+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Comunitatea de espressomani (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Comunitatea-de-espressomani)
+--- Forum: Cafeneaua Off-topic (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafeneaua-Off-topic)
+--- Thread: Pâinea, preparata acasă (/Thread-P%C3%A2inea-preparata-acas%C4%83)
Pages:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 04-01-2022
Prin tensionare te referi la aliminarea gazelor în timpul procedurilor?
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 04-01-2022
850g aluat, cos de 9 Inch,
E ok sau ar fi mai indicat cel de 8 Inch și sa las astea pt cantități mai mari de aluat?
![[Image: f49c58d786a6404e3f777aa5f59b8a67.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220104/f49c58d786a6404e3f777aa5f59b8a67.jpg)
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 04-01-2022
(04-01-2022, 21:08)Kalmi Horvath Wrote:(16-01-2018, 16:55)renatoa Wrote: Pornind de la un spam primit azi, http://lunivers-de-nicolai.com/
...intreb si eu maestrii: este posibil, teoretic, sa obtii o paine ca lumea pornind de la aluat congelat ?
Salut. Ca sa iti raspund la intrebare, sigur ca este posibil sa faci ceva decent, sigur depinde cum e aluatul acela. La site-ul care l-ai mentionat gasesti alt tip de aluat congelat si nu de paine.
Acum ca is curios te intreb de ce faci paine dintr-un aluat congelat?
Intrebarea e de acum 4 ani, cand de abia ma dumiream ce e aia paine :)
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Happy, oala fonta
![[Image: 3dd40eba0904fb2b79aff3d428850dbc.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220105/3dd40eba0904fb2b79aff3d428850dbc.jpg)
![[Image: f155a71f6050cce9f6057f74986555cd.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220105/f155a71f6050cce9f6057f74986555cd.jpg)
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Am înțeles ca pâinea trebuie lăsată la dospit între 18 și 36 ore pentru a beneficia de avantajele ei. Acu ma întreb, la temp camerei sau merge și la frigider? Ați încercat sa dospiti la temp camerei timp de 18 24 ore, punând mai putina maia...?
RE: Pâinea, preparata acasă - ghrt - 05-01-2022
Postasei mai sus că vrei să cumperi oală de fontă. În Iaşi e un distribuitor al unor ucrainieni (Sython). O folosesc tot pentru pâine, dar eu fac pâini mici, de sub 300gr. E f ok. Cred că au şi modele mai mari. Au nişte cratiţe ce pot fi utilizate ca şi capac la oală sau placă de metal de sine stătătoare.
Referitor la fermentat, din ce am studiat (că sunt şi eu la început), aluatul îl ţii la temperatura camerei până se dublează. Dacă depăşeşti îşi va pierde structura. Viteza cu care se va întâmpla asta ţine de câtă maia pui, cât de acidă este maiaua şi de temperatură, văzusem un tabel de la 0,5% la mai mult, adică de la vreo 9 ore la mai scurt.
Apoi, vine retardarea. În frigider pe raftul de sus (aprox 6*C) fermentarea aproape se opreşte în schimb lucrează alte drojdii.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Da, asa este, știu tabelul. Eu m am limitat cam pana în 5 6 ore bulk fermentation, u 20% maia, doar ca doresc sa Inverc și cu 10% maia :)
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 05-01-2022
(05-01-2022, 14:10)d2florin Wrote: Am înțeles ca pâinea trebuie lăsată la dospit între 18 și 36 ore pentru a beneficia de avantajele ei. Acu ma întreb, la temp camerei sau merge și la frigider? Ați încercat sa dospiti la temp camerei timp de 18 24 ore, punând mai putina maia...?
Pare cam fumigena, as vrea sa vad si eu sursa... e prima oara cand citesc asa ceva.
Daca te intrebi, inseamna ca acolo nu scrie clar, sau nu iti iese traducerea, poate intelegem noi mai bine.
Desi, fac curent pizza cu 1% maia, dospire de 10-12 ore, nu vad cat de diferita ar fi de paine ...
La frigider merge sigur, doar ca aia nu mai e dospire.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
https://draxe.com/nutrition/why-is-sourdough-bread-good-for-you/
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 05-01-2022
Gasesti raspunsul aici:
https://atelierdepaine.ro/index.php/paine-cu-maia/mici-secrete
Dar treaba e sa-l tii la rece, nu la cald. Tocmai pentru a opri activitatea drojdiilor si a da liber fermentatiei lactice.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 05-01-2022
Quote:Secretul nr. 17
Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.
Adica sa scot capacul dupa 5 minute ?
Cam riscanta manevra asta... nimeni care coace cu capac nu il scoate mai devreme de 15 min...
Nu mai zic ca prin sticla se vede clar ca intre minutele 8-12 are loc cresterea cea mai mare...
Daca o fac si nu iese, cui ii trimit penalizarea ?
Ma intreb cate "secrete" de acolo mai sunt tot la fel de "aburitoare"
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 05-01-2022
Secretul este sa stii ce sa iei de la fiecare.
Pentru intrebarea lui Florin raspunsul a fost bun si suficient de clar...
Mai sunt niste "bube" pe acolo. Vezi 12, 15 (toate painile au miezul aproape de crusta :D ).
Pe de alta parte, nici excesul de apa nu e bun, modifica in rau starea cojii.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Exact :))) pt Florin merge și asa :D sa știi ca nu cred nici eu chiar tot ce se scrie :).
Ca să uit, zi mi te rog un cuțit bun de tăiat pâine :D
Vreau o. Pâine ca afara :(((
![[Image: 5cae438ee27d71227c235673179eff3b.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220105/5cae438ee27d71227c235673179eff3b.jpg)
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 05-01-2022
"ca afara" se pune de regula intre ghilimele, ca sa se inteleaga ca e din alta poveste
Motivele sunt cu duimul, ca si la cafea... "nu ai tu acces la verdele lor"...
Daca au fost in stare sa scoata basmul ca in SF este in aer alta bacterie decat in alta parte, de le iese maiaua cu cantec...
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 05-01-2022
Vezi aici niste sfaturi foarte bune: http://blog.codrudepaine.ro/2011/10/alte-cateva-lucruri-despre-paine-pe-care-le-am-invatat-pe-parcurs/
Despre cutite... Am cautat si eu. Si intr-o zi cand am fost pe la Pain Plaisir m-am uitat ce foloseau pentru taiat: cutit Opinel.
Am gasit aici la un pret mai decent ca la ei - https://www.dandana.ro/cumpara/cutit-opinel-pentru-feliat-paine-lama-20-5cm-001816-7480116
Inca imi vine peste mana la utilizare creasta aia (nu sunt obisnuit cu cutite cu burta :D ), dar altfel taie foarte bine.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Ms de info
Eu ma gândeam la asta:
https://www.amazon.co.uk/dp/B000PS1HS6/ref=cm_sw_r_apan_glt_fabc_P2W1JP7ABR7SN6C5PH4T
RE: Pâinea, preparata acasă - ghrt - 05-01-2022
Revenind la timpul de fermentaţie, cred că nu timpul e de urmărit ci gradul de fermentare. Timpul e doar un factor, alături de cantitatea de maia, aciditatea ei şi de temperatură.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Și cum vezi gradul, prin creșterea în volum?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 05-01-2022
creștere în volum, care "la secrete" zice sa fie dublare, care la mine ar insemna supradospire...
Trebuie gresit mult, cel putin cat codrutza :) de abia dupa aia incepi sa faci paine... :D
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 05-01-2022
Btw Mihai, tu cât o lași?
RE: Pâinea, preparata acasă - ghrt - 05-01-2022
Nu neapărat dublare, e o corelaţie dar am uitat-o. Oricum e trial and error, important mi e pare să ştiu ce am făcut de fiecare dată ca să pot învăţa.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 06-01-2022
Și o părere de pe Facebookx ce părere aveți. Vreau sa investesc o data și bine. Vreau sa Păstrez doar un singur setup.
![[Image: ca7479e3da63309a522f7d2e2e10c92f.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220106/ca7479e3da63309a522f7d2e2e10c92f.jpg)
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 06-01-2022
Povesti... O ia la sentiment acum...? :D
Cuptorul electric e mult mai controlabil ca cel pe gaz, iar placa iti asigura o inertie termica mai mare.
Vrei temperatura mai mica? Nu te opreste nimeni.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 06-01-2022
De ce ai vrea inertie termica, mereu se repeta nonsensul asta ?
Cand se demonstreaza ca iese painea chiar mai buna daca stingi focul 15 minute la inceput, ce tot o coaceti in continuare cu inertia asta ?
Aluatului ii ajunge la inceput sa fie tinut in abur, si pentru asta ii ajung 150 grade in cuptor, de abia dupa aia are nevoie de coacerea adevarata si aia la 210, nu 250 sau alte cifre luate de la pizza si copiate la paine fara discernamant...
Si nu in ultimul rand, nu s-a prins inca nimeni ca aburii pusi sub placa o racesc? Pentru ca 100 < 250...
Adica o incingem in nestire ca sa consumam energie scumpa in prostie, dupa care venim cu aburi ca sa o racim... bravas neica...
Toate miturile astea par nascute pe vremea cand cuptoarele erau mult mai prost facute ca cele de azi... imi aduc aminte ce soc a fost cand mi l-am luat pe actualul, acum 10 ani, cum cocea fata de cel antic dinainte.
Nu avem nici un motiv sa le perpetuam.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 06-01-2022
Pai de ce nu coci painea pe tava cuptorului in cazul asta? [emoji23]
Cu cat crezi ca scade temperatura daca pui 80 ml apa (fierbinte) pe rocile vulcanice…? Eu am vreo 7-8 kg doar placa de otel.
Incearca sa pui aluatul la 150 grade pe tava cuptorului, pune si apa, opresti cuptorul 15 minute si vedem ce iese. [emoji12]
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 06-01-2022
Atunci coacem la un vas închis, fără abur separat și gata.
Rocile vulcanice : sunt ok alea de la dedeman sau sa iau alea de la hendi?
https://www.dedeman.ro/ro/piatra-vulcanica-pentru-gratar-landmann-roca-vulcanica-3-kg/p/7025034
https://www.emag.ro/roca-vulcanica-fina-hendi-3-kg-8711369152706/pd/D5TM0HBBM/?utm_campaign=share_product&utm_source=mobile_dynamic_share&utm_medium=android
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 06-01-2022
Ce vas îmi trebuie pentru a pune Rocile, ce mărime?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 06-01-2022
Mie imi intra intr-o tava A4
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 06-01-2022
Eu am luat roci de la Dedeman, sunt in regula.
Tava e OK si A4, dar cred ca merge si mai mica lejer.
Daca te uiti la Gicu, are ceva gen A5 dar putin mai lunga. E suficienta.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 06-01-2022
Ce cantitate de pietre pun și cum le folsesc, arunc direct 80 90 ml apa pe ele?
În weekend o sa le folosesc.
Ms