• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Macinare unimodala sau bimodala?

#1
Știe cineva să definească macinatura de calitate pentru espresso? Uni, bi sau trimodala? Care ar trebui să fie distribuția perfectă a particulelor? Am impresia ca avem doar bajbaieli si mituri pe tema aceasta. Eu as vrea sa am o rasnita versatila cu care sa pot experimenta in mod controlat. Ar trebui sa fie unimodala, sa producă particule cât mai uniforme. Uite că așa am ajuns la un Mahlkoenig EK43. Oare distribuția lui unimodala este perfectă? Oare nu ar fi mai bine să macin să zicem 5gr la granulație fina și apoi alte 12gr la o granulație mai mare? As rasni direct in sita, in straturi cu granulatii distincte. Si de aici multe alte experimente care încă nu cred că s-au făcut. Nu are sens să cumpăr un EK43 pentru acasă, dar un M68 da. @Che: este capabil M68 să producă o distribuție unimodala apropiată de EK43?
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#2
Am disjuns din topicul Kinu M68, un topic separat cu intrebarea lui Mirceat, merita.

Se poate incepe prin search dupa "bimodala".  Unul dintre rezultate tinteste pe postarea aceasta.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#3
(22-09-2016, 22:39)mirceat Wrote: Știe cineva să definească macinatura de calitate pentru espresso? Uni, bi sau trimodala? Care ar trebui să fie distribuția perfectă a particulelor? Am impresia ca avem doar bajbaieli si mituri pe tema aceasta. Eu as vrea sa am o rasnita versatila cu care sa pot experimenta in mod controlat. Ar trebui sa fie unimodala, sa producă particule cât mai uniforme. Uite că așa am ajuns la un Mahlkoenig EK43. Oare distribuția lui unimodala este perfectă? Oare nu ar fi mai bine să macin să zicem 5gr la granulație fina și apoi alte 12gr la o granulație mai mare? As rasni direct in sita, in straturi cu granulatii distincte. Si de aici multe alte experimente care încă nu cred că s-au făcut....

as vrea sa te lamuresc mirceat, daca ai vrea cu adevarat sa fii lamurit! dar deja dai sentinte si vii cu inovatii...
pe un fond care lasa sa se vada destul de gros, o abordare superficiala, fragmentara, pana la urma ignoranta totusi; cam varza totul, sorry...

daca-i fi cautat dupa unul din cuvintele cheie ce le folosesti, in acest forum sau in home-barista, dadeai peste material de citit si de inteles, pentru cateva saptamani de bunavointa si toleranta!

sigur, cele ce le-ai dori lamurite sunt interesante, dar pentru noi, o mare majoritate de muritori obisnuiti, cu ceasca de espresso in mana, nu au decat o relevanta teoretica (!): am citit despre ele, ne foloseste sa speculam explicatii, dar atat; asteptam de la cei implicati, informatii din categoria respectiva si despre asta am tot amintit si in ultimele postari!

nu, distributia n-modala a dimensiunii, sau volumului particulelor de macinatura nu se vede cu ochiul liber!
se determina in laboratoare dotate cu aparatura scumpa si nici unul dintre espresomanii membrii ai acestui forum nu are acasa asemenea aparatura!
o metoda mult mai primitiva, dar ceva mai ieftina este folosirea unor site calibrate;
deci ce sens are sa vorbim despre experiente pe care le-am face cu aceasta distributie, cand nu putem nici unul dintre noi, ca metoda curenta, sa facem vreo analiza stiintifica a particulelor de macinatura!
TGP al team-ului HB a folosit in 2007, un difractometru laser si un microscop electronic cu scanare - plus toate accesoriile...

pe de alta parte, orice comparatie intre modele de rasnite, orice evaluare a unei rasnite, impune intr-o faza a cercetarii, recurgerea la metode stiintifice de determinare a distributiei macinaturii;
asta tot spun, cand o tot dam cu 'gustul in ceasca'!

da, in final ma intereseaza o rasnita, din mai multe, care-mi place si in utilizare si in ceea ce extrag in ceasca;
e problema mea si alegerea mea...
imi pot permite chiar - cel putin unii fac asta - sa plec pe camp cu laude avantate si afirmatii neacoperite despre rasnita mea... in fond sunt doar un utilizator, intr-un forum, la taifas...

dar cand vand, sau urmeaza sa vand o rasnita pe piata, orice afirmatie de performanta, trebuie sustinuta tehnic si stiintific; din respect pentru cei carora o vand!
iar tu intrebi daca M68 e capabil de macinatura unimodala? cu cutitele lui conice clasice? comparandu-le cu cele plane de la EK43!
a publicat cineva rezultatele unor studii autorizate pe macinatura rasnitei de care vorbesti?
sau i-ai intrebat pe cei care au testat-o ce-au vazut cu lupa?

revenind la analiza pulberilor aplicata la macinatura de cafea, cum l-ai citit pe Matt Perger - evanghelist Mahlkoenig - de n-ai inteles ca EK43 face mai multe fines decat alte rasnite titan!?

sau n-ai vazut, inca din studiile din acel proiect TGP, o diagrama comparativa pentru distributia particulelor la o aceeasi rasnita, dar cu setari diferite? se vedea ca la setarile de macinatura mai fina, rezultau mai multe fines, decat la setarile de macinatura mai grosiera, unde incepeau sa devina neglijabile!
deci daca faci un amestec de macinaturi cu 2 setari de granulatie asa cum zici, rezultatul ar trebui sa fie un esec: rezulta oricum destule fines (supraextractie) plus doua dimensiuni in zona espresso (probabil despre asta vorbesti, suntem pe espressoman.ro), care se vor extrage diferit si functie de regimul termic aplicat, fie cele mai grosiere vor ramane subextrase, fie cele mai fine vor fi supraextrase! etc.

vorbesti de bajbaiala si mituri, apropo de definitia macinaturii de calitate pentru espresso si in context de macinatura uni-bi-tri-n modala! dar cum iti dai seama pentru rasnitele pe care le-ai luat in considerare, care de care e?
ca te linisteste cate-un tatuc, cu asigurari de buna intentie pe post de analize de laborator?!

espresso este o bautura a carei reteta si istorie o stim sper, cu totii;
espresso a fost facut si se face inca in marea majoritate a cafe-urilor, cu rasnite cu macinatura bimodala si - de dorit - imprastiere dimensionala minima a particulelor, pentru ca numai asa se obtine gustul clasic de espresso;
sunt destui oameni de specialitate in lumea cafelei, oameni de valoare, care experimenteaza - nu numai din motive comerciale - noi variante de extractie cafea, plecand de la varietatile mai bune de cafea care se cultiva acum si cu alte masini espresso decat cele clasice;
mult vorbitul val al treilea cam despre asta este;
bauturile ce se obtin continua sa se numeasca espresso;
a incerca sa le determini ca reteta pe toate si apoi sa definesti macinatura ideala pentru fiecare, este, IMO, absurd!
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#4
Ținta mea este de fapt distribuția n-modala controlată.
Privind mult in viitor, îmi imaginez o rasnita ca o imprimantă 3d. Să depună în sită particule de cafea de granulatie diferită după un model stocat în memoria rasnitei. Nu știu dacă acea rasnita este fezabila, nici dacă ar produce rezultate cu adevărat utile.
Revin în prezent si mi-aș dori o rasnita cu distributie unimodala din care să pot construi macar pucuri bi sau trimodale. Oare se poate asa ceva? Oare are utilitate?
Pun întrebări, dar am si sentințe - suntem extrem de limitați in gandire de limitele constructive ale aparatelor actuale. De aceea nici nu ne imaginăm câte cai de experimentare au rămas neexplorate in domeniul espresso.
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#5
(23-09-2016, 04:42)radudani Wrote: +1
Pe langa forma si continut, este de apreciat si rabdarea cu care impartasesti nu numai informatie, acumulata prin documentare, ci si experienta.

https://baristahustle.com/the-ek43-part-two/

Aici o exemplificare, prin testere, a celor spuse de tine.
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#6
(23-09-2016, 10:14)mirceat Wrote: Ținta mea este de fapt distribuția n-modala controlată.

inca mai cred ca tinta fiecaruia dintre noi este un espresso tot mai bun...
restul bauturilor, rezultate in urma a varia experimente nu ar trebui sa se numeasca espresso! IMO;
 
(23-09-2016, 10:14)mirceat Wrote: Revin în prezent si mi-aș dori o rasnita cu distributie unimodala din care să pot construi macar pucuri bi sau trimodale. Oare se poate asa ceva? Oare are utilitate?

nu ar fi si mai bine, oricum mai rapid, sa folosesti 3 rasnite unimodale, fiecare setata pe alta dimensiune si apoi sa le amesteci in puc!
nu ma intreb la ce ti-ar folosi!
 
(23-09-2016, 10:14)mirceat Wrote: ...suntem extrem de limitați in gandire de limitele constructive ale aparatelor actuale.
... nici nu ne imaginăm câte cai de experimentare au rămas neexplorate in domeniul espresso.

doar se stie: espresso e un lucru foarte mare!

haideti sa ne imaginam cum multimi de sute de milioane de amarati consumatori ai celui de-al doilea produs ca valoare dupa petrol, vandut in bursele lumii, plus sute de mii de profesionisti din baruri, laboratoare, fabrici si... uzine, stau cu totii paralizati, chiar imbecilizati, in orice caz...'limitati in gandire' si intoxicati de 'bajbaieli si mituri', in fata limitelor tehnologice actuale!
bine, toti se uita intr-o directie, asteptand semnalul [Image: smile.gif]
nostalgia unei planete pentru trecutul verde al bobului neregulat (inca...) de cafea [Image: smile.gif]

 
(23-09-2016, 10:38)RaduCarutasu Wrote: ...https://baristahustle.com/the-ek43-part-two/
Aici o exemplificare, prin testere, a celor spuse de tine.

m-am ferit sa ilustrez cu linkuri, de altfel trimiterea lui Lyvyoo e catre un post plin de linkuri in topic...
(off topic, dar pentru mine, Matt Perger este un fel de abil predicator, altfel un talentat barista si inteligent profesionist - e si parerea mea; are cateva chestii care nu-mi plac si am mai spus asta in forum:
- confisca fara remuscari informatia de specialitate, pe care o experimenteaza si o prezinta de pe pozitii proprii, uitand de regula sa indice sursa... cum ii zice la chestia asta... plagiere - furt de proprietate intelectuala?
- in goana dupa, in nevoia de... bani, lucru necesar si firesc macar la cei tineri, azi, pare-se ca accepta compromisuri, sau cum se spune - pozitii in conflict de interese; de-aia i-am zis evangelist Mahlkoenig; )

Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#7
Pana sa intrăm in detalii cu uni, bi si alte modale, mai vreau sa insist putin pe generalitati.
Lumea espresso se schimbă rapid. Valul trei, espressoare cu profilare de presiune, temperatura si debit, experimente de succes care contrazic reguli de baza, multe se întâmplă, dar lumea rasnitelor parca nu poate tine ritmul. La o rasnita lucram doar cu 2 parametri principali: cantitatea de boabe si distanta dintre cutite. La fel ca acum 100 de ani. Bine, au mai apărut motorizările. Imi scapa altceva important aici?
Da, am putea sa avem mai multe tipuri de rasnite in casă, dar asta nu este o solutie convenabila pentru marea masa a espressomanilor. De ce nu apar rasnite mai versatile decat cele actuale? Intrebare retorică, nu cred să primim curând răspuns.
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#8
Uite, le dau eu o idee gratis, nu ma grabesc sa o patentez, Che poate sa mi-o imprumute... Smile

Ce ar fi daca s-ar inghesui doua etaje de rasnire diferite in acelasi spatiu ? Confused
Ca sa fie putin mai vizualizabila ideea... ganditi-va la un rotor de 68-80 care este la randul lui statorul unui rotor mai mic, de 38 sau pe acolo... fiecare rasnind in legea lui...
Cum ar putea fii actionate astea sincron ? Simplu... reductor planetar Wink

[Image: csm_planeten_start.en_002f4261aa.png]
 
Reply
#9
(24-09-2016, 10:41)renatoa Wrote: Uite, le dau eu o idee gratis, nu ma grabesc sa o patentez.....
Cum ar putea fii actionate astea sincron ? Simplu... reductor planetar Wink.....

Punem volan, patru roti, claxon cu tonalități si ne si mișcam cu mașinăria! Idea
Măcar așa, sa merite prețul ! Big Grin
LaMarzocco GS/3-AV
K30 Vario
Kinu M68
Hottop P
 
Reply
#10
(24-09-2016, 10:29)mirceat Wrote: ... Lumea espresso se schimbă rapid. ... dar lumea rasnitelor parca nu poate tine ritmul. La o rasnita lucram doar cu 2 parametri principali: cantitatea de boabe si distanta dintre cutite. La fel ca acum 100 de ani. Bine, au mai apărut motorizările. Imi scapa altceva important aici?

din pacate, topicul asta ar cere incomparabil mai multa documentare din partea ta, pentru a-l mentine la nivelul pe care-l merita ;(
nu mi se pare normal sa dai buzna si sa incepi cu intrebari, ca un copil tinut de mana! sorry...
'intrebari la care nu primim raspuns'...
cine trebuie, cine e obligat sa ne raspunda? ce e mai lucrativ, sa ne punem intrebari, sau sa cautam noi, singuri - ca singuri suntem - raspunsuri ?!
mie, deci parerea mea, mi se pare normal sa investesti putina energie si timp pentru o documentare cat de cat, apoi, vii cu o problema/intrebare, pentru care ai conturat si publicat, macar un pic de raspuns; si vezi ce zic si ceilalti;

oare dece procesul de rasnire e functional acelasi ca si acum cateva milenii? de altfel, el s-a pastrat neschimbat de atunci si pana azi si a fost aplicat apoi cafelei, in destule comunitati bautoare de cafea - Ethiopia de ex.
ai un raspuns la asta? in afara de acela ca suntem cu totii inerti, confuzi, ca lucram bezmetic, ca nu stim ce-i aia si nu suntem sensibili la ideea de revolutie - care trece pe langa noi etc.

a, si apropo de cele ce spuneai mai sus: unele rasnite, dintr-alea ce macina clasic, mai au si alti parametrii controlati, de ex. temperatura; sa mai amintesc de geometria cutitelor, de viteza de rotatie etc.?

pai ai exemple aici, in ograda, pe care - probabil pentru ca-s prea aproape, le treci cu vederea: cum vrei ca membrii acestei comunitati sa participe la revolutia din domeniul rasnitelor de cafea si a rasnirii mai ales, daca toata lumea lauda si aproba ca omniperformanta o rasnita, pentru precizia ei de executie in metal si nu e catusi de putin preocupata de faptul ca mecanismul de rasnire al acestei rasnite este cumparat de la altii - un mecanism clasic, nimic revolutionar, cu limitele si precizia sa?
'toata lumea' adica acei pe care-i intrebi acum dece rasnitele-s inghetate pe principiul antic al frecarii a doua pietre...
(24-09-2016, 10:29)mirceat Wrote: Da, am putea sa avem mai multe tipuri de rasnite in casă, dar asta nu este o solutie convenabila pentru marea masa a espressomanilor. De ce nu apar rasnite mai versatile decat cele actuale?

da, e normal sa ne-ntrebam, sa punem la indoiala totul, cum facea un Cioran, sau un Camus, sau un Nietzsche;
problema-i unde suntem cand ne-ntrebam si pe cine intrebam...

multi entuziasti ai prepararii espresso acasa, au 2-3 sau mai multe rasnite (!) - incearca sa te documentezi in home-barista, sau alte forumuri (GB, Australia); vorbesc de rasnite capabile espresso, nu de Krups-uri cum am eu 2...fara a le mai socoti pe cele de piper, sare etc.

rasnite 'mai versatile'? multe din, poate, milioanele folosite prin baruri sunt destul de versatile, unele au si putina inteligenta inglobata (comunica, cu masina espresso);
ei, dar aici te cam contrazici putin: pe de-o parte te intereseaza efortul material al colegilor, pentru care n-ar fi convenabil sa-si tina in casa mai multe rasnite bune, iar pe de alta parte te gandesti la rasnite revolutionare, de care sa beneficieze, presupun, tot acesti colegi;

in afara de abordarea tip 'Stiinta si Tehnica', ne imaginam cat ar costa acum o rasnita care... sa taie bob cu bob la dimensiuni riguros precise si fara praf, cu o raza laser, sau ce-o fi? [Image: smile.gif]
ar trebui! pentru ca toti stim, nu trebuie sa ne imaginam, cat costa sa bem acasa cafea facuta din boabe bune!
macinata pe rasnite capabile espresso si procesata pe masini espresso, capabile espresso!

probabil, ar trebui sa ne gandim si la aceste boabe si sa intelegem ce se face cu ele; pana la urma le mancam...
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#11
Pai daca tot e sa filozofam: studiem tot felul de parametri de extracție, solubilitatea acizilor, zaharurilor, caramelizarea, etc. Iar apoi încercam sa le influențăm prin diverși parametri de proces(de extracție sau de prăjire); totul cu scopul final de a obține un anumit balans al acestor compuși,care sa dea un anumit gust in ceașca. Daca am putea am controla exact procentele din fiecare. Si daca facem un pas in spate si ne uitam...merita sa blamam nespresso si altii care încearcă sa ni le servească ușor si repetabil intr-o pastila? Pana la urma vor reuși, sunt convins, sa obțină si performanța de gust corespunzătoare. Si atunci ma întreb, de ce nu am caută de fapt nu controlul absolut, ci soluția cea mai "decenta"?
"Discleimar: textul de mai sus face parte din ciclul 'aberația de weekend' si trebuie ignorat ca atare"
Lelit PL41TEM, Honne (stripped down)/Ceado E5P/Kinu M47, HUKY 500
 
Reply
#12
Asa renatoa, sa-i provocam imaginatia lui Che! Smile
radudani, exact la raza laser ma gandeam. Asa cum taiem un cartof in cubulete relativ egale pentru fiert. Problema este ca bobul de cafea este foarte neomogen in interior. Suprafetele expuse la extractie pot varia foarte mult, chiar daca decupam particule de volum egal. Corect?
De aceea cred că rasnitele vor evolua cam in acelasi ritm si sens ca până acum.
Espressoarele au avantajul că lucrează cu lichide relativ omogene și mai ușor de controlat.
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#13
Adica sa prajim cu laser si sa macinam cu ultrasunete? daca iese, mie sa mi se faca perfuzie.
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#14
Doar macinam cu laser, despre prăjit nu discutăm aici. Smile
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#15
bine amintita prajirea, pentru ca ea face diferenta in repartizarea cat mai uniforma a densitatii bobului de cafea;
ceea ce intereseaza in mod practic este solubilitatea diversilor componenti in bobul prajit; si asta la diverse debite si temperaturi, ca de presiune vorbim la masinile cu profilarea respectiva...

cubuletele de care s-a facut vorbire, sunt aproximari geometrice intr-un model teoretic ce poate fi luat in considerare; nu de mine, ci de aceia care ar avea la dispozitie aparatura de laborator necesara (ok, cu laser, dar pentru difractometrie etc.); deci, tot in limitele ipotezei studiate, ele ofera suprafete egale mediului de apa de extractie;

restul: "all is about solubility" cum zicea Ben Kaminsky...

uite, ceva in ideea de baza pe care as vrea sa o sugerez in toate aceste interventii ale mele:

"RE: alignment, I would be cautiously very optimistic about the Kinu. I think the low tolerance issue has been pushed far beyond it's usefulness in espresso already. I mean, I've been making great espresso with antique hand grinders for years, and as we know these have far less precision than any of the new (good quality) hand grinders. While I applaud the pursuit of perfect alignment I doubt many mortals will ever notice the difference in espresso quality given the tolerances to which the new grinders are made.
A case in point is the incessant whining we heard about fines distributions the past 5 years. Now JimS has shown the two grinders with distinctly different approaches to fines distributions can be virtually indistinguishable for certain coffees"


cele 2 rasnite, in vorba mai sus, sunt - daca nu ma insel - Compak K10 si Baratza Sette 270; asta ar fi una din concluziile celui ce a testat Sette, Jim Schulman de la HB:

If all the coffees you use for espresso are in the medium-light to medium-dark roast range, the Sette's extraction is near perfect. For these coffees, the Sette (quite shockingly) beat my K10 in blind tests more often than not, for the simple reason that the K10 needed to be very precisely dialed in to do better. However, for very light or very dark coffees, the Sette is only mediocre in taste. People who regularly use these roasts should not buy the Sette.


ca altfel, cu laserele - sau razele astea, ce-or fi, "May the Force be with you!" [Image: smile.gif]
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)