• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Cum se face cupping (degustarea profesionala a cafelei)?

#1
Iata o idee buna de topic, de la KrissKros, pe care am pus-o in practica. Asadar, asteptam de la cei mai experimentati, sfaturi cu privire la tehnica de cupping. As fi dorit ceva venit din experienta nu neaparat din traducerea unor materiale. Un cupping corect invatat ne-ar ajuta pe toti sa apreciem mai bine calitatile unei cafele si sa comparam carcteristicile reale ale sale cu ceea ce obtinem la espressor prin tehnica aplicata de fiecare.

In practica, ma gandesc ca ar fi de folos ca noi sa stim dintr-o experienta separata, corecta (cupping-ul) la ce gusturi si arome ar trebui sa ne asteptam, astfel incat sa stim ce avem de facut daca espresso-ul nostru este prea amar sau prea acid. Stiind de exemplu ca in cupping ti-a iesit o aciditate pronuntata, nu are rost sa fortezi tehnica mai mult daca nu iti plac cafelele acide, prin cresteri de temperatura prea mari sau dozari exagerate, caci aciditatea pronuntata e o caracteristica a soiului pe care il ai in rasnita. E doar un mod in care cupping-ul ne-ar ajuta.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#2
E-he, nu pupam noi mura-n gura asa usor!
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#3
Mai oameni buni , cuppingul reprezinta un anumit mod de evaluare a cafelei , mod pe care voi nu-l folositi in viata de zi cu zi , ca atare nici aromele identificate nu vor fi aceleasi , daca as fi prajit putin mai mult sau mai putin alta ar fi fost perceptia voastra . Tocmai asta este frumusetea cafelei , la diferite grade de prajire si macinare , pe diferite modalitati de preparare ne descopera altceva , mai bun sau mai rau in functie de gustul fiecaruia . oricare dintre cafele pe acelasi grad de prajire cand il pregatim la ibric spune ceva dar daca facem la espresso spune altceva , Atunci de ce sa facem cupping ?
Sunt un adversar al acestui mod de evaluare ce dpmdv nu este altceva decat manipulare .
Da , sunt de acord cu incercari pe moduri de preparare ( aeropress , espresso , ibric , french-press , etc ) pe grade de prajire ( light , city ,city+ , full city , frenchroast , etc ) dar sa prajesc cafeaua light , sa o macin grosier dupa care sa declar sus si tare cu litera de lege ACESTEA SUNT CARACTERISTICILE CAFELEI SI ASTA TREBUIE SA DESCOPERITI VOI .
PLACEBO in toata regula , daca eu va spun ca are note de migdale voi ,inconstient le ve-ti cauta si sunt convins ca mai devreme sau mai tarziu ve-ti da de ele .
NU , trebuie sa cautati si sa descoperiti ce cafea va place , nu va luati dupa ce spun eu sau altii organismul vostru va va spune " ASTA IMI PLACE " .
Cum a prajit g.serban Salvadorul de la mine si acum ma roade invidia ( in sens pozitiv ).
Asa ca lasati parerile "specialistilor " , singurul specialist este gustul vostru
Prajitor Probat, Rasnite Mahlkonig si Bunn
 
Reply
#4
Cand ajungem la a declara ca o sesiune de cupping este manipulare, mi se pare ca riscam ca o discutie constructiva si placuta sa denatureze in ceva ce nu as vrea sa vad pe forum.
Prin urmare, permiteti-mi sa revin la propunerea de subiect pentru sesiunea următoare: degustare comparativa intre prajitori. Luam aceeași cafea si o prajim fiecare cum știm mai bine - o versiune de brew si o versiune de espresso. Deci ?
Hottop | Baratza Forte | Bosco Sorrento | Hario v60, Syphon, Chemex, Clever, Bonavita Immersion Dripper, Walkure Karlsbad, Aeropress, Frenchpress, Ibric, pahar, ceasca, lingura, apa, cafea...
 
Reply
#5
Si eu cred ca nu trebuie sa te pripesti Mihai cu aprecieri atat de categorice. Pana la urma poti afla care sunt caracteristicile de baza ale acelei cafele, intr-un mod mai simplu, espresso-ul avand foarte multi parametri care te pot pacali daca nu ii stapanesti, si Cosminp a enumerat din ei, pe topicul despre intalniri. Iar relevanta in espresso ar fi ca stii unde trebuie sa ajungi, ajustand macinatura , schimband temperatura etc.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#6
Modurile de preparare pot fi influentate de multi factori.
Si eu sunt de parere ca un cupping poate fi socotit de referinta pentru o anumita cafea; de acolo stii cam care e baza de la care pleci si ce te poti astepta sa amplifici prin metoda de prajire si preparare.
PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#7
Daca s-a ajuns peste tot in lume, peste tot, la un mod unic de a aprecia cafeaua, cu variabile usor de manipulat atunci avem un fel de constanta.
Sigur ca Mihai are dreptate ca ceea ce vei gasi intr-o cafea la cupping nu o vei gasi si la brew si la espresso, ok, dar stii ce cauti in cafeaua aia si iti faci o idee la ce s-ar preta mai bine. Banuiesc ca si dupa un cupping facut ca la carte de catre profesionisti cu experienta pot sa apara suprize la difertite tipuri de extractie, nuante care nu ies la cupping.
Eu nu am experienta, (2 sesiuni la activ, mi se pare foarte interesant dar mi-e greu sa "pun degetul" pe anumite gusturi si nuante) dar si asa unele lucruri sunt clare - de exemplu cum a fost sambata la Origo, era o brazilie care va merge in blenduri la fix dar ca single origin nu cred ca va spune ceva vreodata, oricat te-ai pricepe sa extragi acel espresso si cu toate profilele de presiune si temperatura. Altfel - Tanzania, aroma careia m-a cucerit de la rasnire, as fi bagat mana in foc ca va merge excelent la espresso, si a mers excelent si espresso si cappuccino. Si cred ca poate si mai mult Tanzania daca te joci cu gradul de rasnire.
Ce e frumos ca totul este subiectiv in fond, gustul si mirosul sunt interpretari personale ale unor substante chimice. Poate ca unora ne place cuppingul pentru ca putem bate campii pe marginea acestui subiectivism si cand ideile/parerile mai multor participanti converg ai o satisfactie, nuanta aia a fost perceputa la fel de catre mai multi, deci e o confirmare ca nu am batut campii Smile
Nuova Simonelli Musica, Mythos 1, VST, IMS, V60, Aeropress, Syphon, etc
 
Reply
#8
Eu zic sa facem cupping-ul si dupa aia sa discutam daca ajuta sau nu. Majoritatea dintre noi stie de cupping doar din teorie. Pe noi insa practica ne omoara.
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#9
(10-07-2013, 13:11)Pascalau Wrote: Eu zic sa facem cupping-ul si dupa aia sa discutam daca ajuta sau nu. Majoritatea dintre noi stie de cupping doar din teorie. Pe noi insa practica ne omoara.

Corect! Si eventual, fara ironie, sa-l invitam si pe Mihai! Poate o sa-i placa. Poate nu.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#10
Cupping face prajitorul de cafea nu cel ce bea .
Prajitor Probat, Rasnite Mahlkonig si Bunn
 
Reply
#11
Eu as merge pe definitia din Wikipedia: "Coffee cupping [...] is a professional practice but can be done informally by anyone or by professionals known as "Master Tasters"".

Daca ne referim in mod ortodox la cupping, atunci cred ca avem urmatoarele interese in comunitate:
1. pentru 'prajitori de casa' (home roaster-i) (nr. inca foarte restrans)
- evaluarea calitatii cafelei verzi pe care o achizitionam;
2. majoritatea comunitatii
- o experienta informativa despre unealta standard de evaluare a calitatii cafelei.

Mi se pare ca s-au deformat/utilizat incorect anumiti termeni in ultimele zile.

Precum spuneam si la propunerea pentru tematica urmatoarei intalniri, eu sunt de parere ca ar fi mult mai interesant si util sa facem o degustare comparativa pe doua tipuri de prajire (brew si espresso) a unui tip de cafea. Fiecare prajitor interesat ar praji exact aceeasi cafea (din acelasi sac Smile) in aceste doua moduri si le-ar aduce la degustare.

Am avea foarte multe de invatat discutand despre ce observam si simtim fiecare in cafelele preparate, despre cum anume au fost prajite si despre abordarea fiecarei persoane care a prajit acea cafea.
Hottop | Baratza Forte | Bosco Sorrento | Hario v60, Syphon, Chemex, Clever, Bonavita Immersion Dripper, Walkure Karlsbad, Aeropress, Frenchpress, Ibric, pahar, ceasca, lingura, apa, cafea...
 
Reply
#12
(11-07-2013, 06:45)honciucmihai Wrote: Cupping face prajitorul de cafea nu cel ce bea .

"Ete na" voiam sa zic, dar nu vreau sa se supere cineva. Smile
Nu discutam aici de practica profesionala ci de una neoficiala ("informal" cum zic englezii).
Cuppingul se face peste tot in lume de profesionisti ai industiei, de prajitori, de master tasteri, de barista si de pasionati.
Prajitorul prajeste, barista prepara, cupperul descrie cafeaua. Asta nu inseamna ca nu pot exista prajitori care stiu sa faca un espresso bun sau un barista care sa stie sa faca un cupping adevarat.
Eu pot sa le fac pe toate ca pasionat daca vreau. Si daca nu o fac bine nu e nicio problema. Nu o fac comercial.

Iar daca am discuta de practica profesionala, cupping-ul formal, de exemplu, la competitia "cup of excellence" juriul, cupper-ii care evalueaza calitatea cafelelor sunt cupperi, nu prajitori. Iar ca sa te califici ca si cupper iti trebuie 3 ani experienta de cupping si pe urma doar participi ca observator pana sa dai note, DAR nu trebuie sa fii prajitor. Trebuie sa faci un curs de cupping. (de fapt cred ca trebuie sa fii pasionat si sa stai bine cu papilele gustative, pe urma acumulezi experienta)

Ori posibil sa fi vrut sa ne spui ca prjitorul este obligat sa faca cupping iar cel care bea nu este obligat. Dar daca vrea, sa-l lasam Smile
Nuova Simonelli Musica, Mythos 1, VST, IMS, V60, Aeropress, Syphon, etc
 
Reply
#13
Legat de prajitorul care face cupping - citeam pe Sweetmaria ca Tom promovează in cursurile lui de prajitorie cupping-ul. Motivul: majoritatea prajitorilor, spune el, nu-si degusta cafeaua.
Vorbeam luni seara cu Cosmin (MrBarista), care s-a apucat de curand de prajit cafea, exact de subiectul acesta - putini prajitori, spunea el, înțeleg nevoile unui barista.
Hottop | Baratza Forte | Bosco Sorrento | Hario v60, Syphon, Chemex, Clever, Bonavita Immersion Dripper, Walkure Karlsbad, Aeropress, Frenchpress, Ibric, pahar, ceasca, lingura, apa, cafea...
 
Reply
#14
Oricare prajitor ce se respecta face cupping ca sa poata ulterior scoate ce este cel mai bun din cafea ( dupa parerea sa ) dar consumatorii de produs final ce rost are ? Poate doar de dragul incercarii , consumatorul trebuie sa faca DEGUSTARE nu cupping .
Prajitor Probat, Rasnite Mahlkonig si Bunn
 
Reply
#15
As zice ca totusi e util un cupping si la consumatorul final (in special unul avizat).
Fiind o procedura "neutra" din punctul de vedere al prepararii (doua cesti de cupping au sanse mari sa iasa identice, doua espresso cu greu), iti permite comparatia mai multor cafele. La espresso de pilda o cafea trebuie macinata mai fin ca alta, sau temperaturile setate altfel, sau cantitatile diferite... Sunt multe variabile care intervin in preparare.
PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#16
nu cred ca putem generaliza, intr-un domeniu atat de ingust, care e stiinta si profesie; dar in primul rand talent veritabil inascut, prin care te deosebesti de marea majoritate...
cati parinti nu-si nenorocesc copii transformandu-i in expresii ale aspiratiilor lor ratate?
activistii de partid de care unii ne amintim, se pricepeau la toate, dadeau ordine si indicatii specialistilor;

exista o minoritate de oameni capabili pentru cupping si desigur, o multime de altii pe langa, care se doresc la fel;
cupping-ul informal este o fantezie pe care avem dreptul de a ne-o permite, dar fara pagube colaterale... fie si impresia ca toti putem face asta...
oricum, eu n-o pot face; imi place sa prepar cafea si sa stiu cum iese mai buna, imi place si cafeaua, dar nu vreau sa stiu dece si din ce e gustul... de cafea, atata timp cat am grija sa folosesc numai cafea; fara aditivi sau modificari genetice;

si acolo, sus, in aerul rarefiat si magic al adevaratilor profesionisti ai cupping-ului, domneste subiectivismul si nedeterminarea ca peste tot cand e vorba de oameni, cu ale lor bune si rele;
pe home-barista se face paralela cu degustarea vinului, pornind de la un articol care demonstreaza slabiciunile procedeelor oficiale de degustare, care dau rezultate apropiate de hazard, uneori sub 50%;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#17
Va recomand o aplicație de iphone pentru înregistrarea observatiilor din timpul unei sesiuni de cupping sau degustare

https://itunes.apple.com/ro/app/cupping-...40797?mt=8

In alta ordine de idei, am facut azi o sesiune simpla de cupping pentru a compara 3 sarje de Guatemala de la Ongebrand prajite in mod diferit. Doua racite extern si una intern la Gene. Interesant a fost ca preferata mea si a sotiei mele (evaluate independent) a fost sarja racita intern, cu gusturi similare uneia racite extern unde am oprit prajirea cu 30s mai devreme.
Hottop | Baratza Forte | Bosco Sorrento | Hario v60, Syphon, Chemex, Clever, Bonavita Immersion Dripper, Walkure Karlsbad, Aeropress, Frenchpress, Ibric, pahar, ceasca, lingura, apa, cafea...
 
Reply
#18
BSOC incepe sa dea din casa Smile


Ce inseamna cupping/ degustarea cafelei ?
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#19
Am avut (ne)fericita ocazie de a participa la cateva degustari profesioniste . Ne-ul din fata e dat de experienta auditiva ( se soarbe foarte zgomotos , cu gura deschisa) si de cea vizuala (toata lumea scuipa in tr-un vas cafeaua - TOTI in acelasi vas ) .
O sesiune de cupping de obicei trebuie sa cuprinda cateva persoane , pentru a suplini cumva carentele de perceptie a gustului specific fiecarei persoane ( aici e evident , vedeti si la restaurante ca unele persoane mananca foarte sarat , altii foarte picant , altii foarte fierbinte samd) . Se debuteaza cu umplerea unor cesti de cafea cu cca 150 ml apa fierbinte in care se adauga cafea proaspat rasnita . Se asteapta doua minute , se miroase cafeaua astfel preparata ,apoi se incepe procesul de degustare propriu-zisa . Se ia infuzie de cafea intr-o lingurita si se soarbe incercand sa se aspire cat mai mult aer in acelasi timp . Infuzia astfel "sifonata" este plimbata din zona varfului limbii catre baza ei , acest proces derulandu-se intr-o aspiratie continua (da , ai nevoie de plamani buni pentru cupping) , iar in momentul in care termini procesul de aspirare cafeaua este impinsa catre zonele laterale pentru a intra in contact si cu papilele gustative din acea zona , iar ultimul lucru care se petrece inainte de a scuipa lichidul este un plescait pentru a permite aerului sa intre si sa oxigeneze si zona respectiva . In general cuppingul se incheie la cca 30 min dupa eliminarea cafelei , pentru a estima post-gustul . Toti cei prezenti noteaza impresiile despre cafea , iar post-gustul este apreciat printr-un semnal dat la fiecare 5 minute cand iarasi , fiecare noteaza experienta proprie . Notele sunt apoi comparate , iar nota finala este practic o medie a ceea ce au experimentat participantii la cupping .
Degustatorii de cafea sunt extrem de putini si de scumpi , e la fel ca la sommelieri , doar ca mult mai dificil si complex .Daca gustul vinului este influentat de cca 300 de elemente , in cazul cafelei numarul acestora depaseste 2000 . Fiecare degustator are cu el o trusa plina cu fiole ce diferite arome - vreo 120 - pe care se intampla sa o consulte in momentul in care apare vreun dubiu .
In cazul in care doriti sa consumati o cafea care sa fie cat mai apropiata de ceea ce degusta profesionistii va recomand sa o preparati la french press .
Daca asi fi fost absolvent la litere probabil ca descrierea mea ar fi fost mai cursiva si mai palpitant prezentata , dar fara pretentia de a scoate vreun " Senzational !!!!" din partea cuiva v-am prezentat experienta mea in speranta ca v-a dat o idee despre procesul in sine in cazul in care nu ati avut ocazia sa asistati vreodata .
Va multumesc.
 
Reply
#20
Parerea mea este ca toti trebuie sa exprtimentam cuppingul. Am incercat si acasa cu cafele proaspat prajite si acfele din comert (degustare blind) pentru a arata unor pasionati diferentele de gust si miros. Cuppingul este important si pentru prajitor care poate face diferenta intre sarje diferite prajite dupa alte curbe si pentru consumator cu origini diferite pe tru a percepe diferentele dw gust. Am mai experimentat cupping din aceeasi cafea pe metode de brew diferite. Aveti curajul si experimentati! E nevoie de un pahar cu apa, un pahar gol in care sa scuipati si o lingura. Indrazniti dragilor si veti avea doar de castigat. Cupingul nu va spune cum va fi acea cafea la espresso dar in mod sigur va va oferi un punct de plecare in aprecierea cap la cap a diferitelor cafele sau a gradelor de prajire. E ca un rally care aliniza la start minuni ale tehnicii dar compara rezultatul final nu tehnologiile, materialele si munca de cercetare. Este doar o comparare finala a rezultatelor obtinute in urma alinierii iunor variabile (aceeasi apa, aceeasi temperatura, acelasi grad de rasnire, aceeasi cantitate de cafea, aceeasi cantotate de apa, aceeasi metoda de preparare.
San Remo Treviso LX, Mazzer Super Jolly, DIP DK-30, IMS 12-18gr,VST 9gr, VST 15gr,  sita dus IMS E61-200um, tamper dinamometric.
"Sa iti urmaresti termometrul nu doar cu parcel tracking number la curier ci si cu flightradar, asta inseamna sa fii espressoman!"

 
Reply
#21
Pentru cei interesati pun un link la protocolul de cupping dezvoltat de SCAA: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols . Eu zic ca acest protocol e util si celor care fac cupping din curiozitatea (sau pentru a testa rasnite de cafea, etc) intrucat da niste indicatii bune referitor la proportiile de apa / cafea ce se folosesc, pasii de cupping , ce se urmareste la cupping si cum se noteaza o cafea.

Referitor la subiectul legat de prajitori si cupping, eu sunt de parere ca pentru un prajitor nu e suficient sa faca cupping atunci cand testeza/dezvolta un profil de prajire nou pentru o cafea. Trebuie sa faca si degustare de cafea preparata prin toate mijloacele usuale de preparare ale cafelei. Ma refer aici la prajitorii profesionisti. Daca nu fac asta, risca sa aiba plangeri de la clientii care cumpara o cafea care iese bine la cupping dar e nepotrivita pentru espresso.
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#22
Pentru cei interesati, un articol din revista Roast despre cupping: http://www.roastmagazine.com/resources/R...iangle.pdf .
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#23
Best cupping session with Conan :

https://www.youtube.com/watch?v=fVDOB9mby_w

Smile)
 
Reply
#24
Eu unul as alege sa fac cupping intr-o cafenea, mai ales in momentul in care te decizi sa introduci in acea locatie cafea proaspat prajita.As face acest cupping cu clientii doritori, pentru a vedea diferenta dintre o cafea Brand, prajita industrial si o cafea Origini, proaspat prajita.Astfel acest cupping l-ar ajuta pe detinatorul locatiei sa explice clientilor ce inseamna aroma, gust, corpolenta la o cafea buna, fata de ceea ce este el obisnuit sa consume in marea majoritate a cafenelelor.
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)