Hello There, Guest! Login Register


Pâinea, preparata acasă

13 la ei pe site, la EcoNatural, 14 la emag. Plus transport.

Nu stiu de moara cu pietre in bucuresti, eu am luat de aici, Covasna:
http://mag.moaracupietre.ro/catalog/produse-din-grau-2
 
Reply
(04-02-2019, 13:54)renatoa Wrote: Sunt curios cine a atins stadiul de la 1:30, cu laminarea...  Confused

40



Dar acolo are aluat de ciabatta probabil - 120%.
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
Care este hidratarea pentru ciabatta? Am facut cu 80% si nu mi-a iesit asa aerata cum vad in poze.
Brewtus, Honne, Mazzer Major, Kinu M47 Classic
 
Reply
Cu cât o faci mai hidratată, cu atât ar trebui să iasă mai bine. Am văzut de la 85% la 120%. Eu nu am făcut niciodată un aluat așa hidratat.
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
https://www.digi24.ro/regional/digi24-ti...re-1076848

M-am tot gandit daca sa o pun si la bere... Smile dar pana la urma rezultatul final conteaza Big Grin
 
Reply
Am făcut o pâine foarte interesantă. Scopul era un San Francisco Sourdough, dar aparent mai am de muncă până obțin ce vreau. Pâinea a durat 6 zile. Un soi de preferment de hidratare 50% care a stat 4 zile la fermentat în frigider, după care l-am încorporat în aluatul de pâine. 

Rezultatul este excelent, în special pentru o pâine doar cu făină albă de grâu. Este una din cele mai bune pâini pe care le-am făcut și sper să o îmbunătățesc. Crusta este extraordinară, aromată și cu textura perfectă, iar miezul este cât se poate de bun. Mi-ar fi plăcut să iasă mai acră, dar vedem v2. 

Am frământat de mână, pentru prima dată cu metoda asta, și a ieșit foarte bine aluatul. Poate mai las KitchenAid-ul să șomeze și la alte pâini, căci mi-a plăcut. Am făcut un scurt video cu frământatul și un coil fold. Pentru un aluat de 65% mi se pare foarte bine.



Am retardat 24h aluatul și am copt la 220ºC cu abur pt 20min, apoi aproximativ 25 min la 205ºC fără abur. 

[Image: 4pGpWe0.jpg]
[Image: VkIESVY.jpg]
[Image: fMDaXXr.jpg]
[Image: IVYAfK4.jpg]
[Image: mmMbxQ7.jpg]
[Image: ZPRptU6.jpg]
[Image: rg8wLKl.jpg]
S-a gelatinizat foarte frumos amidonul pe crustă. Revin cu o poză mai pe seară.
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
Foarte fain arata painea! Cum eviti overproofing-ul la dospiri lungi?
LMLM (slayer mod) + Bentwood | Hario V60/Nel Drip+Aergrind
(ex: Brewtus IV, Lelit PL41EM, Gaggia Gran Style, Honne, Kinu M47, Sette 270Wi, Porlex)
 
Reply
A stat în frigider toate zilele astea. Doar ~4 ore am ținut aluatul la temperatura camerei, cât să înceapă fermentația. La temperaturi mici sunt foarte încetinite drojdiile, dar fermentația continuă destul de normal. Am scris aici exact ce am făcut, să fiu sigur că repet când fac varianta 2.
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
Sa muncesti la o paine mai mult decat iti ia sa o mananci... asta e pasiune ! Smile
 
Reply

                   

M-au prins si pe mine fermentii. Sunt inca in cautari. Ma intereseaza sa obtin o paine cu un miez cat mai deschis, cu toate alveolele expandate fara zone dense. Nu suport sa fie acrisoara, prefer dulceaga.

si ceva ciabatta

           
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
(11-02-2019, 14:12)G. Serban Wrote: M-au prins si pe mine fermentii. Sunt inca in cautari. Ma intereseaza sa obtin o paine cu un miez cat mai deschis, cu toate alveolele expandate fara zone dense. Nu suport sa fie acrisoara, prefer dulceaga.

Arată foarte bine pâinea. E destul de ușor să obții o pâine mai dulceagă. Folosește maiaua chiar înainte să înceapă să scadă, apoi la fel, nu lăsa prefermentul la fel de mult timp. Din ce am observat, hidratările mari produc mai puțin acid acetic, deci la fel, dacă faci un aluat mai hidratat, vei avea o pâine dulceagă. 

Tot de un aluat hidratat ai nevoie și pentru miezul deschis. Un aluat de 80% cu prima fermentație și dospirea la cald probabil sunt o variantă foarte ok pentru ce îți dorești. N-am făcut ciabatta încă, dar voi încerca. 

Eu sunt la polul opus cu preferințele de gust, deci încerc fermentații cât mai lungi. 

Din ciclul păcatelor, am făcut niște chifle de hamburger cu drojdie. Nu am mai avut timp să fac cu maia (pentru că nu voiam să mănânc seara hamburger), dar nu au ieșit deloc rele. Chiar și așa, decât să cumpăr ceva din magazin cu toți afânătorii din lume, mai bine fac eu ceva și mănânc proaspăt. Dacă pasionează pe cineva, am lăsat aici rețeta de chifle de hamburger

[Image: nWBULfd.jpg]

[Image: y7jHXma.jpg]

[Image: POZkTHo.jpg]
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
Din experimentul lui Radu sa intelegem ca un aluat poate fi bagat la frigider in absolut orice faza, daca intervine ceva neprevazut si trebuie sa plecam de acasa pentru cateva ore ?  Confused Huh

Eu am avut o asemenea situatie cu prefermentul, era pe maxim de crestere, era planificata painea pentru dupa amiaza, a trebuit sa plec pe neasteptate, l-am retardat peste noapte si am facut painea doua zi... a iesit ok.
Gicu si el mi-a confirmat o retardare de autoliza peste noapte la frigider.
Merge si in fazele intermediare de F/S ?
 
Reply
(12-02-2019, 13:18)renatoa Wrote: Din experimentul lui Radu sa intelegem ca un aluat poate fi bagat la frigider in absolut orice faza, daca intervine ceva neprevazut si trebuie sa plecam de acasa pentru cateva ore ?  Confused Huh
 

Exact. Pui la frigider ori la prima fermentație, ori la dospire. Gustul doar se îmbunătățește. 

Legat de autoliză, la ultima pâine am făcut o autoliză foarte mare și a mers perfect. Practic am făcut prefermentul, apoi am amestecat făina și apa din aluatul final și le-am pus la frigider într-un vas dublu (să nu se răcească prea mult). Am avut o autoliză de 7 ore și frământarea a fost foarte rapidă. Ce-mi lua 40 de minute să frământ, acum era gata în 8 minute.

Este și mai simplu pentru că nu mai stai să cântărești făină după ce e gata prefermentul. Doar le amesteci, pui sarea și începi să frămânți.
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
40 minute framantarea ?!!!  Rolleyes

As zice ca este cel mai mare mister inca nelamurit pentru mine... cand e deajuns sa ma opresc... dar totusi peste 10 minute n-am avut rabdare sa ma intind...
 
Reply
Te oprești când arată bine aluatul. Elastic, lucios și să nu se lipească. Vezi în video cum a arătat la sfârșit:

Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
Niciodata nu l-am adus la nivelul asta... in primul rand ca nu trec de 75%.
Dar nu se mai lipeste, amestec in bol de sticla, si cand am terminat nu mai adera la pereti, se desprinde fara sa lase urme.
Si as zice ca este suficient de elastic, pentru hidratarea la care merg eu...  Confused

Nu stiu ce imi spune ca nu voi avea motive sa ma las... Smile

https://www.lamourdupain.ro
https://www.gds.ro/Local/2019-02-12/afac...erie-foto/

E asa de autentica, pe cat e branza "de Sibiu" de care e plina pietele noastre Smile
 
Reply
Hidratare 75% - de azi dimineata

           
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
Arata excelent. Felicitari.
 
Reply
Cine mai framanta cu iguana pe post de asistent... Big Grin

 
Reply
(26-12-2018, 17:58)renatoa Wrote: Cu starter deshidratat de la DM o poti folosi si dupa 3-4 zile.
Prima zi: 15 ml apa peste cele 15g de maia deshidratata, amesteci doar cat sa se umecteze tot praful.
A doua zi: dimineata alti 15 ml de apa, si daca e cald in casa, peste 24 grade, poti cerceta daca au aparut basici pe seara, dupa 12 ore. In caz afirmativ poti trece la o prima hranire cu 15 grame de faina de secara.
Daca ai sub 20 grade in casa, nu vei avea activitate in ziua a doua, asa ca aceasta prima hranire va fi in ziua a treia.
Ziua urmatoare deja poti incepe hraniri normale, 30 apa + 30 faina, rezulta 120g maia care deja ar trebui sa fie activa binisor, cu dublare de volum, si treci la o rutina normala de hranire/utilizare.

Cum o hranesti, mai exact si mai ales cum o folosesti?
Brewtus, Honne, Mazzer Major, Kinu M47 Classic
 
Reply
Am copt (într-un final) pâinea care stă de 10 zile la fermentat, dar tot nu este suficient de acră. Foarte bună și total diferită de orice pâine cu hidratare 65% pe care mi-aș fi imaginat-o. Miezul cu alveolele destul de deschise, translucid, amidonul frumos gelatinizat pe coajă. 

Dar nu suficient de acră. Sunt din ce în ce mai intrigat.

[Image: 3MRQJT9.jpg]

[Image: wKIXWVT.jpg]
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
(18-02-2019, 12:46)Pascalau Wrote:
(26-12-2018, 17:58)renatoa Wrote: Cu starter deshidratat de la DM o poti folosi si dupa 3-4 zile.
Prima zi: 15 ml apa peste cele 15g de maia deshidratata, amesteci doar cat sa se umecteze tot praful.
A doua zi: dimineata alti 15 ml de apa, si daca e cald in casa, peste 24 grade, poti cerceta daca au aparut basici pe seara, dupa 12 ore. In caz afirmativ poti trece la o prima hranire cu 15 grame de faina de secara.
Daca ai sub 20 grade in casa, nu vei avea activitate in ziua a doua, asa ca aceasta prima hranire va fi in ziua a treia.
Ziua urmatoare deja poti incepe hraniri normale, 30 apa + 30 faina, rezulta 120g maia care deja ar trebui sa fie activa binisor, cu dublare de volum, si treci la o rutina normala de hranire/utilizare.

Cum o hranesti, mai exact si mai ales cum o folosesti?  

Pai tin in frigider putina, ca sa nu arunc, cam 40g de maia din fiecare sortiment de maia, secara si alba... 
Sa iti zic cum procedai azi: am scos maiaua alba si am hranit-o in raport de 1:2.5:2.5 adica inca 100g de apa si 100 faina, ca sa rezulte 240g de ceeace o sa gasesti sub numele de preferment in retete. Asta era pe la 1, dupa pranz...
Pe la 3, adica dupa 2 ore, cand devina vizibila activitatea, am separat 40g din amestec, si am pus la frigider.
Restul de 200g l-am lasat sa isi continue cresterea, macar 4 ore.
Pe la 5:30 am pus faina cu apa la autoliza, si am plecat la dentist Big Grin
Reintors de la dentist am cercetat maiaua, era cam pe varf de crestere dupa 6 ore, nu cred ca mai avea forta sa mai creasca o ora, asa ca la 7 am amestecat aluatul, si acum sta la odihna, sa zicem un fel de a doua autoliza, intre timp scriu aici... Big Grin voi pune sarea in curand si framantatul primar.
Dupa care la frigider pe la 8:30... pe la 10 cred ca ii trag un F/S direct in bolul de sticla in care am framantat si in care se petrece aproape tot, si... la culcare.
Dimineata, undeva pe la 5-6 scos din frigider, apoi la trezire 7-8 rasturnat aluatul pe blat, al doilea F/S, dupa 30-45 min in baneton, si dupa alte doua ore in cuptor. Cred ca pe la 10 va fi asta.
Timingurile sunt fooarte aproximative, permisive si largi.
 
Reply
Az
Multumesc. 
Am gustat de curiozitate din maia. Este acra de-a binelea. Are exact gust de borsh. Abia astept sa o folosesc.
La cele 200g de preferment, cam ce cantitate de faina folosesti?
Brewtus, Honne, Mazzer Major, Kinu M47 Classic
 
Reply
(18-02-2019, 21:09)Pascalau Wrote: Az
Multumesc. 
Am gustat de curiozitate din maia. Este acra de-a binelea. Are exact gust de borsh. Abia astept sa o folosesc.
La cele 200g de preferment, cam ce cantitate de faina folosesti?

Asta acum doar ca ai umezit-o, cand e hranita si satula nu mai e asa acra nici macar ca o smantana... acrirea indica inceputul hameselii, adica dupa vreo 2-3 zile de stat in frigider Smile

Am scris: 40g maia + 100g apa + 100g faina
Si iau inapoi cele 40g de maia, cand a inceput "ospatul"
 
Reply
intrebam de cantitatea de faina pentru paine pe care o folosesti la cele 200g de preferment. dar cred ca am gasit ceva cu regula 1,2,3.

Exista o echivalenta la retete intre drojdie uscata si preferment?
Brewtus, Honne, Mazzer Major, Kinu M47 Classic
 
Reply
123 este o retea, nu o regula. 1 parte preferment, 2 parti apa 3 parti faina.
Asta ne duce la 16.7% maia, dar nu e batuta in cuie, oricat intre 10 si 30% preferment din cantitatea totala se considera normal.
Astea 200 grame eu le-am folosit la o paine de 800g aluat, deci 25% maia.

Sa punem si niste poze...

Prima e aluatul inainte de framantare, adica dupa amestecul preferment cu faina/apa autolizata si o ora pauza.
A doua este dupa framantare si 45 min de pauza, inainte de primul f/s, evaluarea elasticitatii.
Maine dimineata va fi si mai elastica, fac fata de masa din ea Smile dar nu stiu daca la ora aia mai fac poze...


Attached Files Thumbnail(s)
       
 
Reply
@rdumitrescu
Poti sa-mi spui, te rog, de unde ai luat malț de ovăz diastatic?
Brewtus, Honne, Mazzer Major, Kinu M47 Classic
 
Reply
Am luat de aici: https://www.bakerybits.co.uk/diax-diasta...flour.html
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
Adica... trecem la amelioratori ? Smile
 
Reply
Să știi că ignoranța nu va duce niciodată la ceva bun. Nici vorbitul în dodii. Ameliorator de? "trecem la", adică ar fi o categorie diferită de ceva?

Voi simplifica un pic discuția, căci e un pic 12 noaptea. FYI, malțul este o cereală germinată și uscată. În cazul ăsta e malț de orz. Malțul diastatic conține (în mod natural) niște enzime care ajută drojdiile să convertească amidonul din făină în zahăr. La fel, ajută glutenul din făină să nu fie distrus la o fermentație atât de lungă. 

Încetinirea distrugerii glutenului este ajutată și de sare. Presupun că ai citit ingredientele, și metoda de preparare. Dacă pui un aluat la frigider cu maia, apă și făină, în 3-4 zile se face supă. Pentru că drojdiile vor distruge glutenul din făină. 

Grâul, la fel ca orzul, conține în mod natural respectivele enzime. Doar că în urma producerii făinii, ele sunt îndepărtate.

TL;DR Nu era mai colegial să întrebi de ce s-ar folosi malț diastatic pentru pâinea asta? Sau ce este el?
Dalla Corte Mina + Kit 58mm | M68, M47, Titan, Traveler, Simplicity, Phoenix | Bravo Tools | Europiccola + radiator
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)