluatului in foaie subtire si impaturirea in straturi, prinde practic niste bule de aer in aluat. Cum ziceam, vrem un aluat aerat, in care alveolele sa fie vizibile pe margini.
      
   3. Dupa alte 45 de minute, ii mai dam un coil fold si aluatul intră la frigider până a doua zi. Așadar, să afară 1h si jumatate, in care ii aplicam aceste manevre, apoi intra la rece peste noapte (asta la noi înseamna cam 24h la 4 grade Celsius). Toate cele 3 tehnici de impaturire de mai sus (stretch&fold, laminare, coil folds) au rolul de a imbunatati structura si a aduce acele alveole in aluat, inainte ca acesta sa intre la frigider peste noapte, le puteti aplica la fel ca noi sau puteti experimenta ce variante functioneaza bine pentru voi, nimic nu e batut in cuie.
      
4. Dimineata zilei 2 - se scoate aluatul de la frigider, se portioneaza (noi portionam la 330 g/ pizza) si se modeleaza in forma de sfera (boule), similar cu modelarea unei paini rotunde.
   
5. Se lasa la dospit 2-2.5h la temperatura camerei, acoperit cu un servet de bucatarie.
   
6. Folosind mâinile (nu cu facaletul, nu vreti sa scoateti toate bulele pe care v-ati chinuit sa le aveti in aluat cu brutalitate), modelati aluatul cu delicatete. Dacă aluatul are tendinta de a rezista manevrelor voastre (se strange la loc), lasati-l 5-10 minute sa se odihneasca si apoi reluati manevrele, daca fortați nota aluatul se va rupe. Aveti aici un exemplu de modelare. =AT2-N00czE4WXH0O8vR0WJPnWOzn9kJyyWF6QgmrZMt-J8Hf0_2jqVFefsF8mArDJCMaAYhQdwZJHACswha8zrisi-1doH3EEasJjzSF2jmpyG5KpmcTR4Z9fVoJy6bO96TVB6ona2_WL9n3WIfsOVaC-ndmeToDry0]https://www.youtube.com/watch?v=YcEIRm9nczk
   
7. Așezati ce topping-uri doriti pe pizza (noi facem o versiune simpla de pizza margherita, cu sos marinara, mozzarella si busuioc, dar fiecare isi pune ce doreste pe pizza)
   
8. Foarte important este că pizza se coace foarte rapid si la temperatura cât mai mare. Practic trebuie sa aveti cuptorul foarte bine încalzit la cea mai mare temperatura pe care acesta o suporta si sa incarcati pizza pe piatra din cuptor cat mai rapid, astfel incat sa pierdeti cat mai putina caldura tinand usa deschisa în timpul transferului. Cuptoarele profesionale de pizza sar de 400 de grade, un cuptor casnic nu va ajunge in general la aceste temperaturi, dar puteti coace pizza si acasa. Încălziti cât duce cuptorul (în general 250-300 grade pentru un cuptor casnic) si coaceti rapid (dupa 7, maxim 10 minute ar trebui sa observati ca pizza e coaptă, dar depinde mult de cuptorul vostru durata coacerii). Nu se foloseste abur si se coace cu sursa de caldura sus-jos pe tot parcursul coacerii.
   

1. Ce proprietati are aluatul pe care vreți să il faceti? E un aluat care ar trebui sa aiba alveole, e din contra, un aluat cu structura compacta? Cum arata produsul final si cum ajungem acolo?
   
2. Ce ingrediente sunt cele mai potrivite? Cum spuneam, puteti face o varianta de pizza cu blat integral, dar atunci nu ar trebui sa va asteptati la un aluat alveolat si deschis, ar trebui sa adaptati reteta pentru ca faina integrala va absorbi mai multa apa, etc. Nicio abordare nu e gresita, totul depinde de gusturi și aveți libertatea să vă faceți un produs 100% pe gustul vostru.
   
3. Aluatul nu trebuie sa fie o chestie ok-ish, anonimă, din contră. S-a împământenit ideea ca pîinea e ceva absolut banal, ce punem pe masă lângă o mâncare bună. Nimic mai fals, o pâine bună poate fi vedeta unei mese si poate fi o asociere foarte buna pentru ce mâncăm, la fel ca un vin bun. Aceeasi teorie se aplică si pentru pizza, degeaba cumpărăm cea mai bună brânză si facem cel mai bun sos dacă aluatul este mediocru. Si puteti obtine aluaturi absolut senzationale, dacă tot vă "chinuiți" crescînd și hrănind maiaua și jucând țonțoroiul pe lângă un aluat 24 de ore, zău că e păcat să vă mulțumiți cu un aluat cel mult ok-ish.
   
4. Citiți, înțelegeți și experimentați. Nu există pîini bune si pîini rele per se, există pâini lucrate cumsecade și aluaturi făcute în batjocură. Un aluat din făină albă lucrat bine cu maia, folosind tehnici bune, dospit un miliard de ani  nu va avea nimic în comun cu franzeluța făcută din premixuri, doldora de drojdie, afânători si amelioratori și alți -ori. Nu toate aluaturile albe sunt demonul suprem, la fel cum nu toate aluaturile integrale nu sunt neapărat "sănătoase" sau "dietetice" sau alte prostii cu care sunt etichetate. Dacă tot ați intrat în această "sectă" a pâinii cu maia, e bine să încercați să faceți diferențele dintre tehnicile de marketing goale și nerușinate și niște produse cu adevărat muncite și gustoase."
   

(26-08-2021, 14:30)dev Wrote: Nu e de aluat cat e de branza, care se arde in 7-8 minute la peste 250 de grade.

(26-08-2021, 12:16)Mihai L Wrote: Eu pun reteta de la Grain Trip
...
Rețeta noastră, așadar
...

1. Făină kamut: 180 grame (noi am folosit făina kamut bio (albă) de la Molino Rachello). Folosim kamut pentru ca aduce un plus de gust, kamut-ul are darul unui gust foarte untos, absolut special, dar și un plus de structură în aluat, dat fiind faptul că formeaza o structură de gluten foarte faină.
   

• • ...
    
  • Folosim în compoziție kamut, care schimbă în bine profilul de gust al aluatului (îl duce în zona de nutty, untos și se potriveste de minune cu ideea unui aluat cu topping-uri de brânză, rosii etc.).
    
  •  
    

(14-09-2021, 14:42)d2florin Wrote: Unde naiba le țin ca la raionul de făinuri nu era nimic..
Este o faina de forta? Vad ca are 14g proteina.. Deci da credeam ca doar din grâu dur sau din manitoba iese faina de forta? Ce îmi scăpa?

(14-09-2021, 18:16)dev Wrote: Nu, e cu 0.2g drojdie uscată.