[renatoa]

Pai de viteza vorbesc si eu... astea doua de mai jos se contrazic:
"Nu stau sa torn apa incetul cu incetul timp de n minute."
"Daca torni frumos la inceput si se aseaza cafeaua pe peretii conului"

[Mihai L]

Poti sa pui picatura cu picatura sau sa umpli conul... Vezi vreo contradictie?

[ovisod]

Cred ca la V60 scopul este sa obtii un flux constant al curgerii dupa preinfuzie. Constanta se obtine in mod evident daca ai un nivel constant al apei.
Nivelul apei este bine sa nu depaseasca 3/4 din con, deci undeva la cam 2 cm de partea superioara.
Cum conul V60 are acele striatii (deci filtrul de hartie nu este lipit perfect de con), un nivel ridicat de apa va duce si la un flux mai mare de apa pe peretii conului.
Apa trebuie sa treaca prin patul de cafea si nu pe langa.
Pe de alta parte, cred ca prin turnarea apei cafeaua trebuie sa se imprastie cat mai putin pe peretii conului si mai ales sa nu ramana deasupra nivelului apei. Cu o cafea imprastiata pe peretii conului patul de cafea se subtiaza si se ajunge la subextractie.

[Mihai L]

Una din diferentele majore fata de filtrul "clasic" de cafea sunt acele canale de pe con. La V60 extractia de cafea are loc si pe lateral, nu numai prin varful conului.

[ovisod]

@Mihai L: Sigur, exact asta am spus si eu, adaugand ca daca ai un volum mare de apa, extractia facuta pe lateral va avea un flux mai mare, apa stand in contact cu cafeaua mai putin. Deci cafeaua rezultata astfel va fi subextrasa.

[Mihai L]

Presiunea este mai mare spre varful conului, unde ramane mai multa cafea. Pe masura ce urcam, cafeaua de pe con scade cantitativ, dar si presiunea.

[ovisod]

Inteleg, si crezi ca un nivel crescut de apa nu va duce la channelling pe lateral?

[renatoa]

Ca sa nu mai zicem ca multa apa va lipi filtrul de pereti, si acele excrescente isi vor pierde tot fasonul...

[coffeesnob]

Nu am incercat sa analizez fenomenul dar ce imi convine la modul "la repezeala" de preparare e ca este foarte usor de replicat de la o zi la alta, gustul ramanand si el constant. Macinatura o fac intr-adevar mai fina decat cea standard de filtru, e de fapt undeva intre espresso si V60. La mine conul ajunge sa se umple cu apa pana sus, aproape sa dea pe-afara.
Avantajul e ca temperatura apei e mult mai constanta, daca torni apa cale de 3 minute sigur se raceste cu cateva grade.

Apropos, azi am trecut pe alta cafea si cand am masurat extraction yield-ul, a fost undeva pe la 22% (aproape de zona de supraextractie, confirmat si de papile). Deci se extrage cafea, clar nu e subextrasa. Lectia ce am invatat-o e ca trebuie sa ajustez macinatura functie de cafea si la V60 [Image: sad.gif] .

[ovisod]

@coffeesnob: Subextractia facea referire la apa cursa pe peretii conului, nicidecum la rezultatul total din ceasca.
Faptul ca tu ai rasnit mai fin, echilibreaza ceasca si face sa ai si supraextractie.
Relevant pentru ce spui ar fi ce marime de con folosesti, din ce spui pare 01.
Eu de ceva timp folosesc numai 02 datorita "spatiului de desfasurare" mai mare, chiar daca fac numai doua cafele. Mai sus eu ma refer strict la 02, pentru ca nu am specificat.
De obicei incerc sa stau in 02:30 minute timp total de extractie incluzand preinfuzia.
Dupa testele mele, la 3 minute si o rasnire fina creste mult "riscul" de gust ciocolatiu sau chiar de bitter, gust care nu imi place si de care fug inclusiv in cazul espresso.
Eu unul rasnesc mai grosier si prefer ca pe etapa de preinfuzie sa amestec cafeaua cu o spatula pentru a avea acea "turbulenta" (v. Scott Rao) si a grabi infuzia. Metoda asta imi da o cafea mult mai aromata.

[coffeesnob]

Ca sa nu mai zicem ca multa apa va lipi filtrul de pereti, si acele excrescente isi vor pierde tot fasonul...

Tocmai acela e rolul striatiilor de pe pereti, sa nu permita filtrului sa se lipeasca. Sunt prea inguste si in unghi sa permita hartiei sa se muleze pe toata sufrafata striatiei. Plus ca merg in jos un pic spiralat, ceea ce face si mai greu pentru hartie sa acopere complet spatiul respectiv.

---

Relevant pentru ce spui ar fi ce marime de con folosesti, din ce spui pare 01.

..

Eu unul rasnesc mai grosier si prefer ca pe etapa de preinfuzie sa amestec cafeaua cu o spatula pentru a avea acea "turbulenta" (v. Scott Rao) si a grabi infuzia. Metoda asta imi da o cafea mult mai aromata.

Folosesc con 02. Cele spuse de mine (inclusiv umplerea conului) au relevanta in contextului postului meu mai vechi (http://www.espressoman.ro/forum/Thread-H...7#pid38457). Acolo am descris metoda ce o folosesc mai nou, metoda imprumutata de la un tip, Devin Loong, Australian Brewers Cup Champion 2014. E si un link in acel post cu filmuletul in care Loong a castigat campionatul folosind acea metoda.

Nu zic ca imi iese mai bine ca si altora care folosesc metoda clasica, dar imi iese ceva mai constant decat imi iesea mie inainte. Probabil pentru ca nu am rabdare si/sau mana dimineata sa torn apa incet si constant.

[ovisod]

@coffeesnob: in cele din urma conteaza sa fim multumiti cu ce avem in ceasca indiferent de metoda de preparare. [Image: smile.gif]
Nu vazusem metoda din postul tau anterior. In filmuletul cu Devin Loong se vede clar ce se intampla pe peretii conului la un nivel crescut al apei, conul fiind de sticla.
Eu folosesc 20g cafea : 300g de apa cu un timp total de 2:30. Metoda mea este destul de asemanatoare in sensul ca nu folosesc metoda clasica, ci amestec cafeaua asa cum spuneam mai sus, numai ca doar la preinfuzie. Asta asigura acea antrenare a particulelor de cafea si duce la infuzie mai rapida. Cafeaua trebuie amestecata bine. Un semn al faptului ca infuzia nu s-a facut cum trebuie deci ca nu s-a amestecat suficient cu spatula, este atunci cand reincepem sa turnam apa si apar acele bule mari de aer in anumite zone ale patului de cafea. Asta inseamna ca exista multe particule de cafea care nu s-au infuzat in prealabil. Interesant este ca Devin Loong mai amesteca dupa umplerea conului ca sa elimine particulele de cafea de pe peretii filtrului. Eu merg pe ideea in care prin turnarea apei sa nu las cafeaua sa se ridice si sa se aseze pe peretii filtrului, deci cu alte cuvinte sa nu obtin acea forma convexa a patului de cafea dupa terminarea extractiei, ci una cat mai plata, deci mai uniforma. Toata cafeaua trebuie sa contribuie la extractie.

[radudani]

... Interesant este ca Devin Loong mai amesteca dupa umplerea conului ca sa elimine particulele de cafea de pe peretii filtrului. Eu merg pe ideea in care prin turnarea apei sa nu las cafeaua sa se ridice si sa se aseze pe peretii filtrului, deci cu alte cuvinte sa nu obtin acea forma convexa a patului de cafea dupa terminarea extractiei, ci una cat mai plata, deci mai uniforma. Toata cafeaua trebuie sa contribuie la extractie.

(sublinierea mea)

prepar de vreo 2 saptamani V60 in fiecare dupamasa, metodele sunt derutant de diferite, incepand cu reteta Hario din prospectele la dripper/gooseneck/decanter (fara inmuiere prealabila hartie, fara amestecat cu spatula, doza 12g etc.) si continuand cu youtube;
ca fost mare bautor de ceai (mai putin acum, dar totusi), V60-ul complementeaza admirabil tot ritualul acesta al cafelei la noi...

ok, am sa incerc si cu spatula, dar numai in preinfuzie; am vazut de asemenea o 'metoda matt perger' in care dripper-ul se buseste pe verticala pentru asezarea orizontala a macinaturii;

incerc insa sa inteleg: poti turna tot timpul apa in spirale mai pe centru, astfel ca sa nu ajungi sa torni pe pereti si asta fara sa se creeze un (mic) crater in care torni, astfel ca pana la urma peretii sunt oricum acoperiti de macinatura? oricum, asta ar insemna o macinatura suficient de grosiera ca sa poti trece atata apa prin ea in debit constant;
mi-ar parea si metoda cu pauze buna, e vorba de extractie in cateva stadii; poate completata cu tapping-ul acela pe verticala si/sau spatula de omogenizare;
apropo, cu spatula freci efectiv peretii filtrului, sau te ocupi mai mult de cafeaua din centru?

lucrez cu dripper si filtru 02 si merg in ultimul timp pe 40g cu 600g scosi din decanter in 3 cesti, in cca. 3:15...
fac 2-3 pauze, pentru a nu ajunge cu apa pe peretii dripperului...

[ovisod]

@radudani: Mult timp am mers si eu pe aceasta idee de a nu turna apa pe peretii filtrului.
Dar am renuntat pentru ca, turnand apa doar in zona centrala nu are cum sa nu apara acel crater un zona unde torni, asa cum spui si tu, iar pe final sa ai un pat de cafea convex, ridicat pe margini si cafea imprastiata pe peretii filtrului.
In modul asta cred ca nu toate granulele de cafea contribuie la extractie, sau oricum, unele contribuie mai putin.

Acum pun apa inclusiv pe margini, dar desigur ca nu insist, trebuie sa fie doar cat sa "speli" rapid filtrul si sa impingi cafeaua in jos pe margini, totul prin miscari circulare. Jetul de apa trebuie sa acopere pe cat posibil toata suprafata apei pentru a impinge uniform si in jos granulele de cafea.
Patul de cafea rezultat dupa extractie in modul asta e unul mult mai uniform la suprafata decat in cazul in care torni apa exclusiv in zona centrala.

Referitor la macinatura asa cum spuneam si anterior este foarte putin mai grosiera decat un standard pentru brew.
Nu am incercat varianta cu lovirea conului pe verticala de cand amestec cu spatula, dar pana la urma rolul este similar.

Pauzele sunt necesare cateodata, pentru ca daca cumva iti scapa mai multa apa (si asta se intampla pentru ca de exemplu eu nu fac foarte des V60 incat sa fie o banala rutina!), punand in continuare cresti nivelul apei prea mult. Prefer sa il mentin cumva constant.

Legat de spatula: doar amestec cafeaua cu apa de preinfuzie. Ca spatula ajunge la filtru, da, desigur, dar ideea este de a antrena pe cat posibil toate granulele de cafea, sa le imersez in apa.

Pentru ca nu am precizat, eu folosesc un con ceramic.

[radudani]

multumesc ovisod,
am retinut si am sa incerc:
- sa las sus o margine de cel putin 1 cm din filtru, neatinsa de macinatura de cafea;
- sa mestec cu o spatula, cel putin in faza de preinfuzie; asta elimina necesitatea acelui mic crater pe care l-ai face in mijlocul macinaturii, inainte de a incepe sa torni apa de preinfuzie...
- sa torn in debit mic dar continuu, miscand (suficient de repede) suvita, circular pe intreaga suprafata, pentru a mentine pe cat posibil un strat orizontal de macinatura, fara adancitura centrala; mi se pare intuitiva - nu neaparat eficienta - ideea cu apa de extractie ce parcurge gravitational masa de macinatura, exploatand intreaga suprafata laterala a conului;
- am sa folosesc numai conul (dripper-ul) de sticla - poate vad eventualele desprinderi ale macinaturii de hartia filtrului...sau cine stie ce-oi mai vedea

pana la urma sper sa ma fixez pe o procedura care sa-mi para convenabila, fie ea si in totala contradictie cu unele din cele de mai sus;
dar nu inainte de a fi parcurs macar principalele variante propuse/gasite de cei cu mai multa experienta;

[Mihai L]

...Eu merg pe ideea in care prin turnarea apei sa nu las cafeaua sa se ridice si sa se aseze pe peretii filtrului, deci cu alte cuvinte sa nu obtin acea forma convexa a patului de cafea dupa terminarea extractiei, ci una cat mai plata, deci mai uniforma. Toata cafeaua trebuie sa contribuie la extractie.

Avand in vedere forma conica, avem o contradictie. La Kalita ar fi OK ideea, avand in vedere ca filtrul are fundul plat.
Mie matematica imi spune ca daca vreau sa obtin ceva la care trebuie sa contribuie toata cafeaua, trebuie sa incerc sa fac un strat egal de cafea pe peretii conului.

By the way, in varianta "plata", singura diferenta dintre filtrul "clasic" si V60 ramane doar temperatura...?  [Image: tongue.gif]

[ovisod]

@radudani: am incercat si eu cu acea lovitura verticala a conului pe care ai vazut-o si tu la M. Perger. In cafea nu am vazut vreo diferenta, bine am facut doar un test. Singura diferenta pe care am vazut-o este ca patul de cafea rezultat dupa extractie a fost si mai plat. Eu am lovit conul imediat dupa ce am dus la nivelul dorit apa, dupa terminarea preinfuziei.

@Mihai L: Ideea metodei "standard" la V60 este sa pui apa doar central, si sa nu atingi peretii filtrului. Prin curgerea apei se creaza o turbulenta in masa de cafea care va ridica o parte din granulele de cafea pe peretii conului. Ca paranteza, unii chiar fac un crater cu degetul in patul de cafea inainte de a incepe sa toarne apa (si eu am facut asta mult timp, dar cred ca e inutil).
Ideea acestei metode clasice este ca extractia se face si pe lateral, conul fiind proiectat cu acele striatii.
Se intampla intr-o anumita masura sa fie asa, asta depinde si de nivelul apei in con, granulatie si indemanare.
Dar apa are o greutate, exista gravitatie, deci cred ca in mod natural apa curge in jos, spre varful conului, nu?
In modul asta nu toate granulele de cafea contribuie pe cat posibil la fel la extractie.
Cred ca tocmai acea masa mare de cafea de pe pereti reprezinta o problema.

Prin metoda curenta de care ziceam mai sus, antrenezi cat mai mult granulele de cafea in masa de apa.
Amestecarea face ca umezirea granulelor de cafea sa se faca oarecum in acelasi moment. Ca paranteza, la preinfuzie eu folosesc cam 40-45 grame de apa, deci cam dublu fata de cafea.
Prin jetul de apa pe toata suprafata cafelei creezi o turbulenta in care sunt antrenate mai multe particule de cafea, participand in extractie.
Pentru ca se gaseste usor pe net, cauta in cartea lui S. Rao "The Professional Barista's Handbook" la pagina 70 paragraful despre turbulenta.

Mie imi place mai mult cafeaua rezultata in acest mod, incerca si fa o coparatie, pana la urma totul tine de gust.

[Mihai L]

Nu stiu cu turbulentele, eu merg pe spirala si e OK rezultatul final. Nu ating filtrul.
Craterul ajuta la inglobarea apei din interior. Practic forteaza apa sa intre in centru si de acolo sa se extinda in toata masa de cafea. In special daca e macinata mai fin de o anumita granulatie sau curgerea nu poate fi bine controlata.

Exista gravitatie, dar practic extractia va merge pe principiul minimei rezistente. Adica daca apa are de ales sa strabata 3cm de cafea vs 0.5 cm in lateral... cu siguranta va prefera si partea laterala.  [Image: biggrin.gif]

Prin amestecarea cu spatula... omogenizam toata cafeaua si ar fi super, numai ca nu pentru V60, unde extractia se face prin gravitatie, ci pentru Aeropress.
La Aeropress este de baza amestecarea iar extractia se face controlat.

Am ajuns sa le combin, astfel ca folosesc temperatura de la V60, o prepar in Aeropress si rezultatul poate fi echilibrat dupa dorinta. Astfel obtin un V60 cu un gust mai concentrat.

[ovisod]

@Mihai L: Daca tu esti multumit cu rezultatul prin metoda clasica este absolut OK. Sunt multe metode, fiecare avand rezultate bune sau mai putin bune, alegerea depinde de gustul fiecaruia. De exemplu eu apreciez o cafea mai corpolenta, asta este si motivul pentru care aleg acum metoda de care zic.

Referitor la amestecarea cu spatula in masa de cafea, ma vad nevoit sa iti raspund, desi cumva ma repet.
In orice infuzie de cafea (inclusiv in espresso) partea superioara a patului de cafea este mai expusa apei, iar cafeaua din aceasta zona va fi supraextrasa, doar e deasupra, nu?
In turnare jetul de apa favorizeaza exact aceasta zona superioara si iti poate aduce channeling.
Prin amestecul masei de cafea cu apa se va imbunatati uniformitatea extractiei (doar imersezi mai multa cafea in apa!). Cafeaua rezultata va fi mai corpolenta. Luata strict, chiar si numai aceasta amestecare poate fi considerata un soi de preinfuzie.
Avand in vedere ca antrenezi mai multe particule de cafea in extractie si le umezesti relativ in acelasi moment, inclusiv amareala va fi mai scazuta.
Tine cont ca, in general, intr-un pat de cafea peste care torni apa, stratul superior este mai fierbinte decat cel inferior.
Pe de alta parte, prin amestecare uniformizezi temperatura din patul de cafea si totodata reduci si channelingul.
Avand in vedere aceste consideratii, nu vad nimic rau in a amesteca. Ce argumente ai impotriva acestei metode?

Eu am incercat metoda asta si sunt multumit de rezultate. Desigur ca metoda nu e inventia mea [Image: smile.gif].
Baza teoretica vine dinspre acelasi Scott Rao aminit si mai sus, iar exemple de la campionatele mondiale cu metode similare sunt destule pe net (v. Matt Perger).

[ovisod]

Un lucru interesant sesizat de curand la V60 este legat de scaderea de greutate a cafelei rezultate pana la sfarsitul extractiei.
Mai exact, daca ma opresc cu turnarea fix la 300g de apa, pana la sfarsitul extractiei (02:30) am vazut ca pierd circa 2g. Voua vi se intampla asa? Probabil are loc o evaporare a apei, altfel nu imi explic.

[Mihai L]

Apa absorbita de cafeaua macinata?

[ovisod]

@Mihai L: Evident ca nu la asta ma refer [Image: smile.gif]
Torn apa in con in timp ce totul sta pe cantar, doar nu ma apuc sa cantaresc apa inainte si apoi cafeaua rezultata...
Oricum, si asa cum zici tu, cum sa fie doar 2g de apa in 20 de cafea? [Image: confused.gif]

[radudani]

@ovisod:  mi se pare plauzibila argumentatia cu folosirea spatulei; mai mult, am incercat si eu, dupa cele vazute prin varia clipuri si la sfatul tau; rezultatul e o cafea mai bogata, mai corpolenta si... mai dulce;
(o precizare - nu caut neaparat corpolenta, mouthfeel, la V60, prefer sa imi fac un espresso cand e cazul; pentru mine V60 este ceaiul perfect din cafea  [Image: smile.gif]
nu cred ca am sa mai renunt la spatula; cel putin in preinfuzie;
dar am incercat si pe durata extractiei si mi-a placut rezultatul;

ok, doar o mica precizare: repartizarea pe verticala a gradului de extractie corespunde metodei gravitationale folosite, dar si suprafetei mult mai mari de contact intre apa si suprafata de cafea;
in cazul espresso, unde intervine un debit sub presiune mare, fluxul apei e clar pe verticala in jos si exista un strat de dizolvare maxima, care coboara treptat pe durata extractiei; e vorba de capacitatea apei de a ingloba solidele solubile; cu cat apa coboara mai jos in puc, cu atat e mai impregnata (TDS mai mare) si deci, zona respectiva din puc e mai putin dizolvata; pe de alta parte, straturile superioare ale pucului, primele in contact cu apa proaspata, sunt primele care transfera cat mai mult din solubilele inglobate...

dar soft preinfusion sau chiar inmuierea pucului gravitational, la 0 bar, la Slayer, sau la Strega, aminteste de un proces tip dripper, doar poate, mai ordonat... ce s-ar face pucologii, daca ar aparea masini espresso care amesteca sau vantura macinatura in timpul extractiei [Image: smile.gif]

n-am constatat fenomenul de "dez-animare" la V60 [Image: smile.gif]
m-as gandi la cantar...
eu merg cu 36-40g pentru 3 portii;
la cca. 540g, termin turnarea pe la min. 2:30, dupa care mai las ceva curgere pana la 3 min;
greutatea ramane constanta (cantar bucatarie 5Kg, rezolutie 1g)
si da, din cei 540g masurati pe cantar, raman in decantor cu vreo 480g - vreo 40g raman inglobate in cafea si vreo 20g mai picura din con in alt vas)

[ovisod]

@radudani: Multumesc pentru precizari.
Pentru gustul acela de ceai imi place si mie V60-ul [Image: smile.gif]
Referitor la "dez-animarea" V60 (imi place termenul [Image: smile.gif])...
M-am gandit si eu initial la cantar, folosesc de obicei un Hario Drip Scale.
Am testat si cu un Brewista smart scale. si e la fel.
Apoi ideea a fost ca temperatura canii e de vina, ca altereaza cumva masurarea, dar am pus carafa de V60 pe un carton, si nu direct pe cantar, si e la fel. Singura explicatie logica pe care o am este evaporarea apei.

[radudani]

nou in ale V60-lui, am preluat ca interesanta cantarirea intregii cantitati de apa turnata in palnie, prin folosirea unui cantar sub toata cosmelia: vas cu palnie (dripper) deasupra;
dar m-am intreabat mereu dece nu se lucreaza ca la espresso, adica printr-o cantarire numai a lichidului rezultat;
de fapt, se lucreaza, si chiar mai complicat cu dubla cantarire (!): greutate totala apa turnata si greutate lichid extractie;
e nevoie doar de acel suport al palniei si cum am si o palnie de sticla, am sa incerc sa-mi fac unul;

setup-ul de inspiratie mi se pare cam 'pretios', dar arata bine...
si tot acolo se vorbeste de: "how much water is lost due to retention in the grounds and evaporation, final beverage mass is the best way to brew consistent drip filtration-style coffee, but few seem to do it this way."

ipoteza cu evaporarea apei in timpul brewing-ului e plauzibila; urmarind ideea, am gasit in alt loc, afirmatia ca s-au pierdut... 14g prin evaporare (!) pentru 495g lichid extras, cu 35g cafea la plecare;

[ovisod]

@radudani: Multumesc pentru link-uri. Am mai testat si eu de cateva ori V60 (eu il folosesc mai mult ca substitut pentru cupping [Image: smile.gif] )
Totusi, 14g prin evaporare mi se pare exagerat. Mie imi rezulta in mod constant doar 1-2 grame, nu mai mult.

[Papa Jacques]

Scaderea in greutate se datoreaza pierderii de dioxid de carbon din timpul prepararii V60-ului.

[radudani]

Scaderea in greutate se datoreaza pierderii de dioxid de carbon din timpul prepararii V60-ului.

da, adevarat si asta, dar intr-un procent mic din pierderea totala: cele 2g daca ar fi numai CO2 ar avea un volum de 1l, ceea ce mi se pare mult in 20-30g se macinatura, chiar daca-i prajita light si foarte proaspat!

oricum, ceea ce mi s-a parut interesant, este judecarea ratei de extractie (brew rate) => procentual, valorile in grame pentru doza per lichid extras;

[Papa Jacques]

Scaderea in greutate se datoreaza pierderii de dioxid de carbon din timpul prepararii V60-ului.

da, adevarat si asta, dar intr-un procent mic din pierderea totala: cele 2g daca ar fi numai CO2 ar avea un volum de 1l, ceea ce mi se pare mult in 20-30g se macinatura, chiar daca-i prajita light si foarte proaspat!

Mie nu mi se pare mult deloc. Eu pierd pana la 1% din greutate daca ambalez si apoi macin imediat dupa prajire. Asta e si motivul pentru care intotdeauna pun mai multa cafea in punga (ex. la punga de 1 kilogram pun cam 12 grame de cafea boabe in plus). 

Poti sa verifici foarte usor. Cantareste 250 grame cafea prajita astazi. Macin-o de espresso sau chiar mai fin, de ibric. Cantareste iar, dupa ce ai macinat-o. O sa ai mai putin de 250 grame. Diferenta lipsa este CO2. QED.

[Mihai L]

Cu alte cuvinte, nu exista nici retentie 0...