+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Comunitatea de espressomani (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Comunitatea-de-espressomani)
+--- Forum: Cafeneaua Off-topic (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafeneaua-Off-topic)
+--- Thread: Pâinea, preparata acasă (/Thread-P%C3%A2inea-preparata-acas%C4%83)
Pages:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 20-05-2021
Sa fiu sincer, pana acum, mergeam numai pe experienta si pe rezultatele incercarilor. Cred ca de multe ori cand ai dubii si esti indecis asupra unor foste rezultate, tabelul te poate ajuta sa revii la realitate si sa nu exagerezi prea mult cu dospirile. Asa cum postase @dev niste poze, poti scoate din greseala paine de sandwich in loc de paine frumos alveolata (depinde ce-ti doresti). Mersi si pentru explicatiile detaliate.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 20-05-2021
La fel ca si despre prajirea cafelei, dictonul acela se aplica perfect si la painea artizanala: ...is as fun and easy (or as exacting and technical), as you want to make it...
RE: Pâinea, preparata acasă - sochaux_ - 21-05-2021
(20-05-2021, 19:03)renatoa Wrote: Daca e util, uite si cateva cuvinte de la creator, despre utilizare si criteriile dupa care a fost construit, si sugestii cum trebuie folosit:
https://www.thefreshloaf.com/node/5381/sourdough-rise-time-table
De fapt acest tabel este rezultatul final al unui spreadsheet mult mai complex, care incearca sa realizeze o analiza numerica pe cat se poate de completa a procesului de dospire. Fanatici Excel o sa adore sa isi rupa dinti in el, coaja tare... :D
https://docs.google.com/spreadsheets/d/19gUTdsXJttJPJRX7P3Qrqs2Yz4vTDLmk6qB0RarfmcY/
Din discuția respectivă am observat că a făcut unul mai nou v0.2 și cred că e actualizat doar în varianta de pe Google Sheets, nu și pe site-ul inițial(pentru care ai lăsat link pe pagina anterioară).
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1Gc-Qx8--GyYN05lJwvTvLsSnKEN22LbZMcqQzn-PgzQ/
I-am făcut o copie în Google Drive, poate îmi mai amintesc de el peste 100 de ani.
Minimul în tabel e 10°C sau îmi scapă mie ceva?
Alții nu folosesc frigiderul normal pentru dospire? Or avea toți frigidere speciale sau camere speciale de răcire. :D
Era bine să fie ceva și pentru ~ 5°C cum ar fi într-un frigider pe care ne bazăm majoritatea amatorilor.
Noi amatorii avem în mod normal doar 2 opțiuni: ~ 5°C la frigider sau ~ 21-23°C(vara poate fi mult peste, în unele cazuri) temperatura ambiantă.
RE: Pâinea, preparata acasă - G. Serban - 21-05-2021
Intervin si eu scurt, cu doua observatii care mi se par de asemenea esentiale dpdv al fermentarii.
- intr-un fel va dospi un aluat daca glutenul e dezvoltat inca din faza initiala si in alt fel daca nu e dezvoltat - fermentarea depinde semnificativ de modul in care "e lucrat" aluatul in fazele initiale
- de asemenea intr-un fel va dospi aluatul lasat relaxat si altfel va dospi un aluat tensionat repetat prin folduri, fermentand in tensiune. idem shaping tensionat vs relaxat
Diferenta totala de timp de fermentare poate fi de cateva ore (la RT) sau zeci de ore la frigider - exclusiv datorita motivelor de mai sus - folosind aceeasi faina, hidratare, temperatura de dospire, maia. (fara sa luam in calcul folosirea unor fainuri care fermenteaza mai repede - secara, integrale etc)
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 21-05-2021
Sa nu confundam fermentarea cu retadardarea !
Una e sa pui la frigider un aluat cu bulk-ul pe terminate, doar pentru retard, alta e sa il pui din start.
Sunt tipuri diferite de fermentatii care se petrec in interiori, la viteze diferite, si frigul le altereaza viteza de asemenea in mod diferit.
Eu n-am intalnit pana acum fermentare la frig din start decat la aluaturile de pizza, la bulk aluat paine la frigider mai rar.
Nu in ultimul rand, pentru home use frigiderul ar trebui sa fie doar o metoda de ajutor pentru a ne incadra in timingul vietii prea incarcate in care traim... unii... Folosirea lui in scopul explicit al lungirii dospirii, cand noi nu avem cum sa acumulam experienta nici pentru a aprecia finalizarea corecta a unui bulk la RT, la ritmul in care facem o paine la 3-4 zile, mi se pare un pic cam aiurea... parerea mea...
Cu frigiderele, si aici avem multe necunoscute si variabile...
Daca nu avem unul cu recirculare, nu putem vorbi de niste grade ferm, fara sa pomenim si inaltimea la care punem vasul. La ala meu temperatura variaza pe vertical de la 5-6 grade la baza la 10-11 grade.
Si asta daca il dau la un nivel de putere care eu il consider nerezonabil, pentru factura mea la curent. Asa ca in realitate am cam 7-12 grade in frigider. Nu tin alimente pe durate care sa justifice cele 5 grade recomandate de standard, adica o saptamana.
Si, revenind la fermentare, nu trebuie considerat frigiderul ca un switch ferm on-off... monitorizand aluatul, cu o sonda infipta pana in inima lui si alta de suprafata, doar la 2 cm, concluzia care am tras-o este ca primele 3-4 ore de frigider fac cat o ora afara in care bulk-ul se continua. Asa ca daca citesc in tabel bulk 6 ore, bag linistit la frigider la 5 ore, daca stiu ca il voi tine minim 4 la rece.
Sau, daca trebuie sa plec undeva inopinant, in timpul bulk, pun la socoteala o jumatate de ora pentru 2-3 ore de frigider.
(21-05-2021, 01:01)sochaux_ Wrote: Din discuția respectivă am observat că a făcut unul mai nou v0.2 ...
Nu stiu la ce a umblat, dar in tabelul final nu vad decat modificari minore, la zecimala, si asta doar in cazurile extreme.
In jurul zonei de temperaturi si inoculari normale, 21-24 grade, 10-15%, cifrele sunt identice intre cele doua.
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 21-05-2021
Singurii care au facut de la inceput un bulk la o temperatura mai joasa, au fost cautatorii de aur din Alaska. Datorita conditiilor vitrege de acolo, ei au fost obligati sa mareasca hidratarea intiala la maia la 200% ( un tip a scris si o carte pe tema asta). Va spun acest lucru, pentru ca ne ajuta sa intelegem cu adevarat fenomenul : dospire legat de cei 3 parametri importanti (in afara de faina) hidratare, timp si temperatura. Nu va faceti probleme cu temperatura frigiderului vostru, asa cum a spus si colegul @renatoa, noi vrem sa credem ca avem fix 4-5 °C in frigider, in realitate plaja este mult mai mare si ajunge fara probleme la 10°C in anumite zone, indiferent de marca sau tehnologia frigiderului. Intradevar, temperatura joasa ne ajuta sa intarziem procesul (timpul nostru liber este limitat), si se pare ca face aluatul sa ia o savoare suplimentara. Pana la urma totul este orientativ si se bazeza pe incercari. Pacat ca nu ne notam undeva parametrii in urma carora am obtinut rezultate bune, uniti, am fi facut si noi tabelul nostru "espressoman-brutar amator".
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 21-05-2021
Bun,am scapat de al doilea frigider care incapea doar in dormitor ,am invatat tabelul pe de rost si tot nu am aflat cum identific momentul optim pentru a pune painea in cuptor,fara sa apelez la ecuatii diferentiale.
La fel am patit si la intrebarea mea despre bazele prajirii acasa.Dupa intrebarea mea a urmat o lunga dezbatere despre conductie,convectie si fenomene de transfer,iar cafeaua mea a ramas tot neprajita.
La o intrebare clara simpla si concreta e vreo posibilitate de a primi un raspuns simplu ,clar si pe intelesul si folosul tuturor ?
RE: Pâinea, preparata acasă - Laddu - 21-05-2021
Nu! Incerci, experimentezi si inveti precum bunica. Treaba-i aposteriori.
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 21-05-2021
@Eugen16 exista pe youtube filmulete cu tot felul de brutari amatori care isi spun parerea despre momentul in care aluatul este gata de copt. Dar, o sa-ti spun cum fac eu si de ce mi s-a parut util de studiat orientativ acel tabel. Fata de painea facuta cu drojdie, unde se spune "lasi aluatul pana ce isi dubleaza volumul", la maiaua naturala totul este variabil in functie de faina, hidratare, temperatura si timp. Fiindca nu vreau sa despic prea mult firul (in convectie, conductie si fenomene de transfer - GLUMESC!!!) o sa-ti spun regulile mele de baza : 1. pentru inceput stabileste ce faina folosesti sau in ce amestec (eu folosesc Manitoba Caputo de la Metro 60% +40% faina integrala LIDL), 2. Hidratarea folosita la maia (eu 100%), 3. Procentul de maia folosit (eu 20% raportat la cantitatea totala de faina), 4. Hidratarea finala a aluatului (eu 73%, de exemplu la 400g faina amestecata, pun 280g apa, care in combinatie cu maiaua hidratata 100% iti va da un final de 73%), 5. Autoliza inainte de a pune maia (eu 1-2 ore), 6. Timpul de Bulk sau dospire dupa framantare pana la punerea aluatului in cosulet-baneton - aici te poti orienta dupa tabel (eu, 4-5 ore la temperatura camerei), 5. Timpul de proofing-adica dospirea finala inaintea coacerii - iar poti studia tabelul (eu 14-20 ore la frigider in baneton), 6. Coacerea (eu o fac in oala de fonta cu capac la 240 grade cu convectie -30min, dupa care fara capac si fara convectie, la 200grade -15min). Daca ai alte nelamuriri legate de modul meu de preparare, te rog sa ma intrebi. Despre prajirea cafelei, din pacate, nu stiu nimic - sunt pe dinafara subiectului.
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 21-05-2021
Nu exista o solutie universal valabila.
Ce poti sa faci este sa incerci sa repeti aceeasi reteta si sa ajustezi timpii si manevrarea in functie de rezultat.
Cand ajungi la un rezultat OK si devine repetabil procesul, deja incepi sa cunosti aluatul in diversele lui stadii.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 21-05-2021
(21-05-2021, 17:20)Dan_R Wrote: 1. pentru inceput stabileste ce faina folosesti sau in ce amestec (eu folosesc Manitoba Caputo de la Metro 60% +40% faina integrala LIDL), 2. Hidratarea folosita la maia (eu 100%), 3. Procentul de maia folosit (eu 20% raportat la cantitatea totala de faina), 4. Hidratarea finala a aluatului (eu 73%, de exemplu la 400g faina amestecata, pun 280g apa, care in combinatie cu maiaua hidratata 100% iti va da un final de 73%), 5. Autoliza inainte de a pune maia (eu 1-2 ore), 6. Timpul de Bulk sau dospire dupa framantare pana la punerea aluatului in cosulet-baneton - aici te poti orienta dupa tabel (eu, 4-5 ore la temperatura camerei), 5. Timpul de proofing-adica dospirea finala inaintea coacerii - iar poti studia tabelul (eu 14-20 ore la frigider in baneton), 6. Coacerea (eu o fac in oala de fonta cu capac la 240 grade cu convectie -30min, dupa care fara capac si fara convectie, la 200grade -15min).
Pe modelul lui @Dan_R, la mine vine asa:
1. un amestec de faini format din 40% o faina grano duro (carrefour sau kaufland) + 50% o faina slaba 650 de 11g proteina + 10% integrala/spelta/secara, asa zisa faina "de gust" sau condiment
2. 75% hidratare maia (adica preferment, maiaua mama, cea de la frigider o tin la 100%)
3. 25% maia, daca raportez la faina, ca sa fiu in acelasi sistem ca mai sus, dar pentru uzul ratiunii personale eu lucrez ca in tabel, adica inoculare = raportul fainilor din maia si total, ceeace la mine da 12.5% Foloseam acest sistem de raportare si inainte de descoperirea tabelului.
4. Hidratare aluat 75%, rezultata din 320g amestec faini, 240g apa si 80g maia 75% Am numit reteta 1-3-4, prin analogie cu 1-2-3.
5. Nu fac autoliza faina-apa separata in avans, amestec totul din start apa-faina-maia, mai putin sarea, si las amestecul 1 ora la autoliza.
6. Bulk la fel, in jur de 5 ore dupa cum imi sopteste aluatul, ca vrea la culcare.
7. Dupa bulk mai sta in baneton tot la temperatura camerei pana implinirea a 6 ore. Asta poate sa insemne fie 4:30+1:30, fie 1+6, ori alte combinatii.
8. Coacerea tot intr-un recipient, dar reversed si materiale diferite. Capacul, care la mine e baza in care sta painea, din sticla Pyrex/Jena, si "oala", care le mine e sus, pe post de capac, si care se indeparteaza, din tabla emailata. Timp 21+21, cam aceleasi temperaturi.
Observatii:
6-7. Durata de 6 ore la mine e fixa, nu o modific, ci prefer sa tin aluatul intr-o plaja stransa de 23-24 grade, indiferent de ambient. Aluatul are intotdeauna o temperatura mai mare decat a componentelor la amestec, din cauza reactiilor de fermentare. De exemplu la painea la care lucrez in timp ce scriu am folosit apa de 23.5 grade iar aluatul avea 25.7 grade dupa autoliza de o ora, pus sare si framantare. Asa ca l-am bagat la frigider 20 minute pana la etapa urmatoare, si vom vedea daca ii scade temperatura sub 24 grade. Ambientul aici este 26.2 acum.
8. Nu are sens sa tii asa mult prima faza, cea acoperita. Am copt o vreme sub dom de sticla si am constatat ca momentul de crestere maxima este cam pe la min 12, oricum in intervalul 10-15. Dupa min 15 nu am mai constatat nici o cresterea in volum/inaltime.
Plus ca la aranjamentul oala jos + capac (aproape) plat sus, daca nu ai o etanseizare de exceptie intre ele, aburul se duce rapid, pentru ca tendinta lui naturala este sa se ridice in sus, si va iesi pe la imbinarea oala-capac. Daca nu mai ai abur coaja incepe sa se intareasca si adio crestere.
Acesta a fost motivul care m-a facut sa inversez cele doua parti. Avand in partea de sus o structura ca un dom, aceasta va tine aburul in ea fara nici o cale de scapare, as cum un clopot de scafandru tine aerul. Poate doar numai daca in interior se creeaza o saturare de vapori care sa duca suprapresiune, dar chiar si atunci va iesi numai excesul pe la imbinarea care e in partea de jos, domul va continua sa ramana plin cu vapori.
Si, nu ma pot abtine sa nu amendez aceasi problema de terminologie care a starnit zavera si la prajire. :D
Descrierea modului de coacere al unui aliment depinde mult de tipul de cuptor, si cum sunt amplasate elementele de incalzire.
Un element amplasat in partea de jos, fie electric sau gaz, inseamna incalzire convectiva, majoritar.
Amplasarea lateral/verticala a elementelor la un cuptor electric duce la un mix de convectie cu radiatie.
Iar elementul de sus, de regula electric, chiar si la cuptoare cu gaz, produce energie radianta. Convectia nu coboara in jos niciodata in mod natural ;)
Prima faza este corect sa o numim cu convectie, pentru ca painea se incalzeste de la aburul care o inconjoara, mai putin fundul unde avem contact direct. Desi nu cred ca este cazul, reamintesc definitia convectiei: transmiterea căldurii cu ajutorul unui fluid intermediar.
Dar, la ridicarea capacului, nu as caracteriza drept "fara convectie" acea faza, indiferent ce tip de cuptor ar avea. Poate doar daca numai @Dan_R trece pe incalzire numai cu elementul de sus, cel radiant.
RE: Pâinea, preparata acasă - Laddu - 21-05-2021
In clipa în care aluatul îți "șoptește ca vrea la culcare" rețeta ta, deși foarte utlia, urmărită ad literam nu va produce aceleași rezultate ca la tine.
Asta pentru ca tu ai experiata a sute de pâini, experienta pe care noi ceilalți o vom dobândi în timp, pe măsură ce vom lucra cu aluaturi în circumstanțe diferite.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 21-05-2021
Experienta se construieste, ca si la espresso... facand si... mancand... uneori si gresind... fiecare in ritmul lui.
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 21-05-2021
Este evident ca posibilitatile sunt multiple si pana la urma doar beneficiarul (degustatorul) poate stabili ce reteta il satisface pe deplin.
Ca sa lamuresc terminologia folosita de mine, in cazul in care sunt colegi care doresc sa incerce modul meu de coacere, va precizez ca: am cuptor electric, pe care pot alege diverse combinatii de transmitere a caldurii, iar in cazul painii (si in general la aluaturi) folosesc incalzirea de jos si sus simultan. Asa cum corect spunea @renatoa, convectia este transmiterea caldurii cu un fluid intermediar, in cazul cuptorului meu, aerul circulat de ventilatorul de pe peretele din spate, pe care il pornesc in prima faza si il opresc in a doua faza.
Pentru cei care sunt la inceput de drum cu maiaua naturala, am un ultim sfat, incercati orice reteta cu orice proportii de faini doriti voi, dar mai intai de toate asigurati-va ca maiaua folosita are forta si este reimprospatata. Ca punct de reper, ar fi bine sa porniti experimentele cu o maia care odata reimprospatata (hranita) isi dubleaza volumul in 4-6 ore la o temperatura a camerei de 22-23°C. In felul asta, puteti elimina din start una dintre cauzele principale ale unei paini nereusite (maiaua). Nu ezitati ca de fiecare data sa va notati cantitatile, hidratarea, proportiile, timpii, temperaturile de coacere si fazele de lucru, astfel incat atunci cand aveti un rezultat bun sa aveti puncte de reper.
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 22-05-2021
Va multumesc pentru raspunsuri. Am pus intrebarea intrucat patesc, uneori,nu tot timpul, ca la crestare, inainte de a pune la cuptor, aluatul sa "cada", deci e semn clar de supradospire.Intrucat schimb mereu combinatiile de faina si nu am o reteta fixa, aprecierea momentului optim pentru cuptor ar trebui sa o pot face "ochiometric",sa pot identifica ceea ce spunea Laddu, clipa in care aluatul "sopteste ca vrea la culcare" Nu vreau sa mai "cada" aluatul exceptional crescut si nici nu vreau sa-l bag la cuptor prea devreme. Exista o posibilitate de apreciere vizuala, sau trebuie obligatoriu sa merg pe retete fixe cu timpi si temperaturi exacte? Timpul de proofing din reteta lui Dan_R are si el o marja de timp de 6 ore, in care se poate petrece "dezastrul". Deci, cum suna "soapta" ca vrea la culcare?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 22-05-2021
Quote of the day...
Quote:Pâinea asta m-a învățat ce e răbdarea. Am învățat ca toți acei pași cu atâtea întinderi, atâtea ore , nu sunt bătute in cuie, sunt doar orientative, nu trebuie sa fac exact ce spune reteta cuiva ci ce vrea pâinea mea. Am învățat ca trebuie sa ma pliez eu după cerințele ei, am învățat sa o respect. Eu am respectat-o și ea mi-a făcut cea mai mare surpriza.
... fiind din grupul inchis FB Paine cu maia, dau link-ul direct la postare doar pentru cei care sunt deja acolo
https://www.facebook.com/groups/1901371920174190/permalink/2740109189633788
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 22-05-2021
@Eugen16 eu fac dospirea finala tinand aluatul in frigider. Cand il scot il pun direct in oala de fonta pe o hartie de copt si il crestez pentru a putea creste, dupa care fac coacerea cum am descris mai sus. Frigiderul imi ofera o marja mai mare de timp (vezi tabelul). Daca faci cu dospire finala (proofing) in camera, atunci trebuie sa fii mai atent cu timpii si manipularea (vezi exemplul colegului @renatoa) si iarasi spun. in functie de temperatura si hidratare orienteaza-te dupa acel tabel (vezi unde te incadrezi). Nimic nu este batut in cuie, dar nu lasa sa se dospeasca prea mult. Din acest motiv (ma repet) eu prefer faina manitoba, fiindca ofera o plaja mai mare de dospire. Nu te preda, incearca din nou. Asa cum scrie mai sus, painea cu maia naturala te invata ce e rabdarea.
RE: Pâinea, preparata acasă - Laddu - 23-05-2021
Interesant ca preferi manitoba.
Eu am avut cele mai mari gherle folosind exclusiv manitoba in special cand am dus hidratarea peste 74%. Am trecut printr-un sac de 25kg de Molino Verrini si unul de 5 kg de Caputo Manitoba Oro. Nu exclud sa fi fost eu problema, dar folosind metoda similara, rezultatele s-au imbunatatit cand am inceput sa amestec cu alte fainuri.
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 23-05-2021
Dan_R, multumesc pentru incurajare, cu siguranta nu ma predau, pentru ca si atunci cand "cade" aluatul, tot obtin o paine mult mai buna decat ce se gaseste in magazine si nici nu arata mai rau decat painea de sandwich prezentata de dev.
Ca si Laddu, folosesc amestec de fainuri, in general italiene, amestec de seminte si plamadeala din foarte putina drojdie, max 10 gr proaspata la 1,2 kg de faina.Pentru pregatirea aluatului folosesc aceleasi metode ca la painea cu maia. Autoliza, S&F, dospire lunga, de multe ori la frigider.
Asta e singura mea nemultumire, ca uneori scap prea mult dospirea si experienta rapida nu pot capata, pentru ca fac paine doar o data pe saptamana, atat se consuma in casa. Frustrant e ca uneori aluatul a crescut superb iar la shaping a cazut,nu tare, dar suficient cat sa-mi strice bucuria. Am sa incerc si tabelul sa vad ce iese, desi cu siguranta bunica lui Laddu nu foloseste nici cronometru si nici tabel, doar simte "soapta de culcare" a aluatului.Poate,cu timpul, o sa aflu si eu cum "suna".
Pâinea, preparata acasă - lucimunteanu - 23-05-2021
Încearcă sa folosești testul cu degetul, aluatul trebuie sa revină parțial. În funcție de asta, data viitoare crești sau scazi timpii.
Experienta personala este cea mai buna pt ca ți se aplica ție punctual, pe felul în care lucrezi și pe obiceiurile tale
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 23-05-2021
Si eu am experiente neplacute cu diverse Manitobe testate de-a lungul timpului... cred ca vreo trei variante, toate luate de la Selgros, italienesti, dupa mine no-name, chit ca au site nu am auzit de ele ca de Caputo, de exemplu.
Dar, spre deosebire de diverse semi-failuri inerente in capatarea experientei, dar toate mancabile, cele cu manitoba au fost singurele fail total, care au sfarsit drept firimituri/pesmet, sau alte echivalente ale "chiuvetei" in cazul unei extracti nebaubile.
Asa ca pentru mine s-a cam terminat experimentarile la capitolul acesta, pana la manitoba faina de forta prin definitie a fost cea obtinuta din grau durum, si cu ea ma inteleg excelent.
Testul cu degetul merge doar la dospire la temperatura ambianta. Daca ai facut retard la frigider, de cel putin 8 ore, nu mai da nici o informatie apasarea cu degetul.
Iar daca bagi la frigider cand testul cu degetul zice ca e ok, ma tem ca rezultatul va fi supradospire.
Pana la "cantat" aluatul imi da multe semne care ma ghideaza in aprecierea gradului de mangaiere care il va necesita din partea mea.
Primul semn, la amestecarea primara. Reamintesc ca nu fac autoliza doar faina-apa separat, ci si cu maia. Autoliza la mine inseamna odihnirea timp de o ora a amestecului faina-apa-maia inclusiv.
Daca faina este inghitita rapid, fara sa necesite amestecare macar de 3-4 minute, si aluatul este lipicios cand incerc sa il amestec cu spatula de silicon, atunci mai presar putina faina, in limitele a 1-2% adica 5-10 grame la 650g aluat cat fac uzual. Ce urmaresc este obtinerea unui aluat primar oarecum lipicios, dar care sa nu lase urme pe vas la amestecarea lui. tacky but not sticky, este expresia intalnita in literatura.
Ca si cum ar fi o bucata de scotch, este lipicioasa, opune rezistnta la desprindere, dar nu lasa urme.
Confirmarea finala ca a iesit ce trebuie este cand aluatul s-a omogenizat suficient, mai fac cateva miscari gen Rubaud. Daca reusesc 4 impaturiri fara ca aluatul sa imi lase urme pe mana (umezita in prealabil), atunci voi avea viata usoara in continuare. Daca reusesc 6, deja am un aluat care promite mult...
Precizez ca pana in acel moment mestecarea aluatului a fost complet no touch, si la fel va fi si la adugarea sarii si framantarea primara de dupa autoliza. Nu il ating decat la fold.
Ce fac daca aluatul incepe sa se lipeasca de mana mai devreme de a 4a impaturire... daca o face de la a doua, mai adaug faina, dar nu multa, doar pudrez. Daca mi se lipeste de la a treia, atunci voi fi pregatit pentru un aluat care va cere multe impaturiri pentru o tensionare suficienta.
Un alt aspect ar fi cat de mult sa impaturesti aluatul... cum zicea Gicu mai sus, nici prea tensionat nu e bine...
Pentru a aprecia asta, am creat, prin experimentari, o zona admisa de relaxare, la atingerea careia e semn ca necesita un fold, sau doua, dupa cum il simtim la mana.
Zona asta este de 20 cm, la mine un cerc, la Gicu un patrat, e vorba de vasele in care se vede in clipurile lui ca face impaturirile. Amandoi lucram cu cantitati in jur de 650g aluat, rezultate din consumul... care este :)
Daca dupa laminare si dupa fiecare sedinta ulterioara de impaturire aluatul atinge prin relaxare marginile zonei de 20 cm in mai putin de o ora, e semn ca cere 2-3 impaturiri, a treia doar daca extensibiliatate lui o permite doar in mod natural, fara sa tragem de el.
Pe final, la impaturirile de la ora 4 sau 5 trebuie sa ajungem la un aluat suficient de ferm ca sa mai necesite o singura impaturire care sa ii mentina forma timp de o ora.
Cam asta ar fi "cantatul"... Daca fermitatea asta nu se atinge dupa 5 ore, il pun in baneton asa cum este, si nu ma astept sa rezulte o crestere ca in povesti. Se poate intampla si invers, sa am deja de la ora 4 un aluat impecabil, si atunci il mai las doar 30-45 minute inainate de culcare.
Cine lucreaza mai la rece, la 21-22 grade, mai poate merge inca odata sa faca si ora a 6a inainte de baneton.
Toate cele de mai sus sunt valabile la timingul cand fac paine pornind de dimineata, cam pe la 8 si la care partea de dospire la temperatura ambianta de 6 ore se intinde pana la ora 14, cand il bag in frigider cam 4-6 ore urmand coacerea in timpul serii.
Cand am un timing de dupa amiaza, care va presupune frigider peste noapte, pentru ca la mine am povestit ca nu este asa rece, si la aprox 8 grade si peste 8 ore de frigider am supradospire, toate procedura de mai sus este cu o ora mai scurta. Adica 4 ore pana la baneton + o ora la temperatura camerei si restul la frigider. Asta se intampla cam de la 18 la 23 de regula, ca sa il bag cat mai tarziu la frigider, sa stea cat mai putin peste noapte.
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 23-05-2021
@Eugen16, este clar ca numai prin incercari vei ajunge la rezultatul dorit de tine. Eu as incepe prin a renunta complet la drojdie, si as folosi doar maia naturala (salbatica). Eu folosesc numai acest tip de maia (de ani buni) si probabil de aceea timpul de dospire nu este asa de sctrict. Colegul renato, a impartasit tuturor, in amanunt cum procedeaza. Asa am aflat si ca proofingul il face la frigider. Noi am impartasit din experientele si incercarile noastre, tocmai pentru ca fiecare sa decida ce vrea sa incerce si ce nu. Ca sa intelegeti mai bine ce vrea sa spuna colegul renato, urmariti pe youtube filmulete diverse postate pe aceasta tema de Joy Ride Coffee. Avem cu totii ce invata.
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 23-05-2021
@Dan_R,inceputurile mele in ale painii au fost cu maia naturala,dar,din pacate sotiei mele nu ii place painea cu maia, nici cea facuta de mine si nici cea facuta de atelierele artizanale din Iasi.Asa am ajuns la compromisul numit plamadeala, nici drojdie pura,pusa cu kilogramul, nici maia naturala, ci un amestec de ciuperci si bacterii cu comportament relativ decent, fara "aroma" de drojie si fara " acreala" de maia.
Cum am mai spus, pe acest forum am ajuns anul trecut, cand a inceput nebunia alimentara generata de pandemie si m-am trezit in casa cu doua baxuri de faina si nici un gram de drojdie sau cunostinte despre brutarit.Lucrurile s-au calmat repede, dar nu m-am indurat sa arunc doua baxuri de faina,nu de bani, ci din respect pentru mancare,asa ca am pus-o la treaba.
Am trecut de la blogul Codrutei la cel al lui Gicu Serban, Joy Ride Coffee si de la el am ajuns aici, unde in sfarsit am lamurit multe din tainele brutaritului acasa,inclusiv "taina" de a face o maia buna.Pacat ca nu e dorita in casa, chestie de gusturi...
De la painea cu maia de pe acest forum am ajuns si la cafeaua de specialitate si la berea buna.
Fara sa exagerez, pot spune ca un incepator in ale painii, care a trecut in scoala pe la orele de chimie si biologie, abia aici poate deslusi clar multe "secrete" ale painii, cu maia sau fara.Multi colegi si ei candva incepatori au adus multe informatii de baza, care nu puteau fi gasite pe blogurile "profesionistilor".
Cu rabdare si incercari, am sa incep sa fac crestari in diferite etape ale dospirii ca sa vad in ce moment "cade" si cum se comporta in timp, deasemenea am sa fac si testul cu degetul, recomandat de lucimunteanu si am sa ma uit din nou, mai atent, la clipurile lui Gicu. O scot eu la capat si pe asta, ca doar nu e rocket science.
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 23-05-2021
Eu tot citesc și chiar mi se pare rocket science sa faci o pâine... După cum povestiți :) , excelul ala i a pus capac :D
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 23-05-2021
Din contra, chiar ai o flexibilitate care drojdia nu ti-o permite.
Intamplator, coincidenta, uite o postare de azi din grupul FB:
Quote:Pentru că am avut oaspeți procesul de creație a suferit puțin modificări.
În mod normal după toate împachetările preformez pâinea, o formez, o pun în coșuri, dospesc 1-2 h la cald și după la frigider câte h consider că ar mai trebui.
Vineri însă după împachetări am băgat 3 h pâinea (bulk) în frigider (7 grade) și doar după am preformat-o, format-o, lăsat-o 2 h pe masă și la frigider după 12 h la 5 grade.
Asta pentru mine era deja o rutina obisnuita... practic dupa aproximativ 2 ore de la mixarea initiala, dupa laminare, putem intrerupe dospirea bulk in orice moment, daca apare o urgentza. Job, shopping, altceva...
3-4 ore la frigi le tratez ca o ora afara, una din orele de relaxare intre impachetari.
Cand trebuie sa plec fac o impaturire, la revenire fac alta, las o ora sa isi revina la temperatura ambianta, si atunci, la urmatoarea impachetare apreciez starea aluatului si cum continui.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 23-05-2021
Cred ca pentru majoritatea incepatorilor exact aceasta flexibilitate e problema.
Cata vreme aluatul nu-ti “sopteste” nimic, e greu sa va intelegeti din priviri. [emoji3]
RE: Pâinea, preparata acasă - Dan_R - 23-05-2021
Intradevar, frigiderul te salveaza de multe ori in acest proces. Am vazut in filmulete postate de italieni care faceau panettone, si care masurau cu scrupulozitate temperatura aluatului la un anumit moment al framantarii cu robotul, si daca depasea 26-27 grade, il bagau la frigider 1-2 ore si apoi se reapucau de treaba. Despre acreala pe care o da maiaua naturala, eu personal am constatat ca dupa un numar substantial de hraniri (facute cel putin o data pe saptamana) si dupa un timp (nu stiu sa va spun cu exactitate cat), acreala dispare si ramane doar savoarea painii cu maia. Depinde daca celor din familie le place sau nu gustul, ei fiind cei care te motiveaza in a continua "aventura". Initial fetele mele nu se omorau dupa "rezultat", cu timpul insa a disparut acreala si acum ma bat la cap sa le fac saptamanal paine si pizza. A devenit un fel de ritual. Am ajuns la vorba : "Vezi ce-ti doresti, fiindca mai mult ca sigur s-ar putea sa ti se intample".
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 23-05-2021
@Eugen16, pentru "acreala", incearca sa faci preferment cu cat mai putina maia, merg unii si pe 1:10, eu n-am trecut de 1:5. Nu astepti sa se prabuseasca, o poti folosi inainte de maxim linistit, cand vezi ca s-a oprit din crestere, dar inca este bombata bine.
Mirositul nu ajuta prea mult pentru ca mirosul de acru vine de la acid acetic, iar gustul de acru de la acidul lactic.
Contribuie amandoua la incarcatura acida (acid load) a prefermentului, dar nu suficient cat sa folosesti mirosul pentru aprecierea acrelii.
RE: Pâinea, preparata acasă - Eugen16 - 23-05-2021
Uff, voi ma impingeti iar in "pacat". Am sa cer niste maia batrana de la o brutarie artizanala, am sa o "aclimatizez" acasa si am sa incerc ce zice renatoa. Inteleg bine la ce se refera si e posibil sa iasa ceva bun. Daca ma cearta sotia, dau vina pe renatoa..
eu sunt mic, nu stiu nimic..
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 23-05-2021
Ajuta si o hranire constanta. Se schimba aciditatea daca este hranita des.