[Florin16]

427 gr saccorosso, 100 gr semolina, 50 gr spelta, 23 gr manitoba, 68% hidratare.
       

[Mitica_brutarie]

Nu mai zic de maiaua de secara unde nu ai gluten, nici dom sferic, si maiaua devine ceva buretos, solid, chiar la 100%

La secară totuși ai gluten, deși mult mai puțin decât la grâu.
De ani de zile fac maia din secară, și am dom sferic, și e mai solidă doar la hidratare mai redusă.

[Mihai L]

E si alt tip de gluten, nu doar ca are o cantitate mai mica.

[renatoa]

Daca ar fi adevarat macar in lei, nu in usedei, cifra care o citesc aici... m-as apuca si eu de brutarit acasa

https://www.nytimes.com/2026/01/26/dinin...eries.html

[renatoa]

Cred ca am aflat cum era facut machiajul jabba the hutt... o masca cu maia, pe varf de bulk... trebuia sa filmeze rapid scena, sa nu piarda varful

[renatoa]

Ca tot ne-a bagat @Florin16 in sedinta pe teme de biga vs altele, si pentru altii pare sa fie subiectul anului...

https://www.facebook.com/thesourdoughjou...T7K1TP66ol

[Florin16]

Pan de cristal(20 de caractere): [attachment=12709][attachment=12709]        

[Mihai L]

Nu arata deloc rau. Ce hidratare?

[Florin16]

110%(20 de caractere).

[renatoa]

Fara a fi luat ca o replica la postarile de mai sus, azi dadui peste acest punct de vedere cu care rezonez destul de mult...

https://www.facebook.com/kendipreza/post...M7sqjGEZ7l

...mai ales ca multe din imaginile de acolo nu imi par open crumb, unele chiar departe de subiect...

[Mihai L]

E corect. Este exact ca la espresso, nu orice curgere frumoasa asigura si gustul bun.
Iar un V60 cu cafea de 50 euro/50g arata la fel ca unul facut cu cafea de 10 euro/250g.

Fiind vorba de gust, pe asta n-ai cum sa-l evidentiezi in poze. Inca. 
Insa in poze vezi daca este fermentat corect aluatul, daca sunt greseli de impachetare/formare/tensionare. Subdospire, supradospire… toate se vad.

[renatoa]

Nu si curgerea untului prin gauri

[Mihai L]

Fiecare varianta de paine are rostul ei… Nu faci nici sendvisuri din paine de 2kg pe vatra cum faci cu ciabatta. Iar daca ciabatta aia nu este suficient de aerata, nu-i bine. 

[CosminN]

Am schimbat faina integrala cu semola.
Tot open backing sa nu mai bau banii si pe tavi sau alte oale.

De data aceasta am mers pe varianta franzela, mult mai usor de "utilizat"

[renatoa]

Ce semola, de grau dur ?

Intreb pentru ca a mai disparut de pe piata inca o faina care era de referinta pentru mine... semola di grano duro Molisana de la Kaufland, punga rosie, cu 6 lei.
Acum nu mai gasesc grano dur sub 10 lei decat poate Castelana, la 5 kg, prea mult pentru consumul meu, nu o termin in 3-4 luni cat are expirarea insrisa pe saculetz.

[CosminN]

Semola de la Caputo, sacul de 5Kg aprox 40 ron, din Metro.
Am avut rezultate bune cu faina de la Caputo, raport pret-calitate ok si atunci am renuntat la experimente.

Recent am folosit faina integrala de la Biruinta Olteniei, m-am inteles ok cu ea dar se usca destul de repede painea, dupa doua zile trebuia sa o prajesc pentru a o putea consuma. Am mers pe aceeasi hidratare - 73-75%, ce trece peste imi este foarte greu spre imposibil de gestionat.

[renatoa]

Ok, atunci se pare ca n-am ce face decat sa iau 5kg... voi incerca pe asta:
https://www.selgros.ro/exploreaza-sortim...5kg-850315

De regula pun putin, 20%, voi creste la cat e necesar ca sa consum 1 kg pe luna.

[CosminN]

Tot 20% semola am folosit si eu. 
Merge foarte bine si la paste, asta in ideea in care nu stii cum sa cheltui 1kg pe luna :)

[dev]

Un alt fel de pane.....

[renatoa]

... cu toane ...
pane-toane

[renatoa]

Am aflat azi de asta, ma tenteaza...
https://www.saptespice.ro/produs/faina-p...-baguette/

W 280, proteine min. 12,5%.
A fost lansata la FoodService & Hospitality Expo 2025 (8–10 noiembrie, Romexpo)
... nu stiu inca pretul, nici macar daca e la Selgros, unde este majoritar 7 Spice, voi vedea in luna care urmeaza, ca mi se termina stocurile.

[dev]

Au si preturi bune fata de aia italiana....

Pacat ca nu se gasesc toate sortimentele in magazine non cash and carry.

[renatoa]

... voi incerca pe asta:
https://www.selgros.ro/exploreaza-sortim...5kg-850315

Ţara de origine a ingredientului principal Italia

De graul dur e vorba... care avem si in tara cativa producatori...
https://ro.kompass.com/x/producer/a/fain...r/0353007/

[renatoa]

Am digitalizat-o si pe asta...

https://www.crustello.com/en/how-it-works

[NvM]

Un tabel util pentru notatiile fainurilor din alte tari

[renatoa]

Toate, mai putin cele Italiene, ne spun in codul acela continutul de cenusa.
De aceea mi se pare ciudata ca vad echivalente asa diferite.
T65 ar trebui sa fie 650, sau W700 la austrieci, adica mg la kg de cenusa ramasa dupa ardere.

La italieni notatia este 00 - cea mai fina, apoi 0, 1, si 2 cea mai putin rafinata.
Dar fara sa le incarce italienilor mintea numere, orice or reprezenta ele, microni sau grame.
Pentru cine vrea totusi o echivalare Italia - restuil lumii, o gasim la una din asociatiile lor gastronomice:
https://www.pizzanapoletana.org/en/358-f...hole_wheat
00 - pana la 500 - de pizza si alte pufosenii
0 - 650 - de paine
1 - 800 - semiintegrala
2 - de la 950 in sus - integrala mai mult sau mai putin

Morari adevarati mi se par aia care fac blenduri, ca si la cafele... nu iti vand numere, adica SO , ci la ce e buna: faina de pizza, de croissant, de bagheta, de prajituri generica, de cozonac, de paine, dietetica, etc...

[renatoa]

O altă schimbare notabilă care transformă relația Franței cu pâinea a apărut în ultimii ani: ascensiunea „neobrutăriilor”. Această nouă generație coace cu cereale vechi și făină organică, vinde pâini aromate cu maia, fermentate lent, și produce mai puține baghete – sau chiar deloc.
...
(bagheta) este un produs care consumă multă energie, are valoare nutritivă redusă și un termen de valabilitate scurt, ceea ce duce la una dintre marile sale nemulțumiri: risipa excesivă de alimente.

În schimb, pâinile mari cu maia și cele din cereale integrale, realizate cu făină locală, organică, sunt vândute la kilogram. Pe lângă faptul că rămân proaspete mai mult timp, aceste pâini – care pot cântări până la aproximativ 3,2 kilograme – hrănesc mai multe gospodării, sunt mai ușor de digerat datorită fermentației îndelungate care descompune glutenul și, pur și simplu, au un gust mai bun

https://hotnews.ro/francezii-au-ajuns-sa...rt-2223471

[Mihai L]

Cu bagheta e discutabil. Termen de valabilitate scurt? Pai de ce ar trebui sa fie lung, cantitatea e relativ mica. OK, daca ai o bagheta de 2kg, trebuie valabilitate mai mare. Se schimba valoarea nutritiva la modul de formare? Bagheta e subtire si nu au loc nutrientii? 
Se plange cineva si de termenul de valabilitate la chifle? 

[renatoa]

Ca si cum n-ai putea face bagheta cu maia si semiintegrala...

[Mihai L]

Francezii au niste standarde clare pentru paine.