[pacala]

Ca incepator inca incerc sa inteleg toate variabilele care definesc un espresso bun.
Un lucru cu care nu sunt lamurit este acest brew ratio care se spune ca poate fi sa zicem 1/2 sau 1/3. Evident ca pentru a obtine diferite brew ratios gradul de macinare  trebuie sa fie diferit. In aceste conditii cum se pot compara cele doua shot-uri? As crede ca gustul celor doua shot-uri va fi de asemenea complet diferit.
Si de aici intrebarea: de ce atunci cand vorbim de gustul reusit al unei cafele nu folosim decat un brew ratio, care pare fi sa zicem 1/2 pentru expresso? Ar fi mult mai simple daca am elimina o variabila dintre cele multe implicate in preparare.

Scuze daca gresesc cu ceva in rationamentul meu, dar asa mi se pare logic.

[renatoa]

Ma delectez in clipa asta cu un 1:5 (80ml din 16g) preparat drip, care nu l-as da pe nici un espresso...
Chiar as face un blind cu oricine doreste sa imi prepare ceva similar, adica ce numim americano, la acelasi 1:5, din aceeasi cafea, sa vedem diferenta de arome.

LE: Pacala, vazui ca suntem consateni dupa ce am postat, oricand esti dispus sa ne intalnim sa facem o degustare :)

[Zaheyu]

Eu beau acum o Ethiopia si cel mai bine simt aromele tot americano.

[RaduCarutasu]

Ca incepator inca incerc sa inteleg toate variabilele care definesc un espresso bun.
Un lucru cu care nu sunt lamurit este acest brew ratio care se spune ca poate fi sa zicem 1/2 sau 1/3. Evident ca pentru a obtine diferite brew ratios gradul de macinare  trebuie sa fie diferit. In aceste conditii cum se pot compara cele doua shot-uri? As crede ca gustul celor doua shot-uri va fi de asemenea complet diferit.
Si de aici intrebarea: de ce atunci cand vorbim de gustul reusit al unei cafele nu folosim decat un brew ratio, care pare fi sa zicem 1/2 pentru expresso? Ar fi mult mai simple daca am elimina o variabila dintre cele multe implicate in preparare.

Scuze daca gresesc cu ceva in rationamentul meu, dar asa mi se pare logic.

nu trebuie confundata BR cu TDS.
Brew Ratio se refera strict la raportul dintre cantitatea de macinatura din sita si cantitatea de lichid extrasa.
1:2 inseamna ca la 15 grame macinatura extragem in ceasca 30 grame de lichid.
1:3, la fel din 15 grame de cafea rezulta 45 grame de lichid.
Se poate realiza acest lucru folosind o aceeasi macinatura , iar gustul va fi diferit din cauza diluarii mai puternice a solubilelor extrase.

La macinaturi diferite TDS (totalul solubilelor dizolvate) in lichid va fi diferit. La aceeasi BR gustul va fi diferit tocmai din cauza gradelor de macinare care vor genera transferuri diferite ale solubilelor din macinaturi in cafele.
Chiar si la aceeasi BR si TDS gustul poate sa difere din cauza temperaturii apei de extractie. La temperaturi diferite se vor dizolva solubile cu gusturi diferite (chiar daca totalul acestora va fi identic).
Idem si la presiuni diferite.
De aceea stabilitatea termica si controlul presiunii sunt foarte importante. Aceastea asigura in permanenta aceeasi extractie si reproducerea gustului dorit.
Daca acesti paramerti, alaturi de calitatea macinaturii variaza sau nu sunt cat mai precis controlabili, nici gustul in ceasca nu va putea fi repetat dupa dorinta utilizatorului si vor fi la "toanele" aparatelor.

[Lyvyoo]

@pacala Pentru inceput iti recomand trei link-uri explicative:

unu
doi
trei

[pacala]

@RaduCarutasu

Radu,
Multumesc pentru explicatie. Din lecturile mele pana in prezent am inteles foarte bine ca sunt multi paramatri care influenteaza gustul, in afara de BR si TDS. 
Am vrut doar sa sugerez ca pentru aceasi durata de extractie - care pare sa fie universal acceptat ca fiind in jur de 25 secunde - cafelele obtinute cu diferite BR vor fi total diferite, iar acordul fin al celorlati parametri va fi secundar.
Din acest considerent personal m-as astepta ca discutiile despre modul de preparare al cafelei si rezultatul obtinut - amara, acru, ciocolate, etc - sa fie in jurul unui singur BR, fie acela 1/2, 1/3, etc. Este foarte confusing cand se porneste o astfel de discutie cu "foloseste un BR de 1/2 sau 1/3, durata de extractie 25 secunde".  Cred ca diferenta de BR in va fi un parametru cu o pondere mult mai mare decat sa zicem 2-3 grade la temperatura apei.

Cel putin asa vad eu lucrurile...

[VladP]

@pacala: valori de tipul 1:2 sint, dupa parerea mea, pur orientative. Fiecare trebuie sa isi gaseasca BRul care ii place, care ii spune ceva. Eu, de exemplu, sint acasa la valori 1:1,6 - 1,8 pentru espresso si 1:2 pentru cappuccino. Dar la espresso, mai bine zis ristretto, si 1:1,2 imi plac!

[RaduCarutasu]

......Este foarte confusing cand se porneste o astfel de discutie cu "foloseste un BR de 1/2 sau 1/3, durata de extractie 25 secunde".  Cred ca diferenta de BR in va fi un parametru cu o pondere mult mai mare decat sa zicem 2-3 grade la temperatura apei.

Cel putin asa vad eu lucrurile...

Cred ca am inteles ce nu intelegi! :)
Vad ca nu a aparut nicio explicatie asa ca incerc eu una.

Cand se analizeaza gustul unei extractii, alaturi de alti parametri, timpul de extractie si BR sunt, la fel, constante.
Daca la o BR de 1:1 adica, daca din 15 g de macinatura se extrag 15 g de lichid sau la o altă BR de 1:2 adica, din 15 g de macinatura se extrag 30 g de lichid, fiecare in 25 de sec, inseamna ca avem doua bauturi diferite.

Ca sa fiu si mai clar spun ca, (de ex) un ristreto se obtine atunci cand din 15 g de macinatura extragem 15 g de lichid in 25 de sec, un espresso se obtine atunci cand din 15 g de macinatura se extrag 30 g de lichid in 25 de sec.
Ristreto si espresso sunt bauturi distincte, au gusturi diferite si nu se obtin scurtand timpul de extractie ci urmarind ca in acelasi interval de de timp, de 25 de sec sa se obtina BR diferite.

Daca BR se mentine dar il obtinem in timpi diferiti avem, la fel, bauturi diferite.
Intram in zona subextractiilor si a supraextractiilor. In aceste situatii, din cauza prepararii, cantitatile cumulate de solubile care sunt transferate in ceasca sunt corespunzatoare doar ca tipurile acestora conduc la gusturi neplacute, acreala sau amareala.

Dar, asa cum scria mai sus VladP "fiecare trebuie sa isi gaseasca BRul care ii place, care ii spune ceva".

[Damian The Man]

Pentru ca am fost mereu certat cu matematica si pentru ca mintea mea refuza complet sa functioneze cand vine vorba de ea,  rog pe cei mai talentati in domeniu sa ma lamureasca:

15 gr in - 30 gr out = 50% brewing ratio

Doresc sa obtin un brew ratio de 52%.  Asta ce inseamna mai concret in ceasca?
Cum calculez?
- 15 gr : 0,52 , adica 28,8 gr out ? Adica echivalentul unui 1:1,9 ?

[mmariusc]

Corect :)

[Damian The Man]

M-am linistit. NU stiam de ce ies calcule contrare...
Initial am fost furat de acel 52%, in (i)rationamentul ca un brew ratio de 52% contine mai mult gramaj in ceasca decat 50%, ca doar 52 > 50  [Image: blush.gif]

[pacala]

Cred ca am fost inteles gresit. Cand am deschis acest topic am vrut sa spun un singur lucru: nu mi se pare normal sa discutam despre cum obtinem o cafea buna la gust atata timp cat discutam despre valori diferite de BR, ci ar trebui cel putin pentru incepatori sa ne concencetram pe un singur BR - sa zicem espreso la 1/2 BR - si sa analizam ceilalti parametri: timp de extractie, temperatura presiune, cantitatea si nu finetea macinaturii (stim ca finetea influenteaza BR daca timpul de extractie este constant), gradul de prajire al cafelei. Altfel sunt prea multi parametrii.

Iata un exemplu pentru un patern de discutii : am aparatura din semnatura, folosesc sita Benteac, 19 g in , 38 g out in 25 de secunde, la temperatura de 95 grade, presiunea pe manometru indica 11 atm.  Ce trebuie sa schimb daca:
- cafeaua nu arata aromele specificate de prajitor (Hedone Black Tiger)
- cafeaua e amara
- cafeaua e acra
in conditiile in care evident fara a renunta la garantie as putea modifica numai: temperatura, cantitatea in in corelatie cu macinatura si timpul de extractie.
Stiu ca gusturile sunt subiective, unora le place rissoto, altora espreso lung - dar inrebarea este daca ne concetram atentia pe un singur BR, cel mai usual fiind sa zicem espreso la BR 1/2, c care sunt sfaturile pentru a obtine cea mai buna cafea pentru echipamentul disponibil. Nu zic perfecta, pentru ca nu vreau sa discutam despre upgrade-uri.

[eugenm]

Un punct bun de plecare ar fi deja binecunoscutul film facut de Matt Perger, Espresso Recipes:



Si iti mai recomand sa citesti cu atentie raspunsurile din chestionarul propus de prufrock: Barista Test

[Lyvyoo]

  Ce trebuie sa schimb daca:
- cafeaua nu arata aromele specificate de prajitor (Hedone Black Tiger)
- cafeaua e amara
- cafeaua e acra

Nu e neaparat ca toate cafelele sa poata fi pe gustul nostru, iar asta inseamna ca modificarea parametrilor de extractie tot nu va aduce mari imbunatatiri. 

O solutie este sa o lasi doua-trei saptamani la degazare, in punga sa, si sa faci apoi noi teste. Sau sa schimbi cafeaua si stilul de prajire.