[Talisker]

Poate parea banal, dar incerc mereu sa vad cat de fin pot merge fara sa stric gustul (prea tare).

Cam asa fac si eu la espresso, sunt unele cafele pe care le incerc la 300 sau 400 rpm, iar pe altele la standardul meu de 800rpm. Intre 300 si 800 e o diferenta foarte mare de finete rasnire cat si de turnare boabe, daca aceeasi cafea ca sa curga in ratie 2 in x timp o macin sa zic la gradatia 25, pentru 300 cobor la 15 sa zic, ceea ce la 800rpm s-a infunda pucul dupa poate nici 5 gradatii spre mai fin. Din pacate aici apare uneori si un fel de iluzie a alegerii, sunt situatii in care prefer o anumita extrema de rpm la o cafea iar in alte situatii imi plac doua extreme si din unele cafele care sunt la 200g nu ramane prea mult spatiu de manevra si de teste avansate.

Nu incercati sa le comparati. E ca si cum ai vrea sa compari ardeii umpluti cu friptura la gratar.

Le comparam, nu e stress, eu cel putin compar ca experienta, nu neaparat ca gust. Beau din cand in cand V60 sau Aeropress macinate pe Kinu de obicei. Ca experienta ma potrivesc cel mai bine dintre ele cu Aeropress, iar ca gust tot spre Aeropress tind. V60 de regula beau cu precadere in weekend si depinde si de programul meu, daca plec de acasa destul de repede nu imi place experienta nici de a prepara un V60 dar cu atat mai putin si bautul unor cantitati (prea mari) de cafea specifice retetelor uzuale de V60.

[edri]

Eu prepar pour over si din 6-8gr cafea, nu e obligatoriu sa prepari o portie de 300ml din 20gr cafea. Insa pentru cantitati mici de cafea este necesar dripper dedicat pentru cantitati mici (Deep27), dar la fel e si in domeniul espresso unde trebuie site dedicate pentru 7-8 grame cafea.

[CatalinH]

Eu consider espresso o metoda pur percolativa.Preinfuzia o tratez strict ca pe o faza menita sa pregateasca ce nivel de debit de extractie doresc sa il ating.In trecut am facut greseala sa consider preinfuzia ca pe un prilej de imersie si in prezent consider asta o greseala.Da este o prostie sa faci preinfuzie de 25secsi  timp total de 50sec plus ca sa extragi o cafea light,mai dai si debit mic pe final ca sa nu supraextragi. In brew eu vad un amestec din ambele. Si cred cu tarie ca partea percolativa aduce mai multa extractie decat componenta imersiva. Imi este foarte greu sa pot controla percolatia in brew si de aia consider ca este o arta si un talent sa le impaci.

Probabil sunt un pic fixist si zgarcit sa imi doresc more of a good thing.Adica o cafea buna ar trebui extrasa mai mult.Nu stiu daca ar trebui sa renunt la maniera de a privi lucrurile asa cand vine vorba despre brew.

[Darsidius]

Asa a ajuns si Lance de la 22-24% extractii in brew, la 18% pe plate (pietro, kafetek, ek43). Am fost la el, am vazut si mai vorbim din cand in cand. Si el era fixat pe extractii mari, pana n-a mai fost.

La brew mai exista un avantaj pe care multi nu il vad, un espresso are 16-18g in 40-50g out, iei 3 guri si pa, si cafeaua nici macar nu a ajuns in diverse stadii de temperatura si oxidare care o vezi si dintr-un alt unghi.

La brew bagi 16-18g de cafea, ies ~ 220-240g de lichid. Echivaland aia 40/50g la 3 guri aka 15g per ar iesi 14-15 guri de baut, momentan in care poti evalua si descrie si gusta cafeaua de la cald la rece, in mod repetat, de mai multe ori analizand in detaliu fiecare parte.

Cam asta e diferenta, cel putin dmdv ca si prajitor. Si nu, cupping nu este la fel, cupping fac aia care trebuie sa probeze zeci/sute de cafele, in cupping nu obtii niciodata gustul din drip/v60, asa ca pe mine strict nu ma intereseaza notele din cupping, si ce gust are cafeaua in ce o folosesc eu zilnic.

[edri]

.....

La brew mai exista un avantaj pe care multi nu il vad, un espresso are 16-18g in 40-50g out, iei 3 guri si pa, si cafeaua nici macar nu a ajuns in diverse stadii de temperatura si oxidare care o vezi si dintr-un alt unghi.

La brew bagi 16-18g de cafea, ies ~ 220-240g de lichid. Echivaland aia 40/50g la 3 guri aka 15g per ar iesi 14-15 guri de baut, momentan in care poti evalua si descrie si gusta cafeaua de la cald la rece, in mod repetat, de mai multe ori analizand in detaliu fiecare parte.....

Cred ca asta a fost pentru mine principalul motiv pentru care prefer V60 (il folosesc ca termen heneral pentru brew) fata de espresso. Daca pentru o preparare utilizez o cantitate mica de cafea, in jur de 8gr, acel espresso s-a terminat inainte de a lua ceasca de pe masa   Nici vorba de timp pentru savurat cafeaua.

---

...incerc mereu sa vad cat de fin pot merge fara sa stric gustul (prea tare)....

In general eu merg in sens opus, vad cat de grosier pot merge fara sa ...

[eddiezack]

Ma gandeam  ca poate e si o limita a brewerelor si flitrelor de hartie.Nu se gaseste o cale sa fi rapid cu apa fara sa infunzi hartia? Un echivalent al sitelor astea rapide in espresso cu care tragi in 17 sec de dai refractometrul peste cap si nu are gust rau.

Filtre de hartie ondulata, suprafata mult mai mare penttru scurgere.
https://s13emagst.akamaized.net/products...629e7d.jpg

[eddiezack]

Adica o cafea buna ar trebui extrasa mai mult.Nu stiu daca ar trebui sa renunt la maniera de a privi lucrurile asa cand vine vorba despre brew.

Si eu credeam asa, de aceea mi-am luat demult Moka Pot. Acolo apa trece la temperatura maxima de fierbere sub o oarecare presiune, in functie de cat de tare se opune cafeaua, si trece prin masa de cafea scotand tot. Am constatat ca iese mai proasta, oricum as privi. Extrage prea multa amăreala, care acopera aromele mai fine. Moka pot a iesit definitiv din zona mea de interes, și nici nu va reveni vreodată, tocmai pentru ca nu vreau sa se extraga tot, ci, selectiv, ceea ce imi ofera satisfactie.
În plus, cică e bine că filtrul de hârtie absoarbe vreo doua uleiuri din cafea, care au efecte nedorite asupra sanatatii și nici nu aduc, daca le lași, vreun beneficiu aromatic.
Raspuns AI: Da, este complet adevărat. Studiile medicale arată că filtrul de hârtie reține două substanțe uleioase din cafea numite cafestol și kahweol.
Aceste două substanțe sunt compuși naturali (diterpene) care se găsesc în boabele de cafea. Iată de ce este considerat un avantaj că filtrul de hârtie le blochează:

• Efectul asupra sănătății: S-a demonstrat că cafestolul și kahweolul cresc nivelul de colesterol LDL („colesterolul rău”) în sânge. Filtrul de hârtie le absoarbe aproape în totalitate, transformând cafeaua la filtru într-o opțiune mult mai sigură pentru aparatul cardiovascular.
  

• Impactul asupra gustului: Spre deosebire de alte uleiuri volatile care dau aroma specifică și plăcută a cafelei, cafestolul și kahweolul nu contribuie pozitiv la profilul aromatic. Ele oferă mai degrabă o textură mai grea, „noroiasă” sau o tentă de amăreală pronunțată.
  

---

Eu prepar pour over si din 6-8gr cafea, nu e obligatoriu sa prepari o portie de 300ml din 20gr cafea. Insa pentru cantitati mici de cafea este necesar dripper dedicat pentru cantitati mici (Deep27), dar la fel e si in domeniul espresso unde trebuie site dedicate pentru 7-8 grame cafea.

Si eu imi fac, il numesc "ceai de cafea".. da, e reconfortant si light, poti lua din el 1-3 ore, in functie de marimea portiei, si da o senzatie cat se poate de ok. Ai aromele fine care fac asta..

[Mihai L]

Ma gandeam  ca poate e si o limita a brewerelor si flitrelor de hartie.Nu se gaseste o cale sa fi rapid cu apa fara sa infunzi hartia? Un echivalent al sitelor astea rapide in espresso cu care tragi in 17 sec de dai refractometrul peste cap si nu are gust rau.

Filtre de hartie ondulata, suprafata mult mai mare penttru scurgere.
https://s13emagst.akamaized.net/products...629e7d.jpg

Practic, solutia asta este ca sa nu ajungi la supraextractie.

[CatalinH]

@eddiezack mulțumesc pentru încercarea de a fi de ajutor. Din experiența mea practică la espresso: fast flow= higher extraction . Înțeleg ca la filtru este o limita la cat de repede pote curge: limită de debit datorită gravitației și marea buba a metodei înfundatul hârtiei în sine. Soluția macinatului fin nu reprezintă o soluție practică pentru ca limitează curgerea prin patul de cafea și implicit extracția propriu zis . Nici prin cap nu îmi trece să fac imersie lungă sau percolat cu apă clocotită ca la moca pot .
In lumea cafelei de specialitate există un subgrup care savurează niște prăjeli foarte ușoare(nordic și extremă supremă -ultralight). Pentru subgrupul asta de zealoti cafeaua ciocolatie nu este norma, zahărul în cafea este exclus(pentru ca daca ai un nivel de skill sa extragi nu ai nevoie).
Asa ca dilema mare vine din cum să extragi ca să ai arome și să eviți să omori aromele sau doamne ferește să fie amară să o dai la soacra cu zahăr în ea.

[eddiezack]

Asa ca dilema mare vine din cum să extragi ca să ai arome și să eviți să omori aromele sau doamne ferește să fie amară să o dai la soacra cu zahăr în ea.

Nu e nici o dilema cu extractia. Vrei sa extragi doar arome fructate, presupunand ca sunt suficient de pregnante, mergi pe temperaturi mai mici, 88 de grade de ex, si macinare grosiera. Temperaturi mai mari si/sau macinari mai fine extrag si compusii care fac cafeaua, asa cum o intelegi tu, cafea. Am avut susrpriza sa fac, folosind fitru si temperaturi reduse, macinare medie, dintr-o cafea medie spre rea cumparata de nevasta de la supermarket o cafea mult mai buna, cu aroma, fara gustul de cauciuc ars dat de imbibarea papilelor gustative cu praf de cafea excesiv prajita. Si un postgust neasteptat de ok. Pentru ca la temperaturi mai scazute nu se extrag compusii grei dati de prajirea intensa. Ideea e sa ai rabdare sa te joci cu ce ai. Nimeni nu-ti poate da valori exacte, si, in plus, ce simti tu e diferit de ce simt eu sau altul.
Cat despre amăreală, e parte integranta a gustului multor cafele.

[Mihai L]

Dilema mare provine din asteptari, zic eu.
Ia espresso ca atare, V60 e altceva. Nu incerca sa intelegi V60 prin prisma espresso. Reciproca este valabila.
La brew este un fenomen ceva mai usor de inteles, extractia este legata de suprafata macinaturii de cafea si timpul de extractie.
Cu cat e mai fina macinatura, durata de extractie trebuie sa scada pentru ca ai suprafata mai mare. De aceea fiecare metoda are timpi diferiti recomandati de extractie. La espresso cu o macinatura prea fina nu mai curge deloc in ciuda presiunii.
la fel si rezultatele. Incearca sa gandesti la espreso ca un parfum care te loveste cu putere, iar la V60 ca la o floare. Un alt fenomen la V60 este ca se schimba gustul pe durata racirii.

[eddiezack]

Un alt fenomen la V60 este ca se schimba gustul pe durata racirii.

Pentru mine devine aproape invariabil mai bun, am o preferinta pentru aciditate (echilibrata) si note fructate/florale, iar acelea devin mai pregnante cand se raceste..

[Mihai L]

Cat despre amăreală, e parte integranta a gustului multor cafele.

In urma unor experiente recente, pot sa te ajut cu informatia ca este falsa afirmatia ta…
Am avut o cafea prajita omni. Cu apa pentru cafele light a fost amara inclusiv la 82 grade. Cu apa “normala” a mers la 90-92, insa gustul amarui inca era prezent.
Cu o apa potrivita a iesit foarte bine, cu extractia dusa chiar in 95 grade.

[eddiezack]

Cu o apa potrivita a iesit foarte bine, cu extractia dusa chiar in 95 grade.

Deci ma rupi: de ce aș evita ceva ce îmi place? Până și la ardei umpluți ma bucur cand dau de cate unul ușor amar. Iar a spune "că-cafeaua", ca așa mi-a venit cacofonia dar n-am schimbat, nu e în general amaruie, deja.. incep sa cred ca joci in alt basm.
Ce-ai obținut tu e EXCEPȚIA, nu regula.

[Mihai L]

Fals. Cand faci V60 cu cafea prajita prea tare, ai gust amarui, e greu de evitat. O cafea prajita light nu va avea asa ceva.
Inca ceva - verifica apa. O apa alcalina iti va da un gust oribil la cafea, de pilda.

[eddiezack]

In zona am una din cele mai curate ape. Cantitati infime de silicati, ca e langa munte, daca vii la mine cu masina de spalat nu se depune pe ea, se curata ce era depus! testat cand mi-am cunoscut nevasta si s-a mutat la mine cu o masina de spalat mini.

[Mihai L]

Nu intotdeauna e ce trebuie. Inclusiv Bucovina pentru espresso, care protejeaza espressorul dar nu confera cel mai bun gust.