• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Prajire in drum (tambur) vs. prajire pe pat de aer fierbinte

#1
Cred ca prajirea cu tambur, in sarje mici, de casa, pune probleme mai mari in ce priveste manipularea profilelor de temperatura, fata de prajitoarele mici, cu pat de aer fierbinte, la care daca ai un cronometru, o proba de temperatura in camera boabelor si reglaje continue ale incalzirii si ale fluxului de aer, poti urmari orice profil de temperatura, orice rampa rezonabila; ok, se poate folosi si un PID cu rampa, dar tot e bine sa nu lasi prajitorul nesupravegheat; in plus, PID-ul habar n-are de culoarea boabelor, ca sa nu mai vorbim de miros Smile ca si cu blondirea, la extractie volumetrica;
desigur la prajitoarele mici cu aer cald, downside-ul e ca sarjele sunt mici, 80-100g; ceea ce imi convine!
si, apropo de asta, Behmor 1600, un foarte popular (in state) prajitor de casa cu tambur, are regimuri diferite in functie de greutatea sarjei: 120, 240, 480g; cu o sarja mai mica se ajunge mai repede la temperaturi mai mari;
oricum, nu ma simt confortabil sa exprim pareri despre prajitoarele cu tambur, n-am nici o expertiza practica ;(

doar cate ceva din ale prajirii in pat de aer fierbinte, asa cum o fac:
urmaresc profile cu 3 faze, fiecare de 3-4 min, dupa sortiment si preferinte:
(1) uscare la 140-150C; nu 3 min, ci functie de aspectul boabelor la ingalbenire; boabele proaspete sunt mult mai umede, conteaza si procesarea uda sau uscata;
(2) maillard (reactie intre aminoacizi si zaharuri, rezultata in o multime de compusi aromati; ok, eventual si acrilamida, mai ramane si de diacetil), in rampa de 14-18C pe min, pana la FC; rampe mai rapide compromit aromele si dau boabe prajite inegal;
(3) finala, de piroliza (ardere a zaharurilor, caramelizare), prin FC, spre SC; rampa e de 3-6C, tinand cont ca FC si SC sunt reactii exotermice de ardere; cand faza 2 e alungita (6-8 min), aceasta faza finala poate fi 2-2:30min; altfel, minim 3 min;

de regula FC incepe la mine la 201 (Etiopiene) - 205 (Kenya, Malabar), iar dupa cca. 3 min, cu o crestere de 5C/min sunt dupa FC, si nu mai astept, pe la 222-230, SC;

mirosul si aspectul boabelor sunt hotaratoare pentru declansarea racirii; pe care o fac taind incalzirea si marind fluxul de aer; pentru cele 80g ale sarjei, se ajunge in 10-15s intr-o zona 'safe' si in sub 2 min la 40C; give or take, functie de iarna/vara...

folosesc orientativ si o scala de temperaturi relative fata de temperatura la care am auzit inceputul FC:
City FC+11C
City+ FC+14C
Full City FC+17C
Full City+ FC+20C
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#2
frumoasa prezentare radudani.
Ca sa concluzionam...pe ans esti multumit de metoda pat de aer?Cum descrii cafeaua obtinuta comparativ cu cea din care beai inainte sa te apuci de prajit ( banuiesc ca, cumparai de pa prajitorii noastri prof).
Si tot pe scurt, cat dureaza pe total si cam la cat timp de la inceput ai FC?Stiu ca nu se pot face paralele drum-pat de aer, dar asa ca fapt divers.
 
Reply
#3
Interesanta informatia si placuta prezentarea lui radudani!

Intr-adevar ar fi interesant de stiut care sunt , daca sunt , diferente de gust ale boabelor prajite prin cele 2 metode . Normal ca prajirea ar trebui dusa pana in exact acelasi punct , insa sunt curios ce influenta are , in rezultatul final , modul in care se ajunge in acel punct .
Zic acest lucru deoarece vad ca diferite cafele au diferite retete de prajire ( cu legaturi timp , temperatura , viteza de incalzire , corelatii intre intre momentul de eject boabe si fazele de FC si SC , etc ) .
Patul de aer genereaza o alta dinamica a prajirii si ma gandesc , acum , la influenta ventilatorului din interiorul cuptorului meu asupra procesului .
Momentul din care acesta incepe sa functioneze se observa in exterior prin cantitatea de fum evacuata dar si prin mirosul care umple camera . Devine evident faptul ca temperatura tinde spre uniformizare in tot volumul cuptorului iar boabele merg spre o incalzire cat mai uniforma , atat in lotul supus prajirii cat si in masa fiecarui bob in parte .
Aici cred ca apar diferentele generate de marimea boabelor , densitatea acestora si constanța nivelului de umiditate din lot .
La fel mai cred ca si de aici apar defectele de prajire , despre care se vorbea in alte posturi . Logic , boabele de dimensiuni diferite se incalzesc , se coloreaza , au aspecte si se comporta diferit , atunci cand , intr-un lot neomogen , sunt supuse prajirii in aceleasi conditii .
Este clar ca bobitele mici de cafea vor suporta altfel regimul termic programat in comparatie cu boabele mai mari , normale , ale lotului supus prajirii . De aceea , probabil , nici defectele nu apar in totalitatea boabelor ci , pe ici , pe colo , pe unde avem boabe " defecte "
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#4
ok, multumiri @Lyvyoo pentru mutarile facute;
in ce ma priveste, nu m-as angaja sustinut intr-o comparatie pat aer vs. tambur, pentru ca nu le cunosc pe amandoua; dar putem gasi elemente comune in tratarea profilelor de temperatura;

(20-07-2013, 17:40)hadriano Wrote: ...pe ans esti multumit de metoda pat de aer?Cum descrii cafeaua obtinuta comparativ cu cea din care beai inainte sa te apuci de prajit
...cat dureaza pe total si cam la cat timp de la inceput ai FC?.

da, cred ca dispunand de un prajitor mic programabil si controlabil, se poate 'juca' mai usor un rezultat anume pe tehnologia pat de aer;
din pacate, prajitoarele cu aer, mici, de casa (de ex. FreshRoast SR 500), se fac idiot proof pentru ca tot omul sa-si prajeasca usor cafeaua, asta e argumentul de promovare;
vrei sa fie mai prajita, pui mai putin in sarja, ai si un timer, simplu, in 15 min ai cafeaua proaspata;
Hearthware I-Roast 2, flexibil si ieftin, nu se mai fabrica;
dar pentru acasa si nu numai, o abordare serioasa, fara compromisuri si cu rezultate egale sau mai bune decat orice alta solutie comerciala, este un prajitor mic, desktop, pentru mostre/teste, cum e Sonofresco sample roaster - pe gaz, sarje 5-600g (cca. 2500 euro);
deci da, sunt multumit de prajirea in aer fierbinte: la 80-90g pe sarja, ma 'misc' usor intre sortimente, iar controlul independent al temperaturii aerului si al fluxului de aer, reflectat in temperatura din mijlocul boabelor, permite urmarirea - manuala in cazul meu - a unui profil;

cafeaua prajita cu maiestrie intr-un Dietrich e mai buna decat cea prajta in instalatia mea? sigur, dar in cazul unei cafele superioare, nu cred ca as sesiza diferenta...

se spune ca gustul cafelei prajite in pat de aer e mai deschis, mai curat, mai ascutit as adauga eu; oricum, mai acid; cea prajita in tambur e mai putin stridenta, si are un corp mai profund;
dar azi am baut un amestec in care predomina kenya, si in care sunt si Papua si Malabar, prajite de 15 zile; cred ca gustul, foarte bun pentru mine, s-ar descrie ca plin de corp, echilibrat, difuz, greu, probabil apropiat de tambur;

nu pot face nici comparatii in timp: cu ani in urma eram bautor de ceai, obicei cu care am ramas; ocazional, faceam cafea turceasca, cu caimac si rest ritual; acum cativa ani, french-press-ul a fost o adevarata revelatie: am renuntat la prajelile starbucks si am inceput sa prajesc eu; si de atunci tot asa o tin; nu cred ca ceea ce fac eu e la fel de bun ca ceea ce poti scoate pe un hottop; dar m-am obisnuit cu ceea ce fac si culmea, e singurul compartiment in care sunt multumit de rezultate; si in care dotarea e precara - insailare si improvizatie, un nivel minim care-mi asigura un control si consistenta;

referitor la intervalul pana la FC, acesta e ajustabil: obisnuiam sa-l 'aduc' la 6 min, ca in urmatoarele 3 min sa termin; acum, indiferent de durata uscarii (2-3 min), mai merg incet in sus cu o rampa de 10-12C/min, astfel ca FC are loc pe la 7:30;
cum temporizez asta? stiu ca de ex., pentru Kenya AA (fie ea Fancy, Mugaya, Top), FC apare la 205C; am un tabel timp-temperatura pentru asta si urmaresc o rampa trecand prin punctele respective la fiecare reper de timp (1 min de obicei), invartind de butonul cu controlul rezistentei de incalzire aer; cu timpul, nu mai e nevoie de tabel, e suficient cronometrul, iar rampa se mentine; ar mai fi de adaugat ca masor timpul incepand de cand boabele au 40C (nimic special, un simplu reper); in mai putin de 30s temperatura intre boabe atinge 140C, dar deja la 130C scot una din rezistente, iar la 140C incep sa controlez prin variatorul de tensiune, temperatura stationara in uscare si apoi rampa spre FC;
dupa inceperea FC, urc usor pana la 215-217C, cand nu se mai aud pocnituri; aici urmeaza oricand stopul (la cca. 3 min dupa FC), functie de aspect boabe, miros; oricum, nu peste un 225C cand deja intru in zona full city plus;
detaliile astea, nu sunt prea relevante pentru generalizare - temperaturile sunt specifice instalatiei;

de mult timp merg pe prajit usor, potrivit pentru SO, dar o prajire care accentueaza si mai mult specificul de pat de aer, inclusiv aciditatea; dar o prajire usoara are mult mai multa acrilamida decat una dusa pana in SC! si efectele medicale pozitive se accentueaza la o cafea mai tare prajita; dar asta e alt topic;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
salutare
sa incep cu sfarsitul...F tare articolul si tema.Am frunzarit doar putin, acum ramine de vazut cat adevar stiintific este in treaba cu "cafeaua prajita dark e mai sanatoasa".Inclusiv treaba cu acrilamida, pe care inca nu am ajuns sa o deschid.Hm, tot felul de chestii,dar tema asta e buna cafeaua sau nu e buna stiu ca se dezbatea de cand eram bebelus, iar concluzia se schimba de 14 ori pe an.Stiu ca ultima era:da cafeaua e buna, chiar f buna, are n antioxidanti, ajuta la creer, ajuta la sex, etc Smile.Eu merg pe ultima varianta, si na, beau o idee mai mult decat ar fi standardul.
pt restul, observ ca dumneata colegul Radudani, prajesti de multisor, asa rezulta.Faina treaba.Oricum, avand asa sarje mici, si electricitate, poti avea un control elegant al problemei, ceea ce si descrii.Si timpii par ok,un trei minute dupa FC e perfect, atat cat ma pricep eu, ar fi interesant de facut un test orb cu aceeasi cafea prajita fluid bed si tambur sa vedem ce zice lumea.
Legat de alt aspect, eu pe zi ce trece, remarc ca e nevoie de o repauzare mai lungutza , cele 2-4 zile regulamentare imi par insuficiente.E greu de zis, intr-un fel e cafeaua f proaspat prajita, buna, nimic de zis,( am baut chiar la juma de ora in trecut) dar la astea prajite mediu cum fac acum eu, abia dupa o saptamina sau chiar doua mirosul devine fin, complex, crema scade ca volum dar devine mai altfel, pe ansamblu e mai bine.Poate si ca o tin la frigider, (e f cald afara ,imi este dor de Brasovul meu racoros, se anunta 39 de grade pe zilele ce urmeaza) , si poate procesele de maturare sunt incetinite.E un domeniu complex prajirea cafelei, sunt de studiat si invatat multe, nu regret nici o secunda ca m-am bagat in asa ceva, plus am placerea si satisfactia sa beau ceva facut de mine si de buna calitate, ceea nu gasesti chiar la orice bar.
 
Reply
#6
(22-07-2013, 14:30)radudani Wrote: ar mai fi de adaugat ca masor timpul incepand de cand boabele au 40C (nimic special, un simplu reper); in mai putin de 30s temperatura intre boabe atinge 140C, dar deja la 130C scot una din rezistente, iar la 140C incep sa controlez prin variatorul de tensiune, temperatura stationara in uscare si apoi rampa spre FC;

Am incercat varianta cu "resitor 1+2 on" in FC, ca in celalalt topic, dar nu iesea bine deloc. In maxim 60sec aveam 230-240 grade boabe, deci SC. Predominat gust de ars, cenusa,
Asa da, iese altceva.
 
Reply
#7
Off Topic- hadriano, ai ramas printre singurii fara semnatura Smile Sa-ti pui acolo aparatura. In dreapta sus ai panoul de control, iar dupa ce intri, pe coloana din stanga, la mijloc ai rubrica de editare a semnaturii.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#8
(23-07-2013, 21:40)Lyvyoo Wrote: Off Topic- hadriano, ai ramas printre singurii fara semnatura Smile Sa-ti pui acolo aparatura. In dreapta sus ai panoul de control, iar dupa ce intri, pe coloana din stanga, la mijloc ai rubrica de editare a semnaturii.

sa vedem daca am reusit..
Izzo Alex duetto 2, mazzer super jolly, cuptor cu gaz home-made
 
Reply
#9
O scurta intrebare pentru cei ce au incercat ambele metode de prajit (pe pat de aer si prajirea de contact, adica cu tambur): cum vi se pare diferenta de gust, in ceasca, intre cele 2 metode ? Citisem in mai multe locuri ca prajirea cu aer cald accentueaza mai mult aromele mai deschise, florale, etc, cu mai putin "corp" pe cand prajirea prin contact este exact opusul, aromele deschise sunt mai estompate, si cele mai inchise (ciocolata, nuci prajite, etc) sunt mai evidentiate, pentru acelasi sortiment de boabe. La fel, prajirea prin contact pastreaza mai mult din uleiuri volatile, si implicit se obtine o crema mai bogata la extractie vs cafea prajita cu aer cald.
Care este parerea voastra ?

Edit : da... se pare ca exista un topic separat unde se discuta despre asa ceva. Mea culpa.. nu am fost atent.
E61 Bezzera Mitica TOP, ECM Casa, Home made roaster
 
Reply
#10
(27-08-2014, 14:12)Mihai L Wrote: Ce jocuri folosesti la prajire...?Big Grin
Smile)
(27-08-2014, 14:13)unromeo21 Wrote: O scurta intrebare pentru cei ce au incercat ambele metode de prajit (pe pat de aer si prajirea de contact, adica cu tambur): cum vi se pare diferenta de gust, in ceasca, intre cele 2 metode ? Citisem in mai multe locuri ca prajirea cu aer cald accentueaza mai mult aromele mai deschise, florale, etc, cu mai putin "corp" pe cand prajirea prin contact este exact opusul, aromele deschise sunt mai estompate, si cele mai inchise (ciocolata, nuci prajite, etc) sunt mai evidentiate, pentru acelasi sortiment de boabe. La fel, prajirea prin contact pastreaza mai mult din uleiuri volatile, si implicit se obtine o crema mai bogata la extractie vs cafea prajita cu aer cald.
Care este parerea voastra ?
E greu de răspuns, pentru ca nu cred ca a încercat nimeni, din aceasta comunitate, aceeași cafea, prăjită cu același profil pe doua prăjitoare, unul cu tambur și unul cu aer. Eu, la toate încercările de pana acum, am avut crema mai densă decât am avut cu orice cafea cumpărată. Nu zic ca a fost mai buna decât orice cafea cumpărată... Doar ca e greu sa faci o comparație mentala cu o cafea băută acum o luna, când ai cumpărat același sortiment de la un prăjitor.
Dip Dks65 || Nuova Simonelli Oscar 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)