Desi mult timp am ezitat, din diferite motive, am decis totusi sa imi expun si eu parerea despre rasnirea single dose vs on demand/cu boabe in hopper. Vreau sa subliniez inca de la inceput, ca este doar o parere personala si nu sfat, recomandare, contrazicere a la “Gica-Contra”, etc. Nu sunt inginer de profesie, dar (cred eu) ma descurc cat de cat cu intelegerea principiilor elementare de functionare a mecanismelor, agrenajelor, utilajelor, etc. Nu lucrez in HoReCa, iar cafeaua si modul acesteia de preparare reprezinta doar o pasiune prin care imi bucur papilele gustative.
Concluziile le-am desprins pe parcursul ultimilor ani, in urma lucrului (indelungat) cu urmatoarele rasnite:
Mahlkoenig Peak (noua, plate/80mm, 690W, 900rpm),
Mahlkoenig K30 Vario (aproape noua, plate/65mm, 850W, 1420rpm),
Mahlkoenig Vario Home (noua, conice ceramice/54mm, 200W, 1000rpm),
Mazzer Major 380v nemodificata la 220v (noua, plate/83mm, 650W, 1400rpm),
Mazzer Kony E (noua, conice/63mm, 450W, 420rpm),
Mazzer Mini (sh, plate/58mm, 250W, 1400rpm),
Macap MC7 ( noua, plate/75mm, 800W, 1400rpm),
Fiorenzato F5 (noua, plate/64mm, 350W, 1350rpm),
Quamar T80 (sh, plate/63mm, 300w, 1400rpm)
Honne (noua, doar test de cateva ore, plate 68mm + conice pt premacinare, 120W, 500rpm)
+alte cateva irelevante, gen Gaggia MM, etc.
Cu exceptia lui Honne, am utilizat fiecare rasnita mentionata pe parcursul a luni de zile, macinand sute/mii de shoturi, in cate forme m-a dus inspiratia, experimentand diferite retete de preparare, atat espresso cat si (ceva mai putin) alte metode de preparare (aeropress, V60, syphon). Rasnitele au fost imperecheate fie cu Elektra Kup 2W, fie cu Expobar Brewtus4 2B.
Pentru mine, pot afirma cu toata convingerea, ca niciuna nu rasneste corect in varianta single dose. Sau, poate mai bine spus, sunt diferente foarte mari, absolut semnificative prin prisma rezultatului din ceasca, intre folosirea single dose si on demand. Unii accepta acest compromis, eu nu pot (mi se pare o diferenta de calitate a gustului prea mare).
De ce cred eu ca diferentele sunt atat de mari in ceasca:
In principiu, din cauza proportiei mult prea mari de macinatura prea fina/fines la macinarea single dose. In cazul metodei single dose, cred ca boabele de cafea petrec prea mult timp intre cutite, nefiind evacuate atat de usor precum ne-am inchipui, doar datorita fortei centrifuge si a geometriei cutitelor, ce faciliteaza evacuarea rapida a macinaturii doar intr-o anumita masura. Petrecand mai mult timp intre cutite, cred ca macinatura este supusa mult mai multor treceri a cutitelor peste ea, aceasta tortura avand ca rezultat prea mult praf/fines.
In cazul rasnirii on demand, boabele ce vin in continuu din hopper si intra intre cutite spre macinare, faciliteaza si evacuarea rapida a macinaturii anterioare, granulele deja aflate intre cutite nefiind supuse atator treceri ale cutitelor peste ele si reusind sa se pastreze intr-o forma si proportie mult mai adecvata extragerii tip espresso.
Tocmai de aceea, pe toate forumurile internationale, cat si aici, multi home-useri se chinuie sa improvizeze tot felul de sisteme (greutati, mini palnii, tevi cu rol de coloana, tampere sau alte greutati, etc.) care sa creeze o forta ce ar ajuta la evacuarea mai rapida a macinaturii dintre cutite.
Numai ca, un asemenea sistem (sa zicem un tamper greu ce ar apasa peste doza de cafea) poate juca un rol doar in primele secunde, eliminand partial efectul de popcorn, dar neavand cum sa se strecoare printre cutite si dupa ultimele grame de cafea pentru a le impinge afara mai repede si a le scapa de tortura ce le face “praf” la propriu.
Versalab a incercat sa elimine acest inconvenient prin doua “inovatii”.
In primul rand, premacinarea boabelor cu cutitele conice, eliminand astfel efectul de popcorn, macinatura grosiera fiind mai usor de “prins” de catre cutitele plate, nemaijucand boabele intregi prin camera cutitelor plate ca floricelele de porumb.
In al doilea rand, prin reducerea numarului de rotatiil a cutitelor plate la 500rpm, pentru a nu mai trece de atat de multe ori peste macinatura dintre ele, pana la evacuarea totala a acesteia.
Este clar o imbunatatire pentru regimul de rasnire single-dose, dar, din pacate, se pare ca nu suficienta. Din cauza greutatii neglijabile a macinaturii se pare ca aceasta tot nu este suficient de repede evacuata, iar praful de cafea/fines (desi mai putin decat la o rasnita normala in regim single-dose) este inca prezent intr-o proportie prea mare si furnizeaza inca putin amar in ceasca din cauza supraextractiei prea multor granule ultrafine.
Mi s-a confirmat acest aspect la testul Honne vs K30 (expobar vs lelit), cand am reusit sa obtin, din intamplare, un shot foarte bun, doar folosind o temperatura foarte joasa, cu macinatura Honne. Dezvalui acum ca, acel shot despre care Denis spunea pe topicul testului ca i s-a parut fabulos, a fost extras fara flush de incalzire a grupului E61, avand temperatura pe Pid oricum joasa (parca 88 grade). In consecinta, singurul shot fara bitter (dupa gustul meu) a fost obtinut la o temperatura sub 88 grade care a evitat supraextractia fines-ului din macinatura Honne-ului. Dar oare se putea obtine mai mult din acea cafea, cu o rasnita potenta gen K30, in regim on demand? Categoric da, in opinia mea, avand in vedere ca am reusit asta acasa, pe un Quamar T80 in regim on demand.
Totodata, pentru mine reprezinta un indicator important si faptul ca niciun mare producator international nu a adoptat in atatia ani principiul Versalab. Mai mult decat atat, se pare ca, dupa niste ani de cercetare, au ajuns la concluzia ca inclinand partial rasnita (vezi E37Z Hero) sau total (vezi EK43, Mazzer zm, etc) forta gravitationala ajuta mai mult la eliminarea macinaturii in regim single dose decat premacinarea boabelor ca la Versalab/honne.
In consecinta, pentru mine, regimul single-dose pe o rasnita buna este total de evitat, reprezentand un compromis cu prea multe dezavantaje in ceasca. Cand spun “rasnita buna” ma refer la cele precizate la inceputul postului si la cele similare acestora. Fac precizarea asta pt ca nu am lucrat pe EK43, despre care cei ce au incercat-o spun ca ar fi cam singura ce s-ar preta la single-dose...
In prezent, eu consider varianta optima de lucru rasnirea on-demand cu o rasnita potenta, cu 200-300grame cafea in hopper si dozare electronica precisa. La inceputul fiecarei sesiuni se rasnesc 3-4 grame de cafea ce se arunca (retentia), iar restul este priceless...
Apreciez ca pastrarea in hopper a 200-300g de cafea pentru 3-4-5 zile nu reprezinta absolut nicio problema de degradare a acesteia, nici macar vara, daca soarele nu bate prin geam fix pe hopper. Si chiar am incercat multe metode de pastrare a cafelei de-a lungul anilor...
Se poate lucra on-demand si cu o rasnita cu dozator, dar se arunca ceva mai multa cafea, neavand posibilitate premasurarii dozei.
Scuze pentru postul atat de lung! Culmea e ca as mai fi avut multe de spus si chiar simt ca am expus doar in linii foarte generale motivele pentru care rasnirea single dose nu o consider benefica, dar deja cred ca am intrat in top 10 cele mai lungi postari...
))
La Marzocco GS3, Expobar Brewtus Flow Control, Mazzer Kony E, Mazer Major, Acaia scales, Bravo Tools, Duomo, Kribli
Brew/altele: Baratza Forte BG, Comandante C40 MK3, Kinu M47, Kruve, C. Kompresso, V60, Kalita, Aeropress, French Press