• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Curgere espresso. Extractii fara cronometru.

#1
Dragi espressomani, dupa cateva luni de teste si experimente cred ca a venit momentul sa trec la nivelul urmator. Desi in ultima perioada am renuntat partial la masurarea timpului de extractie, cel putin in faza de reglare a rasnitei, cand schimb sortimentul de cafea, tot pe cronometru trebuie sa ma bazez.

In timp ce extractia trebuie oprita atunci cand apare fenomenul de 'blonding' (sau inainte, de preferat), cum se identifica acel punct critic este discutabil si cred ca depinde si de cafeaua folosita. In general, "blonzirea" nu este greu de identificat, dar oprirea extractiei inainte de a-si face aparitia este o alta discutie.

Pana aici lucrurile sunt oarecum clare, dar cum ne dam seama daca am reglat rasnita corect doar dupa curgere? Sau, altfel spus, cum ar trebui sa curga un espresso perfect?

Mai sunt si alte aspecte, pe care va rog sa le aduceti in discutie, dar, pentru inceput, acestea cred ca ar fi cele mai importante.

Stiu ca s-a mai discutat acest lucru, dar niciodata concret, eventual cu imagini sau filmulete. Rog pe cei mai experimentati sa ne sfatuiasca.
Gaggia Evolution + Rancilio Silvia steam wand, Fiorenzato F5
 
Reply
#2
Nu raspund in calitate de mai experimentat ci in calitate de perfectionist , chitibusar , meticulos samd , in etapele ce premerg rezultatului final din ceasca .

" extractia trebuie oprita atunci cand apare fenomenul de 'blonding' "

Fenomenul de " blonding " are diferite cauze si din acest motiv nu este , neaparat , un reper de luat in calcul atunci cand vrem sa hotaram finalizarea extractiei pe baza acestui element .

Concret , o cafea mai prajita se blondeste mai tarziu decat una mai light .
O cafea macinata mai mare se deschide la culoare mai devreme decat una macinata mai fin .
O tampare mai puternica va conduce la o decolorare mai tarzie fata de o tampare mai usoara .
O extractie la o temperatura mai mica va blondi mai devreme lichidul , comparativ cu o temperaura mai ridicata .
Toate acestea pentru o cafea proaspata .
O cafea veche se galbejeste mai repede decat una proaspata .

In concluzie diferite rasnite si diferite espresoare vor conduce la momente diferit de blondire , in conditia utilizarii aceleiasi cafele .
O rasnita poate scoate in procesul de rasnire o granulatie mai neuniforma , plecand de la praf pana la fractia dorita , in diferite procente .
O alta , mai performanta , va realiza o granulatie mult mai uniforma si apropiata de ce se doreste.
Cu acelasi espresor se poate ajunge la blondire in momente diferite , din cauza neuniformitatii macinaturii .
De aici importanta rasnitei .

Alta situatie poate opune o rasnita performanta ce realizeaza o granulatie uniforma , fara praf , iar extractia sa se realizeze pe aparate diferite . Unul cu o stabilitate termica ridicata , fara fluctuatii de temperatura in timpul unei extractii si un al doilea la care temperatura in timpul extractiei variaza cu vreo 5 grade .
Blondirea apare in momente diferite si daca s-ar opri extractia in acest moment , cu siguranta nu vom avea cantitatea dorita de lichid in ceasca ( in cazul aparatului cu instabilitate termica ridicata )
De aici importanta stabilitatii termice in timpul extractiei .

Preinfuzia influenteaza si ea blondirea .

In concluzie blondirea pote constitui un reper , dpmdv , atunci cand discutam de rasnita si de espressor performante . Tehnica este si ea la del de importanta , insa aceasta se poate dobandi .

" dar cum ne dam seama daca am reglat rasnita corect doar dupa curgere "

Faptul ca renuntam la cronometru nu inseamna ca putem lasa curgerea sa se deruleze oricat .
Niste repere tot trebuie avute .
Grosimea jetului , acea coada de soarece trbuie sa fie de soarece si nu de soricel mic sau de sobolan ori alta rozatoare !
Paharul , ceasca , in care realizam extractia are niste repere imaginare pe care le stim si care ne conduc la cantitatea dorita .
O secunda , doua , ori un ml . doi in plus sau minus nu vor ditruge calitatea rezultatului extractiei!
In momentul in care renuntam la a mai masura , cantari la gram , secunda sau grad consideram ca am dobandit o experienta care ne conduce spre aceasta decizie .
Putem , deci , sa apreciem din ochi si aspectul curgerii .

In final , daca gustul ne satisface putem continua sa nu mai cantarim si sa nu mai cronometram,
altfel folosim , in continuare , cantarul si termometrul .

" cum ar trebui sa curga un espresso perfect ? "

Curgerea ideala ete sub forma acelei cozi de soarece .
Jetul trebuie sa fie constant , fara valuri.
Culoarea trebuie sa se mentina pana spre sfarsitul extractiei .
Crema nu trebuie , nici ea , sa lipseasca. Excesul indica o degazare incompleta ( sau prezentabcafelei robusta ) si afecteaza gustul. Dupa ce se ridica crema trebuie sa ocupe cam 1/3 din volumul de lichid . Sunt cafele care nu prea fac crema .
Gradul de prajire influenteaza si el producerea acesteia .

Sunt foarte multe de spus pe aceasta tema si sunt convins ca sunt colegi mai experimentati care au propriile observatii.
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#3
Ca de fiecare data, Radu este la inaltime cu raspunsuri detaliate. Multumesc Radu.

Quote:Sunt foarte multe de spus pe aceasta tema si sunt convins ca sunt colegi mai experimentati care au propriile observatii.

Este exact motivul pentru care am deschis acest subiect, despre care exista pareri impartite si pe buna dreptate, pentru ca nici nu exista standarde, iar factorii care influenteaza extractia sunt atat de variati, asa cum foarte bine a punctat Radu. Prin urmare, imi doresc sa existe o dezbatere in care sa cumulam observatiile fiecaruia dintre noi si sa le testam pe propriile echipamente. O centralizare, daca vreti, a tuturor postarilor de pe forum despre acest subiect.

Personal, desi mi-as dori as pot renunta la cronometru, la cantar nu intentionez sa renunt, cel putin deocamdata. Este cel mai simplu mod de a elimina una dintre variabile si, in plus, cu ocazia cantaririi, pot verifica si daca exista corpuri straine ce incearca sa patrunda clandestin in rasnita (ceea ce am si gasit intr-o Brazilia, o pietricica deconspirata de privirea agera a sotiei).

Aprecierea extractiei fara cronometru, insa, pentru mine inseamna dobandirea acelei experiente in urma careia sa pot spune ca este reusita numai dupa curgere si gust. Dar... experienta nu se dobandeste prin povestire. Undecided Pana atunci, nu ne ramane decat sa povestim.
Gaggia Evolution + Rancilio Silvia steam wand, Fiorenzato F5
 
Reply
#4
(09-05-2013, 00:12)raducarutasu Wrote: extractia sa se realizeze pe aparate diferite . Unul cu o stabilitate termica ridicata , fara fluctuatii de temperatura in timpul unei extractii si un al doilea la care temperatura in timpul extractiei variaza cu vreo 5 grade .
Blondirea apare in momente diferite si daca s-ar opri extractia in acest moment , cu siguranta nu vom avea cantitatea dorita de lichid in ceasca ( in cazul aparatului cu instabilitate termica ridicata )
De aici importanta stabilitatii termice in timpul extractiei .
si desigur, vorbim de pucuri identice...
apoi, daca dintr-un motiv sau altul extractia a intrat in blondire, ok, se poate intrerupe imediat (Ending the Extraction by Color): poate a curs mai putin in ceasca, dar ne alegem cu ceva baubil, totusi; poate chiar bun; nereproductibil, dar asta poate fi chiar un avantaj...
pentru ca fac deosebirea intre (1) espresso comercial, unde totul se concentreaza pe reproductibilitate si eficienta si (2) espresso-ul de casa, unde acel 'cum mi-a iesit acum?' are un anume farmec; pentru mine cel putin;
schimb des, la 2-3 zile, boabele, folosesc grade si 'profile' diferite de prajire, cafeaua se bea prajita prea proaspat (1-3 zile), am inceput sa folosesc aproape zilnic si sita single, fac putine extractii pe sesiune (2-3); loc destul pentru surprize si reactii imediate;

o idee, la baza celor de mai sus: ar fi bine ca dupa un timp de lucru cu aceleasi echipamente sa ne detasam, in cunostinta de cauza, de perceptele tabu - de altfel, suficient de confuze si contradictorii - practicate in lumea espresso...
e loc destul intre drumul clar, batatorit, al 'scolii' italiene si cel in varia nuante cafenii, al celui de-al treilea val Smile
si putem alege ce pare sa ne placa, sa ni se potriveasca;

un exemplu e in titlul thread-ului: extractii fara cronometru; sau frotare fara termometru;
sau: temperatura constanta in timpul extractiei - am mai amintit asta - e un prim stadiu de performanta, dar se poate accepta si ca:
- tehnic, se poate asigura temperatura constanta a apei din boilerul de infuzare (profil plat), dar ce se intampla la nivelul pucului de cafea inundat de apa fierbinte, scapa de sub controlul PID-ului si avem nevoie pentru explorare, de dispozitive speciale (Scace);
- se pare ca un profil de temperatura plat nu este intotdeauna cel mai bun si ca anumite profile variabile pot produce un gust superior, in anumite conditii (cafea, macinatura, doza);

o a doua observatie ar fi legata de unul din cei 4 M ai espresso: Macchina;
considerand ceilalti 3 M constanti:
- Macinazione - nu prea e vorba de indemanare la rasnita; e vorba de bani: numai rasnitele scumpe sunt cu adevarat bune!
- Miscela - ok, sa presupuem ca avem o cafea buna si proaspata; one way or another...
- Mano - indemanarea celui ce prepara cafeaua, sa presupunem ca exista suficienta, dobandita in timp;

espresso de casa este un teren dominat de reguli, de cutume, cele mai multe adaptate din lumea masinilor comerciale, cu aplicabilitate limitata la masinile mai mici; ceea ce face discutiile interesante, dar pe un teren inegal, accidentat, subiectiv;
in prepararea unui espresso bun, o masina mai ieftina, entry level, este limitata ca performante si pune incomparabil mai multe probleme unui entuziast barista, decat o varianta mult mai scumpa din categoria prosumer; mentinand conditiile de mai sus, adica pe ambele masini lucreaza persoane indemnatice si cu stagii de practica egale...
speculand, as zice ca un amator de cafea, incepator in ale prepararii cafelei acasa, ar trebui sa aleaga nu un espressor mai ieftin, ci o metoda de extractie mai ieftina, de ex. frenchpress-ul;
George Howell, una din legendele (vii) in lumea cafelei, face cupping cu cafea filtrata, lasata sa se raceasca (55C);

trecerea la o masina espresso, acolo unde se doreste si se poate, ar merita facuta direct pe o masina prosumer;
fie aceasta o masina mai toleranta, cu grup E61, una cu regim termic automatizat (SBDU, sau DB cu PID-uri), sau una care sa ofere libertatea de miscare pentru barista amator, adica o masina cu levier, sau macar un HX, la care "te lupti" cu regimul termic Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
Radudani , interesante observatiile tale si corecte , dpmdv , tinand cont de faptul ca sunt de acord ca un espresso facut acasa reprezinta o permanenta surpriza . Tehnica , indemanarea si performantele aparatelor conteaza , in sensul in care ne ajuta sa avem parte de cat mai multe surprize placute , legate de rezultatul din ceasca.

Legat de blondirea curgerii pun intrebarea , de ce dorim sa evitam aceasta fractie ?
Din cauza continutului de cofeina ?
Din cauza gustului?
Dar care este exact acest gust ?
Este gustul acestei fractii mai rau decat gustul primelor 3-4 sec ale extractiei ?
Cum influenteaza fiecare din aceste 2 secvente ale curgerii gustul , de ansamblu al cafelei ?

Eu beau , destul de des , cate un shot realizat dintr-o extractie fara primele 4 chiar 5 sec si oprit dupa 15 sec , inainte de aparitia oricarui semn de blondire . Folosesc 18-20 g de cafea macinata .
Este putin cantitativ , dar este cu totul altceva in ceea ce priveste gustul.
Este esenta de cafea si imi place foarte tare .

Am gustat , separat , " smoala " rezultata inprima parte .
Fiere !
Amara de se face pielea de gaina !
De aici si intrebarea legata de evitarea unuia sau altuia din cele 2 momente ?
Ce e drept , nu am incercat sa combin cele 2 cantitati , din discutie si sa vad care este rezultanta pentru e face o apreciere legata de gustul final .
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#6
(10-05-2013, 09:24)raducarutasu Wrote: Eu beau , destul de des , cate un shot realizat dintr-o extractie fara primele 4 chiar 5 ...

E adevarat ca in primele 4-5 secunde ceea ce curge e concentrat si nu se poate bea (separat). Dar in opinia mea pierzi o gramada de arome doar din dorinta de a elimina cat mai mult din gustul amar (si din aciditate). Pierzi in schimb mult din complexitate. Dar cum tot repetam pe aici, gustul fiecaruia dicteaza ce vrea sa obtina. Smile

PS: Radu, imi cer scuze ca n-am reusit sa ne intalnim, pana la urma nu s-a potrivit deloc programul meu cu Sibiul. Dar cu siguranta o sa preparam ceva impreuna la un moment dat.

g.
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
#7
Aici am vazut ilustrat un grafic interesant despre "spatiul de extractie" al espresso-ului, ce descrie foarte interesant etapele cand apare aciditatea sau diversele arome (dulce, acru, amar,) pe masura ce cafeaua curge in ceasca
Sab Antica Levetta HX (rotary pump and plumbed), Eureka Mignon, La San Marco 92/A, site  IMS
 
Reply
#8
Da, este acel "Ending the Extraction by Color" din postul meu precedent;
apropo si de blondire...
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#9
In alta ordine de idei, nici cu cronometrul in mana nu pot sa bag mana in foc pentru exactitatea extractiei, facand abstractie de celelalte variabile, daca nu cunosc masina din dotare.
S-a mai discutat despre relevanta celor 25 de secunde si eu intrebam atunci care sunt timpii de curgere pe diferite espressoare. Dupa care am constatat ca uneori, cu aceeasi setare a rasnitei, curgerea avea loc in 25 sec, uneori in 28 sec. Am pus acest lucru pe calitatea indoielnica a macinaturii sau distributie/tampare incorecte, dar am observat ca, daca espressorul sta nefolosit o perioada, dureaza 3 secunde bune pana ajunge apa in grup, iar daca se repeta extractia la scurt timp, apa curge instantaneu.
Gaggia Evolution + Rancilio Silvia steam wand, Fiorenzato F5
 
Reply
#10
(10-05-2013, 12:13)adif Wrote: ......dar am observat ca, daca espressorul sta nefolosit o perioada, dureaza 3 secunde bune pana ajunge apa in grup, iar daca se repeta extractia la scurt timp, apa curge instantaneu.

Am observat si eu la Classic-ul de la birou si fac un flush scurt si la Gaggia, la BZ10 fac flush oricum.
Ala de la birou sta pornit "all day long" si pe langa apa care poate intarzia 1 secunda sa apara, fierbe prima secunda daca a stat mult "idle", asa ca dau drumul 2 secunde la apa inainte de a strange PF-ul in grup. Nu mai mult ca nu e boilerul prea mare.
Nuova Simonelli Musica, Mythos 1, VST, IMS, V60, Aeropress, Syphon, etc
 
Reply
#11
Cred ca e foarte greu sa standardizezi ceva in aceasta privinta, a blondirii, mai ales daca lucrezi des cu prajitori diferiti. RaduCarutasu, probabil ai observat o diferenta mare de la Papajacques la Sarkis (nu in bine sau in rau, ci in materie de stil de prajire) si mai intuiesc ca ti-ai dat peste cap multe din reperele precedente, din cauza unei prajiri mai soft, inclusiv in materie de blondire. Mai intuiesc ca pentru cafeaua PJ, la 10-15 zile de la prajire, trebuia sa ai neaparat o sita de 18g ca sa poti doza mai mult, pentru un espresso de o culoare frumoasa, fara o blondire rapida. Altfel la 15g erai "mancat" Smile

Vreau sa spun ca schimband mereu sortimentele si MAI ALES prajitorii (cum fac eu de exemplu) vei avea in fata un munte de provocari, asa cum precizati si voi mai sus, iar pentru o parere avizata va trebui sa-ti consulti mereu papilele. Se prea poate ca acele fractii de care se vorbea sa aiba caracteristici diferite. De exemplu o cafea prajita mai tare va avea o prima fractie mai nasoala la gust, fata de o cafea prajita mai soft. Insa pe parcursul extractiei lucrurile se pot inversa. De aceea eu sunt de parere ca in conditiile prajitorilor de la noi (care nu sunt 100% exacti in repetabilitatea prajirii - si nici nu as vrea asta) timpul de extractie si culoarea shot-ului vor fi doar niste aprecieri subiective si provocator de explorat cu ocazia fiecarui nou lot cumparat.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#12
Clar diferente de la prajitor la prajitor.
De exemplu la JB Kaffe - am fruitylicious (am avut, azi dimineata am baut ultimele 20 grame). Mi-a prins bine sita de 18, opream ~ la 20 secunde. Crema nu prea multa, insa aroma si gust din plin.
Sarkis - blonding mai lent, crema generoasa la tot ce am incercat (columbia, sweet, eq, harmony, java, amore)
Origo - am incercat malawi, mai rapid ca sarkis, mai lent ca JB, gust intersant, se combina "frumos" cu laptele. Acum incep Ethiopia Sidamo inca nu stiu.
Urmeaza Papajacques - guatemala si etiopia, dupa degazare.
(La toate vorbesc de 7 zile de la prajire sau mai mult.)
Nuova Simonelli Musica, Mythos 1, VST, IMS, V60, Aeropress, Syphon, etc
 
Reply
#13
Quote:" probabil ai observat o diferenta mare de la Papajacques la Sarkis (nu in bine sau in rau, ci in materie de stil de prajire) si mai intuiesc ca ti-ai dat peste cap multe din reperele precedente, din cauza unei prajiri mai soft, inclusiv in materie de blondire. "

Da , Liviu , sunt diferente in profilele de prajire , iar de aici si diferente sesizabile de gust .
Acum am in lucru 2 sarje de Etiopia , una de la Sarkis si una de la Papajaques.
Am apelat la ajutoare pentru a putea aprecia care , din cele doua , este mai prajita .
Marime boabe , aspect general , culoare aproximativ identice . Rasnita reglata la fel .
Cantitate folosita , manopera , timp de extractie , curgere , aspect in ceasca transparenta aproximativ la fel . Zic aproximativ deoarece e aproape imposibil ca mana sa realizeze de mai multe ori , identic , un lucru .
Gustul , insa , diferit !

Diferentele pot interveni din varii motive , de la boabele de cafea , la cuptor pana la graficul dupa care fiecare prajitor intelege sa-si realizeze produsul finit , dar si multe altele .

Aparatele mele si manopera m-au condus mereu la aceeasi concluzie in ceea ce priveste gustul rezultat .
Unul din loturi imi place mai mult decat celalalt . Sotia are aceeasi preferinta ca si mine .
Un lot este mai aromat , mai parfumat si acest lucru se simte si in momentul in care bag nasul in punga .

Foarte important ! Ambele cafele au fost prajite in aceeasi zi si le-am preparat una dupa alta , schimband boabele . Am curatat rasnita aruncand , pur si simplu , cateva grame de cafea ( risipa de dragul experimentului )

gserban ,
nu ai de ce sa te scuzi . A fost vacanta pentru toti , iar constrangerile de orice fel in aceste momente nu-si au locul . Sibiul este un oras minunat cu imprejurimi superbe astfel incat am avut permanent de lucru .
La hotel le-am aratat cateva poze cu ce realizez eu acasa si astfel i-am ambitionat pe cei de la bar . In cele din urma au reusit cateva extractii si frotari . Cafeaua insa , desi au schimbat furnizorul , nu a ajutat deloc .

Ai numarul meu . Daca vii in Bucuresti foloseste-l !
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#14
(10-05-2013, 22:27)raducarutasu Wrote: Aparatele mele si manopera m-au condus mereu la aceeasi concluzie in ceea ce priveste gustul rezultat .
Unul din loturi imi place mai mult decat celalalt . Sotia are aceeasi preferinta ca si mine .
Un lot este mai aromat , mai parfumat si acest lucru se simte si in momentul in care bag nasul in punga .
Concluzia fiind...?Rolleyes
PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)