• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


ulei pe bobul de cafea - un aspect neaparat negativ?

#1
Printr-o suma de imprejurari am ajuns sa intru in posesia a trei cafele Honduras (in stadiu verde).
Una este posibil sa fie de specialitate "Honduras 3", Honduras 1 si 2 fiind de origine.
Profilele de prajire sunt identice pentru H2 si H3, ceva mai bland (30 secunde si 1 grad in minus) pentru H1. 

   

Desi nu mai sunt vizibile, pe "honduras-ul" din mijloc (H2) au fost si inca se pastreaza ceva urme fine de ulei.
Aspectul mi s-a parut ciudat, pentru ca asteptam asta la cafeaua prajita ceva mai intens (a fost de fapt si motivul verificarii).
Densitatile aparente ale H2 si H3 sunt oarecum egale, valoarea mai mica fiind in cazul H3. De fapt, ordinea cresterii densitatii aparente ar fi: H1, H3, H2 (H1 cu aproape 6,8% mai mica decat H2).

Am vorbit astazi cu un prajitor pe tema asta, dar in loc sa fiu lamurit, am ajuns sa am inca si mai multe intrebari.

Dpdv vizual, e clar, nu este un aspect pozitiv, rasnita nu va aprecia nici ea acele uleiuri, insa ce impact are oare asupra gustului?

Este limpede ca am rupt ceva pereti celulari prin prajire sau ca sunt la limita, dar asta nu ajuta oare la difuzia aromelor?

Prezenta unor urme fine de ulei nu este un indicator al faptului ca am atins acea limita, ca am creat un mediu maxim permeabil si in acelasi timp cu suficienta capacitate de retentie pentru arome?

Daca uleiul nu exista la exterior, suprafata bobului fiind permanent uscata (in termeni relativi), avem certitudinea ca prin rasnire rupem suficient de multi pereti pentru a elibera un maxim de arome in timpul extractiei?

Am incercat sa diferentiez gustul dar ... singur, nu reusesc.
(desigur, nu prezinta interes extremele, cazurile in care cafeaua este prea proaspata pentru eliberarea uleiurilor, suficient de veche pentru ca ele sa devina rancede sau prea veche pentru a mai contine ceva)  

Ii intreb in special pe cei cu mai multa experienta, dar un raspuns al oricui altcuiva cred ca este binevenit.
rasnita: Mazzer Major
espressor: Lelit PL62 (HX)
prajitor "DIY"
 
Reply
#2
Din cate am inteles din cartea "Espresso coffee" a lui Illy, uleiurile din bobul de cafea contin si mentin produsii aromatici rezultati in urma reactiei Maillard. In mod normal uleiurile raman in bob pana la rasnirea cafelei, cand sunt eliberate si la extractie ajuta la formarea cremei pe shot si dau senzatia de "corp".

Faptul ca s-a ajuns la distrugerea peretelui celular si eliberarea uleiului imi sugereaza o temperatura aer prea mare pentru densitatea cafelei. In general asta e asociata si cu prajire neuniforma, unde exteriorul e mai prajit decat interiorul bobului, cu problemele de rigoare.

Nu am facut teste asa ca priveste cele scrise ca si pareri personale .. dar ma gandesc ca avand in vedere ca o parte din uleiurile care contin produsii aromatici sunt la suprafata si expuse direct la aer, cafeaua se va degrada mai repede.
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#3
In urma unei noi discutii cu o alta persoana care lucreaza in domeniu, ar trebui sa accept ca o cafea la care apare uleiul pe bob in urma prajirii = cafea veche (in sensul pastrarii timp indelungat in stadiul verde).
Este a doua persoana "autorizata" care imi spune acelasi lucru.

Bazandu-ma pe observatiile personale, as inclina sa cred totusi contrariul. Cafeaua la care a aparut uleiul este prajita mediu, este cea mai densa din cele trei, iar aspectul in stadiu verde este excelent, de departe cel mai bun. 

Are cineva o parere in acest sens?
(nu ma refer la cazul evident in care cafeaua a intrat partial sau total in SC, dupa cum se vede (de fapt nu prea, acele urme volatilizandu-se destul de rapid in timp ce asezam gramajoarele pentru poza) in imagini, urmele de ulei sunt fine, iar prajirea uniforma, desi, o extindere a discutiei in aceasta zona mai putin explorata ar putea fi interesanta)

@coffeesnob
De-acord, uleiul superficial este mai susceptibil reactiilor cu oxigenul, comparativ cu uleiurile captive in bob. Dar noi, mai toti, consumam cafeaua in doar cateva zile, inainte ca astfel de reactii sa devina deranjante.
rasnita: Mazzer Major
espressor: Lelit PL62 (HX)
prajitor "DIY"
 
Reply
#4
Sunt cateva deosebiri intre cafele .. cafeaua 2, cu pete de ulei a fost prajita cu o zi inainte fata de 1. Petele de ulei apar dupa ceva timp, nu imediat dupa prajire. Posibil ca si cafeaua 1 sa dezvolte petele respective dupa o zi.

Considerand ca ai avut pierderi simtitor mai mari la cafeaua 3, in conditiile in care profilul de prajire a fost acelasi (apropos, tu masori si temperatura aerului sau dor in boabe?) , ma gandesc ca aceasta cafea a avut mai multa umezeala initiala, dandu-i o toleranta ceva mai bun la caldura. Asta presupunand si ca ai pastrat fluxul de aer la fel intre cele 3 prajiri.
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#5
Honduras 1 are acum o zi. Nicio urma de ulei.
Desi imaginile arata un aspect asemanator, la un test incheiat in urma cu doar cateva minute (4 persoane), H2 a luat 3 preferinte, H3 una, iar parerea unanima a fost ca H1 nu poate fi consumata (pana si mirosul era total diferit).
H1 si H3 nu au nicio urma de ulei.
Pentru H2 a fost ziua a doua, nu am vazut mai mult ulei decat ieri, dar a castigat detasat testul gustului.  

@coffeesnob
Masor doar temperatura in bob (daca as simti ca nu pot urmari suficient de bine un profil prestabilit, probabil ca as suplimenta ansamblul cu o sonda macar, dar nu am simtit nevoia).
Legat de umezeala ..., da, aici este o discutie. Nu am posibilitatea sa ii determin procentul de umiditate, motiv pentru care tot folosesc termenul de densitate aparenta (umiditatea poate influenta mult valoarea, departandu-ne de valoarea efectiva a densitatii bobului). Dar, poate merg prea departe ..., fara sa fie cazul. 

PS: Am luat cam mult H1, iar gustul nu este in regula deloc. Va trebui sa ma intrebuintez serios pentru a scoate ceva din ea.
rasnita: Mazzer Major
espressor: Lelit PL62 (HX)
prajitor "DIY"
 
Reply
#6
Nu te da batut, incearca sa gasesti un profil mai bun pentru H1. Daca nu o faci deja, incearca sa reduci fluxul de aer la inceputul prajirii sa nu scoti prea multa apa din cafea chiar de la inceput. Mai poti incerca sa lungesti intervalul dintre turning point si sfarsit de drying phase si in acelasi timp sa scurtezi faza Maillard, eventual sa prajesti o idee mai inchis. 

De temperatura in aer am intrebat pentru ca o temperatura prea mare e detrimentala boabelor. Eu fac tot posibilul sa raman sub 230C temperatura aer, mai sus de atat duce la gust neplacut in ceasca la majoritatea cafelor, exceptie poate cele africane crescute la mare altitudine.
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#7
@coffeesnob

Nu te da batut, incearca sa gasesti un profil mai bun pentru H1.

Pentru H1 nu exista profil de prajire potrivit. Ea nu ar fi trebuit sa existe (oricum nu mai exista in momentul asta). Nu era in regula. Dar, e de domeniul trecutului, nu mai conteaza, nu are sens sa mai dezvolt subiectul.

De temperatura in aer am intrebat pentru ca o temperatura prea mare e detrimentala boabelor. Eu fac tot posibilul sa raman sub 230C temperatura aer ...

Nu am sensor pentru masurarea temperaturii aerului. Nu este cazul la configuratia prajitorului meu. Temperatura aerului nu difera dramatic de cea din bob, tot procesul fiind lin, fara "dinti de fierastrau" (chiar daca notez la fiecare 30 de secunde, urmarirea, aprecierea, anticiparea si corectiile curbei de prajire le fac in mod continuu). De fapt asta este motivul pentru care, daca voi proiecta in iarna asta o noua camera a boabelor, voi pastra cat pot de mult din ideea camerei actuale.

In lipsa altor informatii dar si a interventiei colegilor, am tot studiat cauzele aparitiei uleiului pe suprafata bobului, incercand sa folosesc surse diferite.
(nu ma refer la prajirea dincolo de full city + sau la prajiri defectuoase - unde lucrurile sunt evidente)

Se pare ca este un "mix bag".
Unii prefera boabele uleioase, altii nu.

Cateva din concluziile la care am ajuns (o mica, foarte mica parte):

- dupa prajire, bobul poate fi mat in cazul prajirii light (notiune care poate fi relativa), lucios in diferite grade sau uleios de-a dreptul

- prezenta uleiului pe bob, cursul procesului de prajire in general, sunt puternic influentate de integritatea si continutul intracelular al bobului

- am avut acelasi soi, cu densitate apropiata, din doua surse diferite, iar aprecierea gradului de prajire dupa procentul de masa pierdut (cel care era important pentru mine pana acum) a fost complet irelevant
(cafeaua care a pierdut 15,5% a avut un final mat, semn ca suporta un grad de prajire inca si mai ridicat, iar cea cu 14,32% un aspect mai lucios, semnul apropierii de limita aparitiei uluiului superficial)

- cum prajirea, fie ca este realizata intr-un prajitor profesional, fie acasa cu un ”DIY”, nu poate fi perfect  uniforma (asa cum nici FC nu incepe pe o singura voce), întotdeauna vor exista boabe care au un grad de prajire usor mai ridicat decat ne-am fi dorit; prezenta uleiului superficial in cazul asta, pe cateva boabe, aspectul usor lucios al altora, ne arata de fapt ca suntem acolo unde trebuie cu prajirea (medie), ca fracturile celulare si expandarea sunt realizate, iar uleiul este inca incapsulat sub o ultima bariera, destul de subtire dealtfel

- pentru rezultate optime, nu prea exista un profil unic perfect pentru un soi dat (ajustari ale acestuia trebuie facute pentru fiecare lot in parte)

- asocierea in ceea ce priveste uleiul pe bob cu vechimea cafelei poate fi corecta numai in contextul in care vorbim despre cafea prajita, iar varsta (vechimea) o masuram din momentul prajirii
(aici chiar exista o mica inversiune, o curba valorica ciudata, sub forma unui clopot asimetric - dorim o cafea verde matura, oarecum ”invechita”, dar proaspata dupa momentul prajirii)

- ca preferinta personala, urmaresc sa obtin un aspect usor lucios, sa vad 2-3 boabe mai ”grabite” cu mici urme de ulei dupa 1-2 zile de la prajire, in defavoarea aspectului mat, uscat, al intregii sarje.

@coffeesnob
Iti multumesc pentru implicare si sugestii.
rasnita: Mazzer Major
espressor: Lelit PL62 (HX)
prajitor "DIY"
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)