mi se pare mai potrivit sa intru aici, intr-o discutie oricum offtopic in thread-ul lui SunCoffee;
si pentru ca ma refer la 'lungo', amintesc si
thread-ul dedicat, in acest forum;
(19-09-2016, 06:58)MocanuGabriel Wrote: Si ce fac daca mie imi place sa beau cam 80 de ml de cafea ? este ok, am ajuns unde am vrut,dar cafeaua de 30-40ml este prea micuta pentru mine, iar ca sa fac 3 cafele a cate 16gr-17gr de cafea fiecarea nu prea renteaza.
2 teme:
- gustul acru al cafelei
- volumul prea mic in ceasca, al unei extractii espresso
cu prima, s-a tot vorbit atata in forum, incerc sa termin repede...
indiscutabil, nu poti sa te pronunti asupra gustului unui espresso, decat dupa ce ai baut foarte multe si in multe locuri!
o nota acrisoara in cafea da prospetime si relief; pana la urma, punch-ul caracteristic unui shot reusit e dulce-acrisor si amar pe deasupra...
cafeaua e totusi traditional, in zona deserturilor, eventual de sine statatoare; de aceea, un acru pronuntat in cafea, asa cum se spune la noi ca trebuie, imi starneste un fel de stare de alarma, ca si cum as fi gustat dintr-o ciorba stricata/acrita peste noapte; e mult mai neplacut decat, de ex. un gust iute condimentat, pe care-l da piperul din umplutura unei bomboane; dar desigur, mai putin deranjant decat gustul de usturoi din miezul bomboanelor de facut poante
[Image: smile.gif]
comparand cu bomboanele, fie ele si mai ciudate: cred ca o covarsitoare majoritate de bautori de cafea din lume, beau cafeaua cu zahar, sau ceva indulcitori...
fructele si legumele, da, ar trebui sa aiba ca nota generala, aciditatea; in ultimii ani o au tot mai putin, pe masura ce soiurile noi, modificate genetic, castiga teren; acea baza acrisoara care facea un tot echilibrat (ma gandesc la rosii, sau la prune) lipseste, si per ansamblu gustul e fad, un fel de dulce mat, lesinat...
incerc uneori sa evit aciditatea si dau peste asemenea shoturi: inexpresive, fade, un tot ne-acru, ne-amar, un smoc de arome timide muiate intr-un sos vag dulce; toata povestea cere sare macar! dar pun lapte...
din fericire Strega are punch, ceea ce-nseamna ca urmatorul shot va fi o compensare deplina;
cei ce beau mereu o cafea preparata la fel, ajung sa o foloseasca drept referinta; la fel e si acreala excesiva din cafea; e acolo, la bine si la rau; dar la fel e si cu amarul!
suntem oricum atat de diferiti, nu?
cineva sustinea - si sunt tare de acord cu asta - ca
o cafea prea tare prajita e o gresala in proces la fel de mare ca si o cafea prea usor prajita!
cu volumul in ceasca problema mi se pare mai simpla: exista regulamente
[Image: smile.gif]
espresso-ul, are retete definite de SCAA, SCAE, INEI etc.
pana la urma, cand te-ai apropiat de ideea asta cu espresso aveai probabil ceva experiente si stiai ca un espresso adevarat si dublu pe deasupra, se invarte in zona 30g in ceasca!
nu-ti place? exista ceva solutii:
- lasa-te de espresso (cel putin pana vei gasi fezabila investitia intr-un echipament espresso prosumer...): un volum mai mare, peste 100 ml de extras de cafea iti poate da alta metoda de extractie, cum ar fi
Hario dripper V60 - mai ieftin cu mult decat o dotare capabila espresso, si pentru unii, bautura ideala - cel putin in anumite momente ale zilei;
- fa-ti mai multe cani la rand;
cam asa fac eu: 5 -7 shot-uri, din 19-20g doza, pentru cca. 40g in ceasca; cel putin 2 dintre shot-uri sunt baute de o aceeasi persoana; marele avantaj e ca ramai la extractiile de espresso traditional si castigi ceva experienta: poti testa mai multe shot-uri, corecta si incerca modificari pe parcursul sesiunii etc.
- considera '
lungo' - varianta espresso cu rata de extractie sub 1:2, de ex. 1:4;
deci cu 20g de macinatura, obtii in ceasca 80g de extractie;
de fapt, asta ar fi tema in motivatie pentru postarea mea:
adica, ce doream sa spun cand am vazut ca vrei sa lungesti mult espresso-ul:
exista de fapt o asemenea tendinta, din categoria 'noi nu suntem... ca altii'
se merge evident tot pe val, valul al treilea, adica o cafea buna, de specialitate, prajita usor si - asta e important de inteles -
prajita special pentru extractie espresso prelungita!
apoi macinata unimodal, impachetata si supusa unui debit de apa fierbinte sub presiune;
lungo nu inseamna pur si simplu lungirea duratei extractiei mult peste blondire!
daca, cu o masina entry-level si cu o cafea prajita obisnuit, prelungesti mult durata extractiei, se intampla multe lucruri nedorite: se dizolva si componentele greu solubile (
dry distillates, aparute mai ales in piroliza), cu gust urat, 'praful' din compozitia bimodala a macinaturii da supraextractie, temperatura tot scade (apa rece intra in boiler...), dar ramane suficient de ridicata pentru ca, la presiune ridicata, sa apara un fenomen de 'coacere' a cafelei etc.
cum spuneam mai sus, elementul cheie este
debitul:
lungo inseamna o macinatura mai grosiera si un debit mai mare, astfel ca extractia sa se termine sub 30 sec, chiar pe la 20-25 sec!
exista o moda,
Caffe Allongé (Quebec), cu care se intalneste tendinta spre inovatie in
espresso tip cafea-filtru, care are promotori de calibru: Charles Babinski, Ben Kaminsky, Matt Perger
reamintind de
distributia particulelor de macinatura:
rasnitele capabile espresso, au in macinatura, alaturi de particulele in majoritate in jurul dimensiunii alese in reglaj (sude de microni), si o parte de praf (
fines) in zona din jurul a 40-50 microni, plus o fractiune de 'bolovani' - particule mari, de obicei plate, sau pleava; in cazul unei
extractii lungi, particulele fine isi dau contributia de gust amar tip supraextractie, iar particulele prea mari contribuie cu un gust acru al subextractiei, plus cel de carton al particulelor de pleava;
pentru a inlatura aceste efecte se practica metode mai costisitoare, unele chiar ezoterice...:
- separarea fractiunii utile unimodale, din macinatura, prin cernere cu
site calibrate (de ex., 200 si 1000 microni)
- folosirea unor rasnite din categoria rasnitelor de pravalie (
bulk grinder), pentru
macinaturi unimodale; o rasnita la moda e mult laudatul
EK43;
-
prajirea boabelor
light, pentru a favoriza maximul de arome florale, dar si pentru a reduce solubilitatea macinaturii, atat de necesar pentru extractiile la debit mare;
de fapt, macinatura pentru asemenea extractii de super-lungo, gen cafea filtru, este o macinatura unimodala, care contine particule distribuite statistic in jurul unei singure dimensiuni, cea de reglaj finete macinatura; nu exista fines-uri,
nu exista rezistenta hidraulica a pucului si curgerea e la debitul restrictionat in circuitul masinii;
cafeaua de volum, in argumentarea lui Ben Kaminsky: "oamenii sunt mai sensibili la nuante, arome, pe masura ce lichidul devine tot mai diluat; puteti simti o picatura de lamaie adaugata in apa, dar n-o s-o simtiti pe cea adaugata unei cesti de cafea; din aceleasi motive, se dilueaza de catre degustatori whisky-ul, pentru a estompa alcoolul si a evidentia distinct, ceea ce e in bautura"
inca ceva: cand vorbim de volum si greutate a extractiei de cafea, trebuie sa fim familiarizati cu notiunile de baza care definesc extractia ('search' si-n acest forum):
-
rata de extractie - brewing ratio (raport greutate, intre doza uscata si extrasul din ceasca);
inca din 2006,
-
randamentul de extractie -
extraction yield (ce procent din greutatea pucului a trecut ca solubile dizolvate in lichidul din ceasca)
-
TDS (
total solide dizolvate) - ce procent reprezinta solidele dizolvate din totalul de lichid in ceasca
sigur, tendinta spre schimbare si experiment va ramane mereu; doar espresso, ca denumire ar ramane o eticheta fara continut!
asta pentru cei luati de val, pentru ca la el acasa - acolo unde a fost inventat si el si masinile care-l fac, raspandite acum pe tot globul - espresso este in continuare bautura 'scurta' a cafenelelor, iar moka, bautura de casa...
p.s.
azi dimineata, pentru ca doream sa intervin in topicul cu 'lungo', am facut 5 shot-uri fortat super-lungo - fara site, fara rasnita speciala, bazandu-ma doar pe Strega: 20g (medium roasted) macinatura pronuntat mai grosiera:
preinfuzie 0 bar cu pompa dimmed 10s, apoi trecut pe pompa plina si urcat in rampa la 10 bar si trecut pe arcuri;
saturarea pucului aparuta pe parcursul rampei, undeva intre 3 si 6 bar;
curgerea a fost de cca. 3,5 g/sec si am ajuns la 78-80g in ceasca;
la care am adaugat inca un puls de pompa (levier coborat scurt jos) si am mai fortat 15-20g de apa sa treaca prin puc, pentru un total in fiecare dintre cesti, de 95-102g extractie;
durata totala (incl. preinfuzie) exagerat de mare, spre 50 sec;
mult diferita de o cafea filtru, crema suficient de groasa si consistenta; lapte frotat a incaput mult mai putin decat de obicei in canile de cappuccino de 210 ml; probabil extractia respectiva s-ar preta foarte bine la un fel de 'flat white' asa cum mi-l imaginez, intr-o cana de peste 300 ml...
foarte agreata de participanti, am sa repet maine, dar indiscutabil la o rata mai mica de extractie, deci cel mult 80 g!
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)