[Mihai L]

Asta dospire după 1 30 ore... Fără Sf cf laminate etc etx :)))

Toate manevrele de care zici ajuta la formarea structurii. Painea dospeste si singura fara probleme. [emoji23][emoji23][emoji23]

[d2florin]

:)
Pana la urma vi se deschide pagina de mai sus?

[d2florin]

Buna ziua,

[dev]

Nu ai pensulă cu care sa mai dai jos din făină, înainte de cuptor?

[d2florin]

Ba da, doar ca aici am pus eu faina, :) sa iasă alba, tre sa pun cu o sita mica next time
76% hidratare, 10% maia.. 15 integrala Dobrogea, 55 Băneasa 650,, 30 forta manitoba 14 proteina

---

Greșeală de tipar :( 20 %maia, 10% valoarea din tabelul minune...

[renatoa]

 Circulă pe FB un „cearșaf” galben cu o așa zisă rețetă de drojdie rapidă (scurtătura tipică atât de îndrăgită de „jmecheri”) care este FAKE! Mai mulți cititori și bloggeri au testat-o și nu iese absolut nimic comestibil!

[flipu2k]

Sunt curios daca-i testata cu bere pasteurizata sau fresh.

[Eugen16]

Mici secrete pentru o pâine cu maia reușită"

Secretul nr. 1
În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.
Secretul nr. 2
Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.
Secretul nr. 3
Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.
Secretul nr. 4
Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.
Secretul nr. 5
Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.
Secretul nr. 6
O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.
Secretul nr. 7
O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.
Secretul nr. 8
Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).
Secretul nr. 9
Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.
Secretul nr. 10
Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.
Secretul nr. 11
Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a cuptorului cu convecţie.
Secretul nr. 12
Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.
Secretul nr. 13
În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât mai înguste şi superficiale.
Secretul nr. 14
Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).
Secretul nr. 15
Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.
Secretul nr. 16
Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius, deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.
Secretul nr. 17
Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.
Secretul nr. 18
Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat."

Text preluat integral de pe siteul atelierdepaine.ro

https://atelierdepaine.ro/index.php/pain...ci-secrete. 
Nu stiu cat de corecta sau legala este ideea preluarii dar am procedat asa pentru ca multe bloguri au" viata" destul de scurta si informatiile de mai sus par a fi destul de folositoare.

[Mihai L]

Articolul are o gramada de inadvertente…

[Eugen16]

Mihai, nu lasa lucrurile nespuse, de asta venim pe forum, ca sa invatam.

[renatoa]

... adica in timpul dospirii nu mai fermenteaza ? 

... "micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia"... zau 

... probabil ca autorul cresteaza cu burghiul...

Intradevar, mult umor involuntar in textul acela... cat despre secrete...

[Eugen16]

Renato, lasa critica si ajuta si tu topicul asa cum trebuie. Daca e ceva gresit spune ce anume si cum ar trebui facut bine. Vin alti incepatori si trebuie sa se bucure de informatie de calitate

[renatoa]

Eu zic ca am postat mai multa informatie de calitate decat fitzuica de mai sus...
Fa tu paine doar din "secretele" de acolo.

[d2florin]

Toată stima și respectul pt renato și cu asta am zis totul.

---

Doresc sa imi construiesc un proofing box . Pe partea de incalzire o sa iau de pe amazon un device

pe partea de racire , pp ca trebuie sa folosesc un frigider din ala micut de hotel ..? m-ar interesa sa  mentin temperatura in jur de 21 grade chair sub 21 ,

[renatoa]

Pune un element din asta intr-o cutie cu spuma si gata

https://www.emag.ro/modul-racitor-termoe...DN767PMBM/

Sau, o geanta frigorifica de pe olx, tot asa ceva are in racitor

Doar ca ambele solutii necesita termostat, niciuna nu merge la o temperatura anume.

[d2florin]

Ceva de genu pt încălzire
https://www.amazon.co.uk/dp/B07HL59XNH/r...A537TVK17Y

[renatoa]

PS: acum am vazut termostatul de pe amazon, daca are si cooling, rezulta ca poate duce ambele sisteme.

PS PS pe incalzire pui un bec si gata... offf...

[flipu2k]

Daca ai drum prin Cluj iti pot da o bucata de film carbon pentru incalzire in pardoseala, e mai elegant.

[d2florin]

Ok și pe răcire ? Da oare ce histereza are?

---

Daca ai drum prin Cluj iti pot da o bucata de film carbon pentru incalzire in pardoseala, e mai elegant.

Ms :) dar din păcate nu ajung.. Am in plan sa vizitez Clujul, dacă ajung dau de veste. Ms
Zi mi te rog și partea de răcire acum am rezolvat- o?

[renatoa]

Pe racire ti-am dat: element Peltier. Pune mana pe o carte
Nu are rost sa vorbesti de histerezis in conditiile astea...
Daca bagi un aluat de 26 grade in frigider, nici dupa jumatate de ora nu a scazut la 20 grade, in miezul lui.

In general toata intreprinderea cu proofer-ul mi se pare tichie... de aluminiu... daca nu vorbim de la 6 ore in sus, in care eventual ai putea fi plecat de acasa.

Si sunt solutii mai simple, de exemplu vara fac aluatul cu apa mai rece, dar nu mai rece de 4 grade decat ambiantul, ca altfel nu ii place fainii. Apoi pun pe bolul cu aluat (din sticla) un capac de inox si deasupra capacului o caramida "termoelement" luata din congelator. Rezultatul este ca aluatul sta fix intre 24 si 25 pentru toate cele 4-5 ore de bulk.
In rest nu am probleme, nu imi scade temperatura in casa sub 23 grade intre octombrie si aprilie.

[d2florin]

Tabelul minune is back in business. :)
După câteva pâini făcute chiar e bun tabelul asta :D

Alarma falsa.. Îl aveam salvat pe laprop in cache

[d2florin]

O dilema:
Prefermentul trebuie sa se tripleze în volum sau e de ajuns sa se dubleze înainte de a fi folosit?
Eu îl pun când se triplează.
Ms

[Mihai L]

Trebuie sa fie la maxim. Inainte sa inceapa sa scada.
Practic atunci ai populatia maxima de animalute, cand au terminat si hrana, deci numai bune de pus la munca.

[d2florin]

Corect, deci în cazul meu când se triplează... Doar ca văzusem pe net ca tre sa se dubleze, de aici nedumerirea mea
Ps : dacă ar vorbi...

[dev]

Poți folosi și maia direct de la frigider dacă ții cont de faptul că se măresc timpii necesari.

[renatoa]

Daca si-a incheiat cresterea si o lasi afara de la frigider sa isi revina la ambiant, sa zicem o ora, se lucreaza cu ea ca si cu o maia obisnuita.
Fac asta frecvent, o hranesc seara, si cand s-a dublat, cam la 3 ore, la frigider cu ea, unde continua cresterea, atingand maximul cam in 4-6 ore. O scot dimineata la 7-8 si o folosesc in maxim o ora.

[d2florin]

Eu trebuie sa îmi fac programul și după serviciu.. E puțin mai complicat.... Aici mar ajuta un proof box, deocamdată folosesc cuptorul cu bec aprins și lasă în jur de 24 25 grade, dar vreau sa setez la 24 și sa nu mai am treaba, sa revin după 5 ore :)

[Mihai L]

Poti jongla din raportul faina/apa de hranire. Cu cat dai mai multa faina, te lasa mai mult timp pana e gata. Te mai orientezi si dupa temperatura din zona (daca e cald poate o pui undeva mai la racoare sau invers).

[d2florin]

Asta da :) z ba prin sufragerie ba prin dulapuri :))) acu când s a mai răcit e mai problematic.. Am 21 22 in casa. Când stau acasă all day e ok dar sunt momente când vreau sa fac bulk și prefermentul la 24 25..

[renatoa]

Deja i-am dat toate combinatiile posibile de hranire cu crestere intre 4 si 12 ore, la 23-24 grade, nu stiu ce mai cauta atat... "perfectiune"... parca ar fi cafea 
Daca ne mai freaca atat, cred ca ii dau cu drojdie... in loc de gem :)