+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Comunitatea de espressomani (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Comunitatea-de-espressomani)
+--- Forum: Cafeneaua Off-topic (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafeneaua-Off-topic)
+--- Thread: Pâinea, preparata acasă (/Thread-P%C3%A2inea-preparata-acas%C4%83)
Pages:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
Pâinea, preparata acasă - ignatstefan97 - 06-09-2021
Salutare, băieți!
Am și eu o întrebare: am început sa cresc o maia acum 2 săptămâni folosind instrucțiunile de pe homebakers. Menționez ca pana în ziua a 4 a am respectat întocmai timpii și gramajul scris acolo doar ca în ziua a 4 sau a 5 a am uitat sa o rehidratez la 12 ore. S-a întâmplat asta cam de doua ori. După am încercat sa respect timpii, iar acum după aproximativ o săptămână maiaua nu da niciun semn de viata. Face destul de putine bule și nu creste deloc.
Ce m-ați sfătui sa fac?
RE: Pâinea, preparata acasă - flipu2k - 06-09-2021
Să perseverezi
RE: Pâinea, preparata acasă - ignatstefan97 - 06-09-2021
(06-09-2021, 22:38)flipu2k Wrote: Să perseverezi [emoji2]Bun. Mersi!
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 06-09-2021
Dacă face bule însemna că este viata :), nu sunt eu mare expert în maia dar încearcă o rație de 111, pt faina pune juma alba și juma de secara. Încearcă sa hrănești cu faina bio și apa de la pet. Eu folosesc de la aquatique, poți hrăni din 6 în 6 ore
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 07-09-2021
Da, exclus apa robinet cu clor.
@ignatstefan97 , ai putea incerca la fel ca florin, sa pornesti mai rapid din maia deshidratata la plic de la DM, vezi epopeea lui cateva pagini in urma. E mult mai sigura si rezultatul unei rehidratari are deja o maturitate pami mare decat una de la zero.
(05-09-2021, 20:21)d2florin Wrote: Maiua voastră arata în felul asta?
Cu ce e hrănită de arata asa?
Apa, faina, aer
Ca sa nu frustrez pe nimeni, una normala nu arata asa, asta este semi-stiff, usor subhidratata, 1-4-5, ca sa dureze mult cresterea, peste noapte, mai exact arata asa dupa 9 ore, la 23 grade.
Textura e buretoasa, nu curge nici daca rastorn cu gura in jos.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 07-09-2021
Salutare,
Ce rație merge cel mai bine pt preferment? De ex vreau sa fac 175 sa merg pe 122 sau pe 133? Creșterea ratiei afectează doar timpul de creștere ai maielei?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 07-09-2021
https://www.thefreshloaf.com/node/56387/reducing-acid-load-starter-warmer-weather
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 07-09-2021
(07-09-2021, 18:46)d2florin Wrote: Salutare,Si 122 si 133 sunt ratii 1: 1. Practic pui mai mult sau mai putin combustibil.
Ce rație merge cel mai bine pt preferment? De ex vreau sa fac 175 sa merg pe 122 sau pe 133? Creșterea ratiei afectează doar timpul de creștere ai maielei?
Poti jongla si cu cantitatea initiala aici; daca ai 40g de maia si vrei 200g dintr-un pas, poti merge pe 1: 2: 2
Practic, cu cat aportul de hrana si apa creste, se mareste timpul pana va fi gata prefermentul.
Se recomanda sa nu intri pe ratii subunitare (adica daca vrei 60g de preferment, la 40g maia sa pui 10g faina si 10g apa, de pilda...).
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 07-09-2021
Ms Mihai, ma uit în tabelul minune :)
Tot am văzut poze cu maia pe net și arata într-un mare fel :) niște bule super mari.. Oare ies ca e hrănită cu faina strong alba?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 07-09-2021
Aia de mai sus fiind preferment, si nu maia mama, ii dau un mix cu exact ce va primi in paine: integrala, 650 si de forta, in procentele aferente.
Mama o hranesc cu secara+integrala ambele musai bio si nu face asemenea bule niciodata.
Nu cred ca marimea bulelor reprezinta un criteriu de forta. Daca vrei elasticitate maxima o hranesti cu spelta. dar n-am avut niciodata curiozitatea.
Mai e un aspect... food for thought
Maiaua aia infoiata de mai sus este practic un aluat 80%, care nu a primit sare si nu s-a atins nimeni de el 9 ore.
Prin framantare si folduri toate bulele alea sunt periodic eliminate. In paine se vor forma alveole doar din gazele acumulate in timpul dospirii finale si in cuptor.
Si acum provocarea :) Ce ar fi ca sa amestecam totul la inceput, inclusiv sarea, lasam autoliza o ora, si in loc de framantare facem un shaping si dam cu el la baneton, va creste ca in borcan ? Gluten se va forma ceva ? Si, cel mai important... in cuptor va mai ramane ceva din cresterea asta :)
Si o ultima remarca, o coincidenta interesanta... daca ma uit in tabelul cu timpii, la inoculare 10%, cata are maiaua de mai sus, ultimul rand din celula, Mix to Bake Time imi arata 7.61 ore la 24 grade si 10.37 ore la 21 grade. Cele 9 ore cat mi-a crescut mie la 22-23 grade pica destul de bine in intervalul asta... prea bine pentru o coincidenta, nu ?
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 07-09-2021
Am mai aflat ceva nou, prefermentul îl fac din aceeași faina ca și pâinee.. Eu făceam tot cu faina din care hraneam maiua
Feed time
![[Image: 60843a22d0bc9b9fce0acccea2d64609.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210907/60843a22d0bc9b9fce0acccea2d64609.jpg)
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 08-09-2021
De vis, de seara, bulk 6 ore, proofing 2 ore plus 4 la frigider ca am plecat, 25%maia.
![[Image: d7d94597dd3c765958716a97b09e252d.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210908/d7d94597dd3c765958716a97b09e252d.jpg)
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 09-09-2021
Bună dimineața,
1 Cum se folosește maiua in aluaturi de zi de zi, de ex vreau sa fac gogoși în ulei, aici nu cred ca am nevoie de Sf etc.. După bulk fermentation aluatul ar fi gata? Aluatul l as face doar din 650.
2. Dacă folosesc o pâine doar din faina de forta și 650, urmăresc a același procedeu, dar dacă fac doar din 650.. Iese ok?
Ms
RE: Pâinea, preparata acasă - dev - 09-09-2021
Dospirea corecta urmeaza aceleasi reguli, indiferent de agentul folosit. Chiar daca nu intervii la fel de mult asupra aluatului, timpii ar trebui sa fie la fel, daca pastrezi temperatura si procentul de maia.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 09-09-2021
Fara faina tare, esti cam ...fortat :D sa reduci hidratarea.
650-urile de supermarchet nu prea suporta peste 66%.
Adica bagi in tine mai mult cu minim 4%.
Nu as inlocui drojdie cu maia chiar universal, in orice... as cauta intai o reteta de gogosi cu maia.
RE: Pâinea, preparata acasă - dev - 09-09-2021
De obicei, e pe model 'trial and error'.
Majoritatea retelelor cu drojdie sunt de tipul "speedy gonzalez aka o ora mix to bake".
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 09-09-2021
Ms
Am o faina tip 00 îl. Molino, 13g proteina.
Am observat ca e calcaroasa adică parca e creta rasa, uscata, a facut și putini bulgarasi, nu e ca celelalte făinuri. E in termen. E ok sa fie asa?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 09-09-2021
Asa este si grano duro carrefour. De faina vorbesc, au si semola grano duro, la punga aproape identica, care este ca un gris.
Pâinea, preparata acasă - dev - 09-09-2021
00 e făină albă foarte fin măcinată și cernuta. E cea mai albă faina italiana și e normal sa fie foarte fină.
Quote:Double zero, also referred to as doppio zero or 00 flour, is the most refined. The texture is silky soft, similar to baby powder.
https://www.tasteofhome.com/article/what-is-double-zero-flour/
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 09-09-2021
Sa fi tras apa ? ca nu prea aduce a baby powder ce avem noi...
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 09-09-2021
Următoarea pâine o sa fie din faina alba 650 și de forta. Dacă aveți unele tips & tricks Sunt bine venite. Am și semola dacă trebuie :).
RE: Pâinea, preparata acasă - dev - 09-09-2021
(09-09-2021, 19:21)renatoa Wrote: Sa fi tras apa ? ca nu prea aduce a baby powder ce avem noi...Cam așa e, powdery.
RE: Pâinea, preparata acasă - d2florin - 10-09-2021
Salutare dragi colegi,
Am nevoie de putin ajutor pls.
Am observat ca aluatul meu nu se dubleaza si asi dori sa inteleg cauza , poate fac ceva gresit
1. Folosesc 60% faina 650, 30% de forta si 10 Integrala ,25% preferment
2. Fac autoliza : faina + perferment , lasat 1 h
3. Adaug sare si lasat inca 30 min
4. Acum incep procedurile de SF, strong gentel , lamination etc.
5. Finish bulk fermentation - cf tabelului minune .
6. Preshaping
7.Lasat cf tabelului (nu folosesc dospirea la rece , inca )
8. Finish : in momentul asta aluatul trebuie se se dubleze ? Observ ca el creste, dar parca nu asa tare, cum am vazut in unele poze pe internet si ma tem ca painea s anu fie subdospita.
Ms
.
RE: Pâinea, preparata acasă - dev - 10-09-2021
De obicei, se face autoliza doar la faina cu apa. Cand adaugi starterul, trebuie sa amesteci destul de viguros, vezi Gicu.
Dospirea o verifici cu degetul sau ochimetric. Aluat dospit bine trebuie sa nu fie gelatinos dar nici foarte ferm.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 10-09-2021
Cum evaluezi dublarea volumetrica ? Nu mi se pare chiar asa simplu de facut din ochi...
De unde teoria asta ca final proof ar aduce dublare ?
Si nu in ultimul rand, dospirile finale din tabel nu prea le-as lua ca pe o porunca... mi se par usor umflate... 2 ore jumate la inoculare 20% (coloana 10% in tabel) si 24 grade... la mine parca e la limita supradospirii
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 10-09-2021
La ochi, da sigur creste, dar nu vad ca la aluatul cu drojdie. Pe net parca creste ca fat frumos :))), doar am postat poze. Dar de buna pffff parca nu ma. Mai satur de ea și mâncarea este mai buna și parca iubesc și mai mult soția :)))
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 11-09-2021
Back in... Bake !... BelBake
Cand a mai fost un batch din sursa asta, ca le schimba mereu, si chiar acum e posibil sa difere regional, deci acum vreo 2 ani... cronicile povestesc ca era cea mai buna faina de pe piata, la pretz de nimic.
Sau erau cronicarii mai la inceput si inca nu asa pretentiosi
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 11-09-2021
Unde se încadrează, nu e chair de forta nu? Adică tot trebuie un procent de forta nu în amestec?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 11-09-2021
Cred ca o formula 1-2-3, cu 71% hidratare, in amestec cu 10% integrala, duce si fara proptele.
Fac maine formula mea standard de 77%, si voi reduce faina de forta la 20%, in prima faza.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 11-09-2021
Perfect, sunt curios dacă este și în Iași..