Articole din sectiunea » Espresso art «

Cafea “de brand” ( Illy si nu numai ) versus cafea proaspat prajita

 

 

Am primit o sugestie (multumesc G.Serban) sa copiez si pe blog postarea mea din forum referitoare la discutia Illy versus cafea proaspat prajita, pe care o gasiti aici.

Am mai scris un articol despre ce inseamna de fapt cafeaua proaspat prajita, insa mereu apar nuantari ale subiectlului, mai ales ca nu toate cafelele de origine din Romania, proaspat prajite, se ridica la un nivel ridicat. Insa majoritatea o fac.

De fapt, eu sunt oarecum trist pentru ca prajitorii si majoritatea oamenilor din spatele barului, tac. In afara de cativa care au fost mai radicali, inclusiv pe forum, si au spus adevarul verde in fata, probabil restul gandesc la modul “ce rost are sa-mi fac probleme cu ProBrands sau cu altii, mai bine stau in banca mea”. Pai dragi prajitori, nu despre asta e vorba in business-ul vostru? Nu aici e cheia dezvoltarii foarte lente a fenomenului de fresh roasted beans in Romania, adica la marcile de cafea care spun in orice reclama ca sunt cele mai “alintaromate”, “nu doar negre”, “illysime”, “vero espresso italiano”, iar produsele voastre raman in umbra si in nisa lor minuscula? Lipsa aceasta de comunicare publica si de atitudine reprezinta in continuare un mare minus, cu toate consecintele sale. Uite de aia a plecat Cezara la Starbucks  🙂

Va pun pe tapet o parere extrem de raspandita, concentrata in vorbele userului Ioni, de pe forum Espressoman:

“Ma intreb de ce nu sunt mai multe prajitorii in toate orasele?! Oare chiar nu au aflat oamenii ca cea mai buna e cafeaua proaspat prajita? Nu conteaza de unde e adusa, cum e transportata, in ce conditii e depozitata, cum e prajita, cum e racita, stim doar ca miroase foarte bine si uneori in ceasca gasim o cafea buna, uneori nu, si asta pentru ca sunt multe variabile care nu tot timpul sunt favorabile […] Ma mai intreb, retoric bineinteles, daca cele 114 controale de calitate de la Illy din momemul culegerii cafelei si pana la ambalare nu sunt inutile, ce atatea controale, degustatori profesionisti, amestecuri de cafea pentru un rezultat cu greu obtinut; cateva prajitorii si gata. In cele mai bune hoteluri din lume se serveste cafea Illy, aici pe forum sau pe blog am citit de useri care au baut cea mai buna cafea Illy in cafenele din Italia sau Romania. Nu cred ca degeaba au scris. Fiecare consuma ce vrea, dar nu puteti ignora si subestima o companie care e in top si la care telul e un produs cat mai bun.”

In cazul lui Ioni, care apropo nu cred ca “lucreaza la Illy”, se intampla ceva valabil la foarte multi incepatori – scoaterea din minte a valorilor brand-ului este mult mai grea decat antrenarea papilelor pe o cafea de calitate.  Aceste marci angajeaza pe bani buni agentii de publicitate cu o putere de creatie si de persuasiune fara margini, profitand de dezinteresul oamenilor fata de ce beau. Eu ma recunosc cumva in ce spune Ioni, pe timpul cand abia scriam curajosi pe topicurile noastre de pe Softpedia, in 2007. Pe atunci, colegul Torin era ani lumina in fata noastra ca si gusturi si experienta, povestindu-ne despre ce inseamna cafea proaspat prajita, iar eu ma tot amageam cu diverse combinatii de robusta, dar de brand, sau arabice ambalate stralucitor in pungi cu “dubla protectie de aluminiu”. Mergeam in vizita la Bristot la sediu, unde apropo e manager un foarte bun consultant si specialist in business de cafea, Nimrod, si degustam diverse ambalate care alaturi de cuvintele lui spumoase, ma exaltau de parca beam cea mai rara cafea din lume. Asta e puterea brand-ului, mai ales aplicata pe pielea unui incepator. Apoi am inceput sa merg pe mana lui Torin si sa incerc diverse cafele proaspat prajite de la regretatul Monkaff, reclamand unele sortimente ca fiind “acre”, cand de fapt erau cafele mai acide, de foarte buna calitate. Pe masura ce am constientizat mai mult ceea ce beau si faptul ca pot avea libertatea sa aleg ce origini vreau eu, nu ce imi impune un brand, am inceput sa consum din ce in ce mai multa cafea proaspat prajita, facand si saltul financiar (mai mult psihologic) de la 30-40 lei/kg de cafea, la 80-100 de lei/kg. Cu timpul, schimband prajitorii, originile, miscelele, am descoperit pur si simplu o alta lume, iar toata spalarea pe creier facuta de brand-uri s-a evaporat. Nu a fost usor, a tinut un an probabil, dar am reusit Smile

Asa cum pe articolul mai vechi de pe blog, cei care beau dolcegusto m-au acuzat ca ma #!* pe gusturile lor, asa si aici s-ar putea sa-mi iau critici, dar Ioni si cei care impartasesc parerea din citat, retineti un lucru – sa va vedem peste un an de consum alternativ brand/proaspat prajita! Tot ceea ce credeti acum despre Illy si despre celelalte marci vi se va parea  brainwashing!!! Daca tie iti place in acest moment, este gustul tau si trebuie respectat. Dar fa acest efort si schimba 5 prajitori in urmatoarele 3-4 luni, eventual luand cafele cat mai dulci/ciocolatii/florale, pentru inceput, (nu acide / “acre”, caci sunt mai ciudate initial) si fa cate un shot CORECT preparat, eventual dublu dar la doua cesti, de cate 30ml, ca sa mai deguste si altcineva din casa. Iti garantez cu mana pe inima ca nu vei putea contrazice fizica, mai exact, ca niciun ambalaj presurizat si megapresurizat nu va putea pastra luni de zile boabele ca in primele 3-4 saptamani de la prajire. Cu aceasta ocazie iti vei antrena papilele si vei descoperi arome pe care Illy sau alte brand-uri nici nu le viseaza, decat daca apuci vreodata in vreo vizita pe la fabrica sa bei proaspat prajita de la ei. Acest lucru nu cred ca este de contestat neaparat, adica standardele de calitate pe care le respecta marile brand-uri si calitatea boabelor per total. Dar faptul ca atunci cand tu consumi cafeaua sunt trecute deja multe luni de la prajire, plus faptul ca sunt prajite la gramada cu sutele de kg nu artizanal (si nici nu pot face altfel) sacrifica definitiv aromele pe care le-ar fi putut avea acele boabe.

Daca dupa 3-4 luni revii avand aceeasi parere, inseamna ca intr-adevar lucrezi pentru Illy. Asa cum nu poti rasturna teorema lui Pitagora sau teoria relativitatii, nici aceste limite fizice despre care vorbesc nu pot fi contrabalansate de o cutie de tabla cu gaz inert. Probabil se pastreaza mai bine ca intr-o punga, dar pana la proaspat prajita mai este cale lunga.

Sfatul meu este sa schimbati des prajitorii si soiurile, dar nu cumparati odata 5-6 sortimente ci maxim doua, pe care sa le exersati la maxim. Au fost mici reclamatii fata de unii prajitori apropo de ulei pe boabe, prajiri prea puternice, chiar si niste pietricele etc. Accidente izolate pot fi, caci vorbim de artizani, dar asta nu inseamna ca e o regula.

Aceasta e frumusetea cafelei – este o lume extraordinar de mare si de diversificata cu atatea si atatea gusturi date de altitudinea cultivarii, vecinatatile culturilor, regiunea din care provin boabele, amestecurile nenumarate pe care le poti face inclusiv tu etc. etc. Si atunci, daca vorbim de un produs agricol, de ce sa stam intr-un brand/doua? De ce sa ne lasam convinsi de niste standarde impuse de o marca dupa bunul plac? De ce sa nu cumparam rosii de gradina si sa luam o punga stralucitoare cu rosii italiene sau olandeze? De ce sa nu facem o placinta cu mere parfumate din livada si sa cumparam o tocana de mere congelate? De ce UE pune bete in roate Romaniei atunci cand producatorii nostri vor sa omologheze diverse mancaruri traditionale? Pentru ca asa trebuie, sa ne incolonam cum vor corporatiile si sa actionam la fiecare informatie transmisa androidului.

In cautarea cafelei perfecte – scurt eseu de prajitor

foto copyright: tedoo.ro

*Articol scris de Mihai Honciuc, SarkisCafe.

Am promis comunitatii de espressomani un articol despre cafea si nu am reusit sa-l fac pana acum din doua motive:
1 . Nu stiam cu ce sa incep
2.  Nu stiam ce sa spun
Acum, insa, stand acasa de sarbatori si meditand la vorba maestrului Florescu ( Gheorghe) “Cafeaua pe prosti ii desteapta iar pe destepti ii face si mai destepti“ am incercat sa beau mai multa cafea in speranta ca voi putea sa-mi duc la capat promisiunea 🙂
Asa ca, inspirandu-ma din titlul ce ne-a unit pe toti, am gasit o tema despre care sa scriu – cafeaua perfecta.

CARE ESTE CAFEAUA PERFECTA ?
Cafeaua ce ne da energie dimineata pentru a incepe o noua zi?
Cafeaua ce ne bucura zilele cand ne preseaza la serviciu un “deadline“ ?
Cafeaua care, dupa o zi istovitoare, ne permite relaxarea binemeritata ?
Oricare dintre ele poate fi, important este ca dupa ce sorbim din ceasca sa avem starea de spirit pe care o dorim. Acest lucru il vom putea gasi doar prin incercari, cautari, in dorinta de a ne educa gustul. Avand de-a lungul timpului posibilitatea de a praji si degusta aproape toate sortimentele de top si medium top de cafele din lume, mi-am pus natural intrebarea “care cafea este mai buna?“. Raspunsul a venit instinctiv: “CEA CARE ITI PLACE“.

Incercand o analogie cu vinul, asa cum la fiecare fel de mancare se potriveste un tip de vin alb sau rosu, sec, demisec sau dulce, asa si cafeaua face parte din momentele zilei. Dimineata ne place o cafea energica, plina de personalitate, in timpul zilei o cafea echilibrata ce ne da satisfactia muncii iar seara… un cappuccino cu putina ciocolata si scortisoara rasa poate fi un preludiu ravnit de oricare dintre noi.
Cafeaua Perfecta este cafeaua care ne multumeste, este cea care ne face sa ne simtim bine indiferent de modul in care o pregatim, cea pe care, atunci cand o savuram, ne da satisfactia lucrului bine facut si putem citi in ochii persoanei dragi cuvintele.

“Fotografia” unui espresso perfect – arta sau documentare?

*articol scris de  G. Serban, membru al comunitatii Espressoman

 

 

M-am apucat de fotografie devreme, pe la 12 ani. Cam 20 de ani am fost „artist fotograf“, cei din jurul meu, cand imi vedeau fotografiile ziceau ca sunt „artist“. Acum nu mai sunt artist, imi place sa documentez, sa descopar,sa inteleg. Viata copilului, cheful cu prietenii, gatitul acasa si uneori  ceea ce fac oamenii din jur. Nu vreau sa fac poze frumoase, artistice ci fotografii care sa reprezinte subiectul, asa cum il simt eu. [Acum doi ani am scris o carte despre asta, impreuna cu prietenul meu Voicu (Bojan)]

Cu cafeaua e invers. Am inceput tarziu. Pana acum 3 ani nu am baut niciodata cafea.

Unde altii gaseau in ceasca de cafea arta eu gaseam o zeama amara. Pana intr-o zi cand am inlocuit filtrul de cafea cu un espressor pe care il alimentezi cu boabe. La o simpla apasare de buton le macina, isi tragea apa din rezervor, rezultand in final 30ml de cafea intr-o ceasca. Cu putin lapte adaugat rezulta ceva chiar placut la gust, cu un miros pe masura.

Cafeaua la filtru desi o lungeam cat puteam era de nebaut. M-am intrebat de unde vine diferenta, asa ca am lasat arta cafelei la o parte si am inceput sa ma documentez. Am inteles rapid ca tehnica e totul, espressorul foloseste alta metoda pentru a extrage aromele din cafea. Cafeaua macinata (7grame) e presata intr-o sita prin care se trimite cu presiune apa fierbinte. Comparativ cu filtrul de cafea (sau cu cafeaua la ibric, nisip, presa franceza etc.), timpul scurt de extractie scoate aromele divine. In plus extractia se opreste exact cand ar trebui sa se extraga cofeina si tendintele amare din macinatura de cafea. In ceasca am acum o cantitate, e drept mica de 30 ml, aromata cu putina cofeina care imi provoaca placere.

Mi-am chemat prietenii si colegii la espresso, m-am laudat, s-au molipsit. Viitorul este espresso! La birou ne-am luat espressor cu capsule (marca Nespresso – bussiness), cesti frumoase, aparat de spumat laptele. Totul extraordinar luni de zile, pana cand am baut espresso in concediu, in tara lui de origine, in Italia. Oriunde, in aglomeratie, in gara, la hotel, la terasa, la aeroport. Ce avem noi acasa si la birou este mult mult mai rau decat ce se bea acolo. Oare sunt ei artisti? Ma indoiesc, mi-am zis. Producatorii aleg cafeaua mai proasta si o ambaleaza „special“ pentru export in Europa de Est. Am citit in ziare, asa suntem noi mai saraci. Mi-am adus cafea din Italia (de la 2-3 brand-uri de top) si am alimentat espressorul. Pe moment schimbarea in bine a fost usor sesizabila dar nicidecum fundamentala.Undeva trebuie sa fie un secret.

In primele lecturi mai serioase am descoperit ca si in prepararea cafelei espresso exista o regula de aur, chiar mai complicata decat in fotografie, cu mai multe variabile. 7g de cafea macinata, trebuie presata intr-o sita cilindrica cu 20kg forta cu ajutorul unei prese metalice (tamper). Apa care trece prin pucul de cafea astfel format trebuie sa fie incalzita la 92grade (o apa mai fierbinte da o cafea mai amara, mai rece e fada). Presiunea apei care trece prin cafea e si ea fixata, undeva in jur de 9 bar. In final cei 30ml de espresso trebuie sa curga in 25sec intr-o ceasca preincalzita, cu fundul rotunjit. Cafeaua care curge in mai mult de 25 secunde este supraextrasa (rea, amara) iar cea care curge in mai putin de 25 de secunde este subextrasa (un fel de apa chioara, fara arome). E clar, e vorba de tehnica, nu de arta, la fel ca expunerea corecta in fotografie.

Espressorul de acasa face o cafea in mai putin de 10 sec. Nesspresso de la birou e chiar “mai performant”, in 5-10 secunde scoate 60ml! La achizitionare le-am ales special pentru ca aveau presiune mare, 15 bar automatul de acasa si 19 bar masinaria Nespresso. Cam la fel cu expansiunea megapixelilor de la aparatul de fotografiat marketingul barilor si-a facut treaba si in cazul espressoarelor. Si noi ne-am repezit sa le cumparam pentru ca au presiune mare sau megapixeli multi. Trag concluzia ca presiunea fiind exagerata, apa curge prea repede prin pucul de cafea si in ceasca am parte de o cafea subextrasa. Incep din nou cautarile, cum as putea masura/modifica presiunea de extractie. Intru in chestiuni tehnice fara sa vreau. Descopar ca automatul meu cu nume italienesc e unul fabricat in China, plin de plastic pe interior. Nespresso la fel, doar ca e promovat cu stil de George Clooney. Pentru a avea un timp mai lung la extractie, singurul reglaj pe care il pot face este modificarea granulatiei macinaturii, dar si asta e pusa deja pe minim la automatul meu iar la Nespresso macinatura sta bine mersi in capsula. What else?

Gata! Promit sotiei ca in curand o sa bea acasa cea mai buna cafea din oras, imi jur ca anul asta nu-mi mai cumpar nici un aparat foto si imi achizitionez un espressor semiautomat. Din acela clasic, de inox, cu boiler de cupru, cu multe manete in care pui cafeaua intr-un portafiltru si il presezi manual cu un tamper de inox, facand mizerie in jur. Portafiltrul il montezi in espressor si pornesti extractia (simplu, cronometrand 30ml in 25 sec.). Constat ca nu prea se gasesc in Romania, caci putini cumpara aici asa ceva, cei cativa “rataciti” ca mine de pe forum indrumandu-ma spre magazinele online straine. Bijuteria vine in 2 zile. Imi cumpar apoi cea mai scumpa cafea macinata (Davidoff, inainte foloseam Illy si Lavazza). Ca un expert, pun 7g de cafea in sita din portafiltru, o tampez, presiunea e de 9 bar, temperatura apei 92g celsius. Pornesc extractia si simultan cronometrul. Totul pare perfect. Doar pare, pentru ca paharul gradat la 25ml mi se umple in 5 secunde. Gust lichidul rezultat…Jur ca ceva mai prost nu am baut niciodata. E o performanta! Mi-am cumparat espressor italian din Germania, accesorii, cafea scumpa si fac o cafea mult mai proasta decat la vechiul filtru de plastic cumparat cu reducere de la Domo.

Cafeaua Davidoff, desi scrie pe ea espresso, e macinata “din fabrica” prea mare iar apa trece prea usor prin macinatura. Evident, mai trebuia sa cumpar ceva. Rasnita! De data asta citesc bine de tot. Rasnita veche a mamei nu este buna. Nu macina suficient de uniform si in plus incalzeste cafeaua (evaporand toate aromele). Descopar o intreaga lume a cutitelor din rasnitele de cafea. Se discuta intens despre materialul din care sunt facute, despre lungimea si forma lor, despre viteza de rotatie. Pentru un espresso perfect, trebuie o extragere uniforma din toate granulele de cafea. Asa ca granulele macinate (extrem de mici) de cafea trebuie sa aiba toate aceeasi forma si dimensiune. Asadar aleg la sigur o rasnita ce foloseste  cutite plate, ceramice, cu o turatie redusa care nu incalzesc cafeaua. Ca sa evit o situatie in care nu pot macina in asa fel incat sa am 30ml in 25sec aleg o rasnita stepless – fara pasi de macinare prestabiliti – cu care pot rasni la absolut orice dimensiune micrometrica doresc.

Vreau sa mai ard o etapa, fara rateuri. Ma interesez de cafea. Povestea Nespresso e clara: degustatori profesionisti aleg cele mai bune boabe de cafea si le combina pentru un gust savuros etc. blabla. O alta adevarata arta. Adica ceva ce noi nu putem face. Surprinzator Illy, Lavazza, Segafredo, Davidoff, Jacobs vand exact aceeasi poveste + Alintaroma. Adevarul e simplu. Cafeaua e pe soiuri, nu pe brand-uri. Exista soiuri de cafea arabica de foarte buna calitate, crescuta mai ales in America de Sud, pe munti la inaltimi de peste 2000 m. Cafeaua este mai scumpa, contine putina cofeina dar este foarte aromata. La polul opus exista cafeaua robusta, ieftina, cultivata industrial (mai ales in Africa). Este tare (cea mai slaba cafea robusta are cofeina dublu decat cea mai tare arabica) si lipsita de arome. Rar brand-urile de cafea de mai sus specifica ce pun in punga (de obicei daca nu e specificat inseamna cu siguranta ca e cafea proasta, robusta – la pret de cafea scumpa) si absolut niciodata nu e scris soiul sau tara de origine (de ex. Brazilia Santos, Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua  etc.). In plus, lucrul cel mai important este ca o cafea boabe indiferent de modul in care este ambalata isi pierde calitatile in 3-4 saptamani de la prajire. Cafeaua macinata isi pierde absolut toate calitatile in 10minute de la macinare (am testat personal). Descopar o mare teapa data proletariatului (adica mie), de catre brandurile care ambaleaza cafea. Dar nu am timp de ei, tot ce ma intereseaza este sa am in ceasca un espresso perfect.

 

Asadar caut cafea arabica, de origine, proaspat prajita. Surprinzator, descopar prajitorii mici in Romania care iti prajesc cafeaua (in cantitati mici pentru a o consuma proaspat) si a doua zi ajunge la tine prin curier. Pretul e chiar sub cafeaua veche, de proasta calitate ambalata frumos, gasita in supermarket de la marile brand-uri de cafea.

Repetam regula de aur: 7g cafea macinata, tampata corespunzator cu 20kg forta, 9bar presiunea apei,  92grade celsius temperatura ei, curgere de 25sec – reglata din gradul macinaturii, 30ml de cafea aromata in ceasca rotunjita si preincalzita, cafea arabica de origine, proaspat prajita si proaspat rasnita. O nebunie! La fel si in ceasca, in gura si in aromele din nas. Ma gandesc din nou la fotografie. Acolo se pot incalca regulile, incep sa o fac cu incredere si la espresso. Supradozez cafeaua si compensez din macinatura, extrag la temperaturi diferite totul se schimba in functie de soiul cafelei, de gradul de prajire de cantitatea de macinatura.

Inginerul din mine realizeaza de ce barurile care se respecta nu au automate de preparat, ci un barista care face cafeaua manual. Nici o masinarie automata de cafea nu poate sa ia decizii in functie de soiul cafelei, de recolta, de prajire si in final de gust. Consumatorul din mine intelege si de ce la barurile romanesti rar se bea o cafea buna. Cafeaua e veche, uneori sta macinata cu zilele, rasnita si espressorul nu sunt reglate (temperatura, presiune) sau barmanul e dezinteresat.

In cazul espresso-ului perfect, este la fel ca in fotografie. Dincolo de arta exista in primul rand intelegere, documentare, descoperire. Cine mai e dispus sa incerce?

 

 

Espressoman.ro ii multumeste pentru contributie lui G. Serban (www.gserban.com). Urmeaza alte articole ale membrilor (PID, prajit acasa s.a.)

Concurs!!! Miss espresso shot!

Dragi espressomani, a sosit timpul sa ne masuram cestile 🙂

Prajitoria Papajacques pune la bataie o punga de cafea (la alegere dintre cele 3 premium) si o punga de ceai din fructe de cafea (Cascara) pentru cel mai frumos shot extras de voi. Pe data de 14 septembrie (23.59) oprim concursul iar juriul va decide castigatorul. Din juriu fac parte Radu Manea (PJ), Liviu Fratila (espressoman.ro) si ma gandeam si la campionul barista Paul Ungureanu, caci nu ar strica o parere de profesionist. In afara de mine, orice membru al forumului are dreptul sa participe!

Mai mult decat premiul (nu foarte mare, dar din sufet) conteaza frumusetea in sine a intrecerii si a rezultatelor postate de voi pe forum.

Atentie la reguli:

1. Fotografiile si shot-urile de espresso trebuie sa fie facute incepand cu data de 4 septembrie pana pe 14 septembrie ora 23.59. Asadar fiti fairplay si nu stergeti EXIF-ul pozei cu informatiile despre data/ora. Daca nu stiti la ce ma refer, uplodati poza originala si ii fac eu resize. Nu se accepta poze facute anterior datei de 14 septembrie 2012.
2. Fiecare concurent va trimite doua fotografii, una cu shot-ul in curgere si cealalta cu ceasca/paharul (pline). Puteti alege orice varianta dintre espresso sau doppio.
3. Nu se accepta fotografii retusate, sub nicio minima forma. Ca si in espresso-ul pe care il bem zilnic, primeaza naturalul.
4. Dimensiunea recomandata este de max 1500 px pe latura cea mai mare.
5. Laptele nu are ce cauta in acest shot! Pentru latte art, promit o competitie separata!

“Miss espresso shot” poate sa inceapa! Va astept pe topicul dedicat acestui concurs, de pe forumul espressoman!

Succes!

 

UPDATE: 

Felicitari lui mirkios, userul castigator! Va prezint si opera de arta care l-a impresionat cel mai tare pe barista Paul Ungureanu, din punct de vedere al calitatii extractiei. Oricum, departajarea a fost foarte grea, dupa cum puteti vedea in topicul de concurs.

 

Multumim prajitoriei Papajacques pentru frumoasele (si delicioasele) premii si speram sa nu fie singurele  🙂

Multumesc si lui Paul Ungureanu pentru timpul petrecut in jurizarea extractiilor!

Speram sa ne revedem in numar cat mai mare si la urmatoarea “miniCompetitie” de pe forum, care va fi de latte-uri! Asa ca antrenati-va inca de pe acum!

De unde cumparam cafea proaspat prajita? Harta prajitoriilor

Dupa ce am expus in articolul precedent motivele pentru care ar trebui sa renuntati la a mai cumpara cafea ambalata “de marca”, din supermarket-uri sau din alte magazine fizice ori online si sa treceti la cafea proaspat prajita, revin cu o “harta” a prajitoriilor din Romania si nu numai. Daca am sustinut cauza cafelei adevarate (cea proaspat prajita), e musai sa facem impreuna o lista cu locurile de unde poti cumpara cafea de calitate in Romania! Nu uitati, ca sa beneficiati din plin de aromele unei cafele proaspat prajite, trebuie sa o cumparati BOABE si sa rasniti cat aveti nevoie, exact inainte de folosire. Altfel  va fi o cafea ca oricare alta sau poate ceva mai buna. Spun asta ca sa nu ma traga nimeni de urechi, pentru ca a vrut sa faca un espresso si nu prea a avut crema, cu o cafea rasnita la prajitorie.

Am MAREA rugaminte sa ma ajutati cu orice sugestie in ceea ce priveste locatiile omise, pentru ca e pacat sa trecem peste eforturile unor oameni de a aduce un plus de valoare pietei de cafea de la noi din tara. Evident ca exista multe alte locuri unde se prajeste industrial, cafeaua capatand o marca anume si ajungand in cafenele sau supermarketuri. Aceasta categorie as vrea sa o omitem din lista, pentru ca ne intereseaza locurile de unde putem cumpara constant, ca persoane fizice, cantitati mici de cafea prajita de o zi, doua, trei. Atentie, am separat prajitorii si magazinele lor directe de desfacere, de punctele de prezenta din diverse locatii facute cu ajutorul altor agenti economici, in primul rand pentru ca un volum scazut de vanzare al distribuitorului va duce la stationarea cafelei pe raft peste termentul considerat “proaspat” (1-3 saptamani), iar in al doilea rand diversitatea sortimentatiei este posibil sa nu fie identica fata de portofoliul prajitorului. De aceea, cel mai sigur este sa apelati la prajitorie direct, insa, puteti verifica pe pielea voastra daca intr-adevar au cafea proaspat prajita in magazinele partenere.

Ordinea prajitoriilor este alfabetica, pentru a nu supara pe nimeni, cu exceptia capitalei, unde se afla cele mai multe.  Prajitoriile cu rosu au si discount-uri pentru Espressoman:

 

BUCURESTI – ILFOV:

Claro Cafe – Str Maior Ion Coravu Nr 20  – www.clarocafe.ro

– Coffee Map Roastery – Str. Radu Beller nr. 26. Web: www.coffeemap.ro

– Delicatese Florescu – magazin pe str. Radu Cristian nr. 6 (zona Piata Rosetti). Web: www.delicateseflorescu.ro

– Ethnic Plantation Coffee – (zona Baba Novac) – www.ethnicplantationcoffee.ro

– El Padre –  strada Av. Popisteanu intersectie cu Bdul Expozitiei

– Fabrica de cafea – nu are magazin fizic. Web:  www.fabricadecafea.ro

– FLP Coffee Roastery –  flpcoffeeroastery.ro

Guido Coffee – magazin pe Str Mihai Eminescu, Nr 182 (zona Piata Gemeni). Web: www.guido.ro

HotSpot Coffee –  Web:  www.hotspotcoffee.ro

– Kaffa –  Str. Frunzisului nr. 22 , www.kaffa.ro

– Leonard Caffe – vinde prin distribuitori.  Web: www.leonardcaffe.ro

– Manufaktura DonCafe – in incinta Mega Mall, manufakturacafe.ro

– Origo – Str. Lipscani, Nr. 9; Web: www.facebook.com/OrigoCoffee

– Papa Jacques – nu are magazin fizic. Web: www.papajacques.ro

Sarkis Cafe – magazin in Piata Gemeni,  str. Vasile Lascar 105. Web: www.sarkiscafe.ro

– The Coffee Shop – www.ecoffeeshop.ro/cafea/cafea-proaspat-prajita-the-coffee-shop

BACAU: 

– Bliss Coffee – magazin pe str.  Pasajul Revoluției 8. Web: www.blisscoffee.ro

– Cafe del Sol – https://delsolcafe.ro

BAIA MARE:

– Pressco  – Bd. Bucuresti Nr. 2. Web: www.facebook.com/lapressco

BRASOV: 

– Cafeteca –  magazin pe str. Grigoras Dinicu 1 si pe str. Republicii 26. Web: www.cafeteca.ne

– Croitoria de cafea – str.  Iuliu Maniu nr. 17 Web: www.facebook.com/croitoriadecafea

CONSTANTA: 

– Distecco – Web: www.facebook.com/distecco.craftedcoffee.5

– Haute Cup –  Str. Grivița nr 20. Web: www.facebook.com/hautecup

CRAIOVA:

Hedone Cafe – sediu Parc Industrial Craiova, Str. Aviatorilor nr.30. Web: www.hedonecafe.ro

CLUJ-NAPOCA:

BluBean Coffee – fara magazin fizic. Web: www.blubeancoffee.ro

– Narcoffee – Bd. Eroilor 49 – Narcoffee.ro

– Olivo Cafe –  B-dul Eroilor nr.7. Web: www.olivocaffe.com

Yume Coffee Roasters – showroom si prajitorie pe Str. Emil Petrovici 16. Web: www.yumecoffee.ro

GALATI:

– Rasta Barista –  zona Traian – Web: www.rastabarista.ro

HUNEDOARA:

– Neoscafe –  Strada George Enescu 6 – https://www.facebook.com/neoscafehd/ 

IASI:

– Prajitorul din Oz – www.facebook.com/PrajitoruldeCafea

Maison du Cafe – https://maisonducafe.ro

ORADEA: 

Semiramis – magazin str. Primariei nr. 23. Web: www.semiramis.ro

PITESTI: 

– Cafegiu – magazin pe Calea București, nr. 2. Web: www.cafegiu.ro

Ecuator Cafe – magazin online. Web: www.ecuatorcafe.ro

SIBIU:

– Stravagante Caffe – prajitorie si cafenea pe Str. Fuiorului nr. 6. Web: www.facebook.com/StravaganteCaffeSibiu

TIMISOARA:

Sun Coffee – Str. Pomiculturii, nr. 12.  www.suncoffee.ro

ZALAU:

– Brin Coffee – www.brincaffe.ro

 

 

Punctele de prezenta in diverse orase, prin magazine partenere, despre care vorbeam la inceput, le gasiti actualizate pe site-urile prajitoriilor. Daca ati experimentat alti prajitori nationali, astept sugestiile voastre in aria de comentarii sau pe forum, in sectiunea “Cafea”.

 

 

 

Care este cea mai buna cafea?

La un moment dat am promis unor useri care comentau articolele de pe blog, faptul ca voi scrie cate ceva despre experientele cu diferitele tipuri de cafea. Intre timp au trecut doi-trei ani si n-am scris niciun articol in acest sens, desi am comentat deseori pe forum pe aceasta tema. Si poate ca am facut bine, caci am apucat sa ies din capcana ambalajelor stralucitoare.

Nu voi face o antologie a cafelei caci astfel de materiale gasiti din belsug pe Google insa vreau sa fac putina curatenie in “povestile frumoase” spuse de comerciantii din domeniu, ajungand in final sa descoperim care sunt cele mai bune boabe.

Cafea prajita = produs agricol preparat termic!

Ca sa intelegem mai bine care cafea e mai buna, va trebui sa constientizam ca vorbim despre un produs agricol, supus prepararii termice, perisabil, care la fel ca orice mar sau caisa (ca sa nu mai spun de alimente prajite/coapte/fierte), e bine sa-l consumi in stare cat mai proaspata. In plus, atunci cand mergi la piata, ce tip de mere ii ceri omului? Bot de iepure, Voinesti, Jonathan, Idared, Florina etc. Fiecare soi are variatiile sale si poate proveni din anumite zone sau chiar din anumite livezi, apreciate de unii sau de altii. Probabil ar fi deranjant ca aceste mere sa fie puse intr-o punga mata, sa nu stii la cumparare ce culoare au, cum miros, iar culmea, termenul de valabilitate sa fie de ordinul anilor, starnindu-ti intrebari legate de gust si  naturaletea conservarii. Evident, fiecare soi are aroma sa caracteristica ce te-a cucerit candva, are o forma anume, un gust memorabil, iar tu vrei sa stii de la inceput pe ce dai banii.

Buuun! Acum reganditi rationamentul de mai sus, punand cafeaua ca element  central. Nu ar trebui ca si cafeaua sa fie cumparata in functie de soiul sau, de regiunea din care provine, de tipul de arome caracteristice, de gustul si retrogustul pe care il lasa pofticiosului? Nu ar trebui sa-i vedem culoarea pentru a nu cumpara boabe prea arse? Nu ar trebui sa o mirosim inainte de a o cumpara, sa o pipaim la fel ca pe un mar, examinand-o in functie de experienta fiecaruia? Si atunci, daca un produs agricol aromat e bun in stare cat mai proaspata, de ce sa  cumparam boabe fara sa stim data prajirii, care pot fi in pungi chiar de un an-doi? Mai mult de atat, cafeaua “respira” !!! Indiferent ca sta intr-un raft sau intr-o punga ea elimina in permanenta dioxid de carbon. Odata cu el se pierd (usor in prima luna si accelerat dupa) si uleiurile si alte elemente care-i dau aroma. Faptul ca o pui intr-o punga sigilata si cu supapa nu inseamna decat ca se va oxida putin mai greu, dar ea “respira” in continuare, fara a tine cont de marca “celebra” inscrisa pe pachet 🙂 Dupa maaaaxim o luna, nu va mai fi niciodata cafeaua de la cateva zile dupa prajire si nu vorbesc aici de o nuanta greu sesizabila ci de o prapastie profunda in ceea ce priveste schimbarea gustului si cremozitatea din ceasca. De aceea multi producatori incearca smecheria cu adaosul de robusta (un soi ieftin, cu multa cofeina, amar si fara arome), pentru a-l adauga in combinatie cu arabica (soi ceva mai scump, aromat, putin cremos dupa 30 de zile de la prajire) pentru ca robusta, chiar si dupa o perioada mai lunga in punga, va da cremozitate espresso-ului insa nimeni dintre producatori nu recunoaste ca pretul platit este amarul din ceasca, caracteristic robustei. Ba chiar unii merg mai departe si spun ca fara putina robusta, espresso-ul nu iese! Si marmota invelea ciocolata… Cu aceasta realitate dezvaluita, vi se mai pare plauzibil ca o cafea “de marca” sa aiba pana la doi ani termen de garantie iar data prajirii sa nu fie inscrisa pe niciun pachet? Sau probabil au dreptate, caci boabele nu se strica, deci sunt in garantie, dar e ca si cum ai bea praf de capuccino in loc de unul facut din lapte proaspat, adica un surogat al bauturii originale!

Povestile porcului adeverite la Pastile cailor

“Dar vaaaai, reclamele frumoase cu vedete, ambalajele stralucitoare, magia si puterea brand-ului, sfatul prietenilor cafegii, toate la un loc spun ca marca X e cea mai buna si chiar daca dai un ban in plus, dar stai in fata! Dom’le, daca pe pachet scrie Lavazza, Illy, Segafredo, Davidoff, Julius Meinl etc. atunci e de marca frate, unde mai pui ca e adusa din Italia/Germania, deci e mai buna, nu ca asta de pe rafturile noastre.”

Pe asemenea considerente, spuse sau gandite de altii, la care eu am avut o replica ferma dar civilizata, am fost mazilit din multe discutii, bloguri, forumuri, ultimul episod fiind pe un forum de femei intesat cu reclama profitshare, unde o cucoana mi-a dat report, fiind indignata de pledoaria mea pentru calitate in espresso/cafea, parand a fi “un om care se crede superior si zice  iete proastelor, sa va mai luminati si voi”, dupa spusele administratorei! Adica mai bine iti pacalesti membrele delicate cu sfaturi parsive bazate pe profit de la emag, decat sa lasi link-uri spre articole intr-adevar utile! E foame de bani! Am facut aceasta analogie pentru ca la fel se intampla si in cafea – e bun ceea ce se promoveaza, e glossy, e colorat si e recomandat de gura lumii, online mai nou!  Mi-am asumat totusi aceasta postura in care lumea te vede drept un cretin habotnic ce vorbeste despre lumea lui 🙂 Si espressomanii probabil au simtit senzatia. Am constatat ca exista de fapt doua praguri psihologice mari – sa intelegi ca intr-adevar ai nevoie de o rasnita separata (deci nu inclusa in automat) pentru un espresso si sa intelegi ca nu cafeaua de marca aduce in ceasca acea cremozitate si abundenta de arome inconfundabile, ci cafeaua proaspat prajita! In termeni de limbaj nonverbal, oricine nu te crede cand spui asta, te va privi cu o spranceana ridicata…

Nu puteam incheia categoria “povesti” fara doua vorbe despre “cafeaua speciala pentru espresso”, asa cum scrie pe foarte multe ambalaje frumos colorate, indiferent de marca. Surpriza sau nu, si in acest caz suntem in fata unei manipulari facuta de producator, doar ca sa-si diversifice gama.  Mai pe la inceput, si eu ma intrebam de ce or scrie dom’le ca e pentru espresso? Daca este gata macinata, din prima nu mai ai ce face cu ea la espresso, pentru ca si-a pierdut uleiurile aromatice. Apoi, nu exista o macinatura standard pentru acest tip de preparare a cafelei. In al treilea rand, daca sunt boabe in interior, tipul lor sau proportia amestecului robusta-arabica iarasi nu are importanta pozitiva in a cataloga o cafea buna de espresso. In mod normal robusta nici nu are ce cauta in lumea espresso (cu mici exceptii, atunci cand e de supercalitate si e proaspata iar bautorul chiar doreste), pentru ca accentueaza amareala in ceasca, mai ales daca e prajita mai tare sau daca arabica din amestec este ordinara.

Si asa ajungem la adevar… 

Deci ce cafea bem in final si care-i cea mai buna? Simplu – CAFEAUA PROASPAT PRAJITA! Pentru multi dintre voi, este o notiune noua, asa cum a fost si pentru mine la un  moment dat. Aceasta nu are marca ci soi. Atunci cand te duci la o prajitorie ceri o Columbia Supremo, o Ethiopia Yirgacheffe, El Salvador, Brazilia Santos etc. ori un amestec intre mai multe tipuri. Exact ca in exemplul cu merele, alegem soiuri nu marci! Cam toate cafelele bune sunt arabica, insa mai exista si robusta de calitate, proaspat prajita, pentru cei care vor mai multa tarie si asprime in ceasca (personal nu recomand asemenea combinatii). Ca sa intelegeti mai bine, niste oameni pasionati si cu spirit de business, aduc in saci mari cafeaua verde din strainatate, ori direct de la ferma  africanului ori prin niste mari intermediari de genul celebrilor Interamerican, cafea pe care o prajesc in atelierele lor, cumparatorul avand privilegiul de a pune in rasnita boabe prajite de o zi, doua! Tocmai aceasta prospetime da savoare espresso-ului (si nu numai), pentru ca ai ocazia sa fii in alta lume pret de cateva momente, simtind intr-un lichid concentrat si cremos arome de ciocolata, de coacaze, de cirese etc. Atentie insa, nu e neaparat sa le si recunoasteti individual (va trebuie muuuulta experienta), insa papilele vor simti ca intr-adevar sunt puse la treaba! De aceea, oricat de scumpa si celebra ar fi o marca de cafea, boabele din interior nu vor ajunge niciodata sa aiba gustul unei cafele proaspete de 60-100 lei/kg. Si incercati cu 100g de cafea, cand veti avea ocazia, comparand cafeaua voastra preferata cu una de la un prajitor autohton sau international. Veti fi surprinsi! Necazul este ca romanii pricep mai greu acest lucru, cauza din care putine orase au norocul sa aiba o prajitorie sau mai multe. Ca sa va convingeti ca nu minte, comerciantul care vinde cafea proaspat prajita ar trebui sa detina un utilaj de acest gen (prajitor de cafea):

Ce-i drept, se mai pot face si confuzii, caci nu toate cafelele proaspat prajite stau in niste rafturi transparente si totodata, nu tot ce sta vizibil/palpabil intr-un raft e si proaspat. Sunt prajitori internationali sau nationali care prefera sa-si ambaleze boabele (dar pun data prajirii si scriu ca e bine sa le consumi in cateva saptamani, nu doi ani), iar altii care le tin in diverse recipiente. La polul opus, un exemplu negativ ar fi rafturile pline cu “cafea varsata” din Kaufland, Cora sau alte super/hypermarketuri, acolo unde diversi furnizori dubiosi, care tavalesc  in pralabil prin chimicale o cafea ieftina si proasta, va servesc cu irish coffe, vanilla cafe sau alte bazaconii! Feriti-va!

Si uite asa, in timp, vei ajunge sa explorezi sute de sortimente si combinatii, fara sa depinzi de o marca anume, care oricum nu iti va spune niciodata ce ai in pachet, decat niste superlative inventate.  Veti descoperi totodata ca amareala pe care o simtiti in cazul multor cafele, vine si din cauza modului de prajire! Acesta este un aspect esential si cu timpul veti putea sa va alegeti singuri prajitoria preferata, in functie de calitatea boabelor, de gradul lor de prajire, de originea cafelelor etc. Eu unul prefer boabele prajite mai soft, dar alti espressomani isi doresc un grad mediu. Eu prefer sa cumpar de la mai multi prajitori, ca sa pot explora diverse arome si moduri de prajire, alti espressomani sunt fideli unuia singur. Tocmai aici e cheia povestilor frumoase despre cafea, mai exact faptul ca pagina cu pagina, ajungi sa deschizi o carte misterioasa si extrem de incitanta, fiind absolut liber sa calatoresti spre orice colt al lumii. Sunt multe cafenele celebre in lumea aceasta, unde mari creiere ale umanitatii au gasit inspiratia intr-o ceasca de cafea! Credeti ca ar mai fi avut atat entuziasm daca turnau pe gat amareala iadului din boabele de Tchibo Sicilia sau ciorba de potroace facuta din Jacobs ori Lavazza? Sa fim seriosi! Si nenea Johann Jacobs sau Julius Meinl, cand or fi trait, au avut o prajitorie micuta unde livrau in cantitati mici cafea proaspata de calitate. Dar faptul ca si-au dezvoltat afacerea sau le-a fost cumparat un nume, transformandu-se totul intr-un malaxor de strategii de marketing, nu mai are nimic de-a face cu fineturile vandute in micuta lor pravalie. Luati o pauza si constientizati ca multi dintre voi beti imagini nu cafea de calitate! Si nu e un repros, nu-mi permit asa ceva, ci este un indemn spre a iesi din tarcul in care ne vad tot mai multe firme, din diverse domenii!

Articolul urmator va fi dedicat tuturor prajitoriilor din tara, pentru ca vreau neaparat sa fac o baza de date cu toti comerciantii care vand calitate in tara asta!

Cum prepari un espresso perfect, acasa?

Daca nu ati descoperit deja, exista un locusor pe internet, Forumul Espresssoman, unde am despicat firul, nu in 4 ci in sute de subiecte foarte interesante, apropo de cum sa prepari acasa un espresso delicios. Insa aici mi-am dorit sa sintetizez cateva aspecte esentiale, ca sa va fie mai usor voua celor interesati de acest subiect aparent spinos. Nu va speriati de lungimea articolului 🙂 A face un espresso iti ia aproximativ un minut. Dar am teoretizat fiecare etapa a prepararii pentru a-si da seama fiecare unde greseste, ce nu face, cum se face… O luam usor!

De ce ne-am dori sa bem un espresso perfect acasa? Am pornit de  la premisa, adevarata din pacate, ca in barurile din Romania se bea un espresso infect, cu (probabil) 3% procent de exceptie la nivel national. Cauzele sunt diverse, totul insa plecand de la foamea de bani a baietilor destepti. Mai exact, daca nu vedeti un butoias fixat pe rasnita, e foarte probabil ca personalul sa cumpere cafea ordinara de 20lei/kg si sa o amestece cu cea buna pe care o are contractata de la un anume brand. Operatiunea se intampla cu sau fara stiinta patronului, in functie de cazuri. Sau cum mi s-a mai povestit, cafeneaua primeste dotare tehnica gratis de la o firma de profil conditionata fiind sa cumpere cafeaua (la un cost mai ridicat) exclusiv de la aceasta firma, poate celebra. Dar imediat cum oamenii miros ca a plecat “inspectia” toarna cafea din Metro/Selgros/vapor in rasnita iar tu crezi ca bei ce scrie la intrare Lavazza, Bristot, Illy, Segafredo. Mai sunt si cazuri cand barmanul are la dispozitie tot ce-i trebuie, inclusiv cafea buna, dar nu se pricepe sa faca un espresso ca la carte. Ce sa mai vorbim de revoltatoarele situatii cand cafeaua sta rasnita o zi intreaga in dozatorul rasnitei din bar, pierzandu-si toate aromele pe care si asa abia le avea (apropo de discutia despre calitate de mai sus). Sa mai spun ca multe espressoare de bar zac pline de calcar sau inghit apa de robinet nefiltrata, totul reflectandu-se in gustul cafelei noastre? Dar ca in loc de o crema de lapte, intr-un capuccino ai spuma de zici ca-i detergent inauntru? Sunt tot atatea motive pentru care ti-ai dori sa poti obtine acasa un espresso cremos si delicios, chiar mai bun decat cel italian. Cine spune ca nu se poate, ori nu cunoaste domeniul ori e victima gandirii corporatiste induse prin reclamele la capsule si automate ori pur si simplu nu vrea sa se informeze.

Presupunand ca ati citit celelalte articole din aceasta categorie si v-ati dat seama de rolul neasteptat de mare al rasnitei sau de ce espressor este mai indicat sa folositi, si pe deasupra ati descoperit si cafeaua proaspat prajita in locul celei ambalate, va voi sugera in continuare un tutorial care, odata respectat si exersat, va va permite sa obtineti rezultate fantastice, shot-uri de espresso care nu se compara cu ceea ce beti prin majoritatea barurilor din tara. Voi incerca sa scriu cat pot de simplist ca sa fiu inteles de toti utilizatorii casnici. Daca ai un espressor automat sau unul pe capsule, acest tutorial nu ti se adreseaza, fiind destinat celor care intr-adevar pot obtine espresso acasa (nu ciorbite sau surogate), adica posesorilor de espressoare semiautomate si rasnite.

1.  Pregatirea – asigurandu-va ca aveti apa suficienta in rezervorul espressorului (daca e prima utilizare porniti pompa cateva secunde imediat cum il bagati in priza ca sa nu se infierbante boilerul in gol) lasati-l la incalzit 15-20 de minute (30-60min. pentru semiprofesionale HX si DB), cu portafiltrul montat si cestile deasupra, tot pentru incalzire. Conteaza mult forma cestii (trebuie sa fie rotunjita in interior, fara colturi) si portelanul din care este fabricata, pentru ca un perete gros, de calitate, va pastra bine caldura primita initial dupa care va conserva cat mai mult timp (cateva zeci de secunde) temperatura espresso-ului.

2.  Cafeaua – puneti in rasnita boabe de foarte buna calitate, cea mai buna fiind cafeaua arabica proaspat prajita, cumparata de la prajitorii (google it). Nu va lasati inselati de renumele, uneori fals, al diverselor marci cunoscute, cafeaua avand la fel ca merele soi/sortiment nu brand! Fugiti de boabele negre, adica foarte prajite, pentru ca vor aduce in ceasca doar amareala extrema si gust de cenusa.  Ia priviti aici ce culoare frumoasa! Genul acesta de boabe, prajite si consumate in max. o luna, aduc de fapt acel espresso perfect despre care tot vorbim in forum, datorita uleiurilor volatile inca prezente, a compusilor aromatici nealterati de arderea bobului si de ce nu, a stiintei artizanului care le prajeste versus robotul industrial care prajeste la gramada cafea de marca.

3. Rasnirea – Aici este cheia! Incercati sa folositi rasnita goala si sa rasniti atat cat aveti nevoie, adica sa puneti in ea exact 18g (spre exemplu) cantarite si sa macinati tot. Daca nu a iesit espresso, puneti iar 18g cu ajustarea gradului de rasnire. Asta va usura mult invatarea plus ca la cateva minute de la macinare aromele se volatilizeaza si odata cu ele si “CO2-ul” care ne da crema. De aceea, acasa, sunt de preferat rasnitele fara dozator, care macina direct in portafiltru cat doreste utilizatorul. Cat de fin trebuie rasnit? Nu exista un standard! Atat de fin incat, la un doppio, din 16-19g de cafea sa obtii 50-60ml de lichid in 25 de secunde, folosind sita dubla sau 30ml din 7-9g de cafea, tot in 25 de secunde, cu sita single, in cazul unui espresso single. Recomand doar dublu, cel putin la inceput si vom detalia la Extractie, mai jos.  Daca s-a obtinut cantitatea dorita mai repede de 25s (espresso subextras) este nevoie de mai  multa finete in rasnire. Logic, daca se constata o curgerea greoaie (espresso supraextras), atunci va trebui sa rasniti mai grosier. De aceea, avand o rasnita buna, va descurcati decent si cu un espressor mai slab calitativ. Invers insa nu veti putea! Probati cu cafea gata macinata, indiferent de marca, pe un espressor scump, de bar, sa vedeti ce ciorba obtineti! Aici este si cheia unui espresso si totodata bariera de netrecut pentru automate/capsulate – calibrarea rasnitei, adica procedeul de mai sus, lucru care momentan nu poate fi facut perfect decat de catre om.

4. Dozarea – in stransa legatura cu rasnirea se afla dozarea, adica ce cantitate de cafea sa pui in portafiltru? Standardul italian clasic este de 7g pentru espresso si 14g pentru double espresso (doppio), insa poti sa te joci adaugand 2-6g peste standard. Pentru fiecare tip in parte se va volosi sita potrivita. Cat inseamna aceste cantitati? Aproape imposibil de estimat cu lingurita, cel mai bine fiind sa ai un cantar ieftin de bijuterii (30 lei) ca sa iti dai seama mai exact. In timp, “ochiul se formeaza” si atunci cand te grabesti poate  nimeresti doza si fara cantar daca ai timer pe rasnita. Eu beau doar duble si folosesc 19g pentru 40ml de lichid, deoarece la un test am constatat ca dozarea mai mare implica un grad de rasnire putin mai grosier, deci un risc mai scazut de gust amar si un procent mai mic de praf rezultat la rasnire (din care iese gustul amar). Capacitatea sitei difera de la marca la marca dar 16g suporta toate dublele.

5. Distributia – nici nu ma gandeam la inceput ca ar fi asa de importanta distributia cafelei in portafiltru. Dar dupa ce mi-am cumparat un portafiltru fara fund, am vazut imediat ca sunt zone ale sitei din care nu curge lichid, iar din altele curge prea tare. In plus culorile difereau de la o zona la zona, in loc sa arate totul uniform. De multe ori cafeaua proasta (ambalata) te deruteaza, dandu-ti asemenea “erori”. Insa orice tip de boabe ai folosi e bine sa ai putintica rabdare sa asezi cu degetul cafeaua in sita. Metoda simpla si rapida o aveti in acest clip. Metoda mai complicata, pentru pasionati, dar cu rezultate mai bune, se numeste WDT si presupune folosirea unui ac pentru a distruge conglomeratele de cafea cazute din rasnita dar si pentru distributia exacta a macinaturii in fiecare coltisor al sitei, in mod egal. Tot la capitolul “distributie” a aparut de un an un instrument tare bun, “nivelator pretampare” ii spune, nu neaparat ieftin, care ajuta in a nivela macinatura imediat cum a cazut din rasnita, fara a folosi degetul si acoperind cu succes spatiile libere din portafiltru.

6. Presarea (tamparea) – unii supraliciteaza aceasta operatiune, oferind solutii costisitoare. In realitate distributia e mai importanta ca tamparea. Nu e nevoie sa cheltuiti foarte mult pe un tamper insa nici sa va multumiti cu caricatura din plastic ce vine in pachetul espressorului. Se poate apela chiar si la un strungar. Este foarte important ca tamperul sa fie exact pe dimensiunea sitei, iar  “talpa” acestuia sa fie din inox, cu o forma dreapta sau convexa. Practic, puneti tamperul peste cafeaua distribuita uniform, sprijiniti bine portafiltrul, apasati drept si centrat (foarte important) cu 13kg forta daca va intereseaza exactitatile, invartiti putin tamperul pentru polisharea marginilor si asta-i tot. Evitat sa loviti (nici chiar usor) marginea portafiltrului pentru a cadea cafeaua de pe peretii acestuita. Evetual puteti folosi o “atingere parinteasca de pod de palma” si apoi mai presati odata usor, iar pucul e gata de preparare. Rezultatul va arata asa iar un clip video ajutator aveti aici.

7. Extractia – odata presata cafeaua, se poate monta portafiltrul in espressor insa e bine ca inainte sa lasati putina apa sa curga in gol pentru ca metalul espressorului sa se infierbante uniform  si in zona grupului. Daca aveti control electronic de temperatura (PID, puteti porni de la 92 de grade. Daca nu, exista metode mai primitive gen termometru cu sonda infipt intr-un pahar de hartie, prin care iti dai seama cat de cat la ce temperatura lucrezi. Atentie totusi, nu dati prea multa apa afara din espressoarele mici pentru ca boilerul este de 200-300ml si apa rece care este trasa automat din rezervor va scadea mult temperatura de extractie. 

Dupa montarea portafiltrului si declansarea pompei, daca ati respectat corect pasii enumerati mai sus, ar trebui sa obtineti in cel mai fericit caz licoarea magica, cremoasa si gustoasa, adica aprox. 50ml in 25s din 18g sa spunem! 

Daca intampinati probleme si espresso-ul nu curge cremos si nici nu se incadreaza in cele 25s atunci reglati finetea macinaturii corelata cu o dozare corecta sau convingeti-va in sfarsit ca aruncati banii pe geam folosind cafea Lavazza, Davidoff, Segafredo etc.  Este nevoie de cafea proaspat prajita, de cateva zile, de la prajitoriile care au aparut si pe la noi (googaliti-le). Bun, o luam de la capat: punem in rasnita goala 18g de cafea boabe de la prajitorii, macinam tot in portafiltrul ce are sita dubla in el (cea mai mare), nivelam putin macinatura, presam cu tamperul cu baza de inox, montam portafiltrul si dam drumul. Daca cei 50ml de lichid ne-au curs in 15 secunde in loc de 25 inseamna ca avem un lichid apos si va trebui cu MOTORUL IN MERS si rasnita goala (ca sa nu fortam rasnita) sa ne ducem spre fin “din ochi” pt ca rasnitele au setari diferite de la model la model. Dar un reper trebuie sa avem fata de un indicator central, sa stim unde am fost si unde ne-am dus cu reglajul. Daca nu il avem pe rasnita, il punctam noi cu pasta corectoare (ex. pe cosul de boabe, caci se invarte si el cu reglajul sau pe vreo roata zimtata). Acum putem pune iar 18g cantarite, macinam tot si observam in cat timp curg cei 50ml. Daca s-a intamplat in 40s inseamna ca ne-am dus prea fin si va trebui sa dam rasnita spre grosier putin, undeva intre pozitiile de pana acum. S-ar putea ca al treilea espresso sa fie cu noroc si sa va curga cei 50ml in 25s. Daca nu, ati inteles logica! Asta e toata filosofia unui espresso! 

Daca abia picura un espresso, ar trebui oprit aparatul caci fortam pompa. Aruncam, dam rasnita mai grosier si reluam. Daca schimbati sortimentul de cafea sau prajitoria, e normal sa nu se mai pastreze gradul de rasnire, pentru ca toate cafelele difera ca si grad de prajire si densitate, iar espresso cere matematica aia a lui cu 50ml / 25s. Daca observati ca manometrul (cine il are, nu e necesar) nu se misca sau sta in 2-3 bar, inseamna ca aveti o cafea rasnita prea grosier nu ca e stricat aparatul. Intr-o extractie perfecta de 50ml / 25s manometrul va sta la 10-11 bar, depinde cum este reglat din fabrica. Nu va luati dupa  marketingul celor 15 bari. Sunt prea multi dar masinariile vin setate asa pentru a putea folosi cialde (monodoze). Ideal, presiunea trebuie sa fie situata intre 8 si 10bari, de aceea multi pasionati deschid espressorul si modifica presiunea, uneori invartind un singur surub, alteori avand mai mult de furca, in functie de model, dar retineti ca nu e necesara aceasta operatiune, cel putin nu acum in aceasta faza de inceput. 

Stiu ca multi se mira pentru ca un espresso delicios este…relativ mic 🙂 Daca vreti sa beti doua shot-uri adevarate, atunci faceti doua espresso la rand sau puneti doua cesti si ramificati cei 50ml la doi, dar life is too short, go double 🙂 

Chiar daca utilizatorii la inceput de drum ma vor certa ca prea intru in detalii, vreau sa va mai spun doar atat – nu este necesar sa aveti un pahar gradat neaparat pentru ca la modul profesionist, daca vreti sa fiti exacti in parametri si sa preparati un espresso literalmente perfect, ar trebui sa puneti sub ceasca goala un micut cantar. Va asigurati ca se pleaca de la zero, dati drumul la curgerea espresso-ului si cand pe cantar vedeti dublul cantitatii bagate, opriti extarctia. Spre exemplu, eu fac espresso din 19g de cafea boabe si in timpul curgerii, cand ceasca sta pe cantar iar acesta indica 38-40g, opresc extractia si acolo este “adevarul adevarat”, caci la masurarea cu mililitri te poti pacali cu o cantitate de crema foarte mare si putin lichid. Timpul ramane acelasi, 25-30 de secunde de la apasarea butonului, nu de la prima picatura, dar sa stiti ca pe anumite cafele va puteti duce si in 35s daca va place gustul, pentru aceleasi 38-40g din exemplul meu.

Pe anumite espressoare (ex. Gaggia Classic) o alta rezolvare a problemelor se gaseste in inlocuirea sitelor. De fapt, imediat cum ati achizitionat o rasnita, sitele presurizate (cu o singura gaura pe spate) trebuie inlocuite cu site normale, nepresurizate. Ma rog, cine si-a luat sculele cu reducere de Espressoman, a primit cadou de la importator sita nepresurizata (pe Gaggia Classic), ca sa nu mai fie probleme. Motivele inlocuirii filtrelor sunt detaliate in acest articol.

8. Curatenia – imediat dupa ce ati scos portafiltrul, aruncati pucul la gunoi, urmarind sa fie cat mai intreg. Daca aveti namol in loc de un puc ca de hochei  atunci gresiti pe undeva in pasii de mai sus. Lasati neaparat niste apa sa curga in gol pentru a indeparta resturile de cafea de pe “dus”, apoi clatiti portafiltrul cu apa calda. Odata la cateva luni decalcifiati espressorul (am descris aici cum),  iar daca aparatul vostru este dotat cu electrovalva (trage apa si presiunea din portafiltru la oprirea pompei si le arunca in tavita) atunci se impune lunar operatiunea de backflush cu detergent si la cateva zile cu apa.

Pe scurt, puteti vedea in acest clip cum se face un espresso si cat de putin tine:

Poate la inceput pare complicat si poate ati fi tentati sa-l credeti pe Dobrovolschi. Insa totul tine dimineata un minut (maxim doua la incepatori), iar dupa primele rezultate multumitoare (care pot veni chiar din primele zile) o sa va uitati de sus la majoritatea shot-urilor de espresso pe care le beti in oras si din avion la cele baute la automate ori “capsulate”. Aveti de ales din sute de sortimente de cafea, asa ca niste boabe amare pot fi imediat inlocuite cu altele aromate, prajite mai delicat, mai acide din Kenya sau mai dulci din Brazilia, in functie de preferinte. Astfel, in timp, cunoscand cafeaua de calitate, o sa afirmati “mama ce  espresso de Guatemala am baut azi, peste Costa Rica de ieri” in loc de clasicul “waw, ce cafea italiana…” Perfectionarea tehnicii, inerenta de-a lungul timpului, va va aduce satisfactii si mai mari in cescuta voastra de espresso. E nevoie doar de putina de rabdare la inceput, iar pasiunea va veni de la sine. 

Desigur, pentru intrebari, corecturi, dezbateri, aria de comentarii va sta la dispozitie!