(23-11-2018, 12:24)micrenda Wrote: Salut @otniel.magda
1) Ratio pentru un espresso este 1:2, asta însemnând ca dacă pui 16g de cafea in sita, target-ul tău este sa obții 32g de cafea în ceașca în 25 - 35s.
Asta ca regula de baza: find ca regulile exista pentru a fi adaptate, se poate modifica rațio pana la 1:3 pentru o cafea mai lunga, sau la 1:1,5 pentru un ristretto. La Pavoni are cam o limita la apa pe care intra in pistonul, asa ca de-obicei se oprește la 1:2 (care, din părerea mea, este un raport bun). Este posibil sa ai rații mai mari cu o mișcare numita "Fellini" (pe YouTube găsești niste video).
Inca ceva, care vei învață cu experiența. Este important sa umpli bine pistonul, ținând lever bine sus pentru 5-8 sec.
Eu deobeci procedez asa: pun cafea pe port-filtru, tampez si apoi ridic lever-ul pana când este la limita si începe sa curgă apa. Apoi pun port-filtru si ridic foarte repede lever-ul pana la poziția maxima. In acest mod am doua avantaje:
a) Când ridic lever-ul nu deranjez cafea cu vacuum creat.
b) Intrarea repede de apa pare sa are un efect pozitiv împotrivă channelling-ul.
2) Timpul de 25-35s nu prea se aplica La Pavoni: multi colegi au extracții pana la 1 minut cu rezultate bune. Presiunea pe care trebuie s-o aplici poate varia după nivel de râșnire. Este ok dacă simți ca trebuie sa pui mana pe dop.
3) Faptul ca presiune se schimba este foarte normal, si, este un secret lui Pavoni. Faptul ca pui o presiune mai mare la început si mai mica la sfârșit face un fel de "profilare de presiune". Dar dacă se întâmplă prea brusc poate fi un semn de channelling, de asta este bine sa arunci o privirea la pucul pentru a vedea dacă este rupt, se sfărâma sau are gauri.
4) Lipsa de crema este normal si nu este de La Pavoni ci de la cafea. Fiind italian am avut nevoie de mult timp sa inteleg acest aspect, dar acum sunt vindecat :-) Blend-uri italienește au amestecat o parte de robusta pentru a obține o crema abundenta. Asta nu înseamna ca nu se obține si cu cafea mai light, dar este mai greu. Dar gustul, este cel care contează. Cafea de la Sloane este prăjita cu un style light și este diferit cu ce ești obișnuit pana acum (eu nu l-am incercat-a dar am auzit ca este foarte buna).
5) Este foarte greu sa obții un espresso perfect cu o sita single (si cafea care nu este Italian style). Chiar baristi experimentați prefera sa fac un dublu si sa bea ei restul. Sfatul meu este sa pui la o parte sita single si sa folosești cea doubla (si, in viitor, sa iei o sita IMS de la Barshaker pentru La Pavoni Post Millennium).
Salut si multumesc mult de raspuns! Mare domn.
Da, tin levierul ridicat 5-8 secunde pentru preinfuzie dar dupa ce pun portafiltrul, ridic foarte incet de levier ca sa nu deranjez pucul (n-am avut pana acum puc deformat - defapt o singura data am vazut in mijloc ca o fisura dar nu era gaura sau ceva).
Nu folosesc nici sita single, doar double.
Sa inteleg ca folosind o cafea plajita mai light, crema este mai slaba decat la cele prajite mai bine..?
(23-11-2018, 13:01)cradun Wrote: Pe langa ce a scris colegul micrenda mai sus, pentru maximizarea cremei (desi nu a fost niciodata un obiectiv al meu, dar il inteleg pentru cei care fac bauturi cu lapte):
- scurteaza preinfuzia. Valoare stiintifica - dubitabila, dar zic ca merita incercat. Explicatie: la zece secunde daca stai cu levierul ridicat, e posibil sa se intample un fenomen asemanator cu bloom-ul de la V60 - o parte din dioxidul de carbon care e posibil sa fie implicat in crema (emulsifierea uleiurilor la presiune mare) este inlaturat la contactul indelungit cu apa fierbinte si astfel cantitatea de crema scade
- extrage in timp mai scurt: la fel, nu am dovezi stiintifice, dar din ce am observat empiric, se pare ca un contact redus ca timp cu apa creste cantitatea de crema, in timp ce extractii de 1 minut o reduc
- scade temperatura grupului (temperatura la care extragi) si mergi spre 80, max 85 - e posibil ca un profil de temperatura care incepe foarte sus sa reduca din crema
- si singurul sfat oarecum validat - presiunea - pe toata durata apasarii pe levier, ca sa maximizezi crema, trebuie sa ai o presiune cam de 14 kg/f, in caz de presiune mai scazuta lipsind conditiile aparitiei cremei.
Sucees!
Mersi, am inteles. Am sa aplic sugestiile.
Cat despre temperatura grupului, la al doilea shot spal bine cu apa cat mai rece portafiltrul...
Oare sa o fac si la prima extractie, ca sa racesc mai mult grupul..?
(23-11-2018, 13:09)rdumitrescu Wrote: (23-11-2018, 11:45)otniel.magda Wrote: Deci nu știu dacă e ok sau nu, dar când încep sa apăs, prima data opune rezistența foarte mare levierul, încât simți ca parca acolo rămâne și trebuie sa ma las pe el și sa țin bine de capacul de boiler ca sa îl mai pot apasa...pe urma își sa drumul și merge mai ușor.
Nu pot scoate cremă nicicum.
Rasnirea zic eu ca e ok pentru ca pucul e uscat când e gata cafeaua, e compact și cade dintr-o bucata, îl poți lua in mâna fără sa se sfărâme.
Cantitate 12,5 grame, tampare ușor spre moderat.
De ce merge așa de greu si de ce nu iese crema?
Am încercat doua cafele, una de la Sloane prăjită acuma in 20 și alta prăjită de vreo 3-4 săptămâni de la Olivo; aceleași rezultate cu ambele.
Ce nu ai scris aici este cât durează extracția. Din ce văd, se pare că face channelling destul de mult. Nu este normal să fie MULT mai ușor de apăsat după ce începe să curgă. Plus faptul că tampezi ușor.
Tamparea ușoară poate duce la channelling, dacă fluxul inițial de apă deranjează suficient pucul. Râșnița slabă contribuie și ea.
Cel mai util ar fi să pui un video cu prepararea cafelei (inclusiv măcinare și când pui în portafiltru) și extracția. Nu este nicio problemă să obții cremă din Arabica.
Din cat ma pricep eu sa analizez pucul, doar o data sau de doua ori imi amintesc sa nu fii aratat perfect; o data avea ca o fisura pe mijloc, dar s-a intamplat intr-adevar cand am tampat mai usor.
Chesta e ca pana ce curg cativa ml, merge foarte greu, de trebuie sa ma apas pe el cu pieptul. Cand trece de jumatate merge mult mai ok.
Referitor la cantitate, am scos intre 23-26 ml, diferentele au fost cauzate de rasnire si cantitate.
Cum a zis si Micrenda, folosesc kinu m47.
Voi face si un video cu prima ocazie.
Da, vad ca in video tau ai debitul mult mai mare fata de ce am eu. Ce cantitate folosesti si cam cum tampezi?
Suspectez ca nu am tampat bine marginile. Am un tamper de 51.5 mm dar am impresia ca mergea si de 52.
Numai bine
La Pavoni Europiccola (EL) + Pressure Profiling Kit + Bong Insulator, Circular Heat Sink & Thermometer + Boiler Pressure Gauge, KINU M47, Cafflano Kompresso, Barista & Co. Milk Frother si multe alte accesorii.