+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Tehnici de preparare espresso & latte (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Tehnici-de-preparare-espresso-latte)
+--- Thread: Extractia... pentru incepatori (/Thread-Extractia-pentru-incepatori)
RE: Extractia... pentru incepatori - Ciprian75 - 05-09-2019
(04-09-2019, 21:44)coffeemilk Wrote: Oh, ok, mersi de atenționare. :az:
dev, trec pe listă și asta. Eu de obicei mut cafeaua din păhărelul gradat într-o ceașcă, apoi o agit în ceașcă înainte de a gusta.
Ieri și azi mi-a ieșit sărată, o pun pe seama lungimii extracției, aprx. 40 sec., apă Bucovina (am văzut că asta recomandați pe aici). Mâine am de gând să râșnesc mai grosier, pun 18 gr. și să extrag în 26-30sec., sper să și reușesc.
Ce mă mulțumește e că îmi iasă laptele, de când am schimbat țeava nu am mai dat rateu.
gustul sarat l-am obtinut cand am redus prea mult temperatura(87-88C), cand am lungit extractia s-a intensificat bitterr-ul, a inceput sa-mi placa sa ma joc ;)
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 05-09-2019
Tiranator, deocamdată mă pot juca doar cu gradul de râșnire, cu temperatura nu prea, doar prin simplu fapt că uneori îl las mai puțin la încălzit, iar alteori mai mult, de obicei îl las cel puțin 30 minute.
cradun, nu contest cele spuse de tine, in principiu ce observ la puc după ce îl scot e că pe margini e mai negru iar în în mijloc mai deschis la culoare, fără urme de găuri (deși mi s-a întâmplat și asta).
Ciprian75, eu nu am PID dar când mi-a ieșit sărat, espressorul a stat vreo 45 minute la încălzit, deci cred că sigur a avut vreo 95 C° apa din boiler, cel puțin așa cred.
RE: Extractia... pentru incepatori - Tiranator - 05-09-2019
Poți să te "joci" cu cu forța de tampare, eu daca râșnesc prea fin și văd că curge mai greu, data viitoare tampez mai ușor. James Hoffman a făcut un video cum că dacă încălzești boabele de cafea la microunde înainte de râșnire ( la 60 de grade ) o sa ai o curgere diferită. Îți pun link la video
https://youtu.be/yXCboVCDHLw
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 12-09-2019
(12-09-2019, 11:16)Cip Wrote: @coffeemilk gustul se apropie de ce îți doreai?
Cip, am făcut doar un shot, nu vreau să mă entuziasmez cum am făcut cu Guatemala de la Yume dar pare a fi ce trebuie, nu mi-a ieșit nici acră, nici amară, nici sărată, nici acidă.
Am pus 17.5 grame, 42 gr. out în 27-28 secunde.
Cafeaua în speță este Sarkis Chocolat.
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 13-09-2019
Oare cum pot să scap de channeling? Am observat ieri și azi că pucul nu e lipit de pereții sitei după shot.
Ca să vă spun cum procedez;
Râșnesc direct in sită (am improvizat un guler dintr-un pahar de carton ca să nu împrăștii cafea peste tot) apoi amestec prin cafea cu un băț de frigărui ascuțit bine, pun sita in portafiltru, scot gulerul de carton, mai nivelez un pic, lovesc ușor de blat portafiltru să se mai 'așeze' cafeaua, apoi tampez.
Oare unde greșesc?
RE: Extractia... pentru incepatori - cradun - 13-09-2019
Cand lovesti in blat, e posibil ca fines-urile sa migreze spre partea inferioara a sitei si sa creeze, astfel, zone de densitate diferita in plan vertical, ceea ce ar putea favoriza channelling-ul. Speculez, nu am dovada nici un studiu.
WDT e suficient, nu mai bate portafiltrul.
In al doilea rand (si asta stiu din experienta proprie), o rasnire prea fina poate genera channelling, dar de asta am mai zis.
Si inca ceva. Fara portafiltru fara fund, nu poti sti ca ai channelling, observarea pucului post factum e ca ghicitul in zaţ.
RE: Extractia... pentru incepatori - Lyvyoo - 13-09-2019
Pune un clip te rog cu o curgere (foloseste youtube)
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 13-09-2019
cradun, am înțeles, deci probabil voi fi nevoit să iau și porafiltrul fără fund.
Lyvyoo, mâine încerc să fac un filmuleț, să văd ce reușesc.
RE: Extractia... pentru incepatori - radudani - 13-09-2019
cradun Wrote:Cand lovesti in blat, e posibil ca fines-urile sa migreze spre partea inferioara a sitei si sa creeze, astfel, zone de densitate diferita in plan vertical, ceea ce ar putea favoriza channelling-ul. Speculez, nu am dovada nici un studiu.
WDT e suficient, nu mai bate portafiltrul.
In al doilea rand (si asta stiu din experienta proprie), o rasnire prea fina poate genera channelling, dar de asta am mai zis.
Si inca ceva. Fara portafiltru fara fund, nu poti sti ca ai channelling, observarea pucului post factum e ca ghicitul in zaţ.
foarte adevarate , cel putin in felul in care le gandesc si eu!
o singura observatie, dar ca si tine, n-am dovada unui studiu... stiintific:
ciocanitul portafiltrului - practica obisnuita la barista - e un obicei prost pentru ca mareste sansa de a se creea canale de fuga pentru apa...
si da, prin scuturarea fines-urilor care alunca printre particulele mai mari in jos, apar zone de densitate diferita pe verticala; dar atentie, nu vad in asta un lucru rau: atata timp cat in orice sectiune transverslaa prin puc, apa intalneste aceeasi rezistenta, acelasi nivel de omogenitate, nu are cum sa o ia pe vreo scurtatura, nu are cum sa formeze un canal de fuga...
e importanta deci, asa cum inteleg eu, omogenitatea radiala! orice portiune mai putin compacta, sau cu mai putine fines decat celelate zone, dintr-o anume sectiunea transversala, deci orice neomogenitate in plan transversal, inseamna o cale de mai mica rezistenta pentru apa, deci o cale pe care o va alege apa!
ce face WDT-ul si de asta il vad necesar la macinaturi care curg prost in sita, sau la rasnite care nu au macinatura normalizata (omogena in ce priveste distributia dimensionala a particulelor) este tocmai un fel de omogenizare radiala: greu de crezut ca prin WDT, aduc fines-urile inapoi sus in puc, dar mi se pae credibil sa vad in miscarea circulara cu un singur ac in macinatura, un efect de omogenizare radiala... cat de cat!
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 14-09-2019
https://imgur.com/a/OUbbU4k
https://imgur.com/a/0Un7Yu2
https://imgur.com/a/yb12uC1
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 22-09-2019
Salutare.
Am mai încercat astăzi cu portafiltrul gol și sita primită cu el;
https://youtu.be/nP1hXoezbS8
https://youtu.be/XAxzeX_mjPI
https://imgur.com/a/XfrwOob
Sita e cea din partea de jos. Față de sita cu care a venit espressorul, asta nu mi se pare potrivită. Am băgat și 19 gr. cafea și tot mult loc rămâne în ea și am observat că favorizează foarte mult formarea de channeling.
Cafeaua e Sarkis Sweet, mi-a plăcut ce a fost în ceașcă, deci probabil ar fi și mai ok dacă nu ar fi fost channeling. Astăzi mai încerc și cu sita originală.
Extractia... pentru incepatori - dev - 22-09-2019
Nu arata niciuna grozav...
Eu aș macina mai fin in prima faza.
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 22-09-2019
O să încerc atunci cu 17 gr. și râșnița setată mai fin, o tampare mai soft și sita originală.
RE: Extractia... pentru incepatori - Cip - 22-09-2019
(22-09-2019, 10:49)coffeemilk Wrote: Salutare.
Am mai încercat astăzi cu portafiltrul gol și sita primită cu el;
https://youtu.be/nP1hXoezbS8
https://youtu.be/XAxzeX_mjPI
https://imgur.com/a/XfrwOob
Sita e cea din partea de jos. Față de sita cu care a venit espressorul, asta nu mi se pare potrivită. Am băgat și 19 gr. cafea și tot mult loc rămâne în ea și am observat că favorizează foarte mult formarea de channeling.
Cafeaua e Sarkis Sweet, mi-a plăcut ce a fost în ceașcă, deci probabil ar fi și mai ok dacă nu ar fi fost channeling. Astăzi mai încerc și cu sita originală.
Pare a fi sita triplă, ăsta fiind motivul ptr care ramane mult loc. Referitor la channeling sa te uiti si cum curge apa din duș, sa nu fie si acolo o mica problemă.
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 22-09-2019
Am înțeles, pe site-ul barsaker scrie că e sita dublă, doar că mai degrabă ai tu dreptate. Apa din duș curge normal, dacă pot spune așa, adică nu mi se pare diferit față de ce am văzut pe net.
RE: Extractia... pentru incepatori - dev - 22-09-2019
Nu e sita tripla. Sita cu care vine espressorul e o sita de aprox. 16g, in timp ce sita venita cu portfiltrul e mai aproape de 18g.
Eu am recomandat-o intotdeauna pe cea din linkul de mai jos, ca fiind cea mai "iertatoare" sita:
http://barshaker.ro/IMS-PrecisionFilterBasket-Lelit-e61-58mm?keyword=ims&category_id=0
RE: Extractia... pentru incepatori - dev - 26-09-2019
Lectia #1, it's all about taste perception:
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 29-09-2019
Salutare. Nu am mai revenit pe aici că nu s-a schimbat nimic, cel puțin nu ceva major. Cu sita originală și WDT nu am channeling, cu pocnitoarea de sită cu care a venit portafiltrul naked, e haos.
La gust nu știu dacă progresez, singurul lucru pe care l-am observat e că rația 1:2 nu e pe gustul meu, e prea puternic, mai mult îmi place ce obțin cu 1:3, ca și în filmulețul pus de dev.
Am zis să încerc și cafeaua de la RightSideCoffee, cu ajutorul colegului vladdooo, să văd dacă e pe gustul meu. Ce am încercat până acum în ordinea preferințelor ar fi (cu lapte);
1. Sloane Brazilia Cachoeirinha;
2. Sarkis Chocolat;
3. Yume Etiopia;
4. Sarkis Costa Rica/Yume Guatemala;
5. Sarkis Sweet.
De mâine încep o pungă Sarkis Columbia.
RE: Extractia... pentru incepatori - Cip - 29-09-2019
@coffeemilk este clar ca esti pe drumul cel bun. Succes!
RE: Extractia... pentru incepatori - KrisssKros - 29-09-2019
(29-09-2019, 12:02)coffeemilk Wrote: Cu sita originală și WDT nu am channeling, cu pocnitoarea de sită cu care a venit portafiltrul naked, e haos.
De principiu, channelingul nu prea are legatura cu sita, ci cu prepararea pucului. Daca pucul este pregatit corect si macinatura livrata de rasnita corespunzatoare, nu ar trebui sa ai channeling pe nicio sita, indiferent ca este lucrata mai ingrijit sau nu. Ar putea exista aceasta diferenta doar daca vorbim de doua site de gramaje diferite, iar tu folosesti aceeasi cantitate de cafea in ambele (fiind prea multa sau prea putina in sita in care spui ca ai channeling). Este adevarat si ca o sita cu o rezistenta hidraulica mai mare (gauri mai mici, mai putine, etc) poate favoriza channelingul, dar cauza este tot prepararea incorecta a pucului sau macinatura improprie, nu sita e principalul vinovat.
Dar, in primul rand, cred ca ar trebui sa acorzi mai multa atentie pregatirii pucului, precum si dozei, respectiv gradului de macinare, avand in vedere ca ai in clasament cafele foarte diferite si cu diferente mari de prajire, ce necesita retete la fel de diferite, pentru a te apropia de gustul optim. Ar fi bine sa te rezumi o perioada la 1, maxim 2 cafele si sa lucrezi numai cu ele, pentru a identifica mai usor greselile pe care le faci (daca le faci..)
P.S.
Mai ales ca esti la inceput de drum, ar fi bine sa treci in semnatura macar modelul rasnitei si al espressorului, pentru a putea primi sfaturi corecte. De multe ori problemele pot fi si din cauza echipamentelor cu care lucrezi
RE: Extractia... pentru incepatori - coffeemilk - 29-09-2019
Cip, mulțumesc, și pentru sfaturi, și pentru susținere.
KrisssKros, da, sitele diferă la gramaj, cea cu care a venit espressorul e de 16gr. (din ce zice colegul dev) iar cea cu care a venit portafiltrul naked e de 18gr.. Ideea e că am folosit și 19.5 gr. în cea de 18 gr. și tot am avut găuri în puc, pe când la cea de 16 gr. nu am găuri în puc, dar nu contest că channelingul se manifestă și altfel, nu doar prin gaura din puc.
Eu zic că îmi dau silința în prepararea pucului, fac WDT, nu mai bat portafiltrul după râșnire, nu bat pucul după tampare, etc., dar no, cine știe, poate că greșesc undeva și nu îmi dau seama momentan.
Astăzi am făcut și o Etiopia de la Yume (lăsată intenționat ca să fac diferența cu Sarkis) 17gr. cafea, 50 ml lichid în 27 secunde, a fost una dintre cele mai bune cafele băute în ultima lună, chiar și fără lapte a fost excelentă, asta după gustul meu.
Cum am mai spus, echipamentul este compus dintr-un Gaggia Classic 2012 (fără PID) cumpărat de nou și o râșniță Ascasso i-mini i2 Aluminiu. Am încercat să îl trec în semnătură dar fără reușită.
L.E
Am reușit să trec în semnătură echipamentul.
RE: Extractia... pentru incepatori - Elian_CT - 01-10-2019
https://youtu.be/jtCbIbi2dHI
Am incercat azi cu solutia de bicarbonat - am facut-o de 2 ori mai concentrata decat zice James (intr-un recipient de 0.5L am pus 3,5 g bicarbonat) si chiar si-a facut efectul, mascand aciditatea si lasand partea aromata in fata.
Interesant. E de incercat si la alte origini.
RE: Extractia... pentru incepatori - Laddu - 01-10-2019
(01-10-2019, 15:55)Elian_CT Wrote: mascand aciditatea si lasand partea aromata in fata.
Ce nu reusesc eu sa clarific, este daca partea aromata e cu atat de mult mai pronuntata comparat cu o prajire de espresso, incat sa merite sa faci acest artificiu. Care artificiu, nu se rezuma doar la a adauga o solutie de bicarbonat peste cafea, ci la investitii in rasnite care se preteaza la macinaturi potrivite pentru prajirile light.
RE: Extractia... pentru incepatori - Levo - 01-10-2019
... in halu' asta s-a ajuns ? ...
RE: Extractia... pentru incepatori - renatoa - 01-10-2019
(01-10-2019, 15:55)Elian_CT Wrote: ... decat zice James ...
(01-10-2019, 16:55)Levo Wrote: ... in halu' asta s-a ajuns ? ...
Pai, cand acel Ciorbea a ajuns preot al cafelei... ce te astepti...
Combina asta cu nou cult al apei alcaline, si gata fandacsia.
Stai putin, ca Greta inca nu a pus ochii pe cafea, sa vezi atunci...
RE: Extractia... pentru incepatori - Elian_CT - 01-10-2019
(01-10-2019, 16:50)Laddu Wrote:(01-10-2019, 15:55)Elian_CT Wrote: mascand aciditatea si lasand partea aromata in fata.
Ce nu reusesc eu sa clarific, este daca partea aromata e cu atat de mult mai pronuntata comparat cu o prajire de espresso, incat sa merite sa faci acest artificiu. Care artificiu, nu se rezuma doar la a adauga o solutie de bicarbonat peste cafea, ci la investitii in rasnite care se preteaza la macinaturi potrivite pentru prajirile light.
Nu intensifica nimic din partea aromata, ci doar mascheaza aciditatea. E o chestie simpla de chimie, nu ca zice James...
Nici macar nu este el cel care a “inventat” chestia, ci doar cel care a incercat sa o testeze. Si dpdv stiintific, are dreptate. Cresti un pic pH-ul si maschezi gustul acid. Nu e mare chestie.
RE: Extractia... pentru incepatori - Laddu - 01-10-2019
Nu cred ca ai citit cu atentie ce am scris eu sau nu m-am exprimat eu suficient de clar.
In alte cuvinte: de ce as pune bicarbonat in cafea cand pot sa beau o cafea prajita pentru espresso? Nu asta e rolul unei prajiri mediu spre dark, anume sa estompeze/mascheze "aciditatea vibranta"? Adica exact ce se obtine cu solutia de bicarbonat, doar ca se adauga la coada, in loc sa incepem cu alta cafea. Poate am fost mai clar cu intrebarea acum.
Rectificand textul initial sa fie mai pe inteles::
Ce nu reusesc eu sa clarific, este daca partea aromata a unei calefe prajite super light e cu atat de mult mai pronuntata comparat cu partea aromata a unei cafele prajite de espresso, incat sa merite bei cafea prajita light si sa faci acest artificiu de a pune bicarbonat in bautura. Care artificiu, nu se rezuma doar la a adauga o solutie de bicarbonat peste cafea, ci la investitii in rasnite care se preteaza la macinaturi potrivite pentru prajirile light.
Extractia... pentru incepatori - dev - 01-10-2019
Dacă ați văzut setupul pe care a făcut extracțiile, e destul de evident că nu e o combinație făcută pentru cafea light.
Extractia... pentru incepatori - IndreiR - 02-10-2019
Pare interesant acel Sage (Breville) dual boiler, pare din aceeasi categorie cu Lelit Pl92T, dar nu prea poti sa-ti dai seama din info de pe net daca e la fel de bun, sunt posesori la noi pe forum?
Scuze de off topic.
RE: Extractia... pentru incepatori - Laddu - 02-10-2019
(01-10-2019, 20:50)dev Wrote: Dacă ați văzut setupul pe care a făcut extracțiile, e destul de evident că nu e o combinație făcută pentru cafea light.
Nu discutam despre combinatia ideala pentru cafea light, ci despre estomparea acrelii. Am pretentia de la Hoffmann sa faca diferenta intre subextractie si acreala de SO.