[adif]

Zilele trecute am trecut pe la Meron Cismigiu, unde am incercat o Ethiopia Walichu Wachu pe care am luat-o si "la pachet" pentru teste.
In cafenea am regasit in espresso unele note fructate acompaniate de o ciocolata placuta, desi nu sunt un fan al acesteia din urma.

Din pacate nu am cerut detalii despre reteta, fiind convins ca nu va fi asa dificil sa redau acele note acasa, macar partial. Dar ce sa vedeti boieri dumneavoastra? Nu prea am reusit!

In timp ce fructele s-au pastrat in buna masura, ciocolata a devenit mai degraba o nota de cacao, chiar de amar as putea spune. Nu am putut sa o reproduc nicicum, desi am incercat diverse retete.

Troubleshooting: espressorul, desi nu o fi el grup saturat, nu il suspectez totusi ca principal vinovat.
Ramane rasnita, care oricum era de multa vreme in plan pt. upgrade, dar upgrade la ce?
 Spun acest lucru vazand postarea #143  din alt thread a colegului @Elian_CT, ceea ce m-a si determinat sa deschid acest topic. Daca nici cu Compak E8... atunci ce?

... Momentan ma simt limitat de rasnita. Încerc sa obțin aceleași gusturi din aceeași cafea care o beau prin cafenele și nu pot sa scap de un gust amar ce acompaniază acele arome ...

Daca doriti sa adaugati idei la troubleshooting, va rog!

[maki]

interesant cum fugiti spre scule, dar uitati de... apa...

in cafenea la sigur sta un sistem pro, gen BWT sau Brita Purity si tot asa.

acasa tot asta aveti?

[adif]

Hmm, o abordare interesanta. Evident, nu folosesc asa ceva. Bucovina!
Oare atat de "simplu" sa fie? Apa?

[dev]

E o combinație de mulți factori: apă, temperatura, râșniță, raport de extracție etc.

Am și eu cafeaua respectiva și pot spune că la extracțiile mai lungi, cu măcinătura mai fină, se accentuează notele ciocolatii in timp ce o extracție mai scurtă, măcinatura mai grosieră, se duce in zona fructata, tea-like.

[Cofescu]

Salut,

Am avut si eu Ethiopia Walichu Wachu Natural de la Meron. Am reusit sa scot vreo 2-3 shot-uri care se potrivesc cu descrierea ta pentru shotul baut in cafenea. In rest celelalte pe care le-am facut ulterior (a doua zi) nu au mai reprodus gustul placut de ciocolata ci mai degraba spre amarui. Reteta folosita a fost: 20g in, aprox. 45g out si 90-91 de grade la apa. Timpul de extractie nu il mai tin minte. Incearca eventual sa scoti o cantitate putin mare, spre 50g, si s-ar putea sa accentueze putin gustul ciocolatiu.

Spor la extractii

[adif]

Nu mai pot sa incerc pentru ca s-a terminat. Am avut doar o punga. Dar e foarte bine ca aflu si experienta voastra cu aceasta cafea.
Am folosit in general 18-18.5g cafea cu o extractie intre 36-42g, 35-47 sec, temperatura intre 90.5 - 93C (termometru grup).

[Laila]

Salut,

Am avut si eu Ethiopia Walichu Wachu Natural de la Meron. Am reusit sa scot vreo 2-3 shot-uri care se potrivesc cu descrierea ta pentru shotul baut in cafenea. In rest celelalte pe care le-am facut ulterior (a doua zi) nu au mai reprodus gustul placut de ciocolata ci mai degraba spre amarui. Reteta folosita a fost: 20g in, aprox. 45g out si 90-91 de grade la apa. Timpul de extractie nu il mai tin minte. Incearca eventual sa scoti o cantitate putin mare, spre 50g, si s-ar putea sa accentueze putin gustul ciocolatiu.

Spor la extractii

Salut 

Întâmplător cunosc atât cafeaua cât și rețeta din locație. 
Acea cafea era o prăjire destul de light care din start aveam nevoie de o temperatură mai ridicată pentru extracție. 

în cafenea o rețetă aproximativă ( dar adaptată de la zi la zi) era 18g in cu 38g out, 92.5 grade, 28secunde. 

e important amarul pe care îl simți. Dacă e un amar de medicament, în general asta înseamnă că trebuie să extragi mai multe substanțe din patul de cafea. 

spor la shot-uri.

[N3cks]

Salut,

Am avut si eu Ethiopia Walichu Wachu Natural de la Meron. Am reusit sa scot vreo 2-3 shot-uri care se potrivesc cu descrierea ta pentru shotul baut in cafenea. In rest celelalte pe care le-am facut ulterior (a doua zi) nu au mai reprodus gustul placut de ciocolata ci mai degraba spre amarui. Reteta folosita a fost: 20g in, aprox. 45g out si 90-91 de grade la apa. Timpul de extractie nu il mai tin minte. Incearca eventual sa scoti o cantitate putin mare, spre 50g, si s-ar putea sa accentueze putin gustul ciocolatiu.

Spor la extractii

......  
Acea cafea era o prăjire destul de light care din start aveam nevoie de o temperatură mai ridicată pentru extracție. 
...

Hmmm... mai light înseamnă temperatura mai scăzută. La cele Dark ridici temperatura....

[dev]

În general, temperatura mai mare "taie" din aciditate in timp ce temperatura mai scazuta mai atenuează din amar.

Iar în mediul comercial e mai bine să nu agresezi consumatorul neavizat cu o cafea prea acidă, sau acra după unele gusturi.

[Levo]

... Pai ... dupa ce ca e fasolea cruda , o mai si fierbi putzin ? ... ...

[maki]

am eu asa o presimtire ca stie Laila ce vorbeste)

[adif]

Am si eu aceeasi presimtire 
Doar cele 28 sec nu prea corespund pe grupul meu E61, in rest avem o imagine destul de clara.

[radudani]

Hmmm... mai light înseamnă temperatura mai scăzută. La cele Dark ridici temperatura....

nu, regula foolproof e invers...

"all is about solubility", cum zicea si Kaminsky...
- cu cat o cafea e mai prajita, cu atat e mai solubila!
- cu cat temperatura apei de extractie e mai mare, cu atat acea apa are o putere de dizolvare a componentelor solubile din matricea particulelor sfaramate de cafea, mai mare!

la care se mai poate adauga:
- cu cat o cafea e prajita mai tare, cu atat bobul e mai friabil, mai putin elastic; cafeaua verde distruge, sau macar 'infunda' rau dantura unei rasnite de casa pentru ca e foarte putin friabila - nu se sparge usor!
si, de adaugat, cu cat cafeaua e prajita mai tare si cu cat granulatia setata e mai fina, cu atat se vor genera, in procesul de macinare (in fapt, la spargerea boabelor...) mai multe 'fines' - particule fine de cafea (la, si sub 50 microni); particule a caror rol e pozitiv intr-o extractie espresso propriu zisa!
- cafelele prajite foarte tare, au un grad mai scazut de umiditate si ca urmare, in procesul macinarii apar fenomene electrostatice deranjante, in special imprastierea macinaturii!
solutii sunt mai multe in acest caz, dar mi se par simple: (1) umezirea usoara a boabelor inainte de macinare (nici nu vad alta utilitate pentru acel RDT) si (2) includerea printre boabele prajite tare, a unui procent mic (sub 10% imi pare suficient) de boabe prajite mediu (o 'miscela' adica...);

daca adaugam la cele de mai sus si particularitatile de solubilitate diferita ale solidelor solubile din matricea bobului de cafea, intelegem poate ca simpla ridicare/coborare a temperaturii apei de extractie ajunsa sa infuzeze in puc, nu e o solutie batuta in cuie, functie de gradul de prajire!
si mai e, deasupra la toate, si granulatia diferita a macinaturii bimodale si felul cum distributia bimodala specifica unei rasnite si unei granulatii, se regaseste omogen in volum (macinatura normalizata - o caracteristica a rasnitelor bune - culmea-i ca, tocmai la posesorii de asemenea rasnite in varianta 'titan', se intalneste mai des obiceiul 'fetisist' - zic eu - de a 'descanta' macinatura cu tot felul de scule de scarpinat si netezit )

cele de mai sus nuanteaza ideile in trend, cum ar fi: extraction yield-ul ca indicator grosier al calitatii extractiei, preinfuzia, profilarea parametrilor de extractie - adica un control, in ultima instanta, al solubilizarii componentelor din particulele de cafea, in apa de extractie...

[Laddu]

nu, regula foolproof e invers...

Pe principiul asta de extracție m-am ghidat și eu. O cafea light se extrage mai bine la o temperatura mai mare și invers pentru cele prăjite mai tare.

Extrem de surprins sunt sa citesc fix opusul.

[N3cks]

nu, regula foolproof e invers...

Pe principiul asta de extracție m-am ghidat și eu. O cafea light se extrage mai bine la o temperatura mai mare și invers pentru cele prăjite mai tare.

Extrem de surprins sunt sa citesc fix opusul.

Și eu )

[Laddu]

atunci putem incerca amândoi varianta opusa sa vedem care rezultate ne satisfac mai mult.

[Ciprian75]

uite de asta vand oamenii setup-uri de 2-3000 euro dupa ce se chinuie cate jumatate de an sa extraga la 93C dark roast si la 89 light roast, dupa care clacheaza si viseaza din nou la automate minune

[KrisssKros]

Hmmm... mai light înseamnă temperatura mai scăzută. La cele Dark ridici temperatura....

Regula generală este fix... invers!
La o cafea light, pentru că are o solubilitate mai scăzută, ai nevoie de o temperatură mai ridicată a apei, pentru a putea obține un EY mulțumitor. La o cafea mai prăjită trebuie să scazi temperatura, dacă nu vrei să ai prea mult amar in ceașcă. Discuția poate fi mult mai complexă, dar asta e regula de baza. Răzvan Yume scrisese un articol frumos despre solubilitate/extracție, găsești pe forum multă informație

[sochaux_]

Și eu eram surprins aseară când am citit, să văd unele persoane pasionate, care (sunt convins că) citesc/se documentează foarte mult, au reținut contrariul pentru ceva atât de important.

Sunt curios ce măsuri s-au luat la unele cafele la care gustul în ceașcă nu a fost mulțumitor de la început. S-au făcut reglaje în altă parte, s-a înrăutățit situația schimbând temperatura apei în direcția greșită, s-a renunțat la o cafea cu convingerea că e nu e pe gustul cuiva?

Eu renunț la unele cafele doar pentru că nu am PID la Flair. (glumesc)

[gorexxx]

uite de asta vand oamenii setup-uri de 2-3000 euro dupa ce se chinuie cate jumatate de an sa extraga la 93C dark roast si la 89 light roast, dupa care clacheaza si viseaza din nou la automate minune

Neah... poate ca... nu era prins subiectul in programa de examen ? ( scuze N3cks nu ma pot abtine) , dar lasand gluma deoparte,  omul cat traieste invata (doar daca este dispus si vrea) si dupa cum se observa cate bordeie atatea obiceiuri... eu sunt de un principiu simplu: citeste, probeaza (aici intervine riscul pentru multi care merg pe recomandari,nu zic ca este gresit, zic doar probeaza inainte daca ai ocazia mai ales daca dai banuti multi, iar pentru majoritatea banutii sunt multi ori cum te uiti la ei), vezi daca este pentru tine.

In cealalta ordine le-as pune asa:
- rabdare
- curiozitate
- cafea buna (prajita cum trebuie - nu vreau sa jignesc pe nimeni, din nou ma repet, incercati incercati incercati )
- rasnita buna (la fel s-a discutat f mult pe subiect, daca cafeaua este prajita cum trebuie , ce inteleg printr-o rasnita buna este ca poate scoate gusturile indicate pe punga sau apropiat (gusturile sunt relative pentru toti)
-tehnica / knowledge acumulat
-espressor (pentru mine espressorul este cel ce livreaza apa calda la fix temperatura care mi-o doresc, cu variatii cat mai mici, profilarea de presiune este o variabila mare care daca nu este stapanita corespunzator mai mult strica )

DPMDV sunt multe brizbriz-uri pe rasnite si pe espressoare facute doar pentru a va lua ochii/$$$... incercati sa vedeti practic (gustati !) peste reclama/brand/lungimea in cm adusa, etc si investiti acolo unde trebuie.

BR

[Cip]

Hmmm... mai light înseamnă temperatura mai scăzută. La cele Dark ridici temperatura....

Deci cum e cu calitatea de membru si membru de calitate?

[Ciprian75]

Revenind on topic, la coffee shop aceeasi cafea mi s-a parut mai sharp, notele fiind prezente(florale, acide nu biscuiti, merisoare, prune sau ceai negru, inca nu am ajuns acolo cu papilele ) pe cand acasa am descoperit niste note mai calde, rotunde, mai mult corp, ciocolata ... cafeau era de la yume, Costa Rica sau Columbia, nu mai retin.

[Laddu]

Ai incercat si la cafenea si acasa acelasi lot? Poate or fi fost diferente intre loturi la prajire.

[Laila]

Salut,

Am avut si eu Ethiopia Walichu Wachu Natural de la Meron. Am reusit sa scot vreo 2-3 shot-uri care se potrivesc cu descrierea ta pentru shotul baut in cafenea. In rest celelalte pe care le-am facut ulterior (a doua zi) nu au mai reprodus gustul placut de ciocolata ci mai degraba spre amarui. Reteta folosita a fost: 20g in, aprox. 45g out si 90-91 de grade la apa. Timpul de extractie nu il mai tin minte. Incearca eventual sa scoti o cantitate putin mare, spre 50g, si s-ar putea sa accentueze putin gustul ciocolatiu.

Spor la extractii

......  
Acea cafea era o prăjire destul de light care din start aveam nevoie de o temperatură mai ridicată pentru extracție. 
...

Hmmm... mai light înseamnă temperatura mai scăzută. La cele Dark ridici temperatura....

cu cît crești temperatura vei extrage mai mult din patul de cafea. 

gustul de subextracție ( când extragi prea puțin) - și în general se aplică la cafelele light obții gust de amar de medicament, sărat sau chiar acru înțepător. Pentru a scăpa de el, trebuie să crești temperatura. 

E decizia ta cum îți prepari cafeaua acasă  
dar să știi că amarul nu e legat doar de temperatură. sunt mai multe tipuri de amar și mulți parametrii care îți influențează gustul din ceașcă.

---

offee shop aceeasi cafea mi s-a parut mai sharp, notele fiind prezente(florale, acide nu biscuiti, merisoare, prune sau ceai negru, inca nu

- să nu uităm că într-un coffee shop bariștii asta fac - shot după shot și adjustează fin rețeta pentru a scoate maximul din ea. 
- aparatura pe care ei o au la dispoziție este în general mult mai stabilă decât ce avem noi acasă. 

- plus că e o cafea de specialitate, care până și în coffee shop - diferențe există de la shot la shot din cauza mediului, a temperaturii, a umidității, a cât de tare s-au încălzit cuțitele etc.. bineînțeles bariștii se pregătesc și țin pasul cu aceste schimbări de mediu astfel încât ei în continuare să ofere mai departe o extracție ideală. 

Acasă poți să obții ușor o cafea bună, peste medie față de găsești în oraș. Dar depinde de know-how-ul tău cât și de limitările aparaturii pe care o ai cât de mult mergi peste medie. 

Iarași pentru acasă am observat că de multe ori găsim o cafea care se potrivește mai bine set-up-ului nostru și adjustările sunt mai puține de făcut. Motiv pentru care ne place mai mult, și e mai ușor de lucru cu ea

[renatoa]

...
- să nu uităm că într-un coffee shop bariștii asta fac - shot după shot și adjustează fin rețeta pentru a scoate maximul din ea. 
...
- plus că e o cafea de specialitate, care până și în coffee shop - diferențe există de la shot la shot din cauza mediului, a temperaturii, a umidității, a cât de tare s-au încălzit cuțitele etc.. bineînțeles bariștii se pregătesc și țin pasul cu aceste schimbări de mediu astfel încât ei în continuare să ofere mai departe o extracție ideală. 
...

...a iesit vreun joc VR despre baristi si eu nu am aflat ?

[N3cks]

@gorexxx
@Cip
M-ati prins! 

E.. vedeti.. cu atat mai mult confirmarea nevoii testului.

Lasand gluma la o parte, am avut cafele si am, care in urma extractiei avea puncte negre (nu stiu acum cum sa le descriu). Citind si pe alte forumuri se spunea ca sunt elemente de extractie care indica o temperatura prea mare. Cand am scazut temperatura si am ajuns la 91, au disparut si gustul s-a echilibrat. Cafeaua e un city, full city. Desigur asta cu temperatura... la un aparat 91 e 93, la altele e 90.

Si tind sa cred ca informatia gresita pe aici pe undeva am citit-o, cea exact pe dos. M-as bucura sa gasesc postul, sa-i punem flag.

Deci punem cu test?! 

[aditanase]

Nu mai știu nici eu unde am citit exact, dar era o analogie, sa ne imaginăm că în timpul extracției se continuă procesul de prăjire. Și practic temperatura apei îți primite sa mai repari, echilibrezi, cum vrei sa spui, gradul final de prăjire. Știu că tehnic nu e corect, dar e un model care pe mine m-a ajutat sa rețin principiul de bază, pentru că evident nu vrei sa arzi și mai rău o cafea prăjită dark cu apă prea fierbinte

[N3cks]

Nu mai știu nici eu unde am citit exact, dar era o analogie, sa ne imaginăm că în timpul extracției se continuă procesul de prăjire. Și practic temperatura apei îți primite sa mai repari, echilibrezi, cum vrei sa spui, gradul final de prăjire. Știu că tehnic nu e corect, dar e un model care pe mine m-a ajutat sa rețin principiul de bază, pentru că evident nu vrei sa arzi și mai rău o cafea prăjită dark cu apă prea fierbinte