+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Tehnici de preparare espresso & latte (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Tehnici-de-preparare-espresso-latte)
+--- Thread: Extractia... pentru incepatori (/Thread-Extractia-pentru-incepatori)
RE: Extractia... pentru incepatori - Cosminchir - 11-12-2020
(11-12-2020, 17:18)Cosminchir Wrote:In plus mai ai și PID(nu-l tine de bibelou), folosește-l ca sa atenuezi sau sa accentuezi aciditatea. Originile cele mai bune au minim aciditate medie, ar fi păcat sa tai de pe lista tocmai cafeaua cea mai buna doar pentru ca ai citit aciditate medie.(11-12-2020, 17:02)CoffeePlease Wrote: Deci am așa: Amore și Next de la Sarkis și Milky Way de la Dropshot. Am mai găsit și Brazil/Brasil Santiago parcă la Sloane, pe "hârtie" pare ce caut eu.Poți pune pe lista și Mabo, Bogdan cel care prăjește merge pe solubilitate maxima, cu menținerea caracterului originii.
Eu nu as caută cafea cu aciditate mică, ci extracții cât mai corecte ca sa ai o aciditate echilibrata. Pentru mine diferența intre aciditate și acreala este ca atunci când iau prima gura de cafea sa simt una din aromele originii și abia apoi pe final un ușor gust acrișor. Daca e din prima acru, acru care acoperă toate celelalte arome, înseamnă ca am greșit ceva la extracție.
In plus mie nu-mi place deloc sa simt note ciocolatii, cu cât e mai prăjită cafeaua am văzut ca apar și notele astea și uneori amareala.
RE: Extractia... pentru incepatori - CoffeePlease - 11-12-2020
Mulțumesc pentru sfaturi. Deocamdată cu temperatura nu prea am experimentat. 93 sau 95, cel mult. O să încep să fac și asta, adică să păstrez totul la fel mai puțin temperatura.
RE: Extractia... pentru incepatori - reo_rc - 14-12-2020
Am si eu o nelamurire in urma a ceea ce am tot citit pe forum, urmarit tutoriale pe youtube si discutii amicale cu cei de la prajitoria de unde am cumparat cafeaua.
Inteleg ca atat ratiile de 1:2 cat si 1:3 sunt normale? Adica eu din 18 g de cafea am scos extractii atat de aprox 40 ml cat si de aprox 55-60 ml in 30 sec cu 6 sec preinfuzie( in functie de gradul de rasnire). Mentionez ca folosesc Brazilia Santos de la Claro Cafe. Cand am extras cei aprox 56-58 ml, in ultimele secunde ale extractiei lichidul incepe sa duca spre incolor(exagerand un pic) si curge un picut mai lent. E normal sa se intample asa?
La prajitorie mi-a spus cineva ca ratia de 1:3 nu e ok (ca sunt prea multi 60 ml extrasi din 18g).
M-am mai jucat la rasnita dar nu stiu pe ce reteta sa merg.
In acelasi timp exista posibilitatea ca la gust sa confund acreala cu aciditatea cafelei? Eu vin de la ibric si capsule deci diferentele sunt mari :)
Ce mi se mai pare ciudat e ca shot-ul de 58 ml mi s-a parut mai tare decat cel de 40 ml (e doar o impresie sau exista vreo explicatie?).
Extractia... pentru incepatori - lucimunteanu - 14-12-2020
Calibrarile de gust le faci la cafenele de specialitate, apoi acasă încerci sa obții ceva similar cu ce ai băut acolo și ți-a plăcut. Identic nu poate fi, pentru ca nu ai acelei echipament și nici mana de lucru nu este la fel, dar poate fi ceva apropiat.
Ps. Rația uzuala este 1:2 sau 1:2.5 in funcție de cafea
RE: Extractia... pentru incepatori - Lyvyoo - 14-12-2020
Foloseste notiunea de grame ca sa iti fie mai usor si sa avem un punct de plecare obiectiv.
Si eu sunt pentru ratia de 1:2 dar in acelasi timp sunt si useri care prefera 1:3. Nu cred ca exista o regula aici. De asemenea, mai ales ca aparatul tau permite preinfuzii mai avansate, cred ca poti sa iesi din regulile legate de timpii de extractie, mergand pe macinatura mai fina pana la 45 de secunde daca acea cafea e mai light si bine degazata.
La inceput de drum aciditate = acreala. Ti-o spun din proprie experienta. Eu personal am scris email prajitoriei de la care am luat prima cafea cu adevarat calitativa (Monkaff ii spunea, nu mai este), ca mi-a trimis cafea acra :) E foarte greu sa convingi pe cineva la inceput de frumusetea unei aciditati de fruct exotic, daca omul respectiv nu simte decta o acreala. Am prieteni pe care mai testez nu vorbesc din carti. DAr asta nu inseamna ca acel nu isi poate largi spectrul de gusturi si arome acceptate pentru ca multe lucruri noi in viata noastra au nevoie de timp pt adaptare.
Cu taria, depinde la ce te referi? Ai simtit pulsul accelerat sau alte efecte organice sa le spunem ori gustul in sine ti s-a parut mai concentrat? Aici deseori se face o confuzie intre taria de arome si taria cofeinei, cea din urma fiind insipida, inodora...
RE: Extractia... pentru incepatori - Cosminchir - 14-12-2020
Eu cred ca ar trebui sa regândește puțin întregul proces, adică sa îl simplifici.
1. Eu as renunța pentru o vreme la cafeaua de la Claro fiindca nu e printre cele mai ușor de extras și as merge la sigur pe Sarkis.
2. Ratia 1:2 cu 18 gr de cafea in 28-32s.
3. As renunța la preinfuzii lungi, presurizare la debit maxim cu portafiltru naked, abia dupa ce o sa ai așa o curgere corecta poți sa începi sa te joci cu preinfuzii, profilări și alte nebunii.
Acum ai atâtea variabile încât nici nu ai cum sa le urmărești, cand se schimba ceva in ceașca nici nu stii de la ce e.
RE: Extractia... pentru incepatori - bogy - 14-12-2020
(14-12-2020, 17:06)reo_rc Wrote: Inteleg ca atat ratiile de 1:2 cat si 1:3 sunt normale? Adica eu din 18 g de cafea am scos extractii atat de aprox 40 ml cat si de aprox 55-60 ml in 30 sec cu 6 sec preinfuzieAtentie la calculul ratiei! Se calculeaza ca raport intre greutatea cafelei si greutatea lichidului extras. Volumul de 40 ml nu este egal cu greutatea de 40 g de lichid extras (volumul depinde foarte mult si de crema rezultata care difera de la o cafea la alta). In concluzie cantareste greutatea lichidului extras si calculeaza corect ratia.
RE: Extractia... pentru incepatori - reo_rc - 14-12-2020
Atunci voi merge doar pe grame si nu ma mai incurc in ml.
Momentan am un cantar de bucatarie (cu precizie de 1 g)...intre timp am comandat cu o zecimala dar mai dureaza pana va sosi :) asa ca ma voi descurca asa cum pot cu acesta.
(14-12-2020, 17:34)Lyvyoo Wrote: Cu taria, depinde la ce te referi? Ai simtit pulsul accelerat sau alte efecte organice sa le spunem ori gustul in sine ti s-a parut mai concentrat? Aici deseori se face o confuzie intre taria de arome si taria cofeinei, cea din urma fiind insipida, inodora...Am simtit parca inima in ritm mai alert dar acum nu stiu daca a fost o simpla coincidenta sau chiar era de la cafea...
In ceea ce priveste cafeaua de la Claro...mai am ceva pana sa o consum :) (cred ca mai am vreo 300 g Brazilia si 500 g Peru Cajamarca (inca neincercata)...apoi voi merge si pe recomandarea lui Cosminchir de a incerca si cafeaua de la Sarkis.
In ceea ce priveste acreala e clar ca e vorba de aciditate de fapt (inca nu sunt obisnuit).
Maine voi face noi incercari si voi reveni cu impresii.
RE: Extractia... pentru incepatori - dev - 14-12-2020
Nu te grabi atat de repede sa schimbi cafeaua. Daca schimbi gradele de prajire, fara sa intelegi mecanismul prin care obtii un rezultat acceptabil e foarte posibil sa nu gasesti solutia.
Note de acru, dintr-o cafea spre deloc acida, e un semn clar de subextractie, channeling sau temperatura de extractie mult prea joasa. Poti incerca o combinatie de 95 de grade, 25-30s si un raport 1:2. Pastreaza raporturile peste 1:2 pentru cafele mai aromate, fructate.
RE: Extractia... pentru incepatori - Cip - 14-12-2020
In completare la ceea ce a spus dev.
![[Image: npDXfTg.jpg]](https://i.imgur.com/npDXfTg.jpg)
Pe mine m-a ajutat foarte mult acest grafic.
RE: Extractia... pentru incepatori - reo_rc - 15-12-2020
Astazi am mai facut cateva teste, cu reglarea rasnitei.
Doza de 18 g si am ajuns pe la 38 g cafea in ceasca. Gustul incepe sa fie mult mai bun. Spre exemplu eram la un moment dat cu 28 g lichid ceea ce avea un gust extrem de acru (bleah).
Adica intre 28 g si 38 g am simtit diferenta mare.
In acelasi timp lucrez si la frotarea laptelui. Uneori imi iese uneori nu. E mult de exersat :) dar e un nou hobby.
RE: Extractia... pentru incepatori - rubenbristian - 15-12-2020
La ce temperatura ai boilerul de aburi? Si eu sunt tot incepator, tot cu PL92 si am observat ca daca e temperatura mai mica, ma descurc mai bine, am timp sa gandesc. Eu frotez la 130gr. Depinde mult si de lapte ..
RE: Extractia... pentru incepatori - reo_rc - 15-12-2020
(15-12-2020, 18:12)rubenbristian Wrote: La ce temperatura ai boilerul de aburi? Si eu sunt tot incepator, tot cu PL92 si am observat ca daca e temperatura mai mica, ma descurc mai bine, am timp sa gandesc. Eu frotez la 130gr. Depinde mult si de lapte ..Eu am lasat setarile de fabrica...parca sunt 95 cu 135.
Laptel folosesc de 3.5% grasime si intotdeauna rece. Dar am observat ca totul depinde cat lasi aerul sa patrunda si cum tii teava de aburi. Tine de exercitiu...
RE: Extractia... pentru incepatori - iliescu.iulian - 15-12-2020
@Cip
Poți te rog să explici roata? Sunt multe elemente și nu îmi este clar ce trebuie făcut și când.
RE: Extractia... pentru incepatori - Cip - 16-12-2020
(15-12-2020, 22:30)iliescu.iulian Wrote: @Cip
Poți te rog să explici roata? Sunt multe elemente și nu îmi este clar ce trebuie făcut și când.
Pe inelul gri sunt cele doua variabile pe care trebuie sa le observi: gustul si curgerea. Functie de ele cresti / scazi doza (umeda ori uscata - lichid ori macinatura) sau rasnesti mai fin sau mai grosier. Ce nu este trecut pe grafic este temperatura apei, ce trebuie văzută ( asa cum spunea cineva pe forum ) ca o completare a prajirii: daca ai cafea mai prajita setezi temperatura apei mai jos, daca ai cafea mai putin prajita setezi temperatura apei mai sus.
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-Prima-experien%C8%9B%C4%83-cafea-de-specialitate?pid=117651#pid117651
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 16-12-2020
Poate sa mi explice cineva care e diferenta de gust in functie de temperatura? Sau ce rol are PID ul, de exemplu cafeaua devine mai acida la temperaturi mai mari? Mersi
RE: Extractia... pentru incepatori - CoffeePlease - 16-12-2020
Temperatură mai mare înseamnă: mai amar, mai multă cofeină extrasă, curgere mai rapidă. Mai multe detalii de la cei cu mai puțin sânge în cofeină decât am eu.
RE: Extractia... pentru incepatori - TVTVTV - 16-12-2020
(16-12-2020, 01:30)Daniul Wrote: Poate sa mi explice cineva care e diferenta de gust in functie de temperatura? Sau ce rol are PID ul, de exemplu cafeaua devine mai acida la temperaturi mai mari? Mersi
Hola. Este exact invers: temperatură mai mare = aciditate mai scăzută. Au principle, dacă ai o cafea prea prăjită și vrei să o îmblânzești un pic, scazi temperatura. Dacă ai ceva mai verde și e prea acidă, crești temperatura. :)
PID-ul mai ajută un pic și la capitolul repetabilitate. Spre deosebire de un aparat clasic, unul cu PID stă la temperatura afișată (sau pe acolo) în loc să oscileze grade bune în sus și în jos.
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 17-12-2020
@TVTVTV mersi mult!! Maine vine aparatul si voi incerca. Problema e ca momentan n am cafea si n am idee de unde sa iau una proaspat prajita (stau in Oradea)
RE: Extractia... pentru incepatori - adiszep - 17-12-2020
(17-12-2020, 00:10)Daniul Wrote: @TVTVTV mersi mult!! Maine vine aparatul si voi incerca. Problema e ca momentan n am cafea si n am idee de unde sa iau una proaspat prajita (stau in Oradea)
Vezi la barshaker :)
Extractia... pentru incepatori - bogdan_geor - 17-12-2020
(17-12-2020, 00:10)Daniul Wrote: @TVTVTV mersi mult!! Maine vine aparatul si voi incerca. Problema e ca momentan n am cafea si n am idee de unde sa iau una proaspat prajita (stau in Oradea)
am auzit si eu ca nu livreaza curierii marfa din tara in oradea :)
dar poti sa iei de la street coffee roasters, care sunt in oradea
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 18-12-2020
Daca distribui cafeaua in PF cu un nivaltor este de-ajuns? Sau trebuie si cu un ac, scobitoare, etc.?
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 18-12-2020
Si inca o intrebare, timpul se masoara de la primele picaturi sau de la pornirea extractiei?
RE: Extractia... pentru incepatori - danMarius - 18-12-2020
Daniul, din ce am observat (pareri ‘avizate’ + experienta proprie) sunt mai multe argumente in favoarea distribuirii cu un ac (orice instrument care spage bulgarasii de cafea) decat a folosirii unui nivelator si atat.
Timpul extractiei se masoara de la declansarea butonului/manetei de brew.
RE: Extractia... pentru incepatori - Lyvyoo - 19-12-2020
Pentru single shot am mutat discutia in topicul dedicat ca sa fie informatiile la un loc
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 19-12-2020
Azi mi au reusit niste extractii destul de ok ca si timpi dar inca simt ca ceva lipseste. Parca e putin acid, putin amar iar aftertasteul e de boabe prajite :-?
14,5g in - 31g out in 30 de secunde (cantarul e cu delay si inca ma obisnuiesc cu el) - PF naked si sita IMS. Temperatura setata la 94 grade - scade pana la 82 grade in timpul extractiei (las 30 minute sa se incalzeasca cu PF in el si inainte las apa putin sa curga fara PF si astept revenirea temperaturii)
Imi puteti da ceva sfaturi? Inca simt ca sunt departe de un espresso bun.
RE: Extractia... pentru incepatori - Cosminchir - 19-12-2020
Și eu am același tip de espressor ca tine, am observat ca daca fac un flush cum recomanda toată lumea shot-ul are mai mult ars in el. Nu situ care-i explicatia, poate ca se duce tenperatura mai sus decât arată PID... or face parte aparatele dintr-un lot mai ciudat și trebuie lăsat mai mult dupa flush ca sa se echilibreze...
Oricum eu nu ii mai fac acel flush, la mine e mai bine fără
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 19-12-2020
O sa incerc fara flush data viitoare. Momentan folosesc o cafea medie prajita India Plantation AA se numeste.
Multumesc de sfat
RE: Extractia... pentru incepatori - Daniul - 20-12-2020
Buna din nou! Azi am extras un espresso care "m-a ingrijorat". Cand am scos PF am vazut ca pucul de cafea are 3-4 gaurele din acestea.. este chanelling?
https://imagizer.imageshack.com/img924/221/XpxfUH.jpg
RE: Extractia... pentru incepatori - alchemist - 21-12-2020
(20-12-2020, 15:08)Daniul Wrote: Buna din nou! Azi am extras un espresso care "m-a ingrijorat". Cand am scos PF am vazut ca pucul de cafea are 3-4 gaurele din acestea.. este chanelling?
https://imagizer.imageshack.com/img924/221/XpxfUH.jpg
Salut,
Nu e channeling, este COVID :))
Lasand gluma la o parte, daca e ok la gust, n-ar trebui sa-ti faci griji.
Daca vrei sa stii cum decurge extractia, iti recomand un portafiltru fara fund.
Toate bune!