• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Extractia perfecta

#1
Ce ziceti de asta : extractia perfecta 25 de secunde de cand incepe sa curga !!!!! 

https://www.youtube.com/watch?v=viwKkeBBIsc

Bate campii ?
Vibiemme Domobar Super 2B PID , Eric Termometru , Mahlkonig K30 Vario , Tamper dinamometric Macap CPM 2, 57.5mm (14kg forta)  , Hottop kn 8828p 2k , filtru BWT bestcare s , BWT bestmax SOFT | Coffee & Vending , Brewista Smart Scale 
 
Reply
#2
Nu inteleg de ce nu experimentezi si sa iti descoperi gustul care iti place tie, de ce trebuie sa te raportezi la altii ?
Daca ce ii iese dumnealui acolo tie nu iti place, cum procedezi ? Iti musti limba ? Smile sau ti-o educi sa ii placa ce zic altii ca e extractia perfecta ? cica ar dura chiar si un an chinul asta, citii azi undeva...
 
Reply
#3
Frumos video pentru incepatori.
Masurarea timpului ar trebui sa inceapa din momentul in care apa intilneste cafeaua, conform definitiei oficiale. Greu de estimat. De aceea unii pornesc cronometrul din momentul apasarii butonului de extractie, altii asteapta aparitia lichidului extras, sau altii aleg un moment intermediar. Important este sa fii consecvent si sa folosesti acelasi reper. 2-3 secunde in plus/minus fata de 25 nu conteaza, daca aspectul extractiei este cel asteptat.
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#4
(21-11-2015, 17:47)renatoa Wrote: Nu inteleg de ce nu experimentezi si sa iti descoperi gustul care iti place tie, de ce trebuie sa te raportezi la altii ?
Daca ce ii iese dumnealui acolo tie nu iti place, cum procedezi ? Iti musti limba ? Smile sau ti-o educi sa ii placa ce zic altii ca e extractia perfecta ? cica ar dura chiar si un an chinul asta, citii azi undeva...

Pentru ca intai inveti sa conduci corect dupa aia faci figuri in trafic daca te tin muschii ca sa zic asa ...  , mai plastic !

(21-11-2015, 19:29)mirceat Wrote: Frumos video pentru incepatori.
Masurarea timpului ar trebui sa inceapa din momentul in care apa intilneste cafeaua,  conform definitiei oficiale. Greu de estimat. De aceea unii pornesc cronometrul din momentul apasarii butonului de extractie,  altii asteapta aparitia lichidului extras, sau altii aleg un moment intermediar. Important este sa fii consecvent si sa folosesti acelasi reper. 2-3 secunde in plus/minus fata de 25 nu conteaza,  daca aspectul extractiei este cel asteptat.

Nu e chiar 2-3 secunde ci 8-9 de cand pornesti pompa pana la curgere (mai e si preinfuzia).Iar toleranta de 10 secunde chiar implica fie extractie de 15 sec ce se arunca fie de 35 ce se arunca de asemenea de aceea e chiar important de cand numeri !!!
Vibiemme Domobar Super 2B PID , Eric Termometru , Mahlkonig K30 Vario , Tamper dinamometric Macap CPM 2, 57.5mm (14kg forta)  , Hottop kn 8828p 2k , filtru BWT bestcare s , BWT bestmax SOFT | Coffee & Vending , Brewista Smart Scale 
 
Reply
#5
bcc, de ce zici ca aruncam o extractie de 35 sec? ai vazut filmuletul de mai jos? cred ca l-a mai pus cineva cu o ocazie, nu-mi aduc aminte care.

https://www.youtube.com/watch?v=-BT7-yOUMDM
Expobar Brewtus IV | Ceado E37s | OE Lido E | VST 18/20g ridgeless | Tidaka 58.5 tamper
 
Reply
#6
M-am uitat inca o data la filmul lui Bcc, chiar sunt 3 secunde de la declansarea extractiei pana la aparitia lichidului. Daca ai diferente de 10 secunde, ceva nu e in regula.
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#7
(21-11-2015, 22:43)Bcc Wrote: Nu e chiar 2-3 secunde ci 8-9 de cand pornesti pompa pana la curgere (mai e si preinfuzia).Iar toleranta de 10 secunde chiar implica fie extractie de 15 sec ce se arunca fie de 35 ce se arunca de asemenea de aceea e chiar important de cand numeri !!!

Netul e plin de discutii pe aceasta tema .
Plecand de la propria experienta , personal sunt de acord ca timpul pentru o extractie reprezinta o recomandare si nu o regula . 
Trebuiesc urmărite curgerea si momentul blondirii .
Daca blondirea apare inaintea celor 25-27 de secunde atunci trebuie macinat mai fin , iar daca apare dupa acest timp ,normal , va trebui macinat mai grosier . 
Unii cronometreeaza extractia de la momentul acționarii butonului/levierului , altii de la prima picatura. Mai exista o alta categorie care împarte la doi timpul de la actionare pana la picatura si aduna valoarea la cele 25-27 de sec . 
Care procedează corect ? 
Greșește cineva ?
Acasa fiecare face cum ii convine , ghidandu-se dupa modul in care ajunge la rezultatul dorit . 
Eu ma incadrez in cea din urma categorie si duc extractia spre 30-35 de secunde . 

La o competiție aceste elemente sunt bine definite si trebuiesc respectate ca atare .
SCAE , Inalian Espresso National Institute chiar si Ernesto Illy au propriile definiții referitoare la espresso.
Nu mai dau link-uri deoarece este plin forumul de ele .

Cantitatea extrasa este o alta poveste . 
Volumul ar trebui sa fie de 30-60 de ml in timpul descris mai sus . 
Dar si aici intervin o serie de alti factori . 
De exemplu o pompa rotativa are alt debit fata de una vibratoare . 
In ceasca gustul este dat de cantitatea de substante din boabe care se dizolva in timpul extractiei .
Sunt studii care arata ca maximul acestora trece in lichid in primele 20 de secunde ale curgerii si ca dintr-o doza mai mica se extrage o cantitate mai mare de elemente volatile decat din una mai mare . 
Extractiile tind sa se orienteze , mai nou , dupa aceasta rata de transfer adica dupa greutatea lichidului extras  ( brew ratio ) decat dupa volum .

Entuziastii  experimentati de pe forumurile de afara discuta din ce in ce mai mult despre faptul ca  atat timpul cat si volumul extractiei sunt elemente de preferinta ale fiecarui utilizator in parte si se situeaza in jurul  valorilor pe care le stim cu totii . 
Gustul este limita care ar trebui sa ghideze consumatorul si nu niste repere fixe . 
Ce ne facem atunci cand , respectand si orientându-ne doar dupa aceste cifre nu ne mulțumește  rezultatul din ceasca ? 

 Clar ca trebuie sa experimentam pana ajungem la ceea ce ne place . 
Ce este sigur este faptul ca ne putem misca in jurul acestor repere si , modificand unul sau altul dintre acestea , sa obtinem in ceasca gustul care ne place . 

Repet , eu consider ca teoria conform careia timpul de 25 de secunde si volumul de 30/60 de ml reprezinta niste repere si nu o regula se portiveste cel mai bine țelului nostru , acela de a obtine un espresso perfect . 

Extractii reusite tuturor , indiferent de variantele alese !
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#8
citirea in puc, sau pucologia este o alta disciplina inrudita cu cea a masurarii timpului de extractie Smile
ok, incerc sa glumesc, dar renatoa, mai sus, are dreptate - la un moment dat puii sunt lasati sa zboare singuri...altfel nu mai ajung in tarile calde...

nu-mi permit sa dau sfaturi, dar acel "dece?" pus in fata fiecarei declaratii de dogma espresso la care am avut acces, a fost pentru mine o buna metoda de a ma apropia de lumea reala espresso, o lume in care poti fi intr-un din mai multe ipostaze, printre care:
- sa ai masini foarte scumpe, profesionale, nu automate, masini performante in toate capitolele, capabile sa-ti dea o cafea foarte buna, cu minim de efort; te bucuri de cafea si experimentezi cu aceasta...
- sa ai masini bune, dar pe care trebuie sa le intelegi si stapanesti ca sa poti obtine o cafea buna; te bucuri ca poti sa 'controlezi' niste masini si ca poti sa te recompensezi, pe tine si pe ai tai, cu cafeaua dorita...
- sa ai masini de incepator, entry-level, masini cu serioase deficiente de performanta termica, masini pe care poti obtine o cafea acceptabila sau chiar buna, cu un pret prea mare pentru unii...nu sunt de acord cu teoria invatarii pe platforme greu de utilizat! incepatorii au nevoie mai mult decat oricine de o masina performanta, care sa le compenseze inerentele greseli!

oriunde-as fi, important e ca am inteles ca nu exista un espresso sau o extractie perfecta!
fiecare espressoman (ajuns la un anume discernamant) are propriul sau cel mai bun espresso!
pentru orientarea celor la inceput, exista repere numerice si calitative, de punere pe directie; exista valori statistice;
dar odata intelese, fiecare e liber sa se miste in orice directie simte nevoia!

e important de acceptat ca adevar, faptul  ca exista shoturi espresso superbe ca gust, nu ca parametrii chimici sau mecanici... care dureaza de la inceputul preinfuziei si pana la terminarea extractiei, 50-70 sec! ca temperatura in timpul extractiei nu e constanta ci scade 2-3 grade, ca presiunea in extractie nu e nici ea constanta, scade de la 10 la 5 bar, ca din 18-20g de cafea macinata scoti si 15 si 40g de lichid espresso! ma refer la Strega mea Smile 


mirceat: "Masurarea timpului ar trebui sa inceapa din momentul in care apa intilneste cafeaua, conform definitiei oficiale. Greu de estimat..."

nu e greu de estimat, cel putin in cazul masinilor cu pompa si grup E61: apa intalneste cafeaua inca din primele momente ale pornirii pompei!
este ceea ce am vazut de atatea sute de ori pe logurile de sesiuni espresso pe Magica;
debitul de inceput al unui shot pe masinile E61 este maxim pentru masina respectiva, practic egal cu debitul in flush si apa ajunge imediat in punctul Eric, cu putin inainte de iesirea in camera dusului;
de fapt, este ceea ce se vede si in cazul flush-ului: ridici levierul grupului E61 si apa - in acest caz poate fi si in flash-boil - tasneste prin dus!
deci durata unui shot, o masuram ca egala cu durata de functionare a pompei; asta la extractiile standard, fara interventii si artificii E61, in preinfuzie sau la sfarsit extractie;
la grupul E61, asta insemna cca. 10 sec preinfuzie, ajungerea la presiunea nominala odata cu aparitia picurilor pe sita si extractia in restul de 14-28 secunde; nu mult mai mult, pentru ca incepe cafeaua din puc sa se coaca la temperatura si presiune constanta si sa dea un gust rau shot-ului...

revenind, masurarea duratei shot-ului este in realitate o operatie pur statistica si poate avea oarece valoare informationala...
altfel, consider oprirea shot-ului functie de timpul scurs, o gresala si desigur, un obstacol in obtinerea unui shot bun...

unii folosesc blondirea, ok, altii nu se dumiresc cum sa determine punctul de blondire, altii zic sa lasi curgerea in ceasca si dupa blondire etc.
toate chestia cu blondirea este rastalmacita la spring-lever-ul Strega: Jim Schulman, ma sfatuia sa las curgerea in ceasca pana la pierderea culorii (Stop when the flow goes clear. Don't worry about time (since the coffee can never overheat)) 

faca fiecare cum vrea, dar mi-as dori ca in acest forum sa ajungem cat mai multi sa raportam extractia la rata de extractie, adica la raportul procentual intre greutatea cafelei uscate din puc si greutaatea lichidului extras in ceasca;

in lumea masinilor si a blendurilor actuale, volumul rezultat spune foarte putin despre extractie!
iar paharul acela gradat este un accesoriu inutil; (poate merita sa mentionez ca acum vreo 3 ani mi-am marcat toate cestile de sticla cu repere pentru 30 si 60 ml...)

acum, folosesc numai rata de extractie ca si criteriu de oprire a shot-ului; si lucrez de regula, cu rate de ordinul a 40-50% (cu 18g macinatura, merg cu extractia pana la 36-38g in ceasca);
dece rata de extractie?
schimbul de informatii in comunitate, asigurarea si exprimarea unei consistente a shot-urilo: e folositor pentru cineva interesat in gustul ce l-am obtinut, care lucreaza cu acelasi model de masina ca mine, sa ii comunic rata de extractie, nu volumul; volumul difera in timp, nu mai vorbesc de tehnica si masini; rata de extractie poate fi reprodusa si de altii, pentru acelasi model de masina si acelasi blend, si rezultatul poate fi asemanator;

dar oprirea shotului functie de o rata de extractie dorita este in legatura cu obtinerea unei extractii bune:
rata de extractie (brew rate) impreuna cu procentul de solide dizolvate (TDS), dau randamentul de extractie (extraction yield), marime care e considerata de mari personalitati in lumea espresso si a cafelei in general, ca exprimand calitatea extractiei (!); un randament de extractie de 18-22% inseamna de regula, o extractie buna!
si mai departe, Ben Kaminsky, facand teste intensive pe LM Strada EP, a determinat experimental ca un randamnent de extractie bun se poate obtine numai incepand de la rate de extractie de 50% sau mai mici!
o cafea cu o rata de extractie mare (80-100%, de ex., din 22g cafea, obtii 22g lichid), un ristretto ce 'te izbeste in fata', este mereu subextras!
subextras/supraextras - cu referire la shot in ansamblul sau si la consecintele de gust;
dar un espresso mediu, un shot mediocru, ese un amestec de fractiuni de subextragere si fractiuni de supraextragere;
toate astea in drum spre extractia aceea... exceptionala Smile


Radu Carutasu: "De exemplu o pompa rotativa are alt debit fata de una vibratoare..."
da, diferenta de debit la modelele folosite pe masinile prosumer este 1:3, 1:4;
dar atentie, debitul mediu prin grup, in cursul unui shot bun, este acelasi si la pompa rotativa si la pompa vibratoare!
normal, pentru ca la pucuri identic preparate, rezistenta hidraulica e aceeasi la aceeasi presiune si rezulta acelasi debit mediu pe durata shot-ului;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#9
radudani  ,
cum le zici tu nu le zice nimenea !  Smile

Personal apreciez mult răbdarea pe care o ai si modul in care , detaliat , explici fiecare afirmație pe care o faci .

Bineînțeles , ai dreptate in precizarea legata de debitele medii egale ale celor doua tipuri de pompe , atunci cand actioneaza asupra unor pucuri identice .
Era corect sa scriu ca pompa vibratoare asigura cresteri ale debitului de apa si ale presiunii mult mai lente decat o face o pompa rotativa . Astfel , cronometrarea din acelasi moment , al acționarii butonului/ levierului , va influenta putin diferit lucrurile la masini echipate cu pompe vibratoare sau rotative.

Faceam referire ,in postul anterior , la observarea momentului cand apare blondirea ca un reper al corectitudinii gradului de macinate si nu ca o regula pentru timpul de extractie.
Personal incerc sa am o culoare cat mai constanta a curgerii pe durata extractiei .
Daca blondirea apare sub 20-25 de secunde este semn ca extractia mea cere o rasnire mai fina , iar daca se intampla dupa 30-35 sec atunci vrea una putin mai grosiera , adica sunt atent si la raportul dintre doza de cafea si cantitatea extrasa . Nu mi se pare corect , de exemplu , sa am un shot de 30 de ml in 15 sec sau unul de 30 de sec si 15 ml de lichid .

Sa vedem ce directii vor lua teoriile si practicile actuale dupa ce masinile cu profilarea controlata a presiunii , pe durata extractiei , vor  fi mai accesibile si vor intra in dotarea unui numar mare de entuziasti !
Zăpăceala maxima cand , pe aparatele casnice , se va profila controlat nu numai presiunea ci si temperatura ! Huh

Felicitari celui care a readus in discutie acest subiect , deoarece pana acum nu s-a dezbatut si nu s-a detaliat atat de mult pe aceasta tema .
Iese astfel la iveală faptul ca obtinerea unui espresso perfect nu tine de dogma , de reguli stricte sau de șabloane .
Un espresso perfect poate avea , in casa fiecaruia dintre noi , nenumarate gusturi , aspecte , curgeri sau volume iar judecătorii suntem noi si cei apropiați noua . 
Limitele sunt impuse doar de gusturile noastre , care evolueaza permanent si sunt educate cu ajutorul calitatii si ale prospetimii boabelor pe care le folosim , cu nivelul tehnic al echipamentelor cu care prelucram cafeaua si , nu in ultimul rand , cu atentia , priceperea si pasiunea cu care abordam intreg procesul de preparare .

Cafeaua de azi poate fi mai buna ca cea de ieri, iar cea de maine mai buna decat cea de azi !57
Pare minunat , nu-i asa ? 

Extractii reusite tuturor !
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#10
Super , multumim pt. post radudani.
Lelit PL41PLUS , Lelit PL043MM + Hario Skerton , Tamper Concept Art Knock.
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)