[nwradu]

Salut tuturor!

Am probleme cu reglarea râșniței atunci când schimb cafeaua, deoarece văd că aproape fiecare cafea se comportă altfel. Care ar fi cea mai rapidă metodă de a o regla adecvat?

Știți cum se mai întâmplă, mai iei câte 250 de grame de cafea de pe undeva și nu vrei să pierzi jumătate făcând reglaje pentru a descoperi când curge cafeaua ca la robinet, când rămâne pucul lipit de duș șamd și tot ajustând până obții o extracție normală.

Am un Lelit PL41E, fără manometru după care să mă ghidez, o râșniță Macap M2M și un tamper simplu, ceea ce face dificilă tamparea cu aceeași forță (deși am citit în alt thread că n-ar conta așa mult, câtă vreme apeși tare).

Cum aș putea regla cât mai rapid râșnița?

[Lyvyoo]

Intai si intai arunca un ochi la ce se scria aici, chiar daca e vorba de o manuala, e aceeasi tema. Inclusiv pagina urmatoare. 

Nu ai precizat daca ai si un cantar cu zecimala. Ar fi cam obligatoriu.

Ce gramaj initial folosesti de obicei?

[nwradu]

Intai si intai arunca un ochi la ce se scria aici, chiar daca e vorba de o manuala, e aceeasi tema. Inclusiv pagina urmatoare. 

Nu ai precizat daca ai si un cantar cu zecimala. Ar fi cam obligatoriu.

Ce gramaj initial folosesti de obicei?

Aha, am văzut treaba cu jucat din cantitatea de cafea.

Din ce-am descoperit, rezervorul de cafea de la râșniță are un fel de clapetă jos, care lasă să intre cafeaua în lame. Dacă trag de clapetă, intră în râșniță cafea cât pentru exact 14 grame. Am început să folosesc așa, deși în portafiltrul dublu ar putea încăpea și 16 grame.

Am și cântar, da.

Am văzut și:

randamentul de extractie optim pentru un anume grad de finete a macinaturii este o realitate experimentala: pornind de la un grad grosier, randamentul de extractie se imbunatateste pe masura ce se lucreaza cu rasniri mai fine, pana la un punct de unde randamentul incepe sa scada din nou pe masura ce se macina mai fin;

dar întrebarea este dacă nu există metode de a ajunge cât mai rapid la acel punct optim. Să stau cu cronometrul? Să cântăresc cafeaua în cană? Cafeaua iese din râșniță în mod uniform sau poate face mici cocoloașe? Sunt acelea un semn că e prea fină?

[rdumitrescu]

Ar trebui să ajungi destul de rapid (1-2 extracții) la un rezultat bun. Important e să menții constante toate variabilele, mai puțin măcinătura.

În funcție de timpul extracției, care ar trebui să fie 25-30s pentru 30ml, ajustezi măcinătura.

Dacă ai 15 secunde, e clar că trebuie să râșnești mai fin*. (terms and conditions apply, vezi mai jos)

Atâta timp cât folosești cafea proaspăt prăjită, de calitate, variațiile de măcinătură nu vor fi foarte mari.

De asemenea, verifică și pucul după ce ai făcut cafea. Dacă s-a crăpat / străpuns, înseamnă că ai greșit la distribuire și / sau tampare. Un puc crăpat îți poate face o extracție de 10 secunde, dar tu să ai măcinătura potrivită. Tragi concluzii legate de măcinătură la shoturile la care pucul arată bine.

[Lyvyoo]

Eu inteleg ca nu folosesti rasnita goala in care pui exact cantitatea cantarita, asa cum ar fi simplu si eficient, acasa. In caz ca  e asa, treci la modalitatea corecta. Adica lasa rasnita goala, cantareste 16g si arunca-le in rasnita, apoi macini tot, eventual mai dai si in gol putin sa fii sigur ca a cazut tot ce se poate si ai o imagine mult mai clara asupra espresso-ului rezultat. Daca ai hopperul plin si faci din cafeaua aia si acum si pe seara si maine, boabele se vor oxida si automat apare un fenomen de schimbare a gradului de macinare (boabele oxidate se sparg mai usor), plus ca printre cutite si pe traseu vor ramane boabe sparte si macinatura cu alt grad de finete. Deci iti complici viata mai mult cu diverse variabile. 

Oricum trebuie luata in calcul si retentia rasnitei, caci atunci cand schimbi gradul de macinare pe traseu raman cateva grame din sesiunea anterioara. Unii ii mai trag rasnitei o palma parinteasca dupa ceafa si resturile cad, dar nu stiu cat de sanatos este ca si procedeu.

Un secret nu exista, in a nu pierde cafea la reglaj. Tuturor ni se intampla. Doar ca folosind rasnita goala vei evita mixuri de macinaturi atunci cand ajustezi.  Insa, cantarind mereu boabele inainte de folosire, iti vei face o imagine in timp asupra modificarilor produse in ceasca de fiecare treapta, LA ACELASI GRAMAJ UTILIZAT.

[radudani]

... dar întrebarea este dacă nu există metode de a ajunge cât mai rapid la acel punct optim. Să stau cu cronometrul? Să cântăresc cafeaua în cană? Cafeaua iese din râșniță în mod uniform sau poate face mici cocoloașe? Sunt acelea un semn că e prea fină?

metode de a ajunge acolo, de a determina gradul de macinare corespunzator la acel sweet spot al rasnitei, pentru o anume cafea si o anume prajire?
desigur: (1) rezultatul in ceasca si (2) determinarile mai stiintifice, cu aparatura de laborator;

(2) exista metode de masurare obiectiva a calitatii extractiei: acel randament de extractie (EY - extraction yield si total yield) poate fi folosit pentru a descrie reusita unei extractii;
reamintesc, e vorba de procentul din totalul de cafea macinata, care a trecut in lichidul de extractie ca solide solubile, respectiv ca total trecut in lichid (uleiuri si particule insolubile antrenate - crema si mouthfeel);

masurarea acestui EY presupune aparatura scumpa (refractometru, de ex. VST e unul popular - 730usd plus soft si consumabile...) si multa manopera, pentru ca procedeul laborios al prelevarii de mostre - masurare - calcul - curatire aparat - etc. trebuie repetat de sute de ori!
se poate si prin calcinare puc, dar mai laborios, doar mai ieftin;
                              
cand avem in total una-doua sute gr de cafea si vrem sa scoatem totul din ea, procedeul e ridicol de nepractic!
plus ca acel sweet spot e pentru cazul concret al unei anume cafele! si poate corespunde unei intregi zone de reglaj macinatura...
ne ramane sa ajungem prin experienta, la a ne cunoaste si folosi cat mai bine rasnita;
sigur, e vorba de rasnite capabile espresso...

timpul nu e un parametru important in extractie; e parerea mea, cu referire la masinile cu extractia cu pompa; pentru ca la masinile cu levier, timpul chiar ar trebui neglijat!
cantar, da! lucrul cu o anume rata de extractie (solid:lichid) este de mare utilitate; de fapt aceasta rata, impreuna cu taria (TDS-ul) dau extraction yield-ul; IMO, cantarul nu se poate omite din workflow-ul espresso! de fapt, doua sunt normal necesare: unul pentru dozarea macinaturii in sita si altul, sub ceasca;
atunci, oprirea extractiei nu se face fix dupa o anume durata (!) ci, la atingerea unei anume rate de extractie; gravimetric, nu volumetric; pentru sweetspot-ul rasnitei la acea cafea;
desigur, lucrul cu reglajul din doza nu din macinatura e practic atunci cand ai - asa cum ar trebui - un cantar;

intre timp, vad ca s-au facut referiri pucologice:
exista un solenoid/supapa cu 3 cai, care realizeaza in final depresurizarea camerei de extractie de deasupra pucului; aceasta depresurizare provoaca modificari de aspect, rupturi, cratere, in pucul moale, intr-un proces de "stoarcere"; astfel ca examinarea 'distrugerilor' din puc, fisuri, gauri etc., e cu destule capcane si in majoritate, irelevanta; IMO;

[mmariusc]

Subscriu la cele de mai sus:
- incearca sa lasi rasnita goala si sa rasnesti doar cantitatea de care ai nevoie pentru shot-ul respectiv
- cantareste boabele inainte si macinatura obtinuta din ele (ideal e aceeasi greutate, dar +/- 0.2 grame din cauza retentiei nu cred ca sunt o tragedie).

Si as mai adauga:
- incearca sa distribui cat mai uniform macinatura in sita
- schimba tamperul cat mai repede daca folosesti cumva varianta din plastic; te va ajuta sa tampezi drept si sa pastrezi in puc distributia uniforma de mai sus
- incearca sa pastrezi in "menu" macar 2 saptamani aceeasi cafea - chiar daca mai apar ajustari necesare in acest timp, vor fi doar de finete; schimband sortimentul la fiecare 250 grame vei irosi multa cafea pentru calibrarea rasnitei.

[nwradu]

M-ați demoralizat

Bine, atunci din încercări și cântărire precisă să fie, mulțumesc pentru sfaturi!
(Tamper metalic am)

[Mariano]

o informatie importanta de la Radudani, electrovalva ne induce in eroare la examinarea pucului. Urata treaba, se darama referintele. Ramane doar gustul....
Oricum, sita single se va folosi numai pentru scoaterea celor double

[renatoa]

La Pavoni nu am electrovalva... ce ma fac... pe mine cine ma induce in oroare ...

[Mariano]

Controlul la lever manual este mult mai bun, la pompa dicteaza mecanica. Colegul meu are un Pavoni, il tinem la munca, bijuterie ce mai, toata ziua facem espresso, simti cum curge cafeaua prin vene

[Lyvyoo]

M-ați demoralizat [Image: tongue.gif]

Bine, atunci din încercări și cântărire precisă să fie, mulțumesc pentru sfaturi!
(Tamper metalic am)

Atat de mult l-am "injectat" pe Radu cu microbul espressoman incat a ajuns sa faca si sa promoveze pe blog un tur al cafenelelor bune din Bucuresti! Bravo, foarte misto initiativa.