• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Diferenta dintre un Ristretto si un Espresso

#1
Buna 

As dori sa aflu mai multe informatii daca se poate in ceea ce priveste diferenta dintre un Ristretto si un Espresso si aici as dori sa ma refer strict la raportul de  substante extrase.  Asta ca urmare a unei discutii cu un barist aici in Dusseldorf care in momentul cind i am cerut un ristretto a inceput sa i mi explice ce diferenta este intre ele doar ca a intrat in niste detalii care pe mine m au depasit deja referinduse la etapele in care diferite substante in timpul extractiei parasesc cafeau si a exemplificat cum ca un ristretto cica ii mai amar decit un espresso pt ca in primele faze ies numai anumite arome si acizi si de abia la sfirsit intr un espresso se gaseste totata complexitatea ei. Parca o enumerat 4 faze..exista asa ceva? asta oarecum ii normal si nu necesita explicatie ca intr o cantitate de 20ml no sa se gaseasca intr o asa abundenta substantele ca si in 30ml dar oare exista si posibilitatea in care intr un ristretto sa nu se gaseasca deloc sau aproape deloc ceva ce in espresso da pt ca aceea substanta paraseste cafea intr o faza mai tirzie iar altele intr o faza mai incipienta?

Va multumesc anticipat si scuzati terminologia
 
Reply
#2
Personal încă nu am făcut tot testul, însă pe homebarista, Dan Kehn, zicea că e de verificat la un shot, împărțind extracția în 3 părți și gustat fiecare. Eu din ce am înțeles și experimentat, ultima parte e "rea" la gust...
https://youtu.be/mWzqIMUQvfg
Expobar Leva HX (rotary pump), MK Vario, Hario scale, Aeropress
 
Reply
#3
"Using traditional Italian espresso nomenclature, we’ll refer to a brew ratio of 1:1 (18 grams in / 18 grams out, for example) to 1:2 (18 grams in / 36 grams out) as a “ristretto” espresso; a 1:2 to a 1:3 ratio as a “normale” espresso; and a 1:3 to 1:4 ratio as a “lungo” espresso."

Sursa
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#4
(11-03-2016, 01:05)hora_ce Wrote: Personal încă nu am făcut tot  testul,  însă pe homebarista,  Dan Kehn,  zicea că e de verificat la un shot,  împărțind extracția în 3 părți și gustat fiecare.  Eu din ce am înțeles și experimentat,  ultima parte e "rea" la gust...
https://youtu.be/mWzqIMUQvfg

Pai asa stiam si eu ca cu cit lasi mai mult cu atit ai mai multi acizi citrici si acizi nmalici care normal strica gustul. Doar ca tipul asta de aici zicea ceva de genu acuma incerc sa exemplific: ca in prima faza ce stiu eu de ex. 1-5 sec iese aroma apoi de la 5 sec in sus ies si acizii apoi de la 10 sec iese zaharul si in continuare acizii doarca intr o pondere mai mare. Din cite stiu eu untr un shot se regasesc aroma formata din uleiuri apoi acizi citrici acizi malici si zahar. Exista vreo formula de genu de mai sus sau depinde. 
Am citit articolul lui RaduCarutasu despre temperatura de extractie. Se aproprie putin de ceea ce as vrea sa stiu doar ca nu intra in detalii nici el.Sad
 
Reply
#5
Imi vin in minte niste presupuneri teoretice, pentru ca inca nu am incercat sa prepar ristretto.
As putea prepara ristretto dintr-o extractie normala, oprind extractia cand obtin ratia 1:1, adica de exemplu 18 gr de lichid din 18 gr de macinatura. Probabil voi obtine o bautura dezechilibrata, cu mai putine componente dulci si amare  care se dezvolta mai tarziu.
Daca as vrea sa o echilibrez, as incerca sa reduc debitul si sa cresc astfel timpul de extractie. Macin mai fin, tampez cu nutatie sau as schimba parametrii espressorului in masura in care acesta imi permite. Teren bun pentru experimentari.
Presupun ca oricum in ristretto se regasesc alte componente si in alta proportie decat in espresso normal. Mi se pare o variatie interesanta, o sa o incerc cand o sa am o rasnita mai buna.
Gaggia Classic RI8161, meCoffee PID, IMS Gaggia GA 200 IM, IMS B68 12/18 g, Kinu M47, Zassenhaus 105, custom tamper 
 
Reply
#6
pai intelegerea mea este ca oricum ristretto inseamna in primul rand restrictionarea flowlui si nu doar oprirea mai rapida a curgerii. Adica trebuie schimbata doza sau macinatura sau ambele in asa fel incat sa iasa 1:1 dar tot in acelasi timp. Altfel, daca doar opresti la 15s, este doar un espresso subextras. Cel putin asa am priceput eu.
Pe de alta parte cred ca esential este ceea ce iti place tie dupa experimente si nu un ISO/DIN/etc Smile
Lelit PL41TEM, Honne (stripped down)/Ceado E5P/Kinu M47, HUKY 500
 
Reply
#7
"Diferenta dintre un Ristretto si un Espresso"
mai clar mi se parea: Diferenta dintre un Ristretto si un Normale;
ambele sunt variante ale extractiei espresso, nu?

intru si eu, cu convingerea ca nu am cum sa lamuresc problema pentru unii...
si nici nu cred ca e nevoie de prea multe lamuriri; trebuie doar sa avem in vedere mereu o referinta; pentru espresso ca bautura exista cateva referinte importante, restul e zgomotul normal al pasiunii atatora...

(11-03-2016, 01:26)Lyvyoo Wrote: "Using traditional Italian espresso nomenclature, we’ll refer to a brew ratio of 1:1 (18 grams in / 18 grams out, for example) to 1:2 (18 grams in / 36 grams out) as a “ristretto” espresso; a 1:2 to a 1:3 ratio as a “normale” espresso; and a 1:3 to 1:4 ratio as a “lungo” espresso." ...

+1
ca varianta scurta, mi se pare cea mai buna referinta; cea la brew ratio!

altfel, fiecare stie si face ce poate... inclusiv multi din cei cu meserie in fata masinilor espresso comerciale;
(si mai mare babilonie e in ce priveste de ex., denumirile bauturilor cu lapte; de intrebat varia barmani cu masini espresso, ce inseamna la ei flat white, sau latte, sau cappuccino etc.)
exista retete, dar n-ar trebui sa existe pareri docte;
opinia decenta a celor cu experienta, in comunitati de bautori espresso, e insa de luat in seama;

acum, trecand peste faptul ca foarte multi, probabil o majoritate din acest forum, nu lucreaza cu cantar pe drip tray sub cana, deci nu masoara brew ratio, ci folosesc acele paharele decorative gradate (   Smile , dar si [Image: sad.gif]  )
singura, rata de extractie nu e suficienta!
asa cum am tot spus in acest forum, un parametru cheie in reusita espresso si un bun descriptor al reusitei, este debitul;
(ok, avem in vedere un debit mediu; desi o extractie buna cere un debit cat mai constant...)

(11-03-2016, 14:17)mirceat Wrote: ... As putea prepara ristretto dintr-o extractie normala, oprind extractia cand obtin ratia 1:1, adica de exemplu 18 gr de lichid din 18 gr de macinatura. Probabil voi obtine o bautura dezechilibrata, cu mai putine componente dulci si amare  care se dezvolta mai tarziu.
Daca as vrea sa o echilibrez, as incerca sa reduc debitul si sa cresc astfel timpul de extractie. Macin mai fin, tampez cu nutatie sau as schimba parametrii espressorului in masura in care acesta imi permite. Teren bun pentru experimentari.
Presupun ca oricum in ristretto se regasesc alte componente si in alta proportie decat in espresso normal. Mi se pare o variatie interesanta, o sa o incerc cand o sa am o rasnita mai buna.

mult nici n-ar mai fi de spus, cel putin nu atat de intuitiv (!):
durata extractiei trebuie sa atinga macar 20s pentru a extrage un maxim posibil pentru conditiile date (presiune, temperatura), de solubile din macinatura (experimente inca din inceputurile Illy)
trebuie deci sa realizam un debit mic, de regula sub 1 ml/sec, pentru a obtine o rata de extractie de 1:1 (100%) sau in jur de...
mai mult, un ristretto de "izbit in fata", cu o tarie mare (TDS peste 10-11%) se extrage in (mult) peste 30 sec!
curgerea e aproape in picaturi, si daca distributia a fost buna (nu forta de tampare conteaza!) obtinem un lichid uleios, greu, cu crema putina... ok, unora le place, ca expresie suprema a extractiei; nu trebuie uitat rolul cafelei - sortiment, grad prajire!
si la extrema cealalta, o extractie cu debit mare, un 'lungo', peste cel obisnuit pentru 'normale', deci undeva peste 2 ml/sec, la o masina cu pompa (la spring-levers' poti influenta in minus debitul si durata excesiva nu e daunatoare) asta inseamna vreo 50-70g in ceasca in vreo 26s, posibil un EY (extraction yield) foarte bun, sau excesiv (peste 22%);

probabil deci:
normale - extractie cu debit mediu in jur de 1,4s, de durate in majoritate in zona de 25-35s si cu o rata de extractie in jur de 50%
ristretto - extractie cu debit scazut, spre 1 ml/s si sub, cu durate mai mari, de regula peste 30s si cu rate de extractie spre 100%
lungo - extractie cu debit crescut, in zona 2ml/s si peste, cu durate mai mici, de regula sub 30s si cu rate de extractie mult sub 50%

contraintuitiv, dar ristretto-urile uzuale, mai ales cele din 3-rd wave, cu cafea prajita (ultra) light, sa zicem 18-20g in cana din 21g macinatura, sunt toate SUBextrase! adica au un extraction yield sub 18%;
si asta o spun barista campioni mondiali, unul (Ben Kaminsky) care a experimentat vreme de peste un an, pe LM Strada EP, fiind de fapt in cautarea unei prajiri care sa dea un EY optim; am tot dat link-ul cu expunerea sa (search 'Ben Kaminsky', cu user 'radudani')...
de fapt, daca ne imaginam procesul de extractie cum avanseaza in puc, cu dizolvarea solubilelor de sus in jos, putem accepta ideea ca un debit mai mic determina o zona de saturatie mai puternica astfel ca puterea de dizolvare a solubilelor din particulele de cafea e mai scazuta; nu numai atat, dar un debit mai mic inseamna o temperatura mai joasa (!) deci tot putere mai mica de dizolvare (!)
ok, cele de mai sus se aplica partial, mai cu grija, in cazul cafelelor prajite ca lumea Smile, adica dark...

(11-03-2016, 14:25)Liviu.Mihu Wrote: pai intelegerea mea este ca oricum ristretto inseamna in primul rand restrictionarea flowlui si nu doar oprirea mai rapida a curgerii. Adica trebuie schimbata doza sau macinatura sau ambele in asa fel incat sa iasa 1:1 dar tot in acelasi timp. Altfel, daca doar opresti la 15s, este doar un espresso subextras. Cel putin asa am priceput eu.
Pe de alta parte cred ca esential este ceea ce iti place tie dupa experimente si nu un ISO/DIN/etc Smile

subscriu, conf si celor de mai sus, cu nuantarea ca durata nu e neaparat necesar sa fie aceeasi; de obicei e (mult) mai mare; partea de 'mult' se aplica in special spring levers-urilor, unde panta de presiune si temperatura din timpul extractiei elimina riscul extrageri greu-solubilelor urate din macinatura;
am mers pe durate (curgere... picurare) de peste 1 min (!), obtinand mai putin de 20g lichid din 18g doza; crema aproape deloc, in rest caramel, ciocolata etc... altii stiu sa povesteasca mai bine partea asta Smile
si sigur, ceea ce ne place fiecaruia, si dupa experimente, si experienta castigata; dar cu o cafea buna si cu echipament peste entry-level; sorry, dar asta e o realitate pe care ar trebui sa o aiba in vedere orice incepator...

in uriasa multime de bautori de cafea din lume, o minoritate beau espresso () si cred ca proportia se reproduce si la scara forumului nostru; imi pare ca totusi multi dintre noi folosesc metode alternative de extragere (si eu mi-am cumparat ceva ustensile V60 pentru cafeaua de dupamasa...) sau bauturi pe baza de espresso;
dar minoritatea, sa zicem, de bautori espresso straight din forum, cu siguranta agreeaza sau vor agreea ristretto; un ristretto bun, facut din cafea buna, cu scule capabile espresso! si da, cu intelegerea a ce inseamna 'tehnic' asta Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#8
mi se pare mai potrivit sa intru aici, intr-o discutie oricum offtopic in thread-ul lui SunCoffee;
si pentru ca ma refer la 'lungo', amintesc si thread-ul dedicat, in acest forum;
 
(19-09-2016, 06:58)MocanuGabriel Wrote: Si ce fac daca mie imi place sa beau cam 80 de ml de cafea ? este ok, am ajuns unde am vrut,dar cafeaua de 30-40ml este prea micuta pentru mine, iar ca sa fac 3 cafele a cate 16gr-17gr de cafea fiecarea nu prea renteaza.

2 teme:
- gustul acru al cafelei
- volumul prea mic in ceasca, al unei extractii espresso


cu prima, s-a tot vorbit atata in forum, incerc sa termin repede...
indiscutabil, nu poti sa te pronunti asupra gustului unui espresso, decat dupa ce ai baut foarte multe si in multe locuri!

o nota acrisoara in cafea da prospetime si relief; pana la urma, punch-ul caracteristic unui shot reusit e dulce-acrisor si amar pe deasupra...

cafeaua e totusi traditional, in zona deserturilor, eventual de sine statatoare; de aceea, un acru pronuntat in cafea, asa cum se spune la noi ca trebuie, imi starneste un fel de stare de alarma, ca si cum as fi gustat dintr-o ciorba stricata/acrita peste noapte; e mult mai neplacut decat, de ex. un gust iute condimentat, pe care-l da piperul din umplutura unei bomboane; dar desigur, mai putin deranjant decat gustul de usturoi din miezul bomboanelor de facut poante [Image: smile.gif]
comparand cu bomboanele, fie ele si mai ciudate: cred ca o covarsitoare majoritate de bautori de cafea din lume, beau cafeaua cu zahar, sau ceva indulcitori...

fructele si legumele, da, ar trebui sa aiba ca nota generala, aciditatea; in ultimii ani o au tot mai putin, pe masura ce soiurile noi, modificate genetic, castiga teren; acea baza acrisoara care facea un tot echilibrat (ma gandesc la rosii, sau la prune) lipseste, si per ansamblu gustul e fad, un fel de dulce mat, lesinat...

incerc uneori sa evit aciditatea si dau peste asemenea shoturi: inexpresive, fade, un tot ne-acru, ne-amar, un smoc de arome timide muiate intr-un sos vag dulce; toata povestea cere sare macar! dar pun lapte...
din fericire Strega are punch, ceea ce-nseamna ca urmatorul shot va fi o compensare deplina;

cei ce beau mereu o cafea preparata la fel, ajung sa o foloseasca drept referinta; la fel e si acreala excesiva din cafea; e acolo, la bine si la rau; dar la fel e si cu amarul!
suntem oricum atat de diferiti, nu?
cineva sustinea - si sunt tare de acord cu asta - ca o cafea prea tare prajita e o gresala in proces la fel de mare ca si o cafea prea usor prajita!

cu volumul in ceasca problema mi se pare mai simpla: exista regulamente [Image: smile.gif]
espresso-ul, are retete definite de SCAA, SCAE, INEI etc.
pana la urma, cand te-ai apropiat de ideea asta cu espresso aveai probabil ceva experiente si stiai ca un espresso adevarat si dublu pe deasupra, se invarte in zona 30g in ceasca!
nu-ti place? exista ceva solutii:

- lasa-te de espresso (cel putin pana vei gasi fezabila investitia intr-un echipament espresso prosumer...): un volum mai mare, peste 100 ml de extras de cafea iti poate da alta metoda de extractie, cum ar fi Hario dripper V60 - mai ieftin cu mult decat o dotare capabila espresso, si pentru unii, bautura ideala - cel putin in anumite momente ale zilei;

- fa-ti mai multe cani la rand;
cam asa fac eu: 5 -7 shot-uri, din 19-20g doza, pentru cca. 40g in ceasca; cel putin 2 dintre shot-uri sunt baute de o aceeasi persoana; marele avantaj e ca ramai la extractiile de espresso traditional si castigi ceva experienta: poti testa mai multe shot-uri, corecta si incerca modificari pe parcursul sesiunii etc.

- considera 'lungo' - varianta espresso cu rata de extractie sub 1:2, de ex. 1:4;
deci cu 20g de macinatura, obtii in ceasca 80g de extractie;
de fapt, asta ar fi tema in motivatie pentru postarea mea:

adica, ce doream sa spun cand am vazut ca vrei sa lungesti mult espresso-ul:
exista de fapt o asemenea tendinta, din categoria 'noi nu suntem... ca altii'
se merge evident tot pe val, valul al treilea, adica o cafea buna, de specialitate, prajita usor si - asta e important de inteles - prajita special pentru extractie espresso prelungita!
apoi macinata unimodal, impachetata si supusa unui debit de apa fierbinte sub presiune;

lungo nu inseamna pur si simplu lungirea duratei extractiei mult peste blondire!
daca, cu o masina entry-level si cu o cafea prajita obisnuit, prelungesti mult durata extractiei, se intampla multe lucruri nedorite: se dizolva si componentele greu solubile (dry distillates, aparute mai ales in piroliza), cu gust urat, 'praful' din compozitia bimodala a macinaturii da supraextractie, temperatura tot scade (apa rece intra in boiler...), dar ramane suficient de ridicata pentru ca, la presiune ridicata, sa apara un fenomen de 'coacere' a cafelei etc.

cum spuneam mai sus, elementul cheie este debitul: lungo inseamna o macinatura mai grosiera si un debit mai mare, astfel ca extractia sa se termine sub 30 sec, chiar pe la 20-25 sec!

exista o moda, Caffe Allongé (Quebec), cu care se intalneste tendinta spre inovatie in espresso tip cafea-filtru, care are promotori de calibru: Charles Babinski, Ben Kaminsky, Matt Perger

reamintind de distributia particulelor de macinatura:
rasnitele capabile espresso, au in macinatura, alaturi de particulele in majoritate in jurul dimensiunii alese in reglaj (sude de microni), si o parte de praf (fines) in zona din jurul a 40-50 microni, plus o fractiune de 'bolovani' - particule mari, de obicei plate, sau pleava; in cazul unei extractii lungi, particulele fine isi dau contributia de gust amar tip supraextractie, iar particulele prea mari contribuie cu un gust acru al subextractiei, plus cel de carton al particulelor de pleava;

pentru a inlatura aceste efecte se practica metode mai costisitoare, unele chiar ezoterice...:
- separarea fractiunii utile unimodale, din macinatura, prin cernere cu site calibrate (de ex., 200 si 1000 microni)
- folosirea unor rasnite din categoria rasnitelor de pravalie (bulk grinder), pentru macinaturi unimodale; o rasnita la moda e mult laudatul EK43;
- prajirea boabelor light, pentru a favoriza maximul de arome florale, dar si pentru a reduce solubilitatea macinaturii, atat de necesar pentru extractiile la debit mare;

de fapt, macinatura pentru asemenea extractii de super-lungo, gen cafea filtru, este o macinatura unimodala, care contine particule distribuite statistic in jurul unei singure dimensiuni, cea de reglaj finete macinatura; nu exista fines-uri, nu exista rezistenta hidraulica a pucului si curgerea e la debitul restrictionat in circuitul masinii;

cafeaua de volum, in argumentarea lui Ben Kaminsky: "oamenii sunt mai sensibili la nuante, arome, pe masura ce lichidul devine tot mai diluat; puteti simti o picatura de lamaie adaugata in apa, dar n-o s-o simtiti pe cea adaugata unei cesti de cafea; din aceleasi motive, se dilueaza de catre degustatori whisky-ul, pentru a estompa alcoolul si a evidentia distinct, ceea ce e in bautura"

inca ceva: cand vorbim de volum si greutate a extractiei de cafea, trebuie sa fim familiarizati cu notiunile de baza care definesc extractia ('search' si-n acest forum):
- rata de extractie - brewing ratio (raport greutate, intre doza uscata si extrasul din ceasca); inca din 2006,
- randamentul de extractie - extraction yield (ce procent din greutatea pucului a trecut ca solubile dizolvate in lichidul din ceasca)
- TDS (total solide dizolvate) - ce procent reprezinta solidele dizolvate din totalul de lichid in ceasca

sigur, tendinta spre schimbare si experiment va ramane mereu; doar espresso, ca denumire ar ramane o eticheta fara continut!
asta pentru cei luati de val, pentru ca la el acasa - acolo unde a fost inventat si el si masinile care-l fac, raspandite acum pe tot globul - espresso este in continuare bautura 'scurta' a cafenelelor, iar moka, bautura de casa...


p.s.
azi dimineata, pentru ca doream sa intervin in topicul cu 'lungo', am facut 5 shot-uri fortat super-lungo - fara site, fara rasnita speciala, bazandu-ma doar pe Strega: 20g (medium roasted) macinatura pronuntat mai grosiera:
preinfuzie 0 bar cu pompa dimmed 10s, apoi trecut pe pompa plina si urcat in rampa la 10 bar si trecut pe arcuri;
saturarea pucului aparuta pe parcursul rampei, undeva intre 3 si 6 bar;
curgerea a fost de cca. 3,5 g/sec si am ajuns la 78-80g in ceasca;
la care am adaugat inca un puls de pompa (levier coborat scurt jos) si am mai fortat 15-20g de apa sa treaca prin puc, pentru un total in fiecare dintre cesti, de 95-102g extractie;
durata totala (incl. preinfuzie) exagerat de mare, spre 50 sec;
mult diferita de o cafea filtru, crema suficient de groasa si consistenta; lapte frotat a incaput mult mai putin decat de obicei in canile de cappuccino de 210 ml; probabil extractia respectiva s-ar preta foarte bine la un fel de 'flat white' asa cum mi-l imaginez, intr-o cana de peste 300 ml...
foarte agreata de participanti, am sa repet maine, dar indiscutabil la o rata mai mica de extractie, deci cel mult 80 g!
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#9
Radudani, apreciez si multumesc pentru lectura.
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#10
Foarte instructiv ce a scris radudani.
Adaug si eu ca pentru "lungirea" unui shot se poate adauga intr-o oarecare proportie apa calda (americano) si astfel se evita si extragerea substantelor cu gust nedorit, aparuta dupa blonzire. 
E exact ce a zis radudani in partea cu adaugarea apei in whisky, aromele se simt mult mai distinct, iar calitatea extractiei nu se pierde.
Gaggia Classic 2015 + Sesto PID, OE Pharos, SAB E 96, Fiorenzato F5, filtre La Marzocco 14g şi 17g si IMS 7g, frother Aeroccino 3, cantare Joe Frex si Brewista, tamper Lelit 58mm, baza tampare Motta şi alte acareturi.
 
Reply
#11
Radu multumesc si eu pentru explicatiile de aici..... si de pretutindeni  [Image: wink.gif] [Image: wink.gif] [Image: wink.gif]
si eu mai pun apa fierbinte uneori peste cafea....si recunosc, daca iasa prea amara, o mai dreg cu zahar [Image: blush.gif]
Bezzera Unica |  La Pavoni | Ceado E5P | Kinu M38 | Gene Cafe 
 
Reply
#12
Quote:se poate adauga intr-o oarecare proportie apa calda (americano) si astfel se evita si extragerea substantelor cu gust nedorit, aparuta dupa blonzire. 

da, asta e formula comoda; de obicei, se pune adausul de apa fierbinte in ceasca, apoi se extrage shot-ul peste el; in felul acesta se castiga in aspect, cu crema...

dar ideea principala in cele puse de mine este ca un shot extra-lungo nu se bazeaza pe prelungirea duratei de curgere - importanta este solubilitatea mai scazuta si debitul controlat;
altfel se ajunge in blondire extrema si dizolvarea greu solubilelor urate;

sunt mai multe proceduri prin care se evita asta:
- macinatura nu contine fines (!), deci fie fines-urile se cern printr-o sita de 100-150 microni, fie se foloseste o rasnita unimodala; (de mentionat, cu cernutul nu e chiar asa simplu: trebuie agitatie serioasa, timp lung etc.)
- prajirea se face special pentru asa ceva, urmarindu-se obtinerea unei cafele mai greu solubile, deci care sa necesite mai mult timp pentru extractie (!)
- daca se poate, se foloseste o masina cu profilare de debit, astfel ca debitul in extractie sa fie mare, dar limitat; macinatura nu contine fines si extractia standard espresso nu are loc prin migrarea fines-urilor si formarea unui pat de rezistenta hidraulica la baza pucului;
etc.

in ce ma priveste, nu pot verifica cele de mai sus - sunt doar intelegerea mea asupra modului de lucru;
aplicata cat s-a putut, pe un Macap si o Strega, cu o cafea prajita usor mai light decat 'standardele' mele...
se stie ca la Strega si la masinile cu parghie in general, se poate lucra cu durate mari de extractie si de peste un minut (de obicei se face asta in cazul ristretto - corpolent si dulce amarui, cu crema putina); asta pentru ca presiunea de extractie scade treptat, la fel si temperatura, astfel ca solidele solubile din puc se extrag tot mai lent si se ajunge mai greu la greu solubilele urate;

si ca sa termin povestea ceva mai harsaita de realitate, azi am micsorat putin granulatia fata de ieri, dar am lasat-o tot in zona coarse pentru Strega...;
dar - that's me - am mai adaugat la blendul curent (pe terminate) vreo 25% de Kimbo (din cel pentru Autogrill) recent desfacut; probabil multe fines, iar curgerea s-a 'strans' mult si am avut shoturi normale;
din comoditate, macin pentru toate cele 5 shot-uri odata, asa ca pana aici mi-a fost cu experimentele cu super-lungo... [Image: smile.gif]
daca am sa continui, am s-o fac numai cand oi avea niste site calibrate si ceva rabdare;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#13
Definitia foarte detaliata a lui radudani cred ca lamureste pe toata lumea Smile
+1 pentru explicatii
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#14
Ciudata opinia lui Godina in ceea ce priveste definitia "ristretto " !! Pt cei ce nu inteleg...ristretto= mezzo espresso !!! Ca timp/cantitate [Image: confused.gif]  .[Image: 10x68uu.jpg]
Lelit PL51    Kinu M47 prajitor tip coretto
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)