Blog Archives

“Fotografia” unui espresso perfect – arta sau documentare?

*articol scris de  G. Serban, membru al comunitatii Espressoman

 

 

M-am apucat de fotografie devreme, pe la 12 ani. Cam 20 de ani am fost „artist fotograf“, cei din jurul meu, cand imi vedeau fotografiile ziceau ca sunt „artist“. Acum nu mai sunt artist, imi place sa documentez, sa descopar,sa inteleg. Viata copilului, cheful cu prietenii, gatitul acasa si uneori  ceea ce fac oamenii din jur. Nu vreau sa fac poze frumoase, artistice ci fotografii care sa reprezinte subiectul, asa cum il simt eu. [Acum doi ani am scris o carte despre asta, impreuna cu prietenul meu Voicu (Bojan)]

Cu cafeaua e invers. Am inceput tarziu. Pana acum 3 ani nu am baut niciodata cafea.

Unde altii gaseau in ceasca de cafea arta eu gaseam o zeama amara. Pana intr-o zi cand am inlocuit filtrul de cafea cu un espressor pe care il alimentezi cu boabe. La o simpla apasare de buton le macina, isi tragea apa din rezervor, rezultand in final 30ml de cafea intr-o ceasca. Cu putin lapte adaugat rezulta ceva chiar placut la gust, cu un miros pe masura.

Cafeaua la filtru desi o lungeam cat puteam era de nebaut. M-am intrebat de unde vine diferenta, asa ca am lasat arta cafelei la o parte si am inceput sa ma documentez. Am inteles rapid ca tehnica e totul, espressorul foloseste alta metoda pentru a extrage aromele din cafea. Cafeaua macinata (7grame) e presata intr-o sita prin care se trimite cu presiune apa fierbinte. Comparativ cu filtrul de cafea (sau cu cafeaua la ibric, nisip, presa franceza etc.), timpul scurt de extractie scoate aromele divine. In plus extractia se opreste exact cand ar trebui sa se extraga cofeina si tendintele amare din macinatura de cafea. In ceasca am acum o cantitate, e drept mica de 30 ml, aromata cu putina cofeina care imi provoaca placere.

Mi-am chemat prietenii si colegii la espresso, m-am laudat, s-au molipsit. Viitorul este espresso! La birou ne-am luat espressor cu capsule (marca Nespresso – bussiness), cesti frumoase, aparat de spumat laptele. Totul extraordinar luni de zile, pana cand am baut espresso in concediu, in tara lui de origine, in Italia. Oriunde, in aglomeratie, in gara, la hotel, la terasa, la aeroport. Ce avem noi acasa si la birou este mult mult mai rau decat ce se bea acolo. Oare sunt ei artisti? Ma indoiesc, mi-am zis. Producatorii aleg cafeaua mai proasta si o ambaleaza „special“ pentru export in Europa de Est. Am citit in ziare, asa suntem noi mai saraci. Mi-am adus cafea din Italia (de la 2-3 brand-uri de top) si am alimentat espressorul. Pe moment schimbarea in bine a fost usor sesizabila dar nicidecum fundamentala.Undeva trebuie sa fie un secret.

In primele lecturi mai serioase am descoperit ca si in prepararea cafelei espresso exista o regula de aur, chiar mai complicata decat in fotografie, cu mai multe variabile. 7g de cafea macinata, trebuie presata intr-o sita cilindrica cu 20kg forta cu ajutorul unei prese metalice (tamper). Apa care trece prin pucul de cafea astfel format trebuie sa fie incalzita la 92grade (o apa mai fierbinte da o cafea mai amara, mai rece e fada). Presiunea apei care trece prin cafea e si ea fixata, undeva in jur de 9 bar. In final cei 30ml de espresso trebuie sa curga in 25sec intr-o ceasca preincalzita, cu fundul rotunjit. Cafeaua care curge in mai mult de 25 secunde este supraextrasa (rea, amara) iar cea care curge in mai putin de 25 de secunde este subextrasa (un fel de apa chioara, fara arome). E clar, e vorba de tehnica, nu de arta, la fel ca expunerea corecta in fotografie.

Espressorul de acasa face o cafea in mai putin de 10 sec. Nesspresso de la birou e chiar “mai performant”, in 5-10 secunde scoate 60ml! La achizitionare le-am ales special pentru ca aveau presiune mare, 15 bar automatul de acasa si 19 bar masinaria Nespresso. Cam la fel cu expansiunea megapixelilor de la aparatul de fotografiat marketingul barilor si-a facut treaba si in cazul espressoarelor. Si noi ne-am repezit sa le cumparam pentru ca au presiune mare sau megapixeli multi. Trag concluzia ca presiunea fiind exagerata, apa curge prea repede prin pucul de cafea si in ceasca am parte de o cafea subextrasa. Incep din nou cautarile, cum as putea masura/modifica presiunea de extractie. Intru in chestiuni tehnice fara sa vreau. Descopar ca automatul meu cu nume italienesc e unul fabricat in China, plin de plastic pe interior. Nespresso la fel, doar ca e promovat cu stil de George Clooney. Pentru a avea un timp mai lung la extractie, singurul reglaj pe care il pot face este modificarea granulatiei macinaturii, dar si asta e pusa deja pe minim la automatul meu iar la Nespresso macinatura sta bine mersi in capsula. What else?

Gata! Promit sotiei ca in curand o sa bea acasa cea mai buna cafea din oras, imi jur ca anul asta nu-mi mai cumpar nici un aparat foto si imi achizitionez un espressor semiautomat. Din acela clasic, de inox, cu boiler de cupru, cu multe manete in care pui cafeaua intr-un portafiltru si il presezi manual cu un tamper de inox, facand mizerie in jur. Portafiltrul il montezi in espressor si pornesti extractia (simplu, cronometrand 30ml in 25 sec.). Constat ca nu prea se gasesc in Romania, caci putini cumpara aici asa ceva, cei cativa “rataciti” ca mine de pe forum indrumandu-ma spre magazinele online straine. Bijuteria vine in 2 zile. Imi cumpar apoi cea mai scumpa cafea macinata (Davidoff, inainte foloseam Illy si Lavazza). Ca un expert, pun 7g de cafea in sita din portafiltru, o tampez, presiunea e de 9 bar, temperatura apei 92g celsius. Pornesc extractia si simultan cronometrul. Totul pare perfect. Doar pare, pentru ca paharul gradat la 25ml mi se umple in 5 secunde. Gust lichidul rezultat…Jur ca ceva mai prost nu am baut niciodata. E o performanta! Mi-am cumparat espressor italian din Germania, accesorii, cafea scumpa si fac o cafea mult mai proasta decat la vechiul filtru de plastic cumparat cu reducere de la Domo.

Cafeaua Davidoff, desi scrie pe ea espresso, e macinata “din fabrica” prea mare iar apa trece prea usor prin macinatura. Evident, mai trebuia sa cumpar ceva. Rasnita! De data asta citesc bine de tot. Rasnita veche a mamei nu este buna. Nu macina suficient de uniform si in plus incalzeste cafeaua (evaporand toate aromele). Descopar o intreaga lume a cutitelor din rasnitele de cafea. Se discuta intens despre materialul din care sunt facute, despre lungimea si forma lor, despre viteza de rotatie. Pentru un espresso perfect, trebuie o extragere uniforma din toate granulele de cafea. Asa ca granulele macinate (extrem de mici) de cafea trebuie sa aiba toate aceeasi forma si dimensiune. Asadar aleg la sigur o rasnita ce foloseste  cutite plate, ceramice, cu o turatie redusa care nu incalzesc cafeaua. Ca sa evit o situatie in care nu pot macina in asa fel incat sa am 30ml in 25sec aleg o rasnita stepless – fara pasi de macinare prestabiliti – cu care pot rasni la absolut orice dimensiune micrometrica doresc.

Vreau sa mai ard o etapa, fara rateuri. Ma interesez de cafea. Povestea Nespresso e clara: degustatori profesionisti aleg cele mai bune boabe de cafea si le combina pentru un gust savuros etc. blabla. O alta adevarata arta. Adica ceva ce noi nu putem face. Surprinzator Illy, Lavazza, Segafredo, Davidoff, Jacobs vand exact aceeasi poveste + Alintaroma. Adevarul e simplu. Cafeaua e pe soiuri, nu pe brand-uri. Exista soiuri de cafea arabica de foarte buna calitate, crescuta mai ales in America de Sud, pe munti la inaltimi de peste 2000 m. Cafeaua este mai scumpa, contine putina cofeina dar este foarte aromata. La polul opus exista cafeaua robusta, ieftina, cultivata industrial (mai ales in Africa). Este tare (cea mai slaba cafea robusta are cofeina dublu decat cea mai tare arabica) si lipsita de arome. Rar brand-urile de cafea de mai sus specifica ce pun in punga (de obicei daca nu e specificat inseamna cu siguranta ca e cafea proasta, robusta – la pret de cafea scumpa) si absolut niciodata nu e scris soiul sau tara de origine (de ex. Brazilia Santos, Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua  etc.). In plus, lucrul cel mai important este ca o cafea boabe indiferent de modul in care este ambalata isi pierde calitatile in 3-4 saptamani de la prajire. Cafeaua macinata isi pierde absolut toate calitatile in 10minute de la macinare (am testat personal). Descopar o mare teapa data proletariatului (adica mie), de catre brandurile care ambaleaza cafea. Dar nu am timp de ei, tot ce ma intereseaza este sa am in ceasca un espresso perfect.

 

Asadar caut cafea arabica, de origine, proaspat prajita. Surprinzator, descopar prajitorii mici in Romania care iti prajesc cafeaua (in cantitati mici pentru a o consuma proaspat) si a doua zi ajunge la tine prin curier. Pretul e chiar sub cafeaua veche, de proasta calitate ambalata frumos, gasita in supermarket de la marile brand-uri de cafea.

Repetam regula de aur: 7g cafea macinata, tampata corespunzator cu 20kg forta, 9bar presiunea apei,  92grade celsius temperatura ei, curgere de 25sec – reglata din gradul macinaturii, 30ml de cafea aromata in ceasca rotunjita si preincalzita, cafea arabica de origine, proaspat prajita si proaspat rasnita. O nebunie! La fel si in ceasca, in gura si in aromele din nas. Ma gandesc din nou la fotografie. Acolo se pot incalca regulile, incep sa o fac cu incredere si la espresso. Supradozez cafeaua si compensez din macinatura, extrag la temperaturi diferite totul se schimba in functie de soiul cafelei, de gradul de prajire de cantitatea de macinatura.

Inginerul din mine realizeaza de ce barurile care se respecta nu au automate de preparat, ci un barista care face cafeaua manual. Nici o masinarie automata de cafea nu poate sa ia decizii in functie de soiul cafelei, de recolta, de prajire si in final de gust. Consumatorul din mine intelege si de ce la barurile romanesti rar se bea o cafea buna. Cafeaua e veche, uneori sta macinata cu zilele, rasnita si espressorul nu sunt reglate (temperatura, presiune) sau barmanul e dezinteresat.

In cazul espresso-ului perfect, este la fel ca in fotografie. Dincolo de arta exista in primul rand intelegere, documentare, descoperire. Cine mai e dispus sa incerce?

 

 

Espressoman.ro ii multumeste pentru contributie lui G. Serban (www.gserban.com). Urmeaza alte articole ale membrilor (PID, prajit acasa s.a.)

Concurs!!! Miss espresso shot!

Dragi espressomani, a sosit timpul sa ne masuram cestile 🙂

Prajitoria Papajacques pune la bataie o punga de cafea (la alegere dintre cele 3 premium) si o punga de ceai din fructe de cafea (Cascara) pentru cel mai frumos shot extras de voi. Pe data de 14 septembrie (23.59) oprim concursul iar juriul va decide castigatorul. Din juriu fac parte Radu Manea (PJ), Liviu Fratila (espressoman.ro) si ma gandeam si la campionul barista Paul Ungureanu, caci nu ar strica o parere de profesionist. In afara de mine, orice membru al forumului are dreptul sa participe!

Mai mult decat premiul (nu foarte mare, dar din sufet) conteaza frumusetea in sine a intrecerii si a rezultatelor postate de voi pe forum.

Atentie la reguli:

1. Fotografiile si shot-urile de espresso trebuie sa fie facute incepand cu data de 4 septembrie pana pe 14 septembrie ora 23.59. Asadar fiti fairplay si nu stergeti EXIF-ul pozei cu informatiile despre data/ora. Daca nu stiti la ce ma refer, uplodati poza originala si ii fac eu resize. Nu se accepta poze facute anterior datei de 14 septembrie 2012.
2. Fiecare concurent va trimite doua fotografii, una cu shot-ul in curgere si cealalta cu ceasca/paharul (pline). Puteti alege orice varianta dintre espresso sau doppio.
3. Nu se accepta fotografii retusate, sub nicio minima forma. Ca si in espresso-ul pe care il bem zilnic, primeaza naturalul.
4. Dimensiunea recomandata este de max 1500 px pe latura cea mai mare.
5. Laptele nu are ce cauta in acest shot! Pentru latte art, promit o competitie separata!

“Miss espresso shot” poate sa inceapa! Va astept pe topicul dedicat acestui concurs, de pe forumul espressoman!

Succes!

 

UPDATE: 

Felicitari lui mirkios, userul castigator! Va prezint si opera de arta care l-a impresionat cel mai tare pe barista Paul Ungureanu, din punct de vedere al calitatii extractiei. Oricum, departajarea a fost foarte grea, dupa cum puteti vedea in topicul de concurs.

 

Multumim prajitoriei Papajacques pentru frumoasele (si delicioasele) premii si speram sa nu fie singurele  🙂

Multumesc si lui Paul Ungureanu pentru timpul petrecut in jurizarea extractiilor!

Speram sa ne revedem in numar cat mai mare si la urmatoarea “miniCompetitie” de pe forum, care va fi de latte-uri! Asa ca antrenati-va inca de pe acum!

Revista presei de cafea (4) – Medicamentul numit cafea si Raiul espressomanilor, TriestEspresso Expo

1. Se vorbeste foarte mult in stiinta despre beneficiile cafelei dar prea putin despre ce tip de cafea ar trebui sa consumam, sub ce forma, pe care sa o evitam etc. Mereu m-am intrebat ce li se da sa bea “cobailor” in aceste studii?!  Tchibo, Doncafe?  🙂  Nasol este ca doctorul care a publicat pe blog acest articol, un pasionat de nutritie si sanatate, recomanda pe pagina sa de Facebook, cafeaua de la Starbuks! Doar ca in boabele alea arse topaie moleculele de acrilamida. Oricum, un articol care te face sa mai bei un espresso…  Cititi-l aici!

 

2. Cei mai fericiti espressomani, pasionati sau B2B, se pregatesc sa plece in Rai…Raiul cafelei 🙂 Intre 25 si 27 octombrie, la TriestEspresso Expo, poate cel mai asteptat eveniment din Europa, dedicat exclusiv cafelei! Aruncati un ochi pe program, rezervati un bilet la Wizz si postati impresii dupa! Programul pare deosebit. Detalii aici! 

De unde cumparam cafea proaspat prajita? Harta prajitoriilor

Dupa ce am expus in articolul precedent motivele pentru care ar trebui sa renuntati la a mai cumpara cafea ambalata “de marca”, din supermarket-uri sau din alte magazine fizice ori online si sa treceti la cafea proaspat prajita, revin cu o “harta” a prajitoriilor din Romania si nu numai. Daca am sustinut cauza cafelei adevarate (cea proaspat prajita), e musai sa facem impreuna o lista cu locurile de unde poti cumpara cafea de calitate in Romania! Nu uitati, ca sa beneficiati din plin de aromele unei cafele proaspat prajite, trebuie sa o cumparati BOABE si sa rasniti cat aveti nevoie, exact inainte de folosire. Altfel  va fi o cafea ca oricare alta sau poate ceva mai buna. Spun asta ca sa nu ma traga nimeni de urechi, pentru ca a vrut sa faca un espresso si nu prea a avut crema, cu o cafea rasnita la prajitorie.

Am MAREA rugaminte sa ma ajutati cu orice sugestie in ceea ce priveste locatiile omise, pentru ca e pacat sa trecem peste eforturile unor oameni de a aduce un plus de valoare pietei de cafea de la noi din tara. Evident ca exista multe alte locuri unde se prajeste industrial, cafeaua capatand o marca anume si ajungand in cafenele sau supermarketuri. Aceasta categorie as vrea sa o omitem din lista, pentru ca ne intereseaza locurile de unde putem cumpara constant, ca persoane fizice, cantitati mici de cafea prajita de o zi, doua, trei. Atentie, am separat prajitorii si magazinele lor directe de desfacere, de punctele de prezenta din diverse locatii facute cu ajutorul altor agenti economici, in primul rand pentru ca un volum scazut de vanzare al distribuitorului va duce la stationarea cafelei pe raft peste termentul considerat “proaspat” (1-3 saptamani), iar in al doilea rand diversitatea sortimentatiei este posibil sa nu fie identica fata de portofoliul prajitorului. De aceea, cel mai sigur este sa apelati la prajitorie direct, insa, puteti verifica pe pielea voastra daca intr-adevar au cafea proaspat prajita in magazinele partenere.

Ordinea prajitoriilor este alfabetica, pentru a nu supara pe nimeni, cu exceptia capitalei, unde se afla cele mai multe.  Prajitoriile cu rosu au si discount-uri pentru Espressoman:

 

BUCURESTI:

Claro Cafe – Str Maior Ion Coravu Nr 20  – www.clarocafe.ro

– Coffee Map Roastery – Str. Radu Beller nr. 26. Web: www.coffeemap.ro

– Delicatese Florescu – magazin pe str. Radu Cristian nr. 6 (zona Piata Rosetti). Web: www.delicateseflorescu.ro

– Fabrica de cafea – nu are magazin fizic. Web:  www.fabricadecafea.ro

Guido Coffee – magazin pe Str Mihai Eminescu, Nr 182 (zona Piata Gemeni). Web: www.guido.ro

– Haig Keskerian – magazin pe str. Grigore Manolescu nr. 18 (zona Ion Mihalache). Nu are website.

HotSpot Coffee –  Web:  www.hotspotcoffee.ro

– Kaffa –  Str. Frunzisului nr. 22 , www.kaffa.ro

– Leonard Caffe – vinde prin distribuitori.  Web: www.leonardcaffe.ro

– Manufaktura DonCafe – in incinta Mega Mall, manufakturacafe.ro

– Origo – Str. Lipscani, Nr. 9; Web: www.facebook.com/OrigoCoffee

– Papa Jacques – nu are magazin fizic. Web: www.papajacques.ro

Sarkis Cafe – magazin in Piata Gemeni,  str. Vasile Lascar 105. Web: www.sarkiscafe.ro

– The Coffee Shop Baniei – Str. Baniei Nr.5

BACAU: 

– Bliss Coffee – magazin pe str.  Pasajul Revoluției 8. Web: www.blisscoffee.ro

BAIA MARE:

– Pressco  – Bd. Bucuresti Nr. 2. Web: www.facebook.com/lapressco

BRASOV: 

– Cafeteca –  magazin pe str. Grigoras Dinicu 1 si pe str. Republicii 26. Web: www.cafeteca.ne

– Croitoria de cafea – str.  Iuliu Maniu nr. 17 Web: www.facebook.com/croitoriadecafea

CONSTANTA: 

– Distecco – Web: www.facebook.com/distecco.craftedcoffee.5

– Haute Cup –  Str. Grivița nr 20. Web: www.facebook.com/hautecup

CRAIOVA:

Hedone Cafe – sediu Parc Industrial Craiova, Str. Aviatorilor nr.30. Web: www.hedonecafe.ro

CLUJ-NAPOCA:

BluBean Coffee – fara magazin fizic. Web: www.blubeancoffee.ro

– Olivo Cafe – cafenea cu vanzare en detail de cafea, str. B-dul Eroilor nr.7. Web: www.olivocaffe.com

Yume Coffee Roasters – showroom si prajitorie pe Str. Emil Petrovici 16. Web: www.yumecoffee.ro

GALATI:

– Rasta Barista –  zona Traian – Web: www.rastabarista.ro

HUNEDOARA:

– Neos Cafe

IASI:

– Prajitorul din Oz – www.facebook.com/PrajitoruldeCafea

– Time Cafe – www.facebook.com/TIMECAFEIASI

ORADEA: 

Semiramis – magazin str. Primariei nr. 23. Web: www.semiramis.ro

PITESTI: 

– Cafegiu – magazin pe Calea București, nr. 2. Web: www.cafegiu.ro

Ecuator Cafe – magazin online. Web: www.ecuatorcafe.ro

SIBIU:

– Stravagante Caffe – prajitorie si cafenea pe Str. Fuiorului nr. 6. Web: www.facebook.com/StravaganteCaffeSibiu

TIMISOARA:

Sun Coffee – Str. Pomiculturii, nr. 12.  www.suncoffee.ro

 

 

Punctele de prezenta in diverse orase, prin magazine partenere, despre care vorbeam la inceput, le gasiti actualizate pe site-urile prajitoriilor. Daca ati experimentat alti prajitori nationali, astept sugestiile voastre in aria de comentarii sau pe forum, in sectiunea “Cafea”.

 

 

 

Care este cea mai buna cafea?

La un moment dat am promis unor useri care comentau articolele de pe blog, faptul ca voi scrie cate ceva despre experientele cu diferitele tipuri de cafea. Intre timp au trecut doi-trei ani si n-am scris niciun articol in acest sens, desi am comentat deseori pe forum pe aceasta tema. Si poate ca am facut bine, caci am apucat sa ies din capcana ambalajelor stralucitoare.

Nu voi face o antologie a cafelei caci astfel de materiale gasiti din belsug pe Google insa vreau sa fac putina curatenie in “povestile frumoase” spuse de comerciantii din domeniu, ajungand in final sa descoperim care sunt cele mai bune boabe.

Cafea prajita = produs agricol preparat termic!

Ca sa intelegem mai bine care cafea e mai buna, va trebui sa constientizam ca vorbim despre un produs agricol, supus prepararii termice, perisabil, care la fel ca orice mar sau caisa (ca sa nu mai spun de alimente prajite/coapte/fierte), e bine sa-l consumi in stare cat mai proaspata. In plus, atunci cand mergi la piata, ce tip de mere ii ceri omului? Bot de iepure, Voinesti, Jonathan, Idared, Florina etc. Fiecare soi are variatiile sale si poate proveni din anumite zone sau chiar din anumite livezi, apreciate de unii sau de altii. Probabil ar fi deranjant ca aceste mere sa fie puse intr-o punga mata, sa nu stii la cumparare ce culoare au, cum miros, iar culmea, termenul de valabilitate sa fie de ordinul anilor, starnindu-ti intrebari legate de gust si  naturaletea conservarii. Evident, fiecare soi are aroma sa caracteristica ce te-a cucerit candva, are o forma anume, un gust memorabil, iar tu vrei sa stii de la inceput pe ce dai banii.

Buuun! Acum reganditi rationamentul de mai sus, punand cafeaua ca element  central. Nu ar trebui ca si cafeaua sa fie cumparata in functie de soiul sau, de regiunea din care provine, de tipul de arome caracteristice, de gustul si retrogustul pe care il lasa pofticiosului? Nu ar trebui sa-i vedem culoarea pentru a nu cumpara boabe prea arse? Nu ar trebui sa o mirosim inainte de a o cumpara, sa o pipaim la fel ca pe un mar, examinand-o in functie de experienta fiecaruia? Si atunci, daca un produs agricol aromat e bun in stare cat mai proaspata, de ce sa  cumparam boabe fara sa stim data prajirii, care pot fi in pungi chiar de un an-doi? Mai mult de atat, cafeaua “respira” !!! Indiferent ca sta intr-un raft sau intr-o punga ea elimina in permanenta dioxid de carbon. Odata cu el se pierd (usor in prima luna si accelerat dupa) si uleiurile si alte elemente care-i dau aroma. Faptul ca o pui intr-o punga sigilata si cu supapa nu inseamna decat ca se va oxida putin mai greu, dar ea “respira” in continuare, fara a tine cont de marca “celebra” inscrisa pe pachet 🙂 Dupa maaaaxim o luna, nu va mai fi niciodata cafeaua de la cateva zile dupa prajire si nu vorbesc aici de o nuanta greu sesizabila ci de o prapastie profunda in ceea ce priveste schimbarea gustului si cremozitatea din ceasca. De aceea multi producatori incearca smecheria cu adaosul de robusta (un soi ieftin, cu multa cofeina, amar si fara arome), pentru a-l adauga in combinatie cu arabica (soi ceva mai scump, aromat, putin cremos dupa 30 de zile de la prajire) pentru ca robusta, chiar si dupa o perioada mai lunga in punga, va da cremozitate espresso-ului insa nimeni dintre producatori nu recunoaste ca pretul platit este amarul din ceasca, caracteristic robustei. Ba chiar unii merg mai departe si spun ca fara putina robusta, espresso-ul nu iese! Si marmota invelea ciocolata… Cu aceasta realitate dezvaluita, vi se mai pare plauzibil ca o cafea “de marca” sa aiba pana la doi ani termen de garantie iar data prajirii sa nu fie inscrisa pe niciun pachet? Sau probabil au dreptate, caci boabele nu se strica, deci sunt in garantie, dar e ca si cum ai bea praf de capuccino in loc de unul facut din lapte proaspat, adica un surogat al bauturii originale!

Povestile porcului adeverite la Pastile cailor

“Dar vaaaai, reclamele frumoase cu vedete, ambalajele stralucitoare, magia si puterea brand-ului, sfatul prietenilor cafegii, toate la un loc spun ca marca X e cea mai buna si chiar daca dai un ban in plus, dar stai in fata! Dom’le, daca pe pachet scrie Lavazza, Illy, Segafredo, Davidoff, Julius Meinl etc. atunci e de marca frate, unde mai pui ca e adusa din Italia/Germania, deci e mai buna, nu ca asta de pe rafturile noastre.”

Pe asemenea considerente, spuse sau gandite de altii, la care eu am avut o replica ferma dar civilizata, am fost mazilit din multe discutii, bloguri, forumuri, ultimul episod fiind pe un forum de femei intesat cu reclama profitshare, unde o cucoana mi-a dat report, fiind indignata de pledoaria mea pentru calitate in espresso/cafea, parand a fi “un om care se crede superior si zice  iete proastelor, sa va mai luminati si voi”, dupa spusele administratorei! Adica mai bine iti pacalesti membrele delicate cu sfaturi parsive bazate pe profit de la emag, decat sa lasi link-uri spre articole intr-adevar utile! E foame de bani! Am facut aceasta analogie pentru ca la fel se intampla si in cafea – e bun ceea ce se promoveaza, e glossy, e colorat si e recomandat de gura lumii, online mai nou!  Mi-am asumat totusi aceasta postura in care lumea te vede drept un cretin habotnic ce vorbeste despre lumea lui 🙂 Si espressomanii probabil au simtit senzatia. Am constatat ca exista de fapt doua praguri psihologice mari – sa intelegi ca intr-adevar ai nevoie de o rasnita separata (deci nu inclusa in automat) pentru un espresso si sa intelegi ca nu cafeaua de marca aduce in ceasca acea cremozitate si abundenta de arome inconfundabile, ci cafeaua proaspat prajita! In termeni de limbaj nonverbal, oricine nu te crede cand spui asta, te va privi cu o spranceana ridicata…

Nu puteam incheia categoria “povesti” fara doua vorbe despre “cafeaua speciala pentru espresso”, asa cum scrie pe foarte multe ambalaje frumos colorate, indiferent de marca. Surpriza sau nu, si in acest caz suntem in fata unei manipulari facuta de producator, doar ca sa-si diversifice gama.  Mai pe la inceput, si eu ma intrebam de ce or scrie dom’le ca e pentru espresso? Daca este gata macinata, din prima nu mai ai ce face cu ea la espresso, pentru ca si-a pierdut uleiurile aromatice. Apoi, nu exista o macinatura standard pentru acest tip de preparare a cafelei. In al treilea rand, daca sunt boabe in interior, tipul lor sau proportia amestecului robusta-arabica iarasi nu are importanta pozitiva in a cataloga o cafea buna de espresso. In mod normal robusta nici nu are ce cauta in lumea espresso (cu mici exceptii, atunci cand e de supercalitate si e proaspata iar bautorul chiar doreste), pentru ca accentueaza amareala in ceasca, mai ales daca e prajita mai tare sau daca arabica din amestec este ordinara.

Si asa ajungem la adevar… 

Deci ce cafea bem in final si care-i cea mai buna? Simplu – CAFEAUA PROASPAT PRAJITA! Pentru multi dintre voi, este o notiune noua, asa cum a fost si pentru mine la un  moment dat. Aceasta nu are marca ci soi. Atunci cand te duci la o prajitorie ceri o Columbia Supremo, o Ethiopia Yirgacheffe, El Salvador, Brazilia Santos etc. ori un amestec intre mai multe tipuri. Exact ca in exemplul cu merele, alegem soiuri nu marci! Cam toate cafelele bune sunt arabica, insa mai exista si robusta de calitate, proaspat prajita, pentru cei care vor mai multa tarie si asprime in ceasca (personal nu recomand asemenea combinatii). Ca sa intelegeti mai bine, niste oameni pasionati si cu spirit de business, aduc in saci mari cafeaua verde din strainatate, ori direct de la ferma  africanului ori prin niste mari intermediari de genul celebrilor Interamerican, cafea pe care o prajesc in atelierele lor, cumparatorul avand privilegiul de a pune in rasnita boabe prajite de o zi, doua! Tocmai aceasta prospetime da savoare espresso-ului (si nu numai), pentru ca ai ocazia sa fii in alta lume pret de cateva momente, simtind intr-un lichid concentrat si cremos arome de ciocolata, de coacaze, de cirese etc. Atentie insa, nu e neaparat sa le si recunoasteti individual (va trebuie muuuulta experienta), insa papilele vor simti ca intr-adevar sunt puse la treaba! De aceea, oricat de scumpa si celebra ar fi o marca de cafea, boabele din interior nu vor ajunge niciodata sa aiba gustul unei cafele proaspete de 60-100 lei/kg. Si incercati cu 100g de cafea, cand veti avea ocazia, comparand cafeaua voastra preferata cu una de la un prajitor autohton sau international. Veti fi surprinsi! Necazul este ca romanii pricep mai greu acest lucru, cauza din care putine orase au norocul sa aiba o prajitorie sau mai multe. Ca sa va convingeti ca nu minte, comerciantul care vinde cafea proaspat prajita ar trebui sa detina un utilaj de acest gen (prajitor de cafea):

Ce-i drept, se mai pot face si confuzii, caci nu toate cafelele proaspat prajite stau in niste rafturi transparente si totodata, nu tot ce sta vizibil/palpabil intr-un raft e si proaspat. Sunt prajitori internationali sau nationali care prefera sa-si ambaleze boabele (dar pun data prajirii si scriu ca e bine sa le consumi in cateva saptamani, nu doi ani), iar altii care le tin in diverse recipiente. La polul opus, un exemplu negativ ar fi rafturile pline cu “cafea varsata” din Kaufland, Cora sau alte super/hypermarketuri, acolo unde diversi furnizori dubiosi, care tavalesc  in pralabil prin chimicale o cafea ieftina si proasta, va servesc cu irish coffe, vanilla cafe sau alte bazaconii! Feriti-va!

Si uite asa, in timp, vei ajunge sa explorezi sute de sortimente si combinatii, fara sa depinzi de o marca anume, care oricum nu iti va spune niciodata ce ai in pachet, decat niste superlative inventate.  Veti descoperi totodata ca amareala pe care o simtiti in cazul multor cafele, vine si din cauza modului de prajire! Acesta este un aspect esential si cu timpul veti putea sa va alegeti singuri prajitoria preferata, in functie de calitatea boabelor, de gradul lor de prajire, de originea cafelelor etc. Eu unul prefer boabele prajite mai soft, dar alti espressomani isi doresc un grad mediu. Eu prefer sa cumpar de la mai multi prajitori, ca sa pot explora diverse arome si moduri de prajire, alti espressomani sunt fideli unuia singur. Tocmai aici e cheia povestilor frumoase despre cafea, mai exact faptul ca pagina cu pagina, ajungi sa deschizi o carte misterioasa si extrem de incitanta, fiind absolut liber sa calatoresti spre orice colt al lumii. Sunt multe cafenele celebre in lumea aceasta, unde mari creiere ale umanitatii au gasit inspiratia intr-o ceasca de cafea! Credeti ca ar mai fi avut atat entuziasm daca turnau pe gat amareala iadului din boabele de Tchibo Sicilia sau ciorba de potroace facuta din Jacobs ori Lavazza? Sa fim seriosi! Si nenea Johann Jacobs sau Julius Meinl, cand or fi trait, au avut o prajitorie micuta unde livrau in cantitati mici cafea proaspata de calitate. Dar faptul ca si-au dezvoltat afacerea sau le-a fost cumparat un nume, transformandu-se totul intr-un malaxor de strategii de marketing, nu mai are nimic de-a face cu fineturile vandute in micuta lor pravalie. Luati o pauza si constientizati ca multi dintre voi beti imagini nu cafea de calitate! Si nu e un repros, nu-mi permit asa ceva, ci este un indemn spre a iesi din tarcul in care ne vad tot mai multe firme, din diverse domenii!

Articolul urmator va fi dedicat tuturor prajitoriilor din tara, pentru ca vreau neaparat sa fac o baza de date cu toti comerciantii care vand calitate in tara asta!

Site presurizate versus site nepresurizate

…sau de ce fug espressomanii de o singura gaura 🙂

Si pe forum si pe email si in rapoartele Google referitoare la cautari, am observat un procent mare de utilizatori care se intreaba care-i treaba cu sitele din portafiltru? De ce se vorbeste de presurizare si nepresurizare? Care sunt cele mai bune?

Ca notiuni introductive, sitele presurizate au o singura gaura pe fund si arata ca in pozitiile 3 si 4, iar sitele nepresurizate, au multe orificii pe fund si arata ca cele din pozitiile 1 si 2:

*sursa foto: gallacoffeeblog.co.uk

Daca sunteti incepatori si nu stiti ce tip aveti, uitati-va mereu pe spatele sitei sau in lumina, caci cele presurizate au in interior o sita care iti da impresia ca ar avea multe gauri. Asta deoarece sunt doua straturi, unul format dintr-o pelicula perforata si altul format dintr-o pelicula ce are o singura gaura. Am intalnit useri care “se jurau” ca folosesc site nepresurizate, pentru ca se uitasera doar in interior 🙂 Am intalnit si useri care au decupat cu flexul al doilea strat, pentru a “depresuriza” sita, insa pentru 25 de lei nu merita efortul, plus ca te alegi cu o  improvizatie romaneasca nu cu un accesoriu folositor.

Dupa ce am inteles cu totii despre ce vorbim, putem merge mai departe. Stim ca pentru a obtine un espresso, o pompa impinge apa in boiler si de acolo, trece fierbinte printr-un bloc de cafea, care este compactat intr-o sita (filtru). Normal ar fi ca apa sa nu intampine niciun obstacol pana ajunge in ceasca, in afara de  blocul de cafea, astfel incat presiunea la care a fost reglat aparatul (cel mai bine 9 bar), sa se regaseasca pe toata perioada extractiei, iar erogarea uleiurilor si aromelor din cafea sa se faca natural, fara nicio fortare. Astfel crema rezultata va curge in ceasca, in functie de prospetimea cafelei, si nu se va transforma intr-o spuma, cu multe bule de aer. Acest lucru nu se poate intampla decat daca folositi o sita cu multe gauri pe fund (nepresurizata). In mod logic, ce s-ar fi intamplat daca ati fi folosit una presurizata? Apa nu mai curgea natural prin cafea si apoi printr-o sita perforata, ci “se chinuia” sa iasa doar printr-o gaurica, creandu-se o presiune suplimentara pe pucul de cafea (de aici denumirea de “presurizata”), gustul fiind cu siguranta afectat, iar crema distrusa. Unde mai pui ca majoritatea aparatelor casnice vin setate foarte sus ca si presiune (pentru a putea suporta cialdele), prin urmare, peste cei 13-15 bar care deja modificau putin gustul espresso-ului, mai vine si obstructia lichidului intr-o sita presurizata…

Exista si cazuri (multe), mai ales atunci cand vorbim de aparate ieftine, in care s-a mers pe presurizarea portafiltrului, adica sita utilizata este una normala, nepresurizata, dar portafiltrul are un sistem care blocheaza gaurile sale mari de scurgere, fortand lichidul care vine din sita sa iasa printr-un orificiu minuscul aflat in interior. Din fericire, in majoritatea cazurilor, acest sistem de presurizare a portafiltrelor este detasabil, fiind prins cu suruburi sau folosindu-se un simplu disc de cauciuc:

*sursa foto – Home Barista

Sigur, va intrebati oare de ce ar apela producatorii la aceste tertipuri?! Raspunsul e simplu – de-a lungul timpului au primit multe reclamatii din partea clientilor neinformati, “ca nu obtin spuma”, desi au dat o gramada de bani pe aparat (perceptia valorii espressorului este subiectiva, in functie de veniturile fiecaruia). Pentru vanzator ar fi sinucidere curata sa ii spuna clientului, “du-te ma si cumpara o rasnita”, asa ca e mai simplu sa inventezi ceva care sa pacaleasca ochiul neavizat. Si uite asa, a aparut presurizarea. Situatia a devenit si mai discutata de cand Gaggia a inlocuit sitele vechi, normale, nepresurizate, cu altele care veneau optional inainte, presurizate, sub denumirea de “filtrul crema perfetta”. Spre deosebire de multe alte marci care produc gunoaie, astia chiar aveau espressoare bune, iar miscarea aceasta a adus multiple critici pe forumurile din intreaga lume. Dar si aici exista o parte plina a paharului, anume ca orice sita profesionala de 58mm se potriveste si la Gaggia, inclusiv celebrele VST sau Synesso, costul inlocuirii pornind de la 20-25 de lei. In cazul altor marci, trebuie discutat punctual, caci Ascaso are site nepresurizate pe modelul de top Steel PID dar presurizate pe cele entry level, Lelit foloseste nepresurizate si ofera optional si presurizate. De marcile mari ce produc si semiprofesionale nu mai are rost sa discutam, iar de chinezariile de la Altex/Domo va puteti convinge singuri…

Concluzionand, sitele presurizate pot fi folosite atunci cand inca nu ati cumparat o rasnita si optati pentru cafea gata macinta din comert. Este foarte probabil ca rezultatul sa fie mai aspectuos decat daca ati folosi o sita nepresurizata. Insa din momentul in care chiar vreti sa obtineti un espresso ca la carte, si v-ati achizitionat o rasnita, presurizarea trebuie sa dispara din ecuatie, obligatoriu, si ma refer aici inclusiv la acel tumburus de plastic ce vine cu acest tip de site. Desigur, teoretic se poate obtine espresso si cu o sita presurizata, macinand mai gros si micsorand doza, astfel incat cafeaua fina sa nu blocheze acea gaurica. Dar de ce am face sacrificiul asta? De ce sa nu extragi maximul de uleiuri aromatice dintr-o cafea macinata corespunzator? De ce sa nu te lingi pe bot cu un astfel de espresso cremos?

 

Solutia tehnica este foarte simpla si nu are legatura cu pierderea garantiei. Cei care aveti de schimbat doar sitele, cautati pe google diverse magazine de piese pentru espressoare, caci aduc si astfel de filtre. Asigurati-va inainte ca stiti diametrul sitei si cantitatea de cafea care ati dori sa incapa in ea. De exemplu, pentru un espresso dublu (60ml) veti avea nevoie de o sita de 14g, fiind foarte ok si cele de 15 sau 18g de la VST. Pentru espresso clasic (30ml) veti avea nevoie de o sita de 7g. Apropo de VST, acestea par a fi cele mai apreciate site din lume, datorita preciziei gaurilor si a formei. Sunt totodata si cele mai scumpe, dupa cum puteti vedea aici. Daca isi merita sau nu banii, e ceva mai greu de spus (eu inclin sa cred ca da), insa acest articol de pe coffeegeek, s-ar putea sa va mai lumineze.

Putem discuta mult pe marginea acestui subiect, de aceea va invit pe Forumul Espressoman, pentru a deschide noi subiecte care va intereseaza.

 

Revista presei (3) – Cat de prajita preferati cafeaua si cum o degustam?

1. Salut aparitia relativ recenta in blogosfera romaneasca a site-ului barstein.ro, chiar daca ei “nu ne saluta online” 🙂 Blogul este centrat mai mult pe HORECA, insa anumite articole pot fi interesante si pentru noi, pasionatii de espresso acasa. Scriitori sunt mr. Pamfil (trainer-ul din clipurile Bristot postate la noi pe forum)  si Vlad Buda, barista si prajitor roman pe meleaguri germane. Va recomand o scurta sinteza asupra prajirii boabelor de cafea, aici. Asteptam cu sufletul la gura si deschiderea prajitoriei lui Mihai Pamfil 🙂

2.  Mi-a placut si articolul despre degustarea cafelei, surprinzator, scris in revista chimistilor domeniului, vendingside.ro, mai exact cei care urmaresc doar profitul pe baza exploatarii prostimii in necunostinta de cauza (a se intelege bautorii infocati de “cafea la 1 leu”). Culmea, autorul vinde in viata de zi cu zi una dintre cele mai infecte cafele de pe piata, DonCafe (Strauss Romania). Trecand peste toate aceste premise descurajatoare, articolul pe care vi-l recomand este destul de precis, indicandu-ne o procedura clara, atunci cand vrem sa degustam profesionist o cafea. Totusi, ca espressoman infocat, tind sa cred doar in senzatiile pe care le experimentez personal, atunci cand degust bautura preferata, in cazul meu un espresso. Adica degeaba o cafea are arome florare la o degustare profesionala, daca in espresso-ul meu se comporta nasol.