• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Despre blenduri de cafea

#1
nu s-a prea discutat pe forumul nostru despre blenduri de cafea. aici pe forum majoritatea savuram single origin, chiar dintre prajitori sunt multi care nu ofera asa ceva. dar cafeaua se bea foarte mult si in blenduri, iar unele dintre ele sunt foarte reusite. in principiu componentele ar trebui sa se completeze reciproc si fiecare componenta sa vina cu un "plus valoare" la amestecul general. stie cineva care ar fi niste principii genenerale de mixare a cafelei pt blenduri? ceva retete? orice informatie e binevenita.

ideia topicului asta mi-a venit vizionand filmuletul asta, derulati la minutul 4:16.

Expobar Leva DB pompa rotativa, Mühle M68, Mahlkonig Vario Home, Gene cafe cbr 101
Home coffee roasting is as fun and easy (or as exacting and technical), as you want to make it!
 
Reply
#2
Ar fi multe de discutat pe tema asta. Cu siguranta subiectul va fi amplu dezvoltat.

Preferintele personale, in proportie de 90-95%, din mai multe motive, se indreapta catre amestecuri.
Imi este relativ dificil sa pornesc o discutie structurata, ordonata, referitoare la subiect.

Trecand peste toata complexitatea acestuia, poate ar fi un posibil punct de plecare raspunsul la intrebarea:
De ce ne dorim un blend?

Raspunsul incropit in graba, dpdv personal, ar fi unul ramificat (nu neaparat in ordinea scrisa).
Pentru ca:
- am ajuns sa cunoastem si sa identificam suficient de bine individualitatea fiecarui soi (doar aceste soiuri le folosim la un blend, atunci cand il compunem singuri)
- prajim acasa, iar acest lucru permite experimentarea libera, inclusiv o corectie ulterioara atunci cand este necesara (folosesc asta cand este cazul, la mai putin de 24 de ore)
- am gasit exact ce cautam intr-un blend consumat intr-o cafenea
- un blend, in conjunctie cu o prajire individuala a soiurilor componente pe gustul consumatorului, permite un balans fin, adaptat asteptarilor proprii
- folosim adesea cafea "inferioara", ea fiind deopotriva raspandita (in multe situatii chiar atunci cand vanzatorul ne asigura ca nu este asa) si mai ieftina; cu toate aceste aparente minusuri, o astfel de cafea poate aduce produsului final tocmai ceea ce lipseste altuia cu mult mai scump (desigur, aici intervenind din nou perceptia personala)
- setarile rasnitei raman aceleasi, chiar luni de zile
- unii prieteni revin dupa o vreme si regasesc gustul pe care inca si-l amintesc (sau macar nuante apropiate).

Constructia unui blend aduce si un mic paradox asociat. Iti da sentimentul de stabilitate, de final al vesnicelor cautari de nuante printre soiuri, dar de fapt implica o provocare poate inca si mai complexa. Cautarea echilibrului dorit te duce tot in lumea experimentului fara sfarsit.
Presupunand ca ai deja profile de prajire individualizate, continui sa experimentezi, calculezi, te informezi, pui pe hartie, stabilesti procente, prajesti, notezi rezultate, gusti, corectezi sau nu si ... in final, te bucuri de ce ai realizat. Ai o satisfactie personala, dar pentru cei din jur esti adesea un ciudat.

Dpmdv lucrurile pot incepe de la amestecul a doua sarje din acelasi soi, prajite diferit si pot merge pana spre lucruri mai serioase, amestecuri din 4, poate chiar 5 soiuri (desi aici riscul esecului este maricel, sansa de a estompa cam tot ceea ce doream sa potentam devenind prea mare).
Putem praji 2 sau chiar 3 soiuri in comun, daca profilele de prajire individuala sunt apropiate, dar cel mai adesea, prajirea individuala este cea care aduce gustul dorit. (in cazul meu, in prezent  prajesc in "regim de avarie", doar jumatate din cantitatea de altadata (150-170g/sarja fata de 300g sau chiar mai mult, cand totul era in regula), situatie in care alegerea solutiei prajirii individuale vine de la sine)
rasnita: Mazzer Major
espressor: Lelit PL62 (HX)
prajitor "DIY"
 
Reply
#3
Eu de cele mai multe ori amestec cafelele. Rar beau SO.
Motivul il constituie faptul ca, in combinatie, un soi il inobileaza pe celalat.
Nu de putine ori boabe cu gust nedefinit, indoielnic devin foarte interesante cand sun amestecate.
De ex. imi plac aromele vesele si proaspete ale cafelelor africane prajite mai light. Ma satur insa destul de repede de acest gust si devin nemultumit de comportamentul si de consistenta curgerii.
Prin adaugarea unor sud americane sau insulare prajite mai tare obtin o complexitate de care nu as avea parte din SO.
Curgerea, corpul si stabilitatea in timp a unui astfel de amestec cresc, iar gustul evolueaza in bine in timp si se mentine bun pentru o perioada mai lunga.
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#4
Cand se face blendul? Inainte de prajire, de rasnire, sau la final, dupa rasnire?
Izzo Alex Duetto III|La Pavoni Pro|Brikka|Aero Press|Anfim Lusso|Kinu M47F|Aillio R1 Bullet|.
 
Reply
#5
Amesteci numai prajit, nu ai cum sa prajesti impreuna doua origini diferite...
 
Reply
#6
am citit si pareri ca ar merge prajite impreuna....voi incerca si eu atat cat ma pricep si imi permite aparatul [Image: wink.gif]

Blending Before or After Roasting

The case for roasting coffees individually is strong with the Melange type blend (see below) and with a handful of particular coffees, such as Robusta on Monsooned coffees in espresso blends. Some coffees are more dense, or have extreme size variations; these will roast differently than standard wet-processed arabicas. All dry-processed arabicas require roasting to a slightly higher temperature. If you have an established blend it certainly is easier to blend the coffee green and roast it together. If you are experimenting with blend ingredients and percentages you will want to pre-roast each separately so you can experiment with variations.But in most cases the coffees can be roasted together and I would advise this: roast the coffee together until you encounter a situation where the results are disappointing and for success you must roast them separately. Every coffee roasts a bit differently but there is a great deal of averaging that occurs between coffees in the roast chamber, especially in drum roast systems. And then there's the coffees that do not roast evenly as single origins either: Yemeni, Ethiopian DP coffees, etc. Uneven roast color is not a defect, and only when it occurs in a wet-processed arabica that should roast to an even color (and sometimes not even in this case) is it of any consequence.

sursa aici : http://legacy.sweetmarias.com/blending.php
Bezzera Unica |  La Pavoni | Ceado E5P | Kinu M38 | Gene Cafe 
 
Reply
#7
acu depinde si de cat de pretentios esti. dar dupa cum discutam si pe PM, in varianta prajitului impreuna n-ai sa pot face ca in filmuletul din primul post, sa pui boabe prajite mai tare "for spice".


da cineva o reteta care el o considera mai reusita?
Expobar Leva DB pompa rotativa, Mühle M68, Mahlkonig Vario Home, Gene cafe cbr 101
Home coffee roasting is as fun and easy (or as exacting and technical), as you want to make it!
 
Reply
#8
(21-07-2016, 13:51)Fane Wrote: ... da cineva o reteta care el o considera mai reusita?

Nu m-as aventura sa dau o anume reteta ca fiind mai reusita. Reproductibilitatea este dificila deoarece depinde de cafelele pe care le are fiecare si de modul in care acestea sunt prajite.
Un factor important este reprezentat si de preferintele de gust ale fiecaruia.

In opinia mea, reteta unui blend este reusita in masura in care este reusita prajirea fiecarui soi in parte si in masura in care reteta de preparare ( gramaj, granulatie, temperatura de extractie) este la randul ei reusita.
Deci eu prajesc separat fiecare SO in parte. Amestec dupa inspiratie si dupa chef, tinand cont ca beau de cele mai multe ori combinatii cu lapte.
Acesta este si motivul pentru care folosesc o baza de ciocolata (de ex. Brazilia, Columbia, Bolivia) alaturi de o cafea cu note fructate ( Costa Rica, Papua) si una cu tonuri florale (Malawi, Panama, Ethiopia) .
Ca sa am corp, cremozitate prajesc baza mai tare, spre max fullcity+( la limita inceperii SC).
Dpmdv, pana la maxim acest grad boabele isi pastreaza dulceata, au gust de ciocolata amaruie fara urme de amareala, arsura sau de cenusa.
Ca sa am un gust mai floral prajesc boabele enumerate mai sus mai light, city si le dau afara cand inca mai aud pocnete de FC in cuptor.
Boabele cu aroma fructata le prajesc city+ si le dau afara la 30-40 sec dupa FC.
La fel, daca vreau un gust mai fructat prajesc boabele cu aceasta caracteristica de gust city iar pe cele florale city+.
Folosesc cam 50% baza, 30% city si 20% city+.
Restul beau espresso ca SO sau combin in alte proportii.
3 sarje inseamna min 600 g si max 700 g de cafea prajita care se consuma in 2-3 saptamani.

Acestea nu sunt reguli pe care le urmez.Am dat doar un exemplu. Fac amestecuri si numai din doua soiuri sau din acelasi soi prajit diferit. Daca depasesc termenul la o cafea si nu-mi mai place o amestec cu una proaspar prajita samd.
La mine regula este ca nu exista nicio regula atunci cand amestec diferite origini. Ma straduiesc insa sa scot maximul de gust in momentul in care prajesc fiecare soi in parte. Din cafele bune, prajite corect nu are cum sa rezulte un amestec prost, rau la gust.
Gustul blendului poate fi balansat prin modificarile proportiilor fiecarei categorii de gust in parte. Se pot obtine cu usurinta asrfel blenduri mai florale, mai fructate sau mai ciocolatii.

In sectiunea "cum arata cafeaua ta de azi" am scris de multe ori originea sau amestecul folosit la extractie.

Toate cele de mai sus reprezinta in mod clar avantaje ale prajitului acasa.
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#9
ref. blend cu cafele anterior prajite, spuneam dupa Ben Kaminsky:

"cam asta-i problema cu potrivirea blendurilor: fiecare din componente trebuie prajita separat si dusa in prajire pana la un punct - diferit pentru fiecare sortiment - unde va avea cam aceeasi solubilitate ca si celelalte componente pentru un acelasi grad de rasnire;
sper sa aiba o noima ce spun, oricum este un detaliu interesant din expunerea lui Ben Kaminsky, acolo unde vorbeste despre Solubility Pairing ajunge sa spuna ca all is about solubility; different varieties in the blend should be brought by roasting, to the same solubility; that would mean to participate equally into the extraction, by having the same grind, to extract to the same rate within the blend achieving much more uniform extraction; matching solubility across your entire menu;

daca toate componentele blendului sunt aduse prin grade de prajire diferite la aprox. aceeasi solubilitate, inseamna ca toate componentele vor fi extrase egal, ceea ce in mod ideal se cauta de catre prajitorii buni;
oricare din componente subextrase sau supraextrase, vor compromite valoarea blendului;"


am amintit de multe ori, am mereu in lucru destul de multe sortimente; dar toate, din cafea obisnuita, deci mai ieftina; din motive economice, dar si de putere de rezolutie...
rareori o beau ca SO, si atunci, la inceput, pentru un fel de evaluare; dar mi se pare chinuita povestea cu pregatirea fiecarui shot cu single dosing etc.
in plus, rareori o cafea SO e si echilibrata, rotunda, completa; ca si cainii de rasa, are mereu ceva in minus [Image: smile.gif]

mai repede sau mai tarziu, ajung in situatia de a avea 3-5 borcane cu sortimente diferite, prajite;
de obicei am deja verificat comportamentul lor la setarea de granulatie uzuala (mai fin decat espresso obisnuit, pentru doze de cca. 19,80g cu 40-42 grame in ceasca)
si le amestec, din motive nu numai economice: rezultanta a mai multe cafele modeste, poate fi o cafea surprinzator de bogata si echilibrata;
de fapt, cel putin 95% din cafeaua care o beau e din blend-uri;

blender-ii, acei maestrii ai prajitului pentru potrivirea gustului, sunt persoane mai putin prezente in cultura cafelei la noi... scriam odata:

"prajitorii care sa ofere in primul rand blend-uri pentru espresso, ca masura a competentei si experientei, dar si a unei tehnologii adecvate; in lumea larga, majoritatea bauturilor espresso sunt facute din blend-uri!

interesanta argumentatie pentru miscela:
...I was working behind the espresso machine when a little old Italian lady came up and ordered a double espresso. I made the espresso and she disappeared around the corner. A short time later she returned the demitasse and saucer and said, "Your blender, he is a genius." It was, and still is, the highest praise from the best authority I could ever have.
 Notice that she praised the blender of the espresso; not the Roaster, the Coffee Buyer, or even the Barista. The Blender, to her, was the craftsman.
 ...the 4 M's. ... Miscela, the coffee. Literally, the blend.
...While in Houston at the Specialty Coffee Conference I had dinner with some Italian friends who complained they couldn't find a decent espresso at the show. "Nobody knows how to blend, here," they lamented. "



dar ideea merita intoarsa si pe partea cealalta: se pot face blenduri bune si daca amesteci componentele in stadiul de cafea verde si le prajesti impreuna;
am cumparat (martie 2014) o miscela de la Hot Spot si am cerut-o verde, ceea ce a fost posibil; cu rezultate foarte bune la vremea aceea;
sigur, se pot alege sortimente cu terroir-uri asemanatoare etc. tocmai pentru a duce la o prajire similara;
dar exista o idee pe care am aplicat-o cu rezultate, cred eu, foarte bune si care nu impune decat o singura regula pentru mixare (in afara de cea a gusturilor): pastrarea amestecului de boabe verzi impreuna cel putin o saptamana;
eu as zice pe putin o luna! boabele ajung la o aceeasi umiditate si asta pare sa fie esential in prajirea amestecului...
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#10
asta seara am prajit, am facut un blend dupa cum m-a dus mintea, saptamana viitoare il beau vreau nu vreau. am amestecat tot, asa ca am trecut de point of no turning back. Smile

eu pusesem topicul la prajire acasa ca mi se pare mai probabil e ca prajitorii amatori sa se ocupe cu asa ceva. e bun si aici.
Expobar Leva DB pompa rotativa, Mühle M68, Mahlkonig Vario Home, Gene cafe cbr 101
Home coffee roasting is as fun and easy (or as exacting and technical), as you want to make it!
 
Reply
#11
Eu amestec la macinare, ca sa fiu sigur ca am cantitati egale, amestecatul in punga este o loterie, vei bea o multitudine de blenduri diferite, cate unul la fiecare extractie Smile
Ar fi o idee sa amesteci in Gene, cateva zeci de secunde, pana nu se incalzeste semnificativ Wink
 
Reply
#12
Procesul de amestecare poate fi frustrant daca nu este abordat pragmatic. Asa cum mai sus @fane descrie, el a prajit si a amestecat 'uscat' si acum asteapta cateva zile, o saptamana sa valideze rezultatul. Daca acesta este nesatisfacator, trebuie sa o ia de la inceput si asa o alta saptamana trece si boabele verzi se imputineaza.
Cine vrea sa experimenteze trebuie mai intai de toate sa aiba minim 2 varietaluri/origini pana la maxim 4. Se prajesc separat pana ce se obtine profilul optim care pune cel mai bine in valoare fiecare sarja in parte. Din acest punct joaca incepe si anume sa fac degustari in orb. Rogi pe cineva sa amestece cele 2-4 sarje intre ele astfel incat sa nu stii ce origine/varietal este fiecare. In felul acesta poti conta pe o obiectivitate senzoriala, altfel daca stii ca in ceasca 2 ai Etiopia in mod incostient te astepti sa gasesti acele note citrice si/sau florale.
Cu cel 2-4 cafele pregatite in orb (recomand metoda folosita pentru cupping deoarece este rapida si se pot pregati in acelasi timp infuziile, altfel, daca se prepara folosind sa zicem presa franceza, cafelele se vor raci neuniform intre ele si acest aspect va ingreuna abordarea) se incepe degustarea. Fiecare va decide daca doreste sa aiba o abordare in care sa scoata in evidenta un anumit aspect al aromei (sa zicem aciditatea, asa incat sa se combine notele de lamaie ale unei Etiopii cu notele de fructe de padure ale unei Kenya) sau o abordare in care sa se obtina un echilibru sporit ori adaugarea unor dimensiuni de gust suplimentare (aciditatea florala a unui Bourbon cu corpul si notele de caramel al unei Typica sau aromele de condimente exotice ale unui Bergendal).
Odata ce scopul a fost stabilit se continua cu un amestec 'umed' in care o parte sau doua parti (o lingura sau doua de exemplu) dintr-o cafea se amesteca cu o parte sau mai multe parti din alta cafea intr-o cana separata. Recomandarea este sa se faca 2-3 astfel de amestecuri dupa care se trece la o noua degustare.
Gustul castigator va indica ce tip de amestec 'uscat' (intre boabele prajite) sa fie incercat si in ce proportii.

In felul acesta in circa o ora, intr-o abordare pragmatica, se poate obtine o reteta pertinenta de amestec intre cafele diferite.
 
Reply
#13
Foarte buna chestia cu amestecul umed. Ai rezultatele pe loc.

Amestecul facut de mine aseara s-a dovedit destu de reusit si cred ca am sa mai procedez asa. Ma asteptam sa predomine in amestec partea de cafele cu corp si sa le acopere pe cele aromate dar nu este asa, s-au combinat f. bine si a iesit o cafea dulceaga si aromata reusita cu un corp mediu. Mi s-a parut interesanta ideia cu cafeaua prejita tare "for spice" si am prajit si o cantitate mica de columbia mai tare pe care am adaugat-o. Se pare ca daca folosesti ingrediente de calitate nu prea ai cum sa obtii amestecuri rele. Cred ca provocarea la crearea de blenduri e ca din cafea slaba calitativ sa obtii ceva baubil. Plus ca marile branduri cumpara cafea din toata lumea si o amesteca in fel si chip sa aiba aproape acelasi gust tot timpul.
Expobar Leva DB pompa rotativa, Mühle M68, Mahlkonig Vario Home, Gene cafe cbr 101
Home coffee roasting is as fun and easy (or as exacting and technical), as you want to make it!
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)