+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Comunitatea de espressomani (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Comunitatea-de-espressomani)
+--- Forum: Cafeneaua Off-topic (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafeneaua-Off-topic)
+--- Thread: Pâinea, preparata acasă (/Thread-P%C3%A2inea-preparata-acas%C4%83)
Pages:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
(23-02-2020, 23:13)d2florin Wrote: Am mai făcut, dar niciodată la. Oala cu capac, iar de maia nu ma bag nu am timp de asa ceva :D poate mai târziu în viata, am destule grji cu aromele din espressoNu te gandi ca iesi mult mai ieftin. Si aici e ca la cafea, scopul nu este sa scoti cafea sub 1 leu ca la automat... :P
.
O sa cumpăr 2 vase cum mi ați recomandat și o sa încep și eu sa vad ce iese, poate le place și la copii, ca m am saturat sa cumpăr pâine și la 5 6 lei pâinea...
Din experienta mea, doar solutia cu maia are rezultate semnificative. Am facut cu drojdie si la masina de paine, si la cuptor, e mai buna decat cea din comert, dar e departe.
(23-02-2020, 22:24)adif Wrote: Pot oricand sa revin la capac, cum am facut si pana acum, dar speram sa fie mai comod si mai eficient cu functia dedicata.Roca vulcanica iti asigura vaporizare in zona de inceput de crestere si lasa painea sa se inalte. Ma tem ca vaporizarea din cuptor nu e ceea ce ar trebui.
In plus, nu mai trebuie sa deschizi usa pentru inlaturare capace sa scada temperatura brusc
Roca vulcanica nu prea am gasit.
Am gasit roci la Dedeman, dar probabil si in alte magazine similare. Din ce scrie pe cutie, se foloseste la gratare. 25-27 lei o cutie de 3kg parca, ajunge de doua tavi lejer.
RE: Pâinea, preparata acasă - adif - 24-02-2020
In Dedeman la gratare nu mi-a trecut prin cap sa intreb.
Functia cuptorului este conceputa pentru mancaruri la care se doreste formarea unei cruste la suprafata, nu e pentru paine. Si exact asta face.
In filmuletul colegului G.Serban am vazut ca foloseste o tava deasupra vasului cu paine pentru a retine umiditatea. Ar putea functiona si in cazul cuptorului meu, dar mai sigur e tot cu roca sau capac.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
Eu de la Dedeman am luat.
Aburii sunt importanti in faza de inceput. Cuptorul probabil asigura putini, rezonabil pentru alte preparate.
Tava de sus as zice ca e pentru pastrarea aburilor in zona painii.
Iar apropo de proces in sine, este muuult mai provocator. Ganditi-va ca faceti un espresso a carui preparare se intinde pe durata a 10-12 ore. Si abia la final vezi, sa zicem, ca trebuia sa lasi macinatura inca 30 minute in portfiltru sau ca mai trebuia amestecat de doua ori. Sau ca acum 6 ore trebuia sa faci mai atent o operatie...
Filmuletele lui Gicu sunt excelente pe partea asta (a scos altul de curand). Sa vedeti si alte structuri de paine... Incredibil, unele zici ca sunt crosetate!
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 24-02-2020
Ar trebui sa iti iei si o placa, cea ma simpla, de cordierit, de 1 cm, e sub 100 lei.
E alta viatza decat pe gratar cu hartie de copt...
As zice ca teoria crustei se aplica si la paine, ca si la mancaruri... vaporii au doua efecte principale: tin moale suprafata, permitand aluatului sa creasca la potential maxim, si in acelasi timp dizolva zaharurile de suprafata, care prin caramelizare dau crusta, offf... iarasi ne lovim de maillardu' asta... chiar si painea cateodata face "crack", daca nu e crestata corespunzator :P
Activarea ventilatorului odata cu aburii e cea care nu mi se pare in regula... nu as fi asa sigur ca este etans cuptorul, ar contrazice toate constructiile de cuptoare care le stiu, e musai sa aiba tiraj natural.
Adica la tine in bucatarie nu miroase cand coci ceva ?
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
Cuptoarele electrice sunt izolate foarte bine.
Ma uitam la sora mea, tine chestii cu orele in cuptor dar nici pe de parte nu e la ea in bucatarie ca la mine cand fac paine...
La ce i-ar trebui tiraj natural unui cuptor electric??? [emoji23][emoji23][emoji23]
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 24-02-2020
Si eu tot de la DD'man am luat rocile, imi tot dadea Gicu ghes... dar nu mi-a reusit
am ramas la oala inchisa.Rocile au devenit un picior de brad fantastic, si aspectuos, si care mi-au permis sa il ud si sa tina pana in februarie :)
(24-02-2020, 10:52)Mihai L Wrote: Cuptoarele electrice sunt izolate foarte bine.
Ma uitam la sora mea, tine chestii cu orele in cuptor dar nici pe de parte nu e la ea in bucatarie ca la mine cand fac paine...
La ce i-ar trebui tiraj natural unui cuptor electric??? [emoji23][emoji23][emoji23]
Prajeste tu cafea intr-un electric fara airflow si o sa te lamuresti...
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
Oale, sticle, capace... toate te limiteaza. Nu vei putea face doua paini odata, cele doua vor iesi foarte diferite uzual (a doua sta mai mult la dospit, inevitabil). Durata mai mare de coacere.
Pe langa timp mai mult pierdut (daca faci de doua ori pe saptamana iti cam rezervi acele zile/seri, etc).
Dupa experientele de pana acum, as merge direct pe tabla de otel si roci. Poate fi insa si util sa incerci intai la o oala sau la sticla, macar sa vezi daca te atrage si esti “compatibil” cu procesul de preparare.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 24-02-2020
Este interesant de studiat fenomenul asta de a recomanda echipamentul altora, fara a fi testat personal insa, crezand ca de acolo vin rezultatele grozave pe care le are celalalt ...
In fotografie cel putin e o adevarata boala colectiva... "ce poza as fi facut daca as fi avut scula maestrului..."
Eu stiu sigur ca nu voi trece la placa de otel vreodata, prea multe dezavantaje fata de ceramica.
Folosind vase alungite, cum are al meu 18 cm, se pot face doua paini simultan, incap doua alaturi in cuptorul de 48 cm latime.
Doua rotunde mai greu, si nu din cauza de dimensiuni vase, ci de distributie caldura. Doua rotunde ar trebui sa fie prea mici ca sa incapa alaturat, iar daca pui in diagonala, cel din fata primeste muuult mai putina caldura decat cel din spate... ar trebui inversate la cate 5 minute, si iese toata caldura din cuptor.
RE: Pâinea, preparata acasă - adif - 24-02-2020
(24-02-2020, 10:50)renatoa Wrote: Activarea ventilatorului odata cu aburii e cea care nu mi se pare in regula... nu as fi asa sigur ca este etans cuptorul, ar contrazice toate constructiile de cuptoare care le stiu, e musai sa aiba tiraj natural.
Adica la tine in bucatarie nu miroase cand coci ceva ?
Ventilatorul este cel de care ma plang si eu, daca nu ar fi fost activat ventilatorul, functia ar fi fost perfecta. De acord, trebuie sa faca si painea crusta, dar parca o face prea repede si prea rau.
Ma rog, pana la urma cam toate se coc repede in el, mult mai repede decat la cel pe gaz, chiar si pe doua randuri. Dar la paine trebuie sa scap de ventilator
De mirosit... chiar nu prea miroase pana cand deschizi usa. Si ramane cald muuult dupa ce l-ai oprit.
Fiind electric, nu are nevoie de tiraj.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 24-02-2020
Studiind o gramada constructiile cuptoarelor de prajit cafea, va garantez ca cine a lansat teoria asta ca un cuptor electric nu are nevoie de circulatie aer nu are habar ce spune.
RE: Pâinea, preparata acasă - adif - 24-02-2020
Posibil, nu sustin ca as avea habar. Eu doar intreb.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 24-02-2020
E inca in garantie, sau alt motiv ca sa nu il operezi sa pui ventilatorul pe un switch separat ?
Toata partea de conectica e de regula pe un panou in spate, sub o tabla prinsa in 4-6 suruburi, pe care gasesti si schema, deci nu ar trebui sa fie greu...
Logica cuptorului chiar nu te lasa sa il opresti, in orice regim ?
RE: Pâinea, preparata acasă - adif - 24-02-2020
Da, e in garantie, iar aburul e disponibil pe o singura functie ce include ventilator. Nu se poate controla separat.
Ma rog, am trait si pana acum fara functii cu abur, nu e o problema asa mare, doar ca era mai comod.
Data viitoare incerc sa pun mai multa apa (oricum am pus putina), iar dupa ce se evapora schimb functia pe incalzire sus/jos sau doar jos. Asa ar trebui sa rezolv problema. Poate si o tava inversata deasupra painii ar ajuta.
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
Cum iti produce aburul, mai exact...? Ca o tava cu apa in cuptor nu rezolva mare lucru.
Altfel zis, e ca la frotarea laptelui cand nu ai deloc presiune.
RE: Pâinea, preparata acasă - adif - 24-02-2020
Are o adancitura rotunda jos, sub ea avand o rezistenta suplimentara in forma de inel ce incalzeste apa.
Vezi foto:
![[Image: LdG5tKp.jpg]](https://i.imgur.com/LdG5tKp.jpg)
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
Banuiam eu... Cu siguranta nu se compara cu aburul obtinut cu rocile vulcanice.
Si daca il mai si ventileaza... E clar.
RE: Pâinea, preparata acasă - adif - 24-02-2020
Dau o tura prin Dedeman cu prima ocazie, m-ai facut curios. Si ma refer la comparatia vas cu capac, nu la cuptor.
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 24-02-2020
Problema la vasul cu capac este ca nu stii cat abur retine in interior. La fel si la sticla. Nu poti sigila, nu poti suplimenta aburul.
Mi s-a intamplat inclusiv la sticla sa se arda pe fund painea...
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 24-02-2020
Tot mitul asta ca rocile vulcanice ar produce un abur de o calitate iesita din comun este, ca multe altele... o abureala.
Am testat si m-am lamurit.
In primul rand este extrem de dificila turnarea apei fara sa te arzi, si sa mai si ramana ceva in cuptor.
Daca va inchipuiti ca deschizi usa, torni peste roci, o inchizi la loc, totul cu o atitudine gratioasa de gospodina din reclamele vintage, asta e o gluma... proasta.
In primul rand este o imensa greseala sa torni direct peste roci... reactia este... exact pe masura numelui lor, vulcanica... mie mi-a ars pielea de pe mana in primele 2-3 secunde.
Apoi, tot aburul ala minunat a iesit instant prin usa larg deschisa a cuptorului !
Si, ca un bonus... datorita saturatiei aerului din cuptor cu abur, focul se poate stinge, la un cuptor cu gaz ! Cei care au cuptoare moderne, impanate cu tot felul de protectii, stiu ca asta este cea mai mare catastrofa care ti se poate intampla, focul nu mai poate fi repornit mai devreme de 5-10 minute, pana cand nu scade temperatura sub 150 grade, sau o limita in functie de protectia pe care o are la scaderea presiunii gazului. Si in aceste minute aluatul nu e nici afara nici in cuptor... va inchipuiti ce iese...
Daca ai fost pus in garda, si torni cu atentie in tava, atunci ce rost mai au rocile vulcanice, apa va sfarai pe fundul tavii, neatingand nici pe sfert rocile, care au de la 4-5 cm dimensiune in sus, in timp ce nivelul apei are 1 cm... si atunci rolul lor... de placebo, sau care este ?
Nu am renuntat chiar asa usor, am ajuns chiar sa fac o "instalatie" cu o teava de 1m lungime, indoita anume ca sa ajunga in tava, astfel incat usa cuptorului sa nu ramana deschisa decat 1 cm in partea de sus, pe unde am introdus teava, si toata deschizatura usii acoperita cu carpa umeda, turnat usor pe la capatul exterior al tevi cu ibricul de V60... totul ca sa am in cuptor cat mai mult din minunatul abur care... nu stiu ce sa imi scoata mai bine, fiind deja multumit de painile care le faceam. Totul, cu rezultate modeste, care nu merita efortul.
Sigur ca in vasul de fonta/ceramica/sticla nu pot stii cat abur este... dar nici nu ma intereseaza ! Rezultatul conteaza !
Apropo, pentru cei care se asteapta ca in cuptor sa se obtina un fel de sauna, va dezamagesc... chiar in vasul de sticla jena nu se vede o picatura pe pereti, totul e transparent.
Si da, se poate etansa, exista garnituri de silicon, dar daca e sa o luam pe aratura... de ce sa nu etansam mai bine cu un pumn de lut, cum facea mamaie cand cocea la tzest...
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 25-02-2020
Daca nu esti convins ca ai abur mai mult, pune o tava cu apa si compara rezultatul cu cel obtinut cu roci... [emoji23][emoji23][emoji23]
Surpriza, nu se evapora repede! Si nici abur mult nu vei avea... [emoji23][emoji23][emoji23]
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 25-02-2020
Facusem testul deja, se evapora fix la fel, aceasi tava, aceasi cantitate de apa, cu roci sau fara, aceasi apa ramasa dupa 15 minute la 240 grade.
Nu scriu prostii, suprafata rocilor care iese afara din apa nu contribuie nici o iota la evaporare.
Du-te la o sauna cu pietre ca sa vezi acolo cum se face abur cu roci, focul e sub piatra si se picura manual apa dintr-un ibric pe roca, deasupra. In cuptor nu are cine sa faca asta, sa le stropeasca cu apa pe suprafata... rocile stau in apa, la temperatura care este... evaporarea vine doar de la focul de pe fundul tavii si de la aerul incins.
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 25-02-2020
(25-02-2020, 18:04)renatoa Wrote: ...Sa mai citim oleaca ce am subliniat...
Nu scriu prostii, suprafata rocilor care iese afara din apa nu contribuie nici o iota la evaporare.
Du-te la o sauna cu pietre ca sa vezi acolo cum se face abur cu roci, focul e sub piatra si se picura manual apa dintr-un ibric pe roca, deasupra. In cuptor nu are cine sa faca asta, sa le stropeasca cu apa pe suprafata... rocile stau in apa, la temperatura care este... evaporarea vine doar de la focul de pe fundul tavii si de la aerul incins.
Cu alte cuvinte, chiar daca rezultatele sunt aceleasi, si la sauna se insista cu roci?
In tava eu pun cam 2-300g apa, deci nu te gandi ca sta mult pe ganduri pana se evapora.
Ca sa revenim la partea de baza a forumului, extractia cafelei are loc pe toate fetele particulelor de cafea. Pietrele maresc suprafata de contact, prin urmare pe cea de evaporare. Daca pui alaturi un vas cu roci vs o tava vei constata ca in tava ramai cu mult mai multa apa dupa ce termini de turnat. Atunci, nu peste 15 minute. La paine e nevoie in primele minute de abur mult, dupa aceea e inutil.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 25-02-2020
Nu se insista nimic, la sauna este chestie de traditie, unii cu vase de fonta, altii cu roci.
Si degeaba ai subliniat, ca tot nu vezi esentialul, la sauna apa se picura pe roca fierbinte, si face fass instant, in clipa cand o picuri.
In cuptor aburul asta din momentul turnarii apei iese pe usa cuptorului, nu o poti inchide imediat, nu mai zic ca turnarea dureaza 10-15 secunde minim.
In clipa cand roca a imers in apa ea nu mai are decat 99.99 grade, ca altfel in jurul ei ar sfarai apa, si stim ca nu se intampla asta. O roca care s-a egalizat la temperatura cu apa nu mai are nici un aport la creerea de abur suplimentar.
Partea care sta la suprafata, tot asa... de decor.
Nu e adevarat ca aburul are efect doar in primele minute, la ce naiba luat vasul ala de Jena si ai facut paine in el, daca nu ai pazit-o sa vezi cum creste ? Expandarea cea mai mai mare are loc intre minutul 5 si 10... chiar si la minutul 12 inca mai creste... nu o sa gasesti nici o reteta care sa iti zica sa dai jos capacul, sau sa scoti aburul, mai devreme de minutul 15.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 25-02-2020
Vorbesc de o tava de 20x30cm, plina cu roci. Apa o torn pe toata latimea. Cat inseamna o cana de apa la asta?
Incearca o paine fara apa deloc, sa vezi daca iti va creste suficient pana sa ajunga sa se deschida...
Nici foarte mult abur nu e ok, coaja “fierbe” si se impermeabilizeaza.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 25-02-2020
In timp ce incercam sa combatem din greu deep fake pe aici... somewhere, in another universe... se coace ceva :D
Ca idee, cand am ridicat capacul, mi s-au aburit scurt ochelarii ... asta apropo de cat de etansa este forma, si cat abur mai e pe acolo dupa 20 minute
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 25-02-2020
Incearca sa te uiti atent la forma in care coci... tot aburul e in cocoasa.
Pe pariu ca daca pui painea in vasul pus invers nu mai iese la fel...? [emoji23]
Asta ca sa vedem ca sub capac ramane doar ce nu poate sa iasa din cauza legilor fizicii.
Intr-o oala cu capac nu patesti la fel. Si nici la mine, cand deschid cuptorul dupa 15 min, nu mai este abur. Il deschid doar ca sa fac poza si sa-l ajut sa se raceasca putin.
Hint: capacul nu se roteste cu latura dinspre tine in sus... [emoji12]
RE: Pâinea, preparata acasă - vladdooo - 26-02-2020
(09-02-2020, 11:29)renatoa Wrote: Astia vad ca vand din bumbac...
https://patiser.ro/protectie-din-bumbac-pentru-cosuri-dospire-14-42cm.html
Eu as cauta servetele de masa de in 100% albe.
Sau...
https://www.fabrix.ro/panza-topita/panza-in-pur.html
am luat in de la fabrix, multumesc pt recomandare!
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 26-02-2020
Corporatistule... care esti... ia de aici :D
https://www.youtube.com/watch?v=vZLXtIAG_Fg
Totusi... sunt cateva elemente care nu prea bat cu realitatea... un aluat care a stat la autoliza o zi de munca intreaga... sau maiaua... cu siguranta nu arata asa dupa 10 ore, cum sunt prezentate la 1:10
Sa zicem ca e o scapare la montaj :)
Nici rezultatul nu mi se pare pe masura muncii depuse. As zice ca se vede lipsa unei faini strong, in adevaratul sens.
Daca cineva vrea sa incerce, as zice ca se poate chiar si mai simplu... comentam daca exista interes.
M-a impresionat ca nu precizeaza nici o marca, doar sugereaza lejer... :D cine face asta frecvent stie ca o cautare dupa T80 va returna un singur produs :) dar nu se poate numi product placement explicit.
RE: Pâinea, preparata acasă - Laddu - 26-02-2020
Pregatesc "levainul"... romgleza asta...
Apropo de faina, ultima data am facut o combinatie de 60% faina alba, 20% faina integrala si 20% faina integrala de spelta, toate 3 de la terra natura.
Ori trebuie sa-mi ajustez reteta pentru aceasta faina, ori am facut ceva gresit (cel mai probabil), dar aluatul a ajuns la fermetare extrem de rapid, cand l-am pus pe masa pentru preformare s-a intans ca o balega :)
(26-02-2020, 15:03)renatoa Wrote: faini strong, in adevaratul sens.
Care faina s-ar preta mai bine?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 26-02-2020
Faina alba 60% de care ? Si cat era hidratarea ?
Spelta poate fi vinovata partial pentru inmuiere, la peste 10-15% se lucreaza mai altfel, spelta are o proteina mai ciudata, cu o elasticitate din aia de mozarella in pizza, se intinde la nesfarsit si nu opune nici o rezistenta.
Pe post de faina strong eu m-am stabilizat de vreo 6 luni la Carrefour farina di grano duro:
https://www.miaspesa.it/spesa/pasta-riso/carrefour/45999-carrefour-farina-di-grano-duro.html
... chiar s-a bagat saptamana trecuta, a fost o mica gaura de vreo doua luni.
Dar cu beleaua cu coronitza ma astept acum ca gaura sa fie substantial mai larga si de durata
Am verificat si la noi azi inca mai era... asa ca mi-am completat sa am stoc pana in noiembrie, cat are valabilitatea.
Din cate am cercetat cam orice faina de grau dur s-a preta pe post de strong, si invers, grano tenero nici macar la Manitoba nu asigura elasticitatea si sa opuna rezistenta care ne trebuie la formare.
Deci % de proteina nu e totul, depinde si tipul proteinei ;)
Quote:Ceea ce determina caracteristica unui gluten de a fi elastic sau extensibil, si implicit a unei faini de a fi puternica sau slaba, este raportul dintre cele doua proteine ce formeaza glutenul: gliadinele si gluteninele, unde gliadinele sunt responsabile de extensibilitate, iar gluteninele de elasticitate. Mai mare proportia de glutenine, mai puternic glutenul, implicit faina.
Citat din intelepciunea colectiva, grup FB paine cu maia.
Din asta de la Carrefour pun 1/3, restul un 650 de Dobrogea sau 7 spice.
Spelta, cum ziceam pun maxim 10-12% ca sa nu imi afecteze aluatul, dar sa se si simta la gust.