• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Prăjitor Hottop KN-8828B-2K

#1
Inițial intenționam să postez pe topicul deschis de RaduCarutasu, dar având în vedere modelele diferite, abordarea diferită a timpilor și a programării, am decis să deschid un subiect nou.
Ceea ce voi scrie aici sunt experiențele și concluziile personale cu acest prăjitor, fiind încă departe de o expertiză notabilă.
Până în acest moment am prăjit aproximativ 10 kg de cafea, în loturi variind între 200 și 250 grame.
Am încercat, la început, mai multe profiluri de prăjire dezvoltate de utilizatori de pe forumuri dedicate. Ceea ce mă nemulțumea erau curbele diferite de temperatură față de prăjitoarele profesionale cu tambur. Desigur, inerția termică fiind mult mai mică, parametrii nu vor putea fi niciodată sincronizați impecabil, dar asta este valabil pentru orice prăjitor, fiecare având particularitățile lui.
Aceste ultime modele de Hottop au incluse un stabilizator de tensiune (variac), făcându-le mai stabile termic decât modelele anterioare.
Pentru a obține timpii doriți, în afara manipulării ventilației și puterii rezistenței electrice, se pot altera două elemente:
1. Temperatura de încărcare (prăjitorul cere boabele la 75° C, dar îl ignor);
2. Cantitatea de boabe utilizată (se poate redce de la 250 de grame cât recomandă producătorul, la 200 grame);
Aici apare o diferență a programelor de prăjire, între modelul P și B, pentru că prăjitorul consideră început programul la încărcarea boabelor, ori eu pornesc propriul cronometru când încarc tamburul.
Mai pot apărea diferențe de 1-2° C din cauza altitudinii la care se face prăjirea.
În această artă, a prăjirii cafelei, există mai multe opinii și trenduri, dar sunt câteva consensuri:
- ET (Environmental Temperature) nu trebuie să depășească 260° C (imposibil pe Hottop)
- timpii de prăjire nu trebuie să depășească 14 minute (într-un prăjitor cu tambur)
- de la începutul FC (First Crack) trebuie să treacă între 3 minute (pentru toate tipurile de preparare, excluzând espresso, le voi numi non-espresso) și maximum 5 minute (pentru espresso), iar acești timpi să ducă boabele în gradul de prăjire dorit
- după încărcarea tamburului cu boabe, temperatura va scădea, după care va începe să urce din nou, iar acest timp (eu îl notez ca fiind BT/T -Bottom Temperature/Time) nu trebuie să depășească 1:30 min, altfel cafeaua se va coace, în loc să se prăjească.
Menționez că întotdeauna am pornit o prăjire cu cuptorul rece, lăsându-l minimum o oră să se răcească între șarje.
Pentru a exemplifica, voi scrie aici un profil de prăjire pentru o cafea destinată preparării espresso:
Pentru a conduce acest program se poate începe cu modul Auto, dar se definesc timpul și temperatura maxime (25:00 min, 220° C).

Cuptor Hottop KN-8828B-2K
Cafea: Brazilia, Fazenda Rainha, Yellow Bourbon, Grower: Luis Fernando de Carvalho Dias, 1200-1400 m, Pulped Natural
Cantitate cafea verde: 250 g
Umiditate cafea verde: necunoscută
Timp efectiv de prăjire: 13:30 minute
Temperatură ambientală: 24° C
Temperatură încărcare: 175° C
Nivel prăjire: Full City

Minutul 0 (adăugarea boabelor) rezistența la 100% și ventilația la 0% (175° C).

Minutul 4:00 pornesc ventilația la 25%(139° C).

Minutul 5:00 scad rezistența la 90% (150° C).

Minutul 6:00 (160° C).

Minutul 7:00 (170° C).

Minutul 8:00 urc ventilația la 50% și scad rezistența la 80%(179° C).

Minutul 9:00 (187° C).

Minutul 9:30 scad rezistența la 60% (191° C).

Minutul 10:00 urc ventilația la 75% și scad rezistența la 30% (196° C).

Minutul 10:30 urc ventilația la 100% (198° C).

Minutul 11:00 (201° C).

Minutul 11:30 (202° C).

Minutul 12:00 (204° C).

Minutul 12:30 (206° C).

Minutul 13:00 (206° C).

Minutul 13:30 Eject pentru Full City (209° C).


Obs.:
First Crack Begins – 10:00 - 196° C
First Crack Ends – 12:00 - 204° C
BT/T – 90° C – 1:10
Cantitate cafea prăjită: 212 g (-15,2%)

Aici un video la răcirea boabelor:
https://www.dropbox.com/s/q8twjsrxeanm70....27.51.mp4
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#2
" Minutul 0 (adăugarea boabelor) rezistența la 100% și ventilația la 0% (175° C) "

Sa inteleg ca incalzesti cuptorul la 175 gc si introduci boabele de cafea la aceasta tamperatura ?
Eu nu am prajit Brazilia , deoarece nu este pe lista mea de preferinte , insa mi se pare ca o iei cam prea tare la inceput . Este o cafea de altitudine medie , ca si unele cafele indiene , de densitate , la fel , medie si ar trebui ( dupa documentarea mea ) prajita mai usor la inceput si mai tare spre sfarsit .

Cafelele de altitudine , care cresc in soluri vulcanice la peste 1500 m , gen Kenya si catalogate ca SHB ( Strictly Hard Beans ) necesita temperaturi mari la inceput si mai " domoale " spre sfarsit . Aceasta piramida m-a ajutat sa inteleg cam cum sta treaba cu gustul si cu altitudinea la care cresc diferite soiuri http://www.scribblerscoffee.com/flavor_e...f_altitude , iar acesta http://bootcoffee.com/wordpress/wp-conte..._Mar04.pdf si acesta http://bootcoffee.com/wordpress/wp-conte..._May05.pdf , mi-au aratat cum trebuie abordata prajirea functie de densitatea boabelor si de altitudinea plantatiilor .
Le-am pus aici poate te inspira !
La fiecare prajire incerc sa ma documentez si sa scot cat pot de multe de la cafea .
Pana in prezent am obtinut rezultate care m-au incurajat si mi-au aratat ca merg pe un drum bun .
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#3
O erată la profilul de prăjire:
Minutul 13:00 (207° C).
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#4
(04-02-2014, 20:53)RaduCarutasu Wrote: " Minutul 0 (adăugarea boabelor) rezistența la 100% și ventilația la 0% (175° C) "

Sa inteleg ca incalzesti cuptorul la 175 gc si introduci boabele de cafea la aceasta tamperatura ?
Eu nu am prajit Brazilia , deoarece nu este pe lista mea de preferinte , insa mi se pare ca o iei cam prea tare la inceput . Este o cafea de altitudine medie , ca si unele cafele indiene , de densitate , la fel , medie si ar trebui ( dupa documentarea mea ) prajita mai usor la inceput si mai tare spre sfarsit .

Cafelele de altitudine , care cresc in soluri vulcanice la peste 1500 m , gen Kenya si catalogate ca SHB ( Strictly Hard Beans ) necesita temperaturi mari la inceput si mai " domoale " spre sfarsit . Aceasta piramida m-a ajutat sa inteleg cam cum sta treaba cu gustul si cu altitudinea la care cresc diferite soiuri http://www.scribblerscoffee.com/flavor_e...f_altitude , iar acesta http://bootcoffee.com/wordpress/wp-conte..._Mar04.pdf si acesta http://bootcoffee.com/wordpress/wp-conte..._May05.pdf , mi-au aratat cum trebuie abordata prajirea functie de densitatea boabelor si de altitudinea plantatiilor .
Le-am pus aici poate te inspira !
La fiecare prajire incerc sa ma documentez si sa scot cat pot de multe de la cafea .
Pana in prezent am obtinut rezultate care m-au incurajat si mi-au aratat ca merg pe un drum bun .

Salut Radu și merci pentru comentariu și link-uri.
Îți ofer și eu ediția curentă din Roast Magazine, gratuit Smile. Scrie la passphrase: drip. Dacă tu o ai, poate ceilalți membrii ai forumului sunt curioși:
http://roastmagazine.epubxp.com/title/11246

Referitor la articole despre prăjire, uite aici unul, care deși nu este lung, îl consider ca fiind unul dintre cele mai concrete, pe faze și modificările specifice, în funcție de ce rezultat vrei să obții:
http://www.quaffee.co.za/Pages/xtras/Cof...sting.aspx

Răspunsul la prima întrebare este da, încălzesc cuptorul la 175° C și apoi introduc boabele.

Sunt extrem de conștient de prăjirea în funcție de altitudine (de densitatea bobului).

Știu că am un TP (turning point) cam ridicat pentru o Brazilia (90° C) și ar trebui să fie undeva la 80° C (care corespunde unei temperaturi de încărcare de aproximativ 110-115° C), dar am prăjit cafeaua asta la următoarele temperaturi de încărcare: 100, 110, 120, 130, 150, 175° C, iar rezultatul mi se pare mai aromat cu temperatura ridicată. Desigur pentru 250 g boabe, pentru 200 g temperatura scade semnificativ (130° C).
O paralelă, chiar dacă nu extrem de elocventă având în vedere parametrii diferiți, ar fi cu un Probat de 12 kg, unde încărcarea se face la 196° C, cu un TP la 88° C (sub 1:30 min).
Aș face câteva remarci:
- Altitudinea medie de creștere a cafelei, prăjite în profilul oferit, este 1350 m, nu 900-1200 m (tipică pentru o Brazilia); la aceste altitudini găsești deja cafele din regiuni cum ar fi Costa Rica, Mexic și altele.
- eu abordez un profil de prăjire Fast Start/Slow Finish, a valului doi de prăjitori (ex: James Freeman de la Blue Bottle Coffee), profil care în prima fază a prăjirii urmărește o creștere a temperaturii cu aproximativ 3° C la 20 de secunde (9° C pe minut), iar în ultima fază a prăjirii temperatura să urce lent (2° C pe minut).

Am văzut că tu abordezi un profil al valului trei de prăjitori, cu un profil Slow Start/Fast Finish.

Știi vorba lui David Schomer, dacă vei întreba trei prăjitori cum se prăjește un anumit tip de boabe, vei obține patru păreri foarte vehemente Smile.
Eu am reușit să obțin cu acest profil, gustul acela de pâine prăjită, urmărit de David în toate prăjirile pentru espresso. Lui îi place să ducă boabele în mijlocul SC, lucru pe care nu l-am încercat, dar o voi face, deși Intelligentsia a câștigat premiul Best US Espresso Blend cu o prăjire Full City, pe care o agreez și eu.
Până la urmă, calitatea în ceașcă și gustul personal contează.
Partea frumoasă la prăjire este că nu se termină niciodată căutarea Holy Grail-ului: profilul perfect.
Voi încerca și varianta de Slow/Fast (mă refer la tot procesul, nu numai la temperatura de încărcare) și voi face degustări în paralel.
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#5
Salut !

Eu abordez prajirea diferit , functie de tipul de boabe si de zona de unde provin .
Toate cafelele SHB le prajesc dupa un profil de temperatura cu viteza mare de incalzire la inceput , pentru a patrunde in masa foarte densa a bobului si cu un finish mai calm .
Boabele " moi " cu densitate mica , le abordez cu un profil invers , mai usor la inceput si mai tare spre sfarsit . Pentru boabele de densitate medie merg pe un profil combinat .
La mine , la o abordare mai in forta la inceput nu am fost foarte multumit de aspectul general al boabelor ( aspect umflat-rotunjit , cu crăpaturi neconforme cu o prajire reusita si cu o oarecare neuniformitate a culorii ) .
Si eu sunt adeptul prajirii mai rapide , max 13-14 min , pentru un maxim de aroma si in fiecare profil am paliere de crestere a temperaturii cu 9-10 gc pe minut . Maximul de temperatura la care introduc boabele este de 80 gc . si cresc temperatura cu boabele inauntru pentru a evita socul termic si pentru a realiza o uniformizare a temperaturii in masa bobului . Eu asa am observat ca obtin un maxim de arome , un aspect corect al boabelor si fara acele defecte si neomogenitatile de care am amintit mai sus .
In prezent merg pe 2 loturi prajite si amestecate , din care unul City , max City+ pentru aromele mai proaspete si un lot prajit la full city chiar fullcity + , pentru corp si arome mai ciocolatii . M-am stabilizat la loturi de 250 g .
Asa este , gustul personal dicteaza in alegerea variantelor de prajire .
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#6
(05-02-2014, 14:24)RaduCarutasu Wrote: Salut !

Eu abordez prajirea diferit , functie de tipul de boabe si de zona de unde provin .
Toate cafelele SHB le prajesc dupa un profil de temperatura cu viteza mare de incalzire la inceput , pentru a patrunde in masa foarte densa a bobului si cu un finish mai calm .
Boabele " moi " cu densitate mica , le abordez cu un profil invers , mai usor la inceput si mai tare spre sfarsit . Pentru boabele de densitate medie merg pe un profil combinat .
La mine , la o abordare mai in forta la inceput nu am fost foarte multumit de aspectul general al boabelor ( aspect umflat-rotunjit , cu crăpaturi neconforme cu o prajire reusita si cu o oarecare neuniformitate a culorii ) .
Si eu sunt adeptul prajirii mai rapide , max 13-14 min , pentru un maxim de aroma si in fiecare profil am paliere de crestere a temperaturii cu 9-10 gc pe minut . Maximul de temperatura la care introduc boabele este de 80 gc . si cresc temperatura cu boabele inauntru pentru a evita socul termic si pentru a realiza o uniformizare a temperaturii in masa bobului . Eu asa am observat ca obtin un maxim de arome , un aspect corect al boabelor si fara acele defecte si neomogenitatile de care am amintit mai sus .
In prezent merg pe 2 loturi prajite si amestecate , din care unul City , max City+ pentru aromele mai proaspete si un lot prajit la full city chiar fullcity + , pentru corp si arome mai ciocolatii . M-am stabilizat la loturi de 250 g .
Asa este , gustul personal dicteaza in alegerea variantelor de prajire .

Servus Radu,

Ai perfectă dreptate cu prăjirea în funcție de zonă.

Confirm că o ușoară neuniformitate a culorii apare la temperatură mare de încărcare.

Deocamdată sunt în căutari, studiez, prăjesc și degust, modific parametrii și o iau de la capăt.
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#7
M-am documentat intensiv de la ultima postare și am tras câteva concluzii pe care vreau să vi le împărtășesc.

Neuniformitatea culorii boabelor nu este dată de încărcarea la temperaturi ridicate, ci de ROR (rate of rise) a temperaturii, mai ales în timpul FC.

Prăjitorii din noul val, cum ar fi campionii din 2013, folosesc temperaturi de încărcare care variază între 180 și 195° C, cu un TP în jurul valorii de 120° C, iar prăjirea în funcție de caracteristicile boabelor se face urmărind o anumită rată de creștere a temperaturii și, mai ales, un anumit timp de dezvoltare a bobului, calculat de la începutul FC.

ROR-ul este redus, nedepășind 8° C după TP, în faza de FC și după fiind 2-3° C.

Temperaturile menționate sunt temperaturi BT (bean temperature).

Pentru a putea obține curbe de temperatură similare, cu Hottop-ul, sunt necesare jonglerii intensive cu puterea rezistenței și intensitatea ventilației, deoarece, mă repet, inerția lui termică este mică.

Lucrez la un profil similar, dar cum ziceam, funcționează numai cu ajustări permanente, pe intervale scurte (30 sec). Cu intervale de 2 minute, cu temperaturi țintă, nu este realizabil, rata de creștere inițială fiind mult prea ridicată.
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#8
(14-02-2014, 14:00)poseidon Wrote: Prăjitorii din noul val, cum ar fi campionii din 2013...

Tu prajesti dupa valul doi de prajitori. Radu inteleg ca ar praji dupa valul trei. Noul val al catelea este? Sunt curios. Si primul val ce caracteristici are?
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#9
(14-02-2014, 15:34)Pascalau Wrote:
(14-02-2014, 14:00)poseidon Wrote: Prăjitorii din noul val, cum ar fi campionii din 2013...

Tu prajesti dupa valul doi de prajitori. Radu inteleg ca ar praji dupa valul trei. Noul val al catelea este? Sunt curios. Si primul val ce caracteristici are?

Mda...

Am folosit cuvântul și noțiunea excesiv, motiv pentru care voi ignora izul ironic ("Sunt curios.") și voi încerca să-ți răspund.

Noțiunea de val de prăjitori nu îmi aparține, teoria fiind dezvoltată de unul dintre oamenii din domeniul cafelei care îmi plac, Jim Schulman, unul dintre cei mai buni cupp-eri.

Aceste așa numite valuri se referă la prăjitori artizani.

Primul val ar fi tot ce a însemnat prăjit artizanal, până în anii 90, când prăjirea se făcea mai mult pe un proces dezvoltat empiric și transmis de la o generație la alta de prăjitori. Până în acel moment, cea mai complexă carte despre cafea era "All about coffee" a lui William Ukers, publicată în 1935.

După anii 90, în 1995 mai exact, Andrea Illy și Rinantonio Viani publică cea mai exhaustivă lucrare despre cafea: Espresso Coffee, The Science of Quality. Această lucrare, bazată pe studii complexe, prezintă, printre multe alte capitole, și reacțiile chimice din timpul prăjirii, în detaliu.
Așa apare valul doi de prăjitori, care încep să modifice profilurile în funcție de reacțiile chimice detaliate de respectiva lucrare. Acest val se caracterizează, în general, prin profiluri Fast Start/ Slow Finish (se referă la ROR), unde diferențele de temperatură în faza de uscare pot ajunge și la un maximum de 20° C/minut, iar în FC și faza de maturare, la 1° C/minut.

Valul trei este cel prezent, cel "nou", caracterizat prin Slow Start/Fast Finish, unde diferențele de temperatură în fazele premergătoare FC, sunt constante și ajung la un maximum de 8° C/minut, iar în FC și faza de maturare, la 5-3° C/minut.

Eu am prăjit la început Fast Start/ Slow Finish, pentru că este mult mai ușor de realizat pe Hottop.

Radu face prăjiri cu diferite profiluri, mai mult combinate. Îmi este greu să mă pronunț până nu văd evoluția de temperatură pe toată durata prăjirii, cel puțin din minut în minut până la FC și apoi la 30 sec. El are paliere unde setează temperatura dorită pentru fiecare în parte, dar asta nu înseamnă mare lucru, ca informație. Poți să-ți setezi 153° C de grade ca temperatură țintă pentru un palier, dar important e cum ajungi la temperatura respectivă.
Așa că în ceea ce-l privește pe Radu, poate m-am hazardat și am tras o concluzie prematură, neavând toate informațiile despre profilurile lui.
Dacă l-am inoportunat cu vreo remarcă, îmi cer scuze pe această cale.

Mulțumit, Pascalau?
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#10
(14-02-2014, 16:43)poseidon Wrote: Am folosit cuvântul și noțiunea excesiv, motiv pentru care voi ignora izul ironic ("Sunt curios.") și voi încerca să-ți răspund.
Nu a fost nimic ironic in afirmatia mea. Sunt chiar curios.
(14-02-2014, 16:43)poseidon Wrote: Mulțumit, Pascalau?
Devii malitios. Chiar nu e cazul. Apreciez postarile tale.
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#11
Îmi cer scuze dacă am perceput greșit intențiile tale, dar așa mi s-a părut.
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#12
(14-02-2014, 14:00)poseidon Wrote: Lucrez la un profil similar, dar cum ziceam, funcționează numai cu ajustări permanente, pe intervale scurte (30 sec).
Cum arata profilul? Electronica mea permite construirea unui profil dintr-un numar nelimitat de secvente. As vrea sa-l incerc cand termin prajitorul.
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#13
Și acest model (B) de Hottop permite ajustări nelimitate. Practic, ai libertate totală. Se poate modifica, cu o interfață de control, prin care se conectează la un PC, sau o altă interfață pentru un HTC. Astfel poți avea control total.
Atașez un profil, unul dintre cele mai impecabile înregistrate vreodată. Prăjitorul s-a clasat pe locul doi la campionatul mondial din 2013. Am și celelalte două locuri, dar din punct de vedere al controlului prăjirii, acesta a excelat, juriul alegând locul întâi la o diferență infimă de puncte. Originile alese au fost la discreția competitorilor.
El a făcut un blend, de asta avem două curbe de temperatură (BT). Fiecare linie, albastru și roșu, reprezintă profilul unei prăjiri. Al doilea grafic reprezintă ROR. Timpul de maturare (development) este considerat ca fiind timpul scurs de la începutul FC până la evacuarea cafelei din tambur.

First Crack Roșu: 07:52 min / Timp maturare: 126 secunde
First Crack Albastru: 07:22 min / Timp maturare: 19 secunde
Cantitate cafea verde: 2 KG
Prăjitor: Giesen


Attached Files Thumbnail(s)
   
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#14
Prajire sub 10 min! Nordic style. Cum setezi prajitorul? Cate segmente? Pas cu pas. Ai reusit sa aplici profilul acesta? Cu ce rezultate?
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#15
Dar , in final , gustul cum este ?
Profilul de prajire ales trebuie sa se reflecte in rzultatul din ceasca .
Pentru mene este clar ca o prajire rapida si mai light are ca rezultanta un gust mai fresh care conserva mai bine aromele . La fel , aciditatea are un nivel mai ridicat si poate fi asemanata mai usor cu un fruct sau altul .
In schimb o prajire mai lenta , in timp si mai profunda , inhiba aciditatea dar si aromele proaspete , facand locul celor mai ciocolatii si unui corp mai consistent .

Plecand de la aceste considerente simple eu am ales sa pajesc , aceeasi origine , in 2 moduri si sa le combin pentru ca extactia sa-mi ofer un spectru cat mai larga al aromelor .

In ce masura ai observat daca o prajire sub 10 minute si dusa spre un grad fullcity + confera caracteristici de gust superioare unei prajiri , la acelasi grad , dar cu un profil dezvoltat pe durata a 12-13 min.

La fel , in ce masura un profil mai agresiv de prajire se potriveste oricarui tip de cafea .

Eu , de exemplu , daca prajesc Knya cu un profil de Brazilia sau Malawi cu profil de Ethiopia obtin rezultate mult sub cele pe care le am folosind profilele adaptate fiecarei oigini in parte .

La profile sub 10 min cred ca este dificil de jonglat cu temperaturile astfel incat sa creem profile diferite , personalizate .
Oricat de mic este prajitorul , acesta are o inertie termica ce se va opune crsterelor mai rapide sau mai lente de temperatura .
In aceste conditii sunt curios cum se adapteaza aceste profile , cu evolutie foarte rapida a temperaturii , pe caracteristicile specifice fiecarui soi in parte atata timp cat , pentru mine , densitatea boabelor , de exemplu , reprezinta un element de maxima importanta in alegerea modului in care prajesc .
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#16
(16-02-2014, 11:10)Pascalau Wrote: Prajire sub 10 min! Nordic style. Cum setezi prajitorul? Cate segmente? Pas cu pas. Ai reusit sa aplici profilul acesta? Cu ce rezultate?

Da, Scandinavian roast ar fi prăjirea albastră.

Sigur, aceste prăjiri sunt pentru cupping, nu pentru alte metode de preparare. Prăjirea roșie s-ar preta singură pentru drip.

Nu urmăresc neapărat acești timpi, ci temperatura de încărcare și mai ales controlul ROR. Pentru că nu am cum să plec cu 80° C, un TP de 65° C la 1:10 min, un ROR de 8° C/minut, să ating FC sub 9 minute, și să stau cu prăjirea sub 12 minute. Cu un ROR de 8° C/minut, ajung la în minutul 9 la 130° C, fix temperatura de TP (la 1:30 min) a graficului atașat în postarea anterioară. E clar că trebuie să pleci cu o temperatură de încărcare mult mai ridicată.
Aici apare, însă, problema majoră a Hottop-ului: masa redusă a tamburului. Suprafața tamburului se încălzește excesiv, iar boabele se pătează din cauza temperaturii de conducție prea ridicate (scorching), fenomen care nu apare la aceleași temperaturi în prăjitoarele profesionale, care au tambur cu pereți dubli (Probat, Joper).
În aceste zile, încerc câteva idei și când am o concluzie revin.

(16-02-2014, 14:28)RaduCarutasu Wrote: Dar , in final , gustul cum este ?
Profilul de prajire ales trebuie sa se reflecte in rzultatul din ceasca .
Pentru mene este clar ca o prajire rapida si mai light are ca rezultanta un gust mai fresh care conserva mai bine aromele . La fel , aciditatea are un nivel mai ridicat si poate fi asemanata mai usor cu un fruct sau altul .
In schimb o prajire mai lenta , in timp si mai profunda , inhiba aciditatea dar si aromele proaspete , facand locul celor mai ciocolatii si unui corp mai consistent .

Plecand de la aceste considerente simple eu am ales sa pajesc , aceeasi origine , in 2 moduri si sa le combin pentru ca extactia sa-mi ofer un spectru cat mai larga al aromelor .

In ce masura ai observat daca o prajire sub 10 minute si dusa spre un grad fullcity + confera caracteristici de gust superioare unei prajiri , la acelasi grad , dar cu un profil dezvoltat pe durata a 12-13 min.

La fel , in ce masura un profil mai agresiv de prajire se potriveste oricarui tip de cafea .

Eu , de exemplu , daca prajesc Knya cu un profil de Brazilia sau Malawi cu profil de Ethiopia obtin rezultate mult sub cele pe care le am folosind profilele adaptate fiecarei oigini in parte .

La profile sub 10 min cred ca este dificil de jonglat cu temperaturile astfel incat sa creem profile diferite , personalizate .
Oricat de mic este prajitorul , acesta are o inertie termica ce se va opune crsterelor mai rapide sau mai lente de temperatura .
In aceste conditii sunt curios cum se adapteaza aceste profile , cu evolutie foarte rapida a temperaturii , pe caracteristicile specifice fiecarui soi in parte atata timp cat , pentru mine , densitatea boabelor , de exemplu , reprezinta un element de maxima importanta in alegerea modului in care prajesc .

Radu,
Referitor la primul paragraf, sunt 100% de acord cu tine. Tu acum, cu blend-ul cu cele două prăjiri diferite, faci același lucru ca și prăjitorii de care vorbeam. Un lot prăjit light, pentru păstrarea aromelor de origine, iar al doilea pentru corp și arome provenite din prăjire.

Mai am de lucru pentru a obține un profil pe care să-l consider similar, apoi voi face teste (cupping) la același tip de boabe, cu prăjiri diferite.
Tu ai putea să-mi dai un exemplu de origine prăjită și cu evoluția temperaturii? M-ar ajuta mult să recreez o prăjire similară cu a ta, după care să fac o prăjire cu alt profil și să observ diferențele.
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#17
Am revenit.

Reluând ultima idee, am făcut multe ajustări micrometrice și am obținut un profil de care sunt mulțumit.
Ideea care mi-a venit, pentru a compensa din masa redusă a tamburului, și a elimina căldura înițială transmisă boabelor prin conducție, am ales să pornesc ventilatorul la 100% cu 10° C înaintea încărcării boabelor. Butonul de "load beans" a fost activat după curgerea boabelor în tambur, de asta prima temperatură înregistrată este mai mică.

Atașez și profilul complet, cu graficul înregistrat de RoastLogger.

Cafea: Costa Rica SHB Tarrazu, 1450 m, Washed
Cantitate cafea verde: 200 g
Umiditate cafea verde: necunoscuta
Timp efectiv de prajire: 14:04 minute
Temperatura ambientala: 25° C
Temperatura incarcare: 180° C
Nivel prajire: Full City

1. Minutul 0 - adaugare boabe, ventilatia 100% (de la 170° C), rezistenta 100% (180° C).

2. Minutul 0:10 - rezistenta 0%

3. Minutul 0:20 - ventilatia 25%

4. Minutul 1:00 - rezistenta 30% (101° C).

5. Minutul 2:00 – rezistenta 50% (114° C).

6. Minutul 3:00 - rezistenta 70% (124° C).

7. Minutul 4:00 - rezistenta 100% (131° C).

8. Minutul 5:00 - (140° C).

9. Minutul 6:00 - rezistenta 90% (149° C).

10. Minutul 7:00 - (159° C).

11. Minutul 8:00 - ventilatia 75% (170° C).

12. Minutul 9:00 - rezistenta 70% (180° C).

13. Minutul 9:30 - (185° C).

14. Minutul 10:00 - rezistenta 60% (189° C).

15. Minutul 10:30 - rezistenta 40% (193° C).

16. Minutul 11:00 - (197° C).

17. Minutul 11:30 - (199° C).

18. Minutul 12:00 - (200° C).

19. Minutul 12:30 - (202° C).

20. Minutul 13:00 - (204° C).

21. Minutul 13:30 - (206° C).

22. Minutul 14:00 - (207° C).

23. Minutul 14:04 - Eject pentru Full City (208° C).

Obs.:
FCB – 10:55 - 196° C
FCE – 12:28 - 202° C
TPT/T – 101° C – 1:00
Cantitate cafea prajita: 172 g - 14,0%


Attached Files Thumbnail(s)
   
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#18
Mie chiar imi place aceasta cafea !
O prajesc dupa alt profil in care am inceputul de fc de la min 11:10 si o temperatura de 190 gc , cu sfarsit de fc la 200 gc .
Am o crestere de temperatura pe acest interval de 10 gc in 60 de sec . Prajesc city+ , si dau afara la 203 gc .
Este un profil destul de rapid , cu o durata de 12:25 min .
Introduc insa boabele la 80 gc ,
- dupa 3 minute am 93 gc ,
- la minutul 4 am 110 gc ,
- la minutul 7 am 148 gc ,
- la minutul 8 am 159 gc
- la minutul 10:20 am 172 gc
- la minutul 11:10 am 190 gc
- la minutul 12:10 am 200 gc
- la minutul 12:25 am 203 gc si eject la city+ .

Se observa ca durata prajirii , in acest caz este mai scurta ( full city ar insemna un max de 13 min ) decat a rezultat la profilul adoptat de tine .

Eu tin la aceasta etapa de acomodare a boabelor si o crestere a temperaturii cat mai uniforma ( fara o fortare extrema ) in toata masa bobului , indiferent de modul de bordare , fie el inceput rapid cu sfirsit mai lent sau inceput mai lent cu sfarsit rapid .
Am incercat si eu pe Kenya sa introduc boabele la 150 . In final gustul mi s-a parut mai acid decat la o prajire cu introducerea boabelor la 80 gc .
Pun acest aspect pe seama faptului ca suprafata boabelor este supusa instantaneu unei temperaturi mari , iar densitatea mare a bobelor nu permite un transfer rapid spre mijlocul acestora . Cred ca apare astfel o diferenta de prajire in masa bobului , la fel cum o bucata de carne pusa pe un gratar prea incins se va praji si chiar se va arde la suprafata , in timp ce in mijloc va ramane cruda .

Repet insa , prajirea si gustul urmarit prezinta aspecte subiective ce tin de preferintele fiecaruia .
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#19
Și mie îmi place cafeaua asta. Este una dintre favoritele mele.
Tu mergi întotdeauna pe 250 g? Parcă așa am citit în topicul tău.
La 200 g cât folosesc eu, sonda K nu mai indică BT, pentru că nu mai stă în masa boabelor, ci mai degrabă ET. Oricum, la FC, BT e mai mare cam cu 5-7° C decât ET. Am văzut diferența asta pe un grafic de Hottop cu 3 sonde și RoastLog ger. Această diferență continuă să crească ușor. De asta mă gândesc că avem și la FC diferența de 6° C.
Îți mulțumesc pentru profil.
Din câte îmi dau seama, tu ții rezistența la 100% aproape toată prăjirea, sau tu nu lucrezi cu puterea ei, ci numai cu temperaturi? Merci.
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#20
M-am convins ca rezultatul optim ( raportat la modul meu de evaluare ) il am cu sarje de 250 de grame . Astfel am si un control al temperaturii in masa de boabe , acestea acoperind termocuplul, in timpul rotirii tamburului . Asa pot evalua si influenta intensitatii ventilatorului iasupra temperaturii din boabe .
Si cu 250 g pot praji in orice regim doresc deoarece cuptorul urca temperatura in regimul dorit de mine .
Eu programez temperaturi pe paliere de timp iar programul impune curentului din rezistenta diferite intensitati pentru incadrarea inmprofilul comandat . Imi este mult mai usor sa evaluez un profil de prajire in termeni de temperaturi si nu in procente de intensitate curent . Merg pe ideea ca nevoia ( de temperatura ) sa genereze cererea ( de curent ) . Imi place sa merg pe un profil bine stabilit si sa nu mai intervin , in masura in care stiu ca rezultatul final imi convine . Am profile pentru toate tipurile de prajiri si intervin doar pe ultimul segment in care trebuie sa decid momentul de evacuare a boabelor .
Aceasta , rezistenta , nu functioneaza in regim de 100% putere . Se observa , pe parcursul prajirii cum se modifica culoarea intr-un interval de la portocaliu intens , stralucitor pana la nuante intunecate sau chiar se stinge , in cazul proflelor cu evolutie mai lenta de temperatura ( India , Hawai , adica boabe soft , de joasa altitudine )
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#21
(19-02-2014, 14:41)poseidon Wrote: Cafea: Costa Rica SHB Tarrazu, 1450 m, Washed
Cantitate cafea verde: 200 g
Umiditate cafea verde: necunoscuta
Timp efectiv de prajire: 14:04 minute
Temperatura ambientala: 25° C
Temperatura incarcare: 180° C
Nivel prajire: Full City

M-ai starnit si Idea!
Plecand de la ideea ca putem incerca orice , avand posibilitatea sa ne prajim cafeaua dupa propriile dorinte , m-am mai documentat si in ultima luna si ceva am prajit diferit .
Am folosit doar boabe SHB ( Ethiopia , Kenya , Costa Rica si Guatemala ) , am pastrat sarja de 250 g dar si modul de a praji si combina la final doua prajiri diferite pentru aceeasi origine ( pentru un maxim de arome ) .
Toate se preteaza la acelasi profil de prajire cu finalizare la momente diferite .
Trebuie sa recunosc ca introducerea boabelor la temperatura mai mare , cum ai inceput tu sa prajesti ( 140 gc , in cazul meu ) , o crestere rapida de temperatura pana la primul sunet de FC si o reducere a acesteia pe durata desfasurarii acestei etape , dar si conducerea procesului intr-un timp total de max 11-12 min a generat un gust diferit dar mult mai bun decat in cazul profilelor folosite pana atunci .
In ceasca am mai multa dulceata , ciocolata si arome decat la profilele mai lungi .
Dupa ce le invat pe acestea o sa reduc sarjele la 200 g , pentru a scurta si mai mult durata pana la FC .
La fel voi incerca aceasta abordare , cu reducerea timpului de prajire si la boabele mai putin dense .

Prinde bine schimbul acesta de experiente ! Big Grin
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#22
(27-03-2014, 12:01)RaduCarutasu Wrote:
(19-02-2014, 14:41)poseidon Wrote: Cafea: Costa Rica SHB Tarrazu, 1450 m, Washed
Cantitate cafea verde: 200 g
Umiditate cafea verde: necunoscuta
Timp efectiv de prajire: 14:04 minute
Temperatura ambientala: 25° C
Temperatura incarcare: 180° C
Nivel prajire: Full City

M-ai starnit si Idea!
Plecand de la ideea ca putem incerca orice , avand posibilitatea sa ne prajim cafeaua dupa propriile dorinte , m-am mai documentat si in ultima luna si ceva am prajit diferit .
Am folosit doar boabe SHB ( Ethiopia , Kenya , Costa Rica si Guatemala ) , am pastrat sarja de 250 g dar si modul de a praji si combina la final doua prajiri diferite pentru aceeasi origine ( pentru un maxim de arome ) .
Toate se preteaza la acelasi profil de prajire cu finalizare la momente diferite .
Trebuie sa recunosc ca introducerea boabelor la temperatura mai mare , cum ai inceput tu sa prajesti ( 140 gc , in cazul meu ) , o crestere rapida de temperatura pana la primul sunet de FC si o reducere a acesteia pe durata desfasurarii acestei etape , dar si conducerea procesului intr-un timp total de max 11-12 min a generat un gust diferit dar mult mai bun decat in cazul profilelor folosite pana atunci .
In ceasca am mai multa dulceata , ciocolata si arome decat la profilele mai lungi .
Dupa ce le invat pe acestea o sa reduc sarjele la 200 g , pentru a scurta si mai mult durata pana la FC .
La fel voi incerca aceasta abordare , cu reducerea timpului de prajire si la boabele mai putin dense .

Prinde bine schimbul acesta de experiente ! Big Grin

Salut Radu,

Mă bucur să aflu că testezi în continuare modalități diferite de prăjire.
Eu acum prăjesc numai loturi de 175g. Aici cred că pot scoate ce-i mai bun din boabe și pot scăpa de neajunsul inerției termice mici și a răspunsului întârziat la comenzi a acestui prăjitor.
Pentru a rezuma, prăjesc în două categorii:
1. Africa și America Centrală - temperatură de încărcare 100-110° C, slow finish. Ciclu prăjire: 11:30 - 12:30 minute.
2. America de Sud, India, Indonezia - temperatură de încărcare 90° C, fast finish. Ciclu prăjire: 11:00 - 12:00 minute.
Diferența de temperaturi între 250g și 175g este mare, după cum vei observa când reduci cantitatea și va trebui să reduci temperatura de încărcare (la 200g, boabe SHB, undeva la 120° C cred că e ideal).
Un exemplu:
Cafea: Ethiopia Sidamo, peste 1500 m, Washed
Cantitate cafea verde: 175 g
Timp efectiv de prăjire: 11:50 minute
Temperatura ambientală: 28° C
Temperatură încărcare: 100° C
Nivel prăjire: City+
Turnig point: 0:50 min, 73° C
FCB: 9:10 min, 195° C
Development time: 170 secunde
Eject: 210° C, 11:50 minute

Se vede ușor din turning point că se poate urca cu temperatura de încărcare la 120° C.
Înainte de a încărca boabele (cam cu 10° C) pornesc ventilația la 100%, iar după încărcare o reduc la 50%. Am observat că obțin o prăjire mai uniformă, fluxul inițial de aer răcind ușor suprafața tamburului. La începutul FC o aduc din nou la 100% și o las așa până la sfârșitul prăjirii.
În rest jonglez cu rezistența, dar nu așa des ca la început. Mai mult după FC, unde o reduc mult și apoi, în funcție de ROR o mai ridic puțin dacă este cazul.
Merci de noutăți și spor la prăjire!
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)