• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Ghidul prajitorului amator

#1
Chiar daca sunt altii care stiu depre prajire mult mai multe decat mine, deschid acest thread sperand ca ei sa intervina si sa ne impartaseasca din cunostintele lor.
As fi vrut sa intervin in discutia de pe thread-ul Aillio Bullet dar nu am vrut sa-l incarc offtopic chiar daca mie mi se pare foarte interesanta discutia legata de primordialitatea timpului in fata masurarii temperaturii. Sa va spun de ce. Cand am inceput sa prajesc verificam temperatura continuu si de asemeni timpul. Dupa ceva timp, dupa multe sarje (prajeam cate 40g verde), pe masura ce procesul incepea sa se desfasoare practic singur, am renuntat la masuratoarea temperaturii. Acum prajesc doar cu cronometrul, lanterna si simturile. Mai masor temperatura doar la cafele noi sau alte gramaje decat cele obisnuite.
Din punct de vedere ingineresc stiu ca pentru obtinerea unui obiect de anumite dimensiuni trebuie sa masor pe parcurs ca sa-l pot obtine dimensiunile prevazute initial. La cafea cred ca ar trebui sa se aplice acelasi principiu, sau poate nu. Sunt sigur ca exista si o parte mai artistica la prajire. Nu cred ca oricine stie bine teoria prajirii si are acces la un prajitor performant va deveni si campion. 
Acum nu spun ca sunt eu un super prajitor si obtin minuni ca nimeni altul. Spun doar ca obtin o cafea pe gustul meu simplificand procedura de supravegere. Si am termen de comparatie fiindca inainte de a praji si eu am baut de la prajitori profesionisti.
Revenind la subiectul principal, rog pe cei care  doresc, sa impartaseasca si celorlalti amatori de prajire despre experienta proprie. Chiar daca experienta unuia contrazice experienta altuia, nu cred ca la nivel de principiu si de bune practici vor fi contradictii. [Image: 57.gif]
Moka Pot, Pe-De Dienes, Armin Trosser, Gaggia Pure
 
Reply
#2
(27-08-2016, 08:24)Stefu Wrote: ... mie mi se pare foarte interesanta discutia legata de primordialitatea timpului in fata masurarii temperaturii.
... pe masura ce procesul incepea sa se desfasoare practic singur, am renuntat la masuratoarea temperaturii. Acum prajesc doar cu cronometrul, lanterna si simturile. ...
... stiu ca pentru obtinerea unui obiect de anumite dimensiuni trebuie sa masor pe parcurs ca sa-l pot obtine dimensiunile prevazute initial. La cafea cred ca ar trebui sa se aplice acelasi principiu, sau poate nu.

Sunt sigur ca exista si o parte mai artistica la prajire. Nu cred ca oricine stie bine teoria prajirii si are acces la un prajitor performant va deveni si campion. 

nu zici nimic despre instalatia de prajire pe care o folosesti, pentru acele sarje de 40g;

mereu am indemnat pe cei ezitanti in fata eventualitatii de a praji cafea acasa, sa inceapa prin a praji intr-un bol, in care sa mestece boabele cu un tel/lingura, folosind o suflanta cu aer fierbinte (acel HG/DB - heat gun / dog bowl method) nu se foloseste nici termometru, nici cronometru, totul se bazeaza pe vaz, miros, auz...
sarja poate fi si de 200-300g (functie de calitatea suflantei); singura problema ramane pleava, dar si asta se poate limita daca se lucreaza intre niste paravane/cutie pe masa;
in ideea ca, dupa cateva asemenea experiente poti evalua in cunostiinta de cauza daca prajitul acasa e pentru tine sau nu...
unii raman mult timp sau permanent la acesta metoda; satisfacatoare pentru ei, simpla si eficienta in fata complicatiilor cu tot felul de DIY-uri sau prajitoare de fabrica, pentru acasa - scumpe si extrem de limitate fata de alternativa profesionala;

daca dupa tot ce s-a scris in threadul acela, ai ramas la convingerile /indoielile din postul de mai sus, inseamna ca tot ce scriu aici este pentru altii; totusi:
nu am intervenit in threadul cu Aillio in "discutia legata de primordialitatea timpului in fata masurarii temperaturii"...
nu, pentru mine a fost vorba de primordialitatea controlului asupra oricarui proces initiat de noi, considerand ca un proces necontrolat se termina de obicei in rau!
si orice control implica masurare!
si folosind metoda HG/DB de mai sus, masuram mereu, cu ochii, cu nasul, cu urechile... nu atat temperatura, cat gradul de prajire; oricum 1stC pe care-l identificam usor, este deja un reper de temperatura;
dar nicaieri pe parcurs nu poti vorbi de faptul ca "procesul incepe sa se desfasoare singur"... cand asta se intampla, ai pierdut controlul asupra procesului!
de ex., fiertul oului: vizual, ai feedback-ul temperaturii de fierbere 98-100C, apoi folosesti un cronometru/timer, o clepsidra, orice acolo, pentru a masura cat timp il fierbi etc.
asemanarea cu prajitul cafelei este extrem de improprie insa, pentru ca aici nu e ca la pilirea sau strunjirea unui obiect: tot masori pana ai prelucrat destul, sau ai ajuns in preajma!
nu, la prajirea cafelei conteaza regimul termic al bobului de cafea in fiecare minut al procesului, din cele 8-12 min uzuale!
ca exemplu, faza de uscare a boabelor: se face diferit functie de umiditatea boabelor, de felul in care au fost procesate... mult din 1stC depinde de felul in care s-a facut uscarea! si cum marchezi acel end-of-dry, care implica trecerea la alt regim termic? ok, pe un prajitor pe care-l cunosti, poti face asta cronometrand, sau inspectand vizual boabele care incep sa se decoloreze trecand in acel yellowing (este si acesta un reper de temperatura!); si poti vedea asta si lucrand cu metoda HG/DB;
dar esti oare pe drumul propus de forum in motto-ul sau: in cautarea espresso-ului perfect?!
pentru ca, atentie, marea majoritate, imensa majoritate a celor ce-si prepara espresso-ul acasa o fac pentru placerea lor si a celor din jur... nu vor sa ajunga campioni de nici un fel! imi place sa cred asta...
drumurile sunt oricum, radical diferite!
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#3
sunt totusi nedumerit legat de ce se poate cu 40g de cafea.
eu de ex as baga 20g in rasnita, curge prea repede, reglez rasnita mai fin, curge prea incet si cu astea 2 incercari se pierd cele 40g fara sa mi dau seama daca e buna sau nu...
Expobar Brewtus IV | Ceado E37s | OE Lido E | VST 18/20g ridgeless | Tidaka 58.5 tamper
 
Reply
#4
(27-08-2016, 15:04)bogdan_geor Wrote: sunt totusi nedumerit legat de ce se poate cu 40g de cafea. ...

da, adica - in interpretarea mea - problema se pune, de la ce marime a sarjei putem vorbi de prajire acasa...altfel putem relua intr-o noua versiune fabula cu vulpea si barza, sau anecdota cu elefantul si puricele trecand pe pod (tropaim, tropaim...):
cat din experienta pe care o castig prajind o sarja de 40g, este de folos, merita impartasita altora care au un prajitor de casa pentru 500g-1Kg, de ex....

toti stim cam cat arata 40g de cafea, agitate intr-un fel sau altul (popcorn maker, tigaie, tamburas invartit pe flacara etc.) si ne putem imagina ca la aceasta cantitate, masurarea temperaturii bobului este cu adevarat o provocare...
spre deosebire de o proba de temperatura bine asezata in masa de 300-500g de boabe barbotate (tambur, pat de aer); 
proba nu masoara temperatura bobului, ci temperatura ce rezulta din transferul de caldura al (1) boabelor - mereu altele - si (2) al aerului fierbinte;
proba pe care o folosesc eu este de tip deschis, adica sudura unui termocuplu K este direct in mediul de prajire;
sigur, proba face o anume netezire, a valorilor reale in punctul de masura, ceea ce e un fapt pozitiv - reduce zgomotul in procesul de masurare; dar - si asta e cel mai important - masurarea se face pentru mereu alte boabe, aduse prin agitarea energica din camera de prajire!
practic, fluctuatia de valoare datorita boabelor diferite cu care vine in contact proba si a aerului dintre boabe este minima, nesemnificativa! masor deci o valoare de referinta pentru evolutia procesului, pe care o denumim BT, si caruia, prin soft, i se calculeaza si gradul de variatie in unitatea de timp, deltaBT - nu variatia pe secunda ci - functie de setare - variatia pe durata unui minut, asa cum rezulta din viteza de variatie masurata intr-un interval scurt si ca tendinta in intervalul precedent...
toti prajitorii profesionisti din scolile moderne lucreaza urmarind BT, ET, ROR (deltaBT), delta ET etc.
Scot Rao (The Professional Barista's Handbook, The Coffee Roaster's Companion), James Hoffmann, Ben Kaminski - sunt cateva nume de fosti campioni mondiali in lumea cafelei;
putina, sau mai multa lor invatatura pentru altii, face referinta la temperaturi, la fenomenele de transformare din bob, la culoarea calibrata a boabelor; nimeni nu se refera numai la timpi, sau numai la miros, la zgomot etc.
deci, pentru a invata ceva din scoala moderna de prajire, trebuie sa acceptam ca prajim cafeaua vs. temperatura si sigur, informam pe ceilalti prin profilele de prajire, care reprezinta evolutia parametrilor (1) masurati si (2) calculati, in timp!
tot ce facem e direct sau indirect in referinta timp, fizic in cazul acesta; dar nu - in conceptia mea si, din fericire si a multor altora - nu timpul este parametrul primar in prajire, ci profilul de temperatura; din care se poate deduce si energia transferata in bob si calitatea/reusita procesului de prajire, intr-o evaluare potrivita unei anume scoli - nordice, italiene, 3rd wave pe eastern-coast etc.
altfel sigur, putem face fiecare in coltul lui cate ceva, si de-acolo sa ne dam cu parerea;
insa e prea mult poate sa imi imaginez ca ar trebui sa respectam in postarile noastre acel "primum non nocere" al medicilor din fictiune; cu referire la ce le spunem celorlalti - colegi sau vizitatori...
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
(27-08-2016, 08:24)Stefu Wrote: ......
As fi vrut sa intervin in discutia de pe thread-ul Aillio Bullet dar nu am vrut sa-l incarc offtopic chiar daca mie mi se pare foarte interesanta discutia legata de primordialitatea timpului in fata masurarii temperaturii. Sa va spun de ce. Cand am inceput sa prajesc verificam temperatura continuu si de asemeni timpul. Dupa ceva timp, dupa multe sarje (prajeam cate 40g verde), pe masura ce procesul incepea sa se desfasoare practic singur, am renuntat la masuratoarea temperaturii. Acum prajesc doar cu cronometrul, lanterna si simturile. Mai masor temperatura doar la cafele noi sau alte gramaje decat cele obisnuite.......

Mai sus am extras, cred, esenta modului in care a evoluat modul in care abordezi tu prajirea.
In opinia mea, nimic gresit atata timp cat afirmi ca rezultatele pe care le obtii in prezent, in ceasca, sunt comparabile cu cele pe care le aveai si pe vremea cand cumpărai cafea prajita de la profesionisti.
Daca este asa ma înclin si te admir.

Si eu am baut cafea preparata din boabe prajite de profesionisti, din tara dar si din străinătate, inainte de a ma apuca de prajit.
Cu acea ocazie am inceput sa descopăr arome, sa identific nuante si diferite note in gustul shoturilor extrase. Era perioada in care consumam doar espresso si asta se intampla dupa ce, pana atunci, nu fusesem un consumator de cafea si nu suportam gustul amar al acesteia (care era in total dezacord cu mirosul placut dintr-o încăpere in care se prepara bautura).
Nu toate cafelele ma mulțumeau. Am inceput sa am preferinte .
Am vazut ca nu pot scoate oricum un gust bun si am inceput sa-mi schimb echipamentele, Gagia, Vario, Macap, K30, Lelit, Expobar, VBM, GS3.
Am facut si un training la BSOC, ocazie cu care am realizat cam ce inseamna espresso corect tras dar si o cafea de calitate. Cu aceasta alocație am descoperit, cu adevarat, cam ce inseamna aromele intr-un shot, ce trebuie sa fac sa le obtin si cam ce fel de cafea se preteaza pentru aceasta.
Am vrut, in continuare, sa nu mai depind de cumpăratul permanent al cafelei prajite, sa experimentez in zona prajirii, sa obtin si eu arome in ceasca. Asa a venit Hottop-ul si am inceput sa prajesc acasa.

In acest moment am langa mine caietul cu încercările începutului si ma minunez de cata rabdare am avut. Vad acum ca am stricat destul de multa cafea (noroc ca șarjele sunt mici 200-300 g) si am consumat mult timp incercand. Au trecut mai bine de trei ani de atunci .
In timp am dezvoltat cateva programe pe care le folosesc si in prezent.
In aceste conditii nici eu nu mai masor si las procesul sa se deruleze de la sine. Aici suntem cam in aceeasi zona de abordare ! Smile
Pot insa sa fac acest lucru deoarece prajitorul imi permite . Memorează si reproduce profilele introduse si apoi selectate de operator. Un profil introdus de mine in memoria cuptorului are in spate multe prajiri, multe valori de temperatura si intervale de timp introduse, măsurate si monitorizate pe durata tuturor acelor incercari .
Voi descrie concret ce reprezinta, in cazul meu, o sesiune de prajire pentru un anumit soi.
Soiul: Ethiopia Yrga, procesata natural.
Sarja: 250g
Prajire pentru espresso : City
Etape: uscare 165 gc, in 5:30 -6:00 min.
FC se produce la 190-193 gc, si l-am dorit in 8:00-8:30 min de la introducerea boabelor
Dezvoltare am vrut in 2:30-3:00 min
Eject 204-205 gc.
Timp total urmarit: 11-11:30 min
Introducere boabe la 80 gc (măsurate cu termocuplul cuptorului)
Scadere temperatura dupa introducere 65gc.

Ca sa ajung la acest profil am avut mai multe prajiri, am mers pe durate in timp mai lungi insa acesta m-a convins cel mai mult.
Chiar daca profilele au fost mai lungi ca durata, etapele prajirii au fost aceleasi iar evolutia temperaturii a trebuit, obligatoriu, sa fie alta .

Dupa cum se poate vedea evolutia in timp a etapelor am dorit-o intr-un anumit mod. Deoarece reactiile din boabe au loc la anumite temperaturi este necesar ca evolutia acestui parametru sa se faca controlat in interiorul timpului propus .
Cum s-ar putea face acest lucru fara masuratori cat mai precise si fara posibilitatea de a face ajustări pentru a ramane in interiorul celor dorite de operator ?
Intre ce temperatura se genereaza cu ajutorul rezistentei electrice sau a gazului si temperatura care se regaseste in interiorul sarjei de boabe este o diferenta.
Cum sa stim cata caldura sa generam daca nu stim cata caldura se regaseste intre boabe daca nu măsuram ? Acest lucru este cu atat mai important cu cat etapa cea mai importanta a prajirii, in care au loc reactiile de caramelizare si in care se produc si dezechilibrele intre dulceata si aciditatea soiului este una exoterma. Acum trebuie redusa cantitatea de caldura generata de sursa . Cat sa o reducem daca nu măsuram pentru a avea o crestere de un gc la 10-11 sec ?
Iarasi in zona concretului .
Pentru profilul de mai sus programez rezistenta astfel:
1:00 min 117 gc ; in boabe am doar 56 gc (temperaturi măsurate in boabe si afișate pe display)
1:30. 147. 96. La 80 gc introduc boabele. Scadere la 65 gc.
2:30. 155. 137
1:30. 171. 159
1:30. 188. 177. Se incheie faza de uscare
1:30. 198. 193. Incepe FC si temperaturile se apropie. Reactii exoterme.
2:00. 205. 205. Aici dau Eject.
Am facut aceasta descriere doar ca sa arat ca tot procesul de prajire, in cazul meu si nu numai, reprezinta o permanenta măsurare si monitorizare a temperaturii si a timpului.
Acuratetea măsurătorilor poate nu este una exemplara insa este una relativ constanta, bazata pe aceleasi instrumente, pozitionate mereu la fel si care ofera, astfel, niste repere pe care ma pot baza.
Daca am spus, mai sus, ca nu mai masor in prezent este deoarece am memorat in prajitor astfel de parametri si procesul devine unul automat.
Si asa insa , dezvoltarea o conduc manual si citesc permanent valorile te timp si temperatura măsurate de aparat. Evacuarea o fac tot manual.

Chiar si asa rezultatele nu sunt 100% din cazuri conform dorintelor si asteptarilor mele.
Cauzele, cafea slaba calitativ, veche, profil ales neinspirat samd...

Prajeli reusite tuturor!
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#6
Quote:altfel sigur, putem face fiecare in coltul lui cate ceva, si de-acolo sa ne dam cu parerea;
cam asta cred ca a vrut sa fie tema si directia, ca la lautari, dupa ureche. Nu multi mostenesc vre-o ureche de Yehudi Menuhin sa desparta tonu-n come da' ne descurcam cu ce-avem. La nivel de amator eu parca nu m-as incrancena cu toate datele si parametrii "la milimetru''. Le-as servi asa, "la ochi", in functie de dotare. Si las-asa, fiecare prajire - o intamplare. Ieri am vrut o intamplare "mai adanca" si asta am facut. Am combinat juma-juma cu alta ''mai suava'' si-a iesit o cafea grozava. O fi bine?
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#7
Sigur ca este bine. Atata timp cat inveti ceva din ce ai experimentat, e bine. Daca acum stii de ce acea experienta a fost prea adanca si stii ce sa faci ca irmatoarea sa fie pe gustul tau, este foarte bine. Sa amesteci cafea fin aceeasi origine prajite in 2 sau 3 feluri este o practica pe care unii prajitori o folosesc. Astfel vei avea u ....blend de single origin si te vei bucura de aromele cafelei intr-o multitudine de stadii ale prajirii, vei obtine complexitate din aceeasi origine.
San Remo Treviso LX, Mazzer Super Jolly, DIP DK-30, IMS 12-18gr,VST 9gr, VST 15gr,  sita dus IMS E61-200um, tamper dinamometric.
"Sa iti urmaresti termometrul nu doar cu parcel tracking number la curier ci si cu flightradar, asta inseamna sa fii espressoman!"

 
Reply
#8
Atata timp cat, fara exagerare, cafeaua buna poate fi comparata cu un vin bun, un coniac de calitate, un whisky pentru cunoscatori, de ce sa nu o tratam ca atare?
De ce sa facem dintr-o cafea buna una obișnuita sau chiar proasta daca avem posibilitatea si cunostintele necesare sa scoatem maximul din aceasta.
Asa cum din niste struguri buni se poate face si acasa un vin aromat, parfumat, gustos atunci cand gospodarul se pricepe la fel, din aceiași struguri, un nepriceput poate scoate o zeama de varza numai buna de acrit ciorba.
La cafea este cam la fel. Daca avem posibilitatea, iar echipamentele din dotare permit punerea in evidenta a subtilitatilor unor soiuri, de ce sa nu profitam de asta ?
Daca tot bem cafea, de ce sa nu ne bucuram de particularitatile fiecarui soi in parte ?
De ce sa nu ajungem sa deosebim o Brazilia de o Columbia, o Costa Rica de o Papua, o Malawi de o Panama, o Salvador de o Bolivia samd.
Cu boabe de calitate, prajite corect si preparate corespunzator aceste lucruri pot deveni posibile.
Imi place sa spun ca nu sunt dependent de cafea si am perioade lungi in care, cand sunt plecat, nu ma tenteaza sa testez încercările unora sau ale altora. In schimb nu ma pot abtine si nu pot refuza o ceasca cu acest lichid atunci cand vad ca este corect preparat.
In opinia mea, prajitul dupa ureche ar trebui sa reprezinte doar o etapa spre prajirea cealalta, controlata sau doar o practica prin care sa se acopere golurile in aprovizionarea cu cafea proaspat prajita de la profesionisti.
Este pacat ca atunci cand dotarea de acasa este una performanta, un expresor bun si o rasnita capabila sa nu fie puse in valoare cu o cafea corect prajita.
Atunci la ce mai e buna cheltuiala ? Undecided Huh
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#9
intentionat nu am spus despre tipul de prajitor pe care-l folosesc. nu voiam sa duc discutia spre particularitatile
prajitorului ci spre principii si bune practici de prajire. neintentionat am dus discutia spre subiectul care mi-a 
atras atentia in thread-ul Aillio.
folosesc un prajitor diy cu tambur. acest prajitor e un caz prea particular pentru ca experienta pe el sa fie relevanta pentru ceilalti. la inceput aveam un tambur mic de 40g si prajeam 2-4 sarje la o sesiune de prajire si amestecam totul in borcanul de pastrare. atunci era satisfacator la un consum ~ 200g/sapt.
nu am afirmat ca masurarea temperaturii e inutila. nici pe departe. spuneam doar ca dupa ce un proces e bine pus la punct, iar anumiti parametri sunt respectati, procesul se desfasoara controlabil si eventualele masuratori de vor confirma ca parametrii sunt "in grafic". eu folosesc un termometru IR si masor direct pe boabe. aproape intotdeauna fc era in jurul lui 205°C teoretic. termometrul meu nu da indicatii corecte pe suprafete lucioase cum e exteriorul tamburului. deci nu pot aprecia diferenta de temperatura intre tambur si boabe. nu stiu nici temperatura aerului din tambur, nici raportul dintre caldura prin convectie si cea prin conductie transmisa in boabe. stiu ca nu stiu multi dintre parametrii prajirii.
de aceea am deschis subiectul: sa aflu lucruri care sa ma ajute sa inteleg fenomenele si sa-mi perfectionez prajirea.
momentan, dintre recomandarile gasite pe net, incerc sa respect cat pot de riguros doar regula de a avea crestere continua de temperatura, ROR descrescator si timpul de dezvoltare sa fie 20-25% din total prajire (la un fc ~min 9).
ceea ce nu gasesc pe net e cum poti favoriza un anumit caracter. nu am gasit decat recomandarea de a avea parca un ROR de 13-17°C pentru caracterul floral si un ROR mai mic petru ciocolata. cred ca timpul de degazare e important si el. dar eu nu prea raman cu cafea mai veche de 4 zile, asa ca nu stiu daca e asa.
Moka Pot, Pe-De Dienes, Armin Trosser, Gaggia Pure
 
Reply
#10
Pentru prajitorii amatori, cateva link-uri utile:

Evaluarea cafelei 1
Evaluarea cafelei 2
Evaluarea cafelei 3
Evaluarea cafelei 4 - prajirea
Evaluarea cafelei 5 - gradul prajirii
Arome/gusturi sau alt link
Se pare ca vendingul nu e rau in totalitate [Image: tongue.gif] .

De referinta mi se pare si "Ghid de Evaluare pentru Cafea Prajita" al lui Papajacques (se poate gasi la el pe site).
Moka Pot, Pe-De Dienes, Armin Trosser, Gaggia Pure
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)