19-07-2013, 15:15
Cred ca prajirea cu tambur, in sarje mici, de casa, pune probleme mai mari in ce priveste manipularea profilelor de temperatura, fata de prajitoarele mici, cu pat de aer fierbinte, la care daca ai un cronometru, o proba de temperatura in camera boabelor si reglaje continue ale incalzirii si ale fluxului de aer, poti urmari orice profil de temperatura, orice rampa rezonabila; ok, se poate folosi si un PID cu rampa, dar tot e bine sa nu lasi prajitorul nesupravegheat; in plus, PID-ul habar n-are de culoarea boabelor, ca sa nu mai vorbim de miros ca si cu blondirea, la extractie volumetrica;
desigur la prajitoarele mici cu aer cald, downside-ul e ca sarjele sunt mici, 80-100g; ceea ce imi convine!
si, apropo de asta, Behmor 1600, un foarte popular (in state) prajitor de casa cu tambur, are regimuri diferite in functie de greutatea sarjei: 120, 240, 480g; cu o sarja mai mica se ajunge mai repede la temperaturi mai mari;
oricum, nu ma simt confortabil sa exprim pareri despre prajitoarele cu tambur, n-am nici o expertiza practica ;(
doar cate ceva din ale prajirii in pat de aer fierbinte, asa cum o fac:
urmaresc profile cu 3 faze, fiecare de 3-4 min, dupa sortiment si preferinte:
(1) uscare la 140-150C; nu 3 min, ci functie de aspectul boabelor la ingalbenire; boabele proaspete sunt mult mai umede, conteaza si procesarea uda sau uscata;
(2) maillard (reactie intre aminoacizi si zaharuri, rezultata in o multime de compusi aromati; ok, eventual si acrilamida, mai ramane si de diacetil), in rampa de 14-18C pe min, pana la FC; rampe mai rapide compromit aromele si dau boabe prajite inegal;
(3) finala, de piroliza (ardere a zaharurilor, caramelizare), prin FC, spre SC; rampa e de 3-6C, tinand cont ca FC si SC sunt reactii exotermice de ardere; cand faza 2 e alungita (6-8 min), aceasta faza finala poate fi 2-2:30min; altfel, minim 3 min;
de regula FC incepe la mine la 201 (Etiopiene) - 205 (Kenya, Malabar), iar dupa cca. 3 min, cu o crestere de 5C/min sunt dupa FC, si nu mai astept, pe la 222-230, SC;
mirosul si aspectul boabelor sunt hotaratoare pentru declansarea racirii; pe care o fac taind incalzirea si marind fluxul de aer; pentru cele 80g ale sarjei, se ajunge in 10-15s intr-o zona 'safe' si in sub 2 min la 40C; give or take, functie de iarna/vara...
folosesc orientativ si o scala de temperaturi relative fata de temperatura la care am auzit inceputul FC:
City FC+11C
City+ FC+14C
Full City FC+17C
Full City+ FC+20C
desigur la prajitoarele mici cu aer cald, downside-ul e ca sarjele sunt mici, 80-100g; ceea ce imi convine!
si, apropo de asta, Behmor 1600, un foarte popular (in state) prajitor de casa cu tambur, are regimuri diferite in functie de greutatea sarjei: 120, 240, 480g; cu o sarja mai mica se ajunge mai repede la temperaturi mai mari;
oricum, nu ma simt confortabil sa exprim pareri despre prajitoarele cu tambur, n-am nici o expertiza practica ;(
doar cate ceva din ale prajirii in pat de aer fierbinte, asa cum o fac:
urmaresc profile cu 3 faze, fiecare de 3-4 min, dupa sortiment si preferinte:
(1) uscare la 140-150C; nu 3 min, ci functie de aspectul boabelor la ingalbenire; boabele proaspete sunt mult mai umede, conteaza si procesarea uda sau uscata;
(2) maillard (reactie intre aminoacizi si zaharuri, rezultata in o multime de compusi aromati; ok, eventual si acrilamida, mai ramane si de diacetil), in rampa de 14-18C pe min, pana la FC; rampe mai rapide compromit aromele si dau boabe prajite inegal;
(3) finala, de piroliza (ardere a zaharurilor, caramelizare), prin FC, spre SC; rampa e de 3-6C, tinand cont ca FC si SC sunt reactii exotermice de ardere; cand faza 2 e alungita (6-8 min), aceasta faza finala poate fi 2-2:30min; altfel, minim 3 min;
de regula FC incepe la mine la 201 (Etiopiene) - 205 (Kenya, Malabar), iar dupa cca. 3 min, cu o crestere de 5C/min sunt dupa FC, si nu mai astept, pe la 222-230, SC;
mirosul si aspectul boabelor sunt hotaratoare pentru declansarea racirii; pe care o fac taind incalzirea si marind fluxul de aer; pentru cele 80g ale sarjei, se ajunge in 10-15s intr-o zona 'safe' si in sub 2 min la 40C; give or take, functie de iarna/vara...
folosesc orientativ si o scala de temperaturi relative fata de temperatura la care am auzit inceputul FC:
City FC+11C
City+ FC+14C
Full City FC+17C
Full City+ FC+20C
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)