• Cafeaua, jumatate din motivul pentru care ma trezesc dimineata!
Hello There, Guest! Login Register


rasnire single dose vs hopper plin (semi-plin)

#1
eu folosesc, practic de cand am Mazzerul rasnirea single dose. adica nu am hopper pe rasnita (e extraordinar de mare), cantaresc 18g de cafea, la moment RDT, rasnesc direct in sita, WDT, sita in portfiltru fierbinte si extractia.

acum dau pe net de informatii ca folosing single-dose si avand un tamper pe post de dop, boabele au efectul pop-corn si as pierde din calitatea extractiei, ceea ce nu s-ar intampla daca hopperul ar fi pe loc macar semi-plin de cafea.

cineva competent in domeniu (mai cu experienta), poate comenta aceasta situatie?
cu respect.
La Marzocco Linea 1EE; La Scala Butterfly HX (in vanzare); Mazzer Mini Timer || Chisinau, RM
 
Reply
#2
am dat un search la mesajele mele cu keyword hopper:

18.02.2015
29.03.2015
31.05.2015
1.12.2015
s.a.m.d.
 
Reply
#3
o, mersi. eu dadusem cu "single dose" si nu gasisem nici un rezultat relevant.

acusi ma apuc de citit Smile
La Marzocco Linea 1EE; La Scala Butterfly HX (in vanzare); Mazzer Mini Timer || Chisinau, RM
 
Reply
#4
https://www.youtube.com/watch?v=SqGRnlXplx0

Concluzia merge si cu cafea in loc de bere Wink unii au uitat ce a contat cand au pornit in cautarea asta a perfectiunii de dragul perfectiunii...
 
Reply
#5
Bine punctat renatoa!:-))
 
Reply
#6
fiecare cu a lui. 

pentru cineva e important licoarea neagra sa fie in ceasca, celalalt vrea pur tehnic sa ajunga cam tot acolo. nu vad nici o problema, atat timp cat fiecare isi face alegerea singur Smile
La Marzocco Linea 1EE; La Scala Butterfly HX (in vanzare); Mazzer Mini Timer || Chisinau, RM
 
Reply
#7
Asta e problema cu video-urile motivationale, ca, pentru unul, cafeaua poate fi nisipul, pt altul - o piatra mare, pentru altul, poate fi recipientul Smile

Ca sa nu mai mentionez cum succesul in extractie poate genera o stare de flow (a la Csikszentmihalyi - in sensul de activitate relativ dificila unde dificultatile sunt aproape egalate de resurse si abilitati), cum cautarea espresso-ului perfect poate da un plus de sens vietii si cum implicarea intensa intr-o "cognitively demanding task" (vezi infinitele variabile ale extractiei espresso) ne poate proteja creierul de declinul inevitabil, potrivit unor studii care recomanda ca "leisure" mai degraba implicarea intr-o activitate solicitanta gen hobby decat odihna "pasiva" (gen TV, seriale, etc).

Si, pt a ma raporta direct la ce a scris renatoa, obiectivele noastre se schimba pe parcursul dobandirii experientelor si e normal, uneori, sa uitam de ce am pornit pe acest drum initial si e foarte bine ca uitam.

Deja sunt offtopic, mai potrivit ar fi fost un topic de genul "Variabile ale motivatiei umane in extractia espresso" Smile
Quamar Q13/75 E (de vanzare), Kinu M47, Magica
Ex: Lelit PL81T, La Pavoni
 
Reply
#8
Desi mult timp am ezitat, din diferite motive, am decis totusi sa imi expun si eu parerea despre rasnirea single dose vs on demand/cu boabe in hopper. Vreau sa subliniez inca de la inceput, ca este doar o parere personala si nu sfat, recomandare, contrazicere a la “Gica-Contra”, etc. Nu sunt inginer de profesie, dar (cred eu) ma descurc cat de cat cu intelegerea principiilor elementare de functionare a mecanismelor, agrenajelor, utilajelor, etc. Nu lucrez in HoReCa, iar cafeaua si modul acesteia de preparare reprezinta doar o pasiune prin care imi bucur papilele gustative.

Concluziile le-am desprins pe parcursul ultimilor ani, in urma lucrului (indelungat) cu urmatoarele rasnite:
Mahlkoenig Peak (noua, plate/80mm, 690W, 900rpm),
Mahlkoenig K30 Vario (aproape noua, plate/65mm, 850W, 1420rpm),
Mahlkoenig Vario Home (noua, conice ceramice/54mm, 200W, 1000rpm),
Mazzer Major 380v nemodificata la 220v (noua, plate/83mm, 650W, 1400rpm),
Mazzer Kony E (noua, conice/63mm, 450W, 420rpm),
Mazzer Mini (sh, plate/58mm, 250W, 1400rpm),
Macap MC7 ( noua, plate/75mm, 800W, 1400rpm),
Fiorenzato F5 (noua, plate/64mm, 350W, 1350rpm),
Quamar T80 (sh, plate/63mm, 300w, 1400rpm)
Honne (noua, doar test de cateva ore, plate 68mm + conice pt premacinare, 120W, 500rpm)
+alte cateva irelevante, gen Gaggia MM, etc.

Cu exceptia lui Honne, am utilizat fiecare rasnita mentionata pe parcursul a luni de zile, macinand sute/mii de shoturi, in cate forme m-a dus inspiratia, experimentand diferite retete de preparare, atat espresso cat si (ceva mai putin) alte metode de preparare (aeropress, V60, syphon). Rasnitele au fost imperecheate fie cu Elektra Kup 2W, fie cu Expobar Brewtus4 2B.

Pentru mine, pot afirma cu toata convingerea, ca niciuna nu rasneste corect in varianta single dose. Sau, poate mai bine spus, sunt diferente foarte mari, absolut semnificative prin prisma rezultatului din ceasca, intre folosirea single dose si on demand. Unii accepta acest compromis, eu nu pot (mi se pare o diferenta de calitate a gustului prea mare).

De ce cred eu ca diferentele sunt atat de mari in ceasca:
In principiu, din cauza proportiei mult prea mari de macinatura prea fina/fines la macinarea single dose. In cazul metodei single dose, cred ca boabele de cafea petrec prea mult timp intre cutite, nefiind evacuate atat de usor precum ne-am inchipui, doar datorita fortei centrifuge si a geometriei cutitelor, ce faciliteaza evacuarea rapida a macinaturii doar intr-o anumita masura. Petrecand mai mult timp intre cutite, cred ca macinatura este supusa mult mai multor treceri a cutitelor peste ea, aceasta tortura avand ca rezultat prea mult praf/fines.

In cazul rasnirii on demand, boabele ce vin in continuu din hopper si intra intre cutite spre macinare, faciliteaza si evacuarea rapida a macinaturii anterioare, granulele deja aflate intre cutite nefiind supuse atator treceri ale cutitelor peste ele si reusind sa se pastreze intr-o forma si proportie mult mai adecvata extragerii tip espresso.
Tocmai de aceea, pe toate forumurile internationale, cat si aici, multi home-useri se chinuie sa improvizeze tot felul de sisteme (greutati, mini palnii, tevi cu rol de coloana, tampere sau alte greutati, etc.) care sa creeze o forta ce ar ajuta la evacuarea mai rapida a macinaturii dintre cutite.
Numai ca, un asemenea sistem (sa zicem un tamper greu ce ar apasa peste doza de cafea) poate juca un rol doar in primele secunde, eliminand partial efectul de popcorn, dar neavand cum sa se strecoare printre cutite si dupa ultimele grame de cafea pentru a le impinge afara mai repede si a le scapa de tortura ce le face “praf” la propriu.

Versalab a incercat sa elimine acest inconvenient prin doua “inovatii”.
In primul rand, premacinarea boabelor cu cutitele conice, eliminand astfel efectul de popcorn, macinatura grosiera fiind mai usor de “prins” de catre cutitele plate, nemaijucand boabele intregi prin camera cutitelor plate ca floricelele de porumb.
In al doilea rand, prin reducerea numarului de rotatiil a cutitelor plate la 500rpm, pentru a nu mai trece de atat de multe ori peste macinatura dintre ele, pana la evacuarea totala a acesteia.
Este clar o imbunatatire pentru regimul de rasnire single-dose, dar, din pacate, se pare ca nu suficienta. Din cauza greutatii neglijabile a macinaturii se pare ca aceasta tot nu este suficient de repede evacuata, iar praful de cafea/fines (desi mai putin decat la o rasnita normala in regim single-dose) este inca prezent intr-o proportie prea mare si furnizeaza inca putin amar in ceasca din cauza supraextractiei prea multor granule ultrafine.
Mi s-a confirmat acest aspect la testul Honne vs K30 (expobar vs lelit), cand am reusit sa obtin, din intamplare, un shot foarte bun, doar folosind o temperatura foarte joasa, cu macinatura Honne. Dezvalui acum ca, acel shot despre care Denis spunea pe topicul testului ca i s-a parut fabulos, a fost extras fara flush de incalzire a grupului E61, avand temperatura pe Pid oricum joasa (parca 88 grade). In consecinta, singurul shot fara bitter (dupa gustul meu) a fost obtinut la o temperatura sub 88 grade care a evitat supraextractia fines-ului din macinatura Honne-ului. Dar oare se putea obtine mai mult din acea cafea, cu o rasnita potenta gen K30, in regim on demand? Categoric da, in opinia mea, avand in vedere ca am reusit asta acasa, pe un Quamar T80 in regim on demand.

Totodata, pentru mine reprezinta un indicator important si faptul ca niciun mare producator international nu a adoptat in atatia ani principiul Versalab. Mai mult decat atat, se pare ca, dupa niste ani de cercetare, au ajuns la concluzia ca inclinand partial rasnita (vezi E37Z Hero) sau total (vezi EK43, Mazzer zm, etc) forta gravitationala ajuta mai mult la eliminarea macinaturii in regim single dose decat premacinarea boabelor ca la Versalab/honne.

In consecinta, pentru mine, regimul single-dose pe o rasnita buna este total de evitat, reprezentand un compromis cu prea multe dezavantaje in ceasca. Cand spun “rasnita buna” ma refer la cele precizate la inceputul postului si la cele similare acestora. Fac precizarea asta pt ca nu am lucrat pe EK43, despre care cei ce au incercat-o spun ca ar fi cam singura ce s-ar preta la single-dose...

In prezent, eu consider varianta optima de lucru rasnirea on-demand cu o rasnita potenta, cu 200-300grame cafea in hopper si dozare electronica precisa. La inceputul fiecarei sesiuni se rasnesc 3-4 grame de cafea ce se arunca (retentia), iar restul este priceless...
Apreciez ca pastrarea in hopper a 200-300g de cafea pentru 3-4-5 zile nu reprezinta absolut nicio problema de degradare a acesteia, nici macar vara, daca soarele nu bate prin geam fix pe hopper. Si chiar am incercat multe metode de pastrare a cafelei de-a lungul anilor...
Se poate lucra on-demand si cu o rasnita cu dozator, dar se arunca ceva mai multa cafea, neavand posibilitate premasurarii dozei. 

Scuze pentru postul atat de lung! Culmea e ca as mai fi avut multe de spus si chiar simt ca am expus doar in linii foarte generale motivele pentru care rasnirea single dose nu o consider benefica, dar deja cred ca am intrat in top 10 cele mai lungi postari... Smile))
Expobar Brewtus IV DB, Mazzer Kony E, Mazer Major, Mazzer Mini, Quamar T80, diverse accesorii
 
Reply
#9
(22-11-2017, 16:16)KrisssKros Wrote: Apreciez ca pastrarea in hopper a 200-300g de cafea pentru 3-4-5 zile nu reprezinta absolut nicio problema de degradare a acesteia, nici macar vara, daca soarele nu bate prin geam fix pe hopper. Si chiar am incercat multe metode de pastrare a cafelei de-a lungul anilor...

Foarte interesante observatiile! Nu crezi ca daca boabele de cafea sunt in hopper pentru cateva zile, pana intr-o saptamana, sunt afectate de umiditatea crescuta dintr-o bucatarie unde se mai si gateste?
Brewtus | Kinu M47 | AeroPress
 
Reply
#10
(22-11-2017, 17:14)flipu2k Wrote: Foarte interesante observatiile! Nu crezi ca daca boabele de cafea sunt in hopper pentru cateva zile, pana intr-o saptamana, sunt afectate de umiditatea crescuta dintr-o bucatarie unde se mai si gateste?

Folosesc Ceado E37S,tin in hopper 150gr,trag in medie 6 duble pe zi deci nu au cum sa stea o saptamana boabele acolo. Cu toate ca astea nu sunt conditii ideale calitatea shoturilor obtinute astfel  depaseste cu mult pe cele obtinute cu Kinu.Asa ca din punct de vedere practic purismul in cazul  de fata este nejustificat.
 
Reply
#11
(22-11-2017, 17:14)flipu2k Wrote:
(22-11-2017, 16:16)KrisssKros Wrote: Apreciez ca pastrarea in hopper a 200-300g de cafea pentru 3-4-5 zile nu reprezinta absolut nicio problema de degradare a acesteia, nici macar vara, daca soarele nu bate prin geam fix pe hopper. Si chiar am incercat multe metode de pastrare a cafelei de-a lungul anilor...

Foarte interesante observatiile! Nu crezi ca daca boabele de cafea sunt in hopper pentru cateva zile, pana intr-o saptamana, sunt afectate de umiditatea crescuta dintr-o bucatarie unde se mai si gateste? 
 Daca sunt conditii extreme, posibil sa fie ceva modificari, dar chiar si asa nu foarte semnificative. Daca in bucataria aceea se fierb ciorbe cateva ore pe zi, in fiecare zi din cele 3-4 si tot timpul e aburul gros pe geam, poate o fi si vreo modificare, dar nu pot afirma cu certitudine pt ca nu am incercat. Eu ma refeream la conditii "normale". Asa si vara poti avea diferente mari de umiditate atmosferica de la o zi la alta si asta iti modifica si gradul de rasnire, dar la 3 zile de stat in hopper vs alt recipient, la o cafea de pana in 3-4 saptamani vechime, eu nu am observat diferente.

Pe de alta parte, poate muta Liviu sau Fane postul acesta impreuna cu al tau in topicul despre pastrare cafea, ca sa pastram aici curat pt single dose vs on demand. Daca il muta, mai dezvoltam acolo si iti spun cum am experimentat eu de-a lungul anilor.
Expobar Brewtus IV DB, Mazzer Kony E, Mazer Major, Mazzer Mini, Quamar T80, diverse accesorii
 
Reply
#12
Eu am diferente nesemnificative ale umiditatii in bucatarie datorita hotei care trage umezeala. In plus, plita este la 5 metri de rasnite, practic intr-o alta incapere. In alte conditii sunt sigur ca si pentru cateva minute umezeala poate afecta intreaga aparatura nu numai cafeaua din hopper.

Ideea cu primele secunde folosite pentru curatare este pe cat de simpla pe atat de geniala! Practic rezolva situatia retentiei.
Expobar Brewtus IV, Mazzer SJ, San Marco SM92 Instant, Rok espresso maker.
 
Reply
#13
Dacă la fiecare sesiune de râșnire se pierd 3-4 g de cafea, la 3 sesiuni pe zi înseamnă 3.5-4 kg de cafea care se aruncă în fiecare an. Mie unul mi se pare o risipă prea mare pentru o "resursă" așa de prețioasă (nu cu sensul de scumpă) cum e cafeaua.

Recunosc că în acest raționament contează și faptul că încă nu am gustul atât de antrenat pentru a sesiza diferențe atât de subtile în ceașcă.
Expobar Brewtus IV + pulsor Quickmill, Kinu M47, Rhinowares Flat Tamper
Gaggia Baby Millennium + PID & pompa ARS, Ascaso i-mini I1
 
Reply
#14
Arta cere sacrificii, sau ii faci o cafea cuiva care consuma latte, nu are gusturile formate, sau pretentii asa de mari, sau cuiva care bea cafea cu zahar, ca e tot una.

Ce zici daca iti spun ca trebuie sa arunci si din shoturile care le faci? inclusiv pe cafele de 200 ron/kg... asta este.
Bezzera Magica PID. Mazzer Kony E.
 
Reply
#15
(22-11-2017, 22:02)HoratiuC Wrote: Dacă la fiecare sesiune de râșnire se pierd 3-4 g de cafea, la 3 sesiuni pe zi înseamnă 3.5-4 kg de cafea care se aruncă în fiecare an. Mie unul mi se pare o risipă prea mare pentru o "resursă" așa de prețioasă (nu cu sensul de scumpă) cum e cafeaua.

Recunosc că în acest raționament contează și faptul că încă nu am gustul atât de antrenat pentru a sesiza diferențe atât de subtile în ceașcă.

Diferentele nu sunt chiar minore... Cafeaua rasnita si "uscata" cateva ore bune, iti poate influenta si distributia in portafiltru, care la randul ei iti influenteaza maxim extractia, respectiv gustul.
Majoritatea nu au 3 sesiuni pe zi (desi eu cam asa am 2-3) si pierderea nu e deloc asa de mare. Plus ca intr-un an intreg mai sunt si o multime de situatii cand nu faci cafea dintr-o multitudine de motive. Cred ca "un an" este o perioada de referinta prea mare pt calculul unor asemenea "costuri". Pe principiul asta as putea calcula pierderea pe care as avea-o toata toata viata si m-as ingrozi  Smile
Pentru mine, cateva grame aruncate pe sesiune/zi, raportat la beneficiile din ceasca, reprezinta "un cost" mai mult decat decent.
Expobar Brewtus IV DB, Mazzer Kony E, Mazer Major, Mazzer Mini, Quamar T80, diverse accesorii
 
Reply
#16
@KrisssKros - foarte interesante si utile observatiile, imi confirma o mare parte din banuielile personale. EK43 este probabil singura rasnita capabila single dose pe bune.
Sunt destul de aproape de a adauga o electrica la setup, si sunt sigur ca nu o voi folosi single dose. Prea multe zbateri, improvizatii si compromisuri pentru a folosi un echipament in alt mod decat a fost el conceput. Rezultatele obtinute cu astfel de improvizatii nu au cum sa fie superioare, si nici macar egale cu ce rezulta dintr-un utilizare "as intended", cel putin in logica mea.
Rancilio Silvia E 2016 Auber PID, IMS 200IM screen, Kinu M47, Rancilio naked PF, VST 20g & Pullman 19-22g, Pullman Barista 58.55mm flat, Motta Europa 35cl
 
Reply
#17
Ar trebui clarificat daca la rasnirea single dose rezulta mai mult sau mai putin fines. 

Din ce am citit, intr-un link postat de radudani mai sus, la rasnirea single dose ar rezulta mai putine fines decat cu boabe in hopper, nu mai multe: "un fenomen diferit, dar cu rezultate asemanatoare, e in cazul cand rasnita macina ultimele boabe, sau single dose: boabele nu se mai zdrobesc intre ele si rezulta mai putina pulber fina; cutitele trebuiesc stranse pentru a compensa scaderea de rezistenta hidraulica a pucului;"

In rest, si eu am experimentat o imbunatatire a gustului de cand folosesc 70-80 de grame in "minihopper".
Quamar Q13/75 E (de vanzare), Kinu M47, Magica
Ex: Lelit PL81T, La Pavoni
 
Reply
#18
Putem sa consideram fines tot ceea ce e sub range-ul pentru espresso, deci conform acestei imagini (Kruve) tot ce este sub 250 microni este considerat fines. Nu e nevoie ca boabele sa se loveasca intre ele sa iasa un praf, e suficient sa ai niste cafea rasnita pt ibric in cafeaua pt espresso si atunci o sa ai si fines. Kriss a explicat bine ce se intampla cu boabele si de ce apar mai multe fines la rasnitele cu rotatii multe folosite in regim single dose.

[Image: mHhYzPp.png]
Bezzera Magica PID. Mazzer Kony E.
 
Reply
#19
De maine voi incepe si eu sa lucrez cu K30-ul cu boabele in hopper si voi reveni cu impresii. Sunt foarte curios, pt ca am folosit-o numai in regim single dose.
La Marzocco GS/3 AV, Mahlkonig K30 Vario, Kinu M47
 
Reply
#20
Nu exclud nici teoria lui radudani, avand in vedere ca nu am masurat cu un set Kruve. Poate fi si un mix intre cele doua teorii, pt ca pucul poate opune o rezistenta mai mare si atunci cand are mai putin fines dar o macinatura per total mai mica dar si consistenta, cu granule apropiate ca si marime si, la polul opus, o macinatura cu mai mult fines dar total inconsistenta, cu multe granule mari, poate opune o rezistenta hidraulica mica permitand o curgere rapida.
Cert este ca eu am experimentat diferente semnificative, in bine de fiecare data la on demand.
Un set de (minim 6) Kruve ne-ar putea lamuri mult mai bine.
Pana acum m-am zgarcit la 100-130euro cat costa un set de Kruve, dar poate a venit momentul sa lansez o comanda  Smile

Sau poate gasim la cineva un set de Kruve (de preferat de 6) ca sa putem evalua consitenta macinaturii pe mai multe rasnite, in conditii similare prestabilite, in ambele moduri de lucru.
Expobar Brewtus IV DB, Mazzer Kony E, Mazer Major, Mazzer Mini, Quamar T80, diverse accesorii
 
Reply
#21
Nu cred ca ar ajuta un set Kruve. A se vedea in acest sens fines-urile grupate in jurul bouldersilor in distributia pseudo-unimodala EK43, parca s-a facut o discutie undeva.

De exemplu aici: "Perger and others from the speciality coffee world have analysed the EK43’s particle size distribution and found that, contrary to initial assumptions, it doesn’t produce a more even grind because it generates less fines (in fact, it produces more fines than many other popular espresso grinders). Rather, for a grind setting resulting in a given extraction, it produces more evenly sized particles than other grinders. Essentially, its modal particle size is smaller and, therefore, closer to the size of the fines than its competitors’ modal particle size. It also produces fewer very large particles (also known as ‘boulders’)."

https://www.perfectdailygrind.com/2015/1...3-grinder/

Deci chestia cu fines-urile si procesele declansate in extractie mi se pare dincolo de o intelegere intuitiva si cred ca avem nevoie de o opinie de specialist.
Quamar Q13/75 E (de vanzare), Kinu M47, Magica
Ex: Lelit PL81T, La Pavoni
 
Reply
#22
Nu cred ca doar distributia particulelor influenteaza gustul.
Un rol important il joaca si incarcatura electrica care conduce la distributie neuniforma in sita si drept urmare extractie uneven.Mai toate rasnitele destinate single dose nu folosesc artficii pentru a impiedica electrizarea particulelor,mai mult timpul de rasnire este unul destul de lung.
Despre temperatura macinaturii si influenta ei asupra produsului final nu am nici o idee dar poate fi si ea un factor.
 
Reply
#23
Exista discutii si cercetari mai recente in privinta cineticii extractiei solubilelor din masa de cafea macinata, o sursa buna pentru documentare fiind articolele lui Scott Rao.

Doua aspecte importante se detaseaza din abundenta concluziilor, primul fiind modul prin care se realizeaza extractia si al doilea fiind modul in care se defineste "fractia fina" (fines-urile).

Se stie deja prin prisma vizualizarilor microscopice de inalta rezolutie a boabelor de cafea ca structura acestora este de tip celular, respectiv distributia fibrelor de celuloza este una incrucisata, intersectia acestora delimitand spatial "buzunare", ce alaturate aduc aminte de geometrica fagurelui de miere. Aceste fibre, in componenta unei boabe prajite, sunt imbibate cu solubile putand spune, prin extinderea paralelei apicole, ca ele reprezinta mierea captiva in buzunarele "fagurelui de celuloza":

[Image: 1j0hDfI.jpg]

[Image: 0ZIK7Og.jpg]

In acest fel ies in evidenta cele doua mecanisme de transfer a solubilelor din masa de cafea macinata catre apa de infuzie, respectiv eroziunea fibrei si difuzie in masa de particule.
Prin contactul direct al apei cu suprafata expusa al unui perete de celuloza se realizeaza un transfer rapid al elementelor solubile catre solvent. In contrast cu mecanismul de eroziune este cel de difuzie, ce presupune timpi indelungati de manifestare, respectiv accesarea celulelor prin porii celulozei de catre apa, transportul pasiv al solubilelor catre apa si reintoarcerea solutiei imbogatie catre masa de infuzie.

Se intelege astfel ca mecanismul de difuzie este unul ce se preteaza metodelor de preparare prin imersie (ex. presa franceza) sau percolare (ex. V60), datorita timpilor indelungati de preparare de ordinul minutelor. In cazul extractiei de tip espresso, timpii de ordinul zecilor de secunde, cer expunerea apei la suprafete deschise ale peretilor de celuloza, pentru favorizarea mecanismului de eroziune.

In acest fel, profesionisti ai cafelei precum Scott Rao, cer o definire nuantata a fractiei fine, care sa descrie calitativ macinatura si nu doar cantitativ prin prisma dimensiunii. Astfel fractia fina ar trebui sa denote acea particula de cafea prajita rezultata din procesul de macinare ce nu contine celule ("buzunare") inchise care sa previna expunerea totala a peretilor de celuloza la mediul de extractie, adica apa de infuzie. In acest fel se poate vorbi si de subdiviziuni dimensionale ale fractiilor fine, respectiv fractii mari si praf, ce diversifica dezbaterea despre macinare pentru preparare de tip espresso.
 
Reply
#24
Interesante informatiile la care face trimitere eugenm!
Dar pentru mine e putin cam mult, in sensul ca nu am timpul necesar si pregatirea temeinica sa ma afund in aflarea adevarului absolut pana la nivel celular sau chiar molecular.

Din experienta mea cu peste 10 rasnite, am constatat ca rasnirea on demand imi aduce plusuri semnificative in ceasca si, ca un bonus, este si mai confortabil lucrul on demand. Toate astea sunt valabile pentru mine, conform simtului meu gustativ si preferintelor mele de workflow - in consecinta, o parere subiectiva.
As fi incantat sa aflu de ce, dar doar pana la un punct, de genul consistenta macinatura, forma cutite, etc., pentru a imi fi mai usor sa identific coordonate reale pe care sa ma bazez cand prepar o cafea, cand aleg alta rasnita, cand schimb cafeaua, aparatura sau metoda de lucru, etc.
Eu chiar nu vreau sa ma afund in studiul cafelei pana la nivelul atomului, pentru ca deja as trece in alta barca decat cea a pasiunii si deocamdata nu sunt dispus si nici nu am pregatirea profesionala necesara, chiar daca unele lucruri le inteleg sau cred ca le inteleg.

Inainte de a ne afunda prea mult in tainele chimiei si fizicii moleculare, va proupun un test foarte simplu, la indemana oricui:
Cei care detineti rasnite cu timer, incercati sa le folositi pentru 2-3 zile in regim on demand, cu cca 300g de boabe (sau mai mult..) in hopper si recompletare daca acest nivel scade cu o treime si incercati sa observati diferentele. De asemenea, pt o dozare precisa, recomand evitarea metodei pensularii, suflarii cu aer, etc si adoptarea metodei cu rasnirea si aruncarea a 3-4 grame la inceputul fiecarei sesiuni (nu cred ca va fi un capat de tara pt 2-3 zile..)
Ulterior, concluziile avantajelor sau dezavantajelor vor veni de la sine...
Expobar Brewtus IV DB, Mazzer Kony E, Mazer Major, Mazzer Mini, Quamar T80, diverse accesorii
 
Reply
#25
(23-11-2017, 10:52)eugenm Wrote: Astfel fractia fina ar trebui sa denote acea particula de cafea prajita rezultata din procesul de macinare ce nu contine celule ("buzunare") inchise care sa previna expunerea totala a peretilor de celuloza la mediul de extractie, adica apa de infuzie. In acest fel se poate vorbi si de subdiviziuni dimensionale ale fractiilor fine, respectiv fractii mari si praf, ce diversifica dezbaterea despre macinare pentru preparare de tip espresso.

La spargerea peretilor celulari ar ajuta congelarea boabelor?
La cafeaua prajita care are un continut mic de apa nu cred ca poate fi un factor.
Ar fi interesant un experiment prin care sa se congeleze boabele verzi; dar nu stiu cum decurge procesul de prajire ulterior.
 
Reply
#26
Aici se gasesc foarte multe informatii
https://www.instagram.com/socraticcoffee/?hl=en
Diferenta de distributie macinaturi intre cafea congelate si ne congeleata.
Si multe tabele de distributie intre diferite rasnite.
Ce am vrut sa adaug si eu, este ca exista mai multe modele de rasnite cu cutite plate care au inclinatia, Monolith Flat si EG-1 care se folosesc exclusiv in regim de single dosing, si care au si control turatiei, si dupa experiente citite pe forumile de afara, cele mai bune rezultate sunt la 400-500 rpm. Lucru care dupa parerea mea, impreuna cu inclinatia fac rasnita mai capabila pentru single dosing.
 
Reply
#27
E tare frumos cand espressomanii se focuseaza pe o anumita problema si incep sa sape mai adanc. Prea mult latte art strica, trebuie sa ne mai gandim si la rasnire Smile

Ar fi fost tare bine sa avem acces in Romania la instrumente stiintifice de masurare a dimensiunii particulelor. Kruve reprezinta un instrument rudimentar de masurare si oricum inexact datorita motivelor precizate mai sus de colegi. Insa, daca se doreste neaparat, cred ca putem imprumuta un set de la barshaker, caci @MyR e un baiat disponibil.
(22-11-2017, 16:16)KrisssKros Wrote:  dupa niste ani de cercetare, au ajuns la concluzia ca inclinand partial rasnita (vezi E37Z Hero) sau total (vezi EK43, Mazzer zm, etc) forta gravitationala ajuta mai mult la eliminarea macinaturii in regim single dose decat premacinarea boabelor ca la Versalab/honne.

O intrebare aici - inclinarea partiala sau totala de pe rasnitele mentionate, cu ce este mai presus decat curgerea verticala de la Versalab, ca si implicare a fortei gravitationale?
Quote:La inceputul fiecarei sesiuni se rasnesc 3-4 grame de cafea ce se arunca (retentia), iar restul este priceless...
Apreciez ca pastrarea in hopper a 200-300g de cafea pentru 3-4-5 zile nu reprezinta absolut nicio problema

E, tocmai aici e problema, pentru ca majoritatea facem 2 cafele pe zi (dimineata cand plecam) , cu un plus in weekend, deci a tine 2-300g de cafea in hopper inseamna sa stai cu ea acolo cam multe zile, si chiar reprezinta un mare challenge pentru psihicul nsotru Smile Plus aruncatul a 3-4g de cafea a cate 150-200 lei /kg, inainte de fiecare sesiune.

Cumva trebuie sa fii foarte convins ca ai un consum maricel ziua (3-4 sesiuni cum ai zis si tu) pentru ca altfel exista marea posibilitate sa pierzi mai mult din aromele cafelei lasand-o la oxidat in hopper, decat prin spargerea diferentiata a particulelor in single dose. Si atunci n-ai facut nimic. Mai trebuie luat in calcul si ca o cafea proaspata e buna cam dupa 10 zile de la prajire. Daca ai in hopper cafea prajita de cateva zile (2-3-4) nu cred ca "risti" prea multe in materie de oxidare. Dar daca ai o cafea trecuta de 10 zile, cand ea devine optima pentru consum, atunci respectivele boabe nu mai au rezerve asa multe de CO2 si uleiuri volatile ca sa "risti" sa o tii cu zilele in hopper si sa ai pretentia peste 4-5 zile sa aiba acelasi gust ca alta cafea ce a fost pastrata ermetic. Aici e temerea mea, sa nu dam pe mere, ce am castigat pe pere.

La urmatoarea intalnire vom face cu siguranta un test de acest gen, inclusiv pe K30 a mea, ca sa vedem in blind cat de mari sunt diferentele si daca ele se justifica. De fapt ne-ar trebui doua rasnite identice. Poate chiar cu mostre de cafea lasata 4-5 zile in hopper si mostre de cafea ramase in punga. Trebuie planificat bine...

Stiu, tot ce am spus face referire mai mult la partea practica a problemei si nu atinge esentialul. Dar dupa cum explica si eugenm problema e mult mai complexa si fines-ul in sine devine un domeniu de studiu. Pana la urma, cel mai bun test este gustul, dar nu in singuratatea casei ci blind, intr-un grup de espressomani care sa se straduiasca sa traga shot versus shot in mai multe scenarii posibile.

@eugenmAx , asa de bun revenit!
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#28
Inclinarea cutileror, in cazul rasnitei Mythos, sau inclinarea tot corpul, cum e la Monoltith Flat, EG-1 si prototipul Ceado, ajuta la evacuarea mai rapida si retentiei mai mici cu ajutorul gravitatie. In cazul Versalab nu e ciar curgerea verticala, ca acolo sunt cutite platecare prin forta centrifugala arunca macinatura spre pereti si apoi macinatura cade vertical. Mai bun exemplu la curgerea verticala sunt rasnite manuale.
 
Reply
#29
Lyvyoo  , atat la Versalab, cat si la copia Honne, pozitionarea cutitelor conice (irelevanta pt discutia noastra), cat si pozitionarea cutitelor plate (relevanta pt discutia noastra) este absolut identica cu cea de la Mahlkonig/Mazzer/Ceado/etc, adica orizontala/paralela cu solul, forta gravitationala nejucand vreun rol diferit la evacuarea macinaturii dintre cutite. La toate rasnitele mentionate de mine, cat si la Versalab si Honne, evacuarea macinaturii dintre cutite se produce identic. De abia dupa ce macinatura a iesit dintre cutite, traseul acesteia difera putin de la rasnita la rasnita, dar nu are legatura cu rasnirea single dose vs on demand.
La rasnitele cu ansamblul cutitelor inclinat (indiferent prin ce metoda si cu cate grade), forta gravitationala are un cuvant de spus la evacuarea macinaturii dintre cutite, ceea ce nu e deloc cazul la Honne sau Versalab.

Din propia experienta, papilele mele gustative nu au putut detecta diferente intre o cafea cu o vechime intre 10 si 30 de zile pastrarata pentru 3-5 zile in hopper vs in alt recipient deschis 1-2 ori pe zi pt a simula alimentarea rasnitei in vederea prepararii espresso.

Un test de rasnire single dose vs on demand, pe diferite rasnite ,cu aceeasi cafea, ar fi interesant. Eu ma bag si imi pun rasnitele la dispozitie chiar daca le aduc de la Ploiesti
Expobar Brewtus IV DB, Mazzer Kony E, Mazer Major, Mazzer Mini, Quamar T80, diverse accesorii
 
Reply
#30
Un kony nu trebuie sa l aduci, il aduc eu. Atitudinea o las acasa.
Bezzera Magica PID. Mazzer Kony E.
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)