+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Comunitatea de espressomani (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Comunitatea-de-espressomani)
+--- Forum: Cafeneaua Off-topic (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafeneaua-Off-topic)
+--- Thread: Pâinea, preparata acasă (/Thread-P%C3%A2inea-preparata-acas%C4%83)
Pages:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
Pâinea, preparata acasă - dev - 24-07-2021
Pentru cine a găsit vasul optim:
https://www.grillmarket.ro/ceaune-din-fonta/3036-ceaun-din-fonta-cu-capac-tip-tigaie-cuptor-olandez-lodge-254-cm-47-litri-l-8dd3-0075536361802.html
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 24-07-2021
Am o tigaie de la. Lodge :) luata din UK, doar în ea gătesc, e super ma gândesc sa iau și modelul asta pt pâine, raw.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-07-2021
E putin incomod cu ceaunul; ganditi-va ca e incins si va trebui sa puneti o bucata de aluat inauntru. Preferabil fara sa-l aruncati.
Atentie, varianta cu vas va cam limiteaza la optiuni (exclus chifle, baghete, etc), poate e mai buna o varianta de piatra sau placa de otel daca nu sunteti siguri.
Pâinea, preparata acasă - lucimunteanu - 25-07-2021
Cu o tava de cuptor adâncă, pusa peste pâine, am rezolvat problema. Cu 20ron.
Piatra și foaie de copt sunt ca baza.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 25-07-2021
Exact, orice tabla, oricat de subtire este buna, esentialul este sa actioneze ca un clopot si sa tina vapori de apa inauntru.
Nu este nevoie absolut deloc de ceva masiv sau cu capacitate de acumulare caldura, gen fonta, nu facem decat sa ne ingreunam viata cu manipulat obiecte fierbiniti si grele. In interior, sub aceasta tabla/capac, in jurul aluatului, este practic o sauna, care nu are cum sa depaseasca 100 grade, chiar daca afara sunt oricate grade peste 200.
Daca tineti la elegantza si stil, aceasta tava adanca poate fi ceva din seria gastronorm, cum a procedat nenea de aici:
https://www.bakingjames.com/blog/the-gastronorm-bread-pan-revolution
Ce ar mai fi de precizat relativ la postarea de mai sus:
Quote:E putin incomod cu ceaunul; ganditi-va ca e incins si va trebui sa puneti o bucata de aluat inauntru.
... nu acesta este principalul inconvenient... am avut o perioada cand lucram cu oala si glisam aluatul pe un tocator de lemn inclinat, se ducea foarte frumos, ca o saniutza... iar scoaterea capacului era cea mai comoda din toate metodele...
Problema mare este ca aburul are tendinta naturala sa se duca in sus, si capacul nefiind etans pe oala, nu e nimic care sa-l impiedice sa fasaie in cateva minute, si s-a dus tot efectul de abur din oala... painile din perioada aia imi ieseau prea uscate.
Un clopot cu gura in jos schimba insa toata situatia...
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 25-07-2021
Cand e aluatul aproape cat fundul oalei ca marime, exclus sa mai glisezi ceva… [emoji12]
E vorba de paine de 1kg.
Pâinea, preparata acasă - dev - 25-07-2021
In varianta postată de mine, capacul are rol de tavă. E practic, o varianta mai ieftina a foarte popularului, printre iutubisti, challenger.
RE: Pâinea, preparata acasă - sorinetta - 26-07-2021
Revin cu inca un review la o faina care se gaseste usor "local" dar online spre oroarea lui renatao. Sper sa fie de ajutor. Pivetti Molini tip 00, la eMag. Atentie ca sunt mai multe sortimente cu ambalaj asemanator si doar textul este diferit. Am vrut sa scriu depre ea fiindca ca e o faina gustoasa, se simte destul de rapid dulceata si mirosul cald, "solar". Eu am luat tip 00 pentru a face pizza napoletana cu maia si e foarte buna pentru asta. Am incercat si paine, am impins hidratarea pana la 85% dar devine dificil de manevrat in zona asta, cred ca 80% e o zona buna. Painea (+ 900 gr.) are 20% faina integrala necernuta proaspat macinata din grau bio. Iarasi am taiat-o dupa 1 ora, pentru unt.
![[Image: qEyUVMh.jpg]](https://i.imgur.com/qEyUVMh.jpg)
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 27-07-2021
Momentan o gasesti mai ieftin la trada.ro decat la eMag.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 30-07-2021
Salut,
Vreau sa încerc sa fac maia acasa, va rog sa îmi recomandați o retata pas cu pas.
Ms.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 30-07-2021
Adica sa mai repetam odata ce s-a scris deja... apa, faina = maia
http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/
Dar mai simplu, fa o vizita la DM si vezi daca gasesti asta:
https://www.dm.de/dmbio-sauerteig-roggen-sauerteig-extrakt-gemahlen-p4058172487453.html
Sau intra pe FB, grupul de paine cu maia, si cere la cineva din Iasi, gasesti sigur.
https://www.facebook.com/groups/1901371920174190/?multi_permalinks=2786117535032953
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 30-07-2021
Florin,
maiaua batrana face painea buna. Nu-ti bate capul cu facut maia, sunt in Iasi cel putin doua "ateliere" de paine de unde poti lua maia batrana, pe care in cateva zile o "aclimatizezi" la conditiile din casa ta. Unul e in Tatarasi la complexul Ciurchi si altul e pe Splai Bahlui la complexul Avram Iancu.
Daca vrei sa faci paine buna, nu-ti bate capul, deocamdata, nici cu Codruta si nici cu Hamelman. Citeste din nou cu atentie acest topic si vei deveni repede Maestru Brutar. Aici gasesti cea mai buna si mai concentrata informatie despre brutaritul acasa. Nu te arunca din prima la San Francisco sau la Open Crumb. Pentru astea trebuie ceva experienta si multa rabdare, de care un incepator nu prea dispune. Porneste cu hidratari intre 50 % si 60 % si cu timpul avansezi.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 30-07-2021
Vreau sa aplic rețeta de la sorinetta, dacă ma duc la Avram Iancu, por cumpăra maia și apoi eu doar sa o cresc?
Când zici de hidratare 50 60 te referi la maia sau la aluatul final?
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 30-07-2021
Nu o cumperi, normal ar trebui sa ti-o dea gratis, apoi acasa e indicat sa o hranesi vreo doua zile cu faina pe care o vei folosi la paine, ca sa se acomodeze cu treaba pe care o are de facut,apoi poti aplica reteta lui sorinetta. Totusi, ca sa nu iasa ceva dezamagitor reciteste tot topicul ca sa inveti, mai ales, ce sa nu faci.
_________
Reteta lui sorinetta cu 82% hidratare, nu e o reteta pentru incepatori. Daca nu-ti iese sa nu fii dezamagit, cu rabdare o iei de la capat.
Pe YouTube sunt clipuri facute de colegul nostru, Gicu Serban, cu hidratari cu procent mare.Te poti inspira si de acolo. Spor
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 30-07-2021
Si eu zic ca e mai bine sa iei maia de la o brutarie. Scapi de multe (macar 2-3 saptamani ar trebui hranita si sa apuce sa se dezvolte rezonabil, altfel nu creste aluatul).
Ghidurile lui Gicu sunt foarte bune, iarasi. Il gasesti si cu Joy Ride Coffee pe youtube.
Preferabil cu o hidratare rezonabila (~70%) pana inveti oleaca.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 30-07-2021
Am urmarit rețea de la joy ride, sa inteleg ca trebuie sa ma apuc seara și sa o pun la cuptor a doua seara?
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 30-07-2021
Poti si in aceeasi zi, dar gustul e mai bun daca sta la rece 12-16 ore. Te poti apuca dupa pranz, seara o pui la rece, dupa care dimineata la cuptor. Sau la pranz, sau seara.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 30-07-2021
Vn de dospirea finala sa fie între 12 și 16h la rece? Am văzut ca el mai are o dospire de 8 9 ore peste noapte.. Și apoi pune în cos..
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 30-07-2021
Deja astea sunt chestii care trebuie sa stai langa cineva sa ti le explice... si nu zic asta ca sa te descurajez.
La Gicu e mult mai rece ca in majoritatea locatiilor, ce lucreaza in clipurile lui e la 22 grade, si acum vara la 30 daca faci pas cu pas ce scrie el garantat nu iti va iesi.
Cu tinutul la frigider, s-a mai discutat pe tema asta ceva luni in urma, cand cu tabelul acela... pot sa te intreb daca stii "exact" ce temperatura ai ?
Mie de exemplu nu imi mai iese nimic daca tin peste 8 ore la frigider, doar un caz izolat, sigur...
Asa ca unuia care face acum prima paine cu maia i-as zice sa mearga pe varianta fara frigider deloc. Pe caldurile astea in 6 ore maxim e gata de copt.
Si cred sincer ca ai sanse mai mari sa iasa ceva reusit decat cu retardare in conditii necunoscute.
Apropo, la frigider nu e dospire finala, e retardare.
Ca sa ai idee de importanta temperaturii, 4 grade +/- = injumatatire/dublare a timpilor care ii vezi in retete, care au prostul obicei sa nu scrie la ce temperatura sunt facute...
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 31-07-2021
Florin, cu cat vei primi mai multe sfaturi, cu atat vei "intra mai mult in ceata". Ca si la espresso, pana nu experimentezi tu modalitatile de lucru, nu vei putea castiga experienta necesara. Alege un filmulet de pe youtube, cum te sfatuia si Mihai, Joe Ride Coffe este un bun inceput, si vezi ce obtii. E posibil sa fii surprins placut si rezultatul sa fie peste asteptari. Dupa aceea impartaseste-ti experienta, si vei vedea ca nu vei duce lipsa sfaturi din partea colegilor.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 31-07-2021
M-as mira la atelierele alea de paine doar sa ii dea maia si sa ii zic buna ziua... fara sa il initieze cat de cat in problema.
Celor care li s-a parut cam panicard postul meu de mai sus... poate le e de ajuns faptul ca de o saptamana, de cand e canicula nu mai fac paine si cumpar Michael's Artisan. Pur si simplu nu mai pot tine sub control evolutia dospirii, asta e...
sunt 32 grade la mine in bucatarie :(
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 31-07-2021
Ms Dan, eu mak filtrez ce zice renato , eu cred ca doar el vrea sa mănânce pâine cu maia și mai nou face și reclama. Are stofa de influencer...
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 31-07-2021
Departe de mine gandul de a critica ce spun colegii pe forum. Eu am convingerea ca fiecare spune cu buna credinta ceea ce experimenteaza. Imi pare sincer rau ca nu am stiut ca vii in Bucuresti, fiindca oricand as fi fost disponibil sa-ti dau din maiaua mea pe care o folosesc de cativa ani cu succes. Sunt insa convins in continuare ca in orice domeniu sau " hobby" pana nu incerci pe propria "piele" nu poti trece la nivelul urmator. Un ultim sfat : daca vei adopta solutia cu punerea la frigider a aluatului inainte de coacere (indiferent cate ore il tii) scoate-l din frigider si pune-l in oala de copt exact inainte de al pune in cuptor (nu-l mai lasa la crescut la caldura).
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 31-07-2021
Ziceam ca uneori din dorința de a face lucrurile perfecte, mulți nu se mak apuca de ele... Cum ai zis, o sa plec de la o rețetă și vad ce iese.
Am stat doar 2 zi și am avut treaba..., am zis ca o sa vin sa stau vreo 3 zile.
Faza ca îmi place f mult pâine și de 2 3 saptamani doar de asta mănânc.
RE: Pâinea, preparata acasă - sorinetta - 31-07-2021
Ciao Florin, cum a spus Eugen16 si eu iti recomand sa incerci mai intai cu 60-70%. Calculatorul ajusteaza el cantitatile in functie de hidratarea ta dorita. Reteta standard nu prea exista, totul se ajusteaza in functie de temperatura, calitatea fainei, timpul tau, etc. E firesc sa dai gres la inceput, eu cel putin asa am invatat, incercari repetate. Eu ajustez in functie de temperatura din casa, timpul meu si calitatea fainei mai ales ca acum vara procesul de fermentare e mai rapid. Ceea ce pot sa iti recomand e sa observi ce se intampla cu aluatul, sa urmaresti ce se intampla in mediul tau in care lucrezi.
EDIT: daca cineva din Bucuresti doreste maia dau cu mare placere dar acum nu sunt in Bucuresti, dati un PM.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 31-07-2021
(31-07-2021, 12:28)d2florin Wrote: Ms Dan, eu mak filtrez ce zice renato , eu cred ca doar el vrea sa mănânce pâine cu maia și mai nou face și reclama. Are stofa de influencer...
Tocmai ce voiam sa ma apuc... si m-am lasat, cand citii ca influencingul mincinos va fi asimilat de acum cu spalare de bani :D reglementare proaspata.
Era timpul sa ii potoleasca... pre multi...
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 31-07-2021
Nu zic nimci cu răutate, dar câteodată cred ca ești perfecționist, ceea ce este bune, aflam lucruri la care nu nu gândim o sa vad ce o sa iasă, pana la urma trebuie sa creasca :))).
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 31-07-2021
Renato, am pus in ghilimele ateliere, sunt de fapt niste firme mici care fac paine cu maia, asa zis artizanala, desi cand faci acelasi produs, mereu la fel, in cuptor industrial, nu prea mai e artizanal. Cred ca sunt dispusi sa dea, fara bani, niste maia pe care oricum o arunca si eventual niste instructiuni de hranire,desi cred ca ei ar prefera sa cumperi painea lor, nu sa-ti faci tu acasa.
Florin, nu te speria prea tare ca nu e rocket science, e o treaba care se face de cateva mii de ani. Si inca ceva incurajator : cea mai nereusita paine pe care ai sa o faci vreodata acasa va fi, cu siguranta, mult mai buna decat cea mai buna paine de la supermarket. Ca sa-ti faci curaj incepe maine dimineata o paine cu faina integrala 7spice si o faina 650,de la Mega, proportie 50/50 sau 30/70,hidratare intre 60 si max 70 %, vreo 40 gr de amestec de seminte, 2% sare (2% din cantitatea totala de faina folosita) si pentru crescut o plamadeala din 10 gr de drojdie, 100 gr de faina, din amestecul facut si 200 ml de apa. Poti pune si o lingura sau doua de ulei de masline, nu te potrivi la puristi, ca ei nu stiu ce-i aia ciocolata :D . Cantitatile pentru plamadeala le scazi din reteta aleasa, nu le calculezi separat, ca sa nu te incurci. Nu mai sta pe ganduri, ca in cel mai rau caz ai sa pierzi 5 lei si o ora adunat cu totul.
Reteta lui sorinetta e exceptionala, o paine ca cea din pozele lui, eu nu as putea face nici macar cu Photoshop :D , dar fii sigur ca si el, cu toata experienta lui, la 82 + % hidratare are ceva emotii de fiecare data.
_______
PS: in etapa asta nu-ti bate capul cu retardarea la frigider, fa-o repede, cat mai simplu, ca sa prinzi curaj si sa realizezi ca nu se compara cu nici o paine din supermarket. Abia saptamana viitoare poti incerca sa detronezi painea lui sorinetta de pe locul intai.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 31-07-2021
Cat las plamadeala? Sau o fac și o amestec cu faina și apoi o las la crescut? Cât? Coacerea o fac 20 min cu capac și 39 fără capac la 220 grade. Ms
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 31-07-2021
Ce intelegi prin plamadeala ? maiaua care o vei folosi in paine ? Noi folosim aici termenul de preferment.
Daca despre asta e vorba, o lasi sa creasca pana cand se prabuseste calota bombata.
Dupa aia o amesteci cu faina, apa si rezulta aluatul. Din momentul acela incepe sa bata ceasul.
Coacerea o fac la 230 grade cap coada, 22 min cu capac si apoi in functie de cat de arsa vreau sa fie, ma ghidez si dupa pierderea in greutate, sa fie minim 10%, adica un aluat de 1kg sa scada la 900 grame prin coacere.
Daca o vrei arsa bine, poti merge mai departe spre 12-13% pierdere, dar n-as depasi 15% scadere la coacere, adica nu sub 850 grame, la 1 kg de aluat.
Nu la o hidratare de 70% cat se presupune ca ar fi indicata pentru o paine de inceput.