Hello There, Guest! Login Register


Pâinea, preparata acasă

13 la ei pe site, la EcoNatural, 14 la emag. Plus transport.

Nu stiu de moara cu pietre in bucuresti, eu am luat de aici, Covasna:
http://mag.moaracupietre.ro/catalog/produse-din-grau-2
 
Reply
(04-02-2019, 13:54)renatoa Wrote: Sunt curios cine a atins stadiul de la 1:30, cu laminarea...  Confused

40



Dar acolo are aluat de ciabatta probabil - 120%.
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
Care este hidratarea pentru ciabatta? Am facut cu 80% si nu mi-a iesit asa aerata cum vad in poze.
Brewtus, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT
 
Reply
Cu cât o faci mai hidratată, cu atât ar trebui să iasă mai bine. Am văzut de la 85% la 120%. Eu nu am făcut niciodată un aluat așa hidratat.
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
https://www.digi24.ro/regional/digi24-ti...re-1076848

M-am tot gandit daca sa o pun si la bere... Smile dar pana la urma rezultatul final conteaza Big Grin
 
Reply
Am făcut o pâine foarte interesantă. Scopul era un San Francisco Sourdough, dar aparent mai am de muncă până obțin ce vreau. Pâinea a durat 6 zile. Un soi de preferment de hidratare 50% care a stat 4 zile la fermentat în frigider, după care l-am încorporat în aluatul de pâine. 

Rezultatul este excelent, în special pentru o pâine doar cu făină albă de grâu. Este una din cele mai bune pâini pe care le-am făcut și sper să o îmbunătățesc. Crusta este extraordinară, aromată și cu textura perfectă, iar miezul este cât se poate de bun. Mi-ar fi plăcut să iasă mai acră, dar vedem v2. 

Am frământat de mână, pentru prima dată cu metoda asta, și a ieșit foarte bine aluatul. Poate mai las KitchenAid-ul să șomeze și la alte pâini, căci mi-a plăcut. Am făcut un scurt video cu frământatul și un coil fold. Pentru un aluat de 65% mi se pare foarte bine.



Am retardat 24h aluatul și am copt la 220ºC cu abur pt 20min, apoi aproximativ 25 min la 205ºC fără abur. 

[Image: 4pGpWe0.jpg]
[Image: VkIESVY.jpg]
[Image: fMDaXXr.jpg]
[Image: IVYAfK4.jpg]
[Image: mmMbxQ7.jpg]
[Image: ZPRptU6.jpg]
[Image: rg8wLKl.jpg]
S-a gelatinizat foarte frumos amidonul pe crustă. Revin cu o poză mai pe seară.
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
Foarte fain arata painea! Cum eviti overproofing-ul la dospiri lungi?
Brewtus | Honne | AeroPress | Aergrind
 
Reply
A stat în frigider toate zilele astea. Doar ~4 ore am ținut aluatul la temperatura camerei, cât să înceapă fermentația. La temperaturi mici sunt foarte încetinite drojdiile, dar fermentația continuă destul de normal. Am scris aici exact ce am făcut, să fiu sigur că repet când fac varianta 2.
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
Sa muncesti la o paine mai mult decat iti ia sa o mananci... asta e pasiune ! Smile
 
Reply

                   

M-au prins si pe mine fermentii. Sunt inca in cautari. Ma intereseaza sa obtin o paine cu un miez cat mai deschis, cu toate alveolele expandate fara zone dense. Nu suport sa fie acrisoara, prefer dulceaga.

si ceva ciabatta

           
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
(11-02-2019, 14:12)G. Serban Wrote: M-au prins si pe mine fermentii. Sunt inca in cautari. Ma intereseaza sa obtin o paine cu un miez cat mai deschis, cu toate alveolele expandate fara zone dense. Nu suport sa fie acrisoara, prefer dulceaga.

Arată foarte bine pâinea. E destul de ușor să obții o pâine mai dulceagă. Folosește maiaua chiar înainte să înceapă să scadă, apoi la fel, nu lăsa prefermentul la fel de mult timp. Din ce am observat, hidratările mari produc mai puțin acid acetic, deci la fel, dacă faci un aluat mai hidratat, vei avea o pâine dulceagă. 

Tot de un aluat hidratat ai nevoie și pentru miezul deschis. Un aluat de 80% cu prima fermentație și dospirea la cald probabil sunt o variantă foarte ok pentru ce îți dorești. N-am făcut ciabatta încă, dar voi încerca. 

Eu sunt la polul opus cu preferințele de gust, deci încerc fermentații cât mai lungi. 

Din ciclul păcatelor, am făcut niște chifle de hamburger cu drojdie. Nu am mai avut timp să fac cu maia (pentru că nu voiam să mănânc seara hamburger), dar nu au ieșit deloc rele. Chiar și așa, decât să cumpăr ceva din magazin cu toți afânătorii din lume, mai bine fac eu ceva și mănânc proaspăt. Dacă pasionează pe cineva, am lăsat aici rețeta de chifle de hamburger

[Image: nWBULfd.jpg]

[Image: y7jHXma.jpg]

[Image: POZkTHo.jpg]
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
Din experimentul lui Radu sa intelegem ca un aluat poate fi bagat la frigider in absolut orice faza, daca intervine ceva neprevazut si trebuie sa plecam de acasa pentru cateva ore ?  Confused Huh

Eu am avut o asemenea situatie cu prefermentul, era pe maxim de crestere, era planificata painea pentru dupa amiaza, a trebuit sa plec pe neasteptate, l-am retardat peste noapte si am facut painea doua zi... a iesit ok.
Gicu si el mi-a confirmat o retardare de autoliza peste noapte la frigider.
Merge si in fazele intermediare de F/S ?
 
Reply
(12-02-2019, 13:18)renatoa Wrote: Din experimentul lui Radu sa intelegem ca un aluat poate fi bagat la frigider in absolut orice faza, daca intervine ceva neprevazut si trebuie sa plecam de acasa pentru cateva ore ?  Confused Huh
 

Exact. Pui la frigider ori la prima fermentație, ori la dospire. Gustul doar se îmbunătățește. 

Legat de autoliză, la ultima pâine am făcut o autoliză foarte mare și a mers perfect. Practic am făcut prefermentul, apoi am amestecat făina și apa din aluatul final și le-am pus la frigider într-un vas dublu (să nu se răcească prea mult). Am avut o autoliză de 7 ore și frământarea a fost foarte rapidă. Ce-mi lua 40 de minute să frământ, acum era gata în 8 minute.

Este și mai simplu pentru că nu mai stai să cântărești făină după ce e gata prefermentul. Doar le amesteci, pui sarea și începi să frămânți.
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
40 minute framantarea ?!!!  Rolleyes

As zice ca este cel mai mare mister inca nelamurit pentru mine... cand e deajuns sa ma opresc... dar totusi peste 10 minute n-am avut rabdare sa ma intind...
 
Reply
Te oprești când arată bine aluatul. Elastic, lucios și să nu se lipească. Vezi în video cum a arătat la sfârșit:

Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
Niciodata nu l-am adus la nivelul asta... in primul rand ca nu trec de 75%.
Dar nu se mai lipeste, amestec in bol de sticla, si cand am terminat nu mai adera la pereti, se desprinde fara sa lase urme.
Si as zice ca este suficient de elastic, pentru hidratarea la care merg eu...  Confused

Nu stiu ce imi spune ca nu voi avea motive sa ma las... Smile

https://www.lamourdupain.ro
https://www.gds.ro/Local/2019-02-12/afac...erie-foto/

E asa de autentica, pe cat e branza "de Sibiu" de care e plina pietele noastre Smile
 
Reply
Hidratare 75% - de azi dimineata

           
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
Arata excelent. Felicitari.
factory g106, baby+pid+dimmer+bpm+opv, m47, ims, fluid bed roaster
 
Reply
Cine mai framanta cu iguana pe post de asistent... Big Grin

 
Reply
(12-02-2019, 13:50)rdumitrescu Wrote: Te oprești când arată bine aluatul. Elastic, lucios și să nu se lipească. Vezi în video cum a arătat la sfârșit:


Mă uitam la aluatul din acest video postat de tine, ce bine arată! Parcă s-ar potrivi și pentru pizza. Greșesc tare?  Smile Și hidratarea 65% pare potrivită din ce am mai văzut prin rețete.
Îndrăznesc să te întreb aici sau poate sunt și alte persoane pasionate de așa ceva, ai cumva vreo recomandare pentru aluatul de pizza? De la ingrediente la mod de preparare (frământare, dospire).
Nu eu sunt "bucătarul", dar încerc să transmit mai departe și mi-am propus să particip la frământare dacă durează atât de mult să iasă astfel de aluat. Îl nenorocesc eu, ori el pe mine!  Big Grin Mă opresc când arată bine sau după ce îl arunc pe geam... Confused
Au fost suficiente încercări până acum, dar nu era atât de elastic aluatul(categoric nu a fost frământat atât timp) și nici blatul după coacere. Prefer acest tip de blat elastic, suficient de moale, pe care l-am găsit foarte ușor de câteva ori când am servit o pizza în Italia, în general în locurile cu cuptor pe lemne - s-ar putea să fie doar o coincidență. La noi nu prea am găsit pizza cu blat atât de elastic și moale.
 
Reply
Sigur cel din video are 65% Huh nu o fi tastat gresit... Confused moliciunea aia o am pe la 75% mai curand.

Si pot sa confirm, la ultimea paine am framantat mai mult decat rutina uzuala de maxim 8-10 minute, si cam pe la 12-15 min aluatul a inceput sa semene cu cel din clip. cea mai elastica chestie obtinuta vreodata !

Pentru pizza am incercat o singura data reteta asta si poti merge cu incredere, iese elastica Smile
http://blog.codrudepaine.ro/2011/07/pizz...herita-ii/
N-am mai revenit la ea pentru ca nu ma pot planifica sa fac aluatul cu 24 ore inainte, la mine pizza este chestie de pofta de moment.
Pentru aluat de 30 minute poti incerca asta:
https://savoriurbane.com/aluat-de-pizza-reteta-rapida/
 
Reply
Prima îmi place cum arată(ca descriere) și parcă se potrivește cu ideea la care mă gândeam zilele trecute după ce am văzut video-ul lui rdumitrescu, că principala noastră problemă e frământarea insuficientă și adăugarea de făină peste cantitatea din rețete speriați fiind de cât de moale e aluatul.
Singura problemă e cu maiaua, nu am ajuns la acest nivel și nu consider că am fi pregătiți să trecem la el acum. Oare s-ar putea păstra restul, dar să înlocuim maiaua cu drojdie? Care ar fi recomandată(suntem obișnuiți cu drojdia proaspătă, dar dacă se recomandă încercăm și uscată) și ce cantitate ar înlocui acea cantitate de maia?
Sunt destul de convins că pe blog o fi întrebat cineva în comentarii, dar nu reușesc să văd comentariile.
 
Reply
@renatoa sunt 1070 g de făină și 690 g de apă în aluatul din clip. Chiar un pic sub 65%.

Este același cu cel de aici, făcut alaltăieri:


Revin cu o rețetă de blat de pizza cu drojdie foarte ok, din cartea lui Gennaro Contaldo. Stă 30 de minute la dospit.
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
@sochaux_, poti apela la oricare din noi pentru un pic de maia... "de unica folosinta" ca sa prinzi curaj Smile
Ai cautat in oras daca nu e nici o brutarie care face paine cu maia, poate iti imprumuta ei putin...  Huh
Sau, vad ca aveti doua DM in oras, urmezi reteta de rehidratare de i-am dat-o lui zwanger paginile trecute, ai maia activa in 3 zile. Nu va fi nevoie sa o intretii, daca iti reuseste o folosesti, stii ca se poate, si faci oricand una noua.

Inlocuind maiaua cu drojdie ajungi la o reteta ca cea de 30 minute, si e si aia destul de elastica, doar ca e posibil sa iasa mai pufoasa decat ai vrea tu.
Nu pufoasa cat sa creasca de un deget grosime, dar nu cum vor unii, ca o clatita si crocanta.
 
Reply
Poate fi și din variantale care se mai țin apoi la frigider 24-48 de ore, nu mă deranjează. Atât timp cât rezultatul e ok îmi convine. Smile
Mersi fain!

@renatoa Nu ne băgăm la maia pentru că sincer nu cunoaștem prea multe detalii, nici nu știu care ar fi avantajele, deși pare șmecheră și "veche". Nu m-am documentat. Poate pe viitor.
 
Reply
(15-02-2019, 14:11)sochaux_ Wrote: Poate fi și din variantale care se mai țin apoi la frigider 24-48 de ore, nu mă deranjează. Atât timp cât rezultatul e ok îmi convine. Smile
Mersi fain!

@renatoa Nu ne băgăm la maia pentru că sincer nu cunoaștem prea multe detalii, nici nu știu care ar fi avantajele, deși pare șmecheră și "veche". Nu m-am documentat. Poate pe viitor.

Nu am auzit de aluat cu drojdie retardat 24 ore... Confused
Drojdia tocmai asta este beleaua, ca actioneaza rapid, proprietate buna pentru alimentatia de larg consum, dar nu pentru artizani.
"Smecheria"... ca la bere artizanala... la unii dureaza 3 zile, la altii 3 saptamani... rezultatul... "in ceasca" Wink
 
Reply
Nu se retardează, ci se face un fel de preferment (caută bigă, poolish).
Dalla Corte Mina | Kinu M68 V4 + M47 V3 & V1| Bravo Tamper & Distribuidor | La Pavoni Europiccola + radiator de la Tije | Dienes Mokka
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)