• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Cum evidentiem AROMA unui espresso?

#1
De curand am avut o degustare, dorind sa vad ce calitate are cafeaua unui prajitor. Barul in care a avut loc intalnirea (extra forumistica) avea un jeg de espressor profesional, cu grupul murdar, cu portafiltrele neintretinute etc. + o rasnita Mazzer SJ cu dozator. La butoane insa era un barista cu experienta, inclusiv in concursuri.

Ce m-a frapat pe mine a fost aroma pe care o avea fiecare shot in parte, de la Kenya, la Honduras sau India. Gustul era subiectiv, vizibil afectat in primele shot-uri de blend-ul cu robusta rasnita de obicei in locatie dar si de intretinerea espressorului, dar ok dupa vreo 6-7 cafele facute. Insa AROMA fiecarui shot te dadea pe spate, fiind mult peste ce obtin acasa.

Ceva de genul remarca si hadriano in trecut pe Softpedia, cand povestea de vizitele la Terzi. Ei bine, acea aroma a fiecarui shot, eu nu reusesc sa o reproduc acasa nicicum, desi am folosit aceeasi cafea, un HX semiprofesional, bine intretinut cu grup solid si apa cu siguranta mai curata.

Sa fie aroma, acea bariera mai sensibila intre un aparat profesional care sta toata ziua in priza si un semiprofesional folosit acasa la nevoie? Sau e nevoie de anumite ajustari in tehnica de preparare?
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#2
barista ala cu experienta ce a raspuns ? Smile
eu am o banuiala ca, boiler-ul de mari dimensiuni si pompa rotativa fac diferenta(spuneam intr-un alt post:cu cat apa care trece prin opv, trece fara intreruperi, cu atat mai multe arome in ceasca) !
 
Reply
#3
Suflarea barista din Romania nu prea se pricepe la tehnicitatile abordate de noi pe forum, cu mici exceptii. Sunt baieti de treaba (chiar si fete) dar pe care cele 12 ore de munca zilnica, plus dezinteresul patronilor pentru ce ofera in ceasca, ii fac sa fie concentrati mai mult pe calitatea servirii si a serviciului prestat, decat pe calitatea bauturii. In plus, la concursurile de barista, se pune accent pe latte art. Aici ar fi rolul SCAE Romania, sa promoveze originile proaspat prajite, miscelele, tehnica degustarii, tehnica de preparare, fise tehnice ideale de calitate a ingredientelor etc.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#4
nu-mi dau cu parerea; din pacate, trecerile mele prin cafenele nu m-au pus niciodata intr-o asemenea situatie, in care sa fiu incantat, uimit chiar de cele din ceasca;
dar intreb: intr-o lume tot mai sintetica, tot mai alterata de tehnologie, cu ce stim si ce nu stim, mai e posibil sa bei intr-un bar, un espresso clasic, sau 3-rd wave, adevarat? la noi, desigur, dar si-n Italia trebuie sa cauti si sa stii unde;
exista cerere si oferta, oricat de murdara si devianta ar fi piata:
ce sens are, cat de idealist trebuie sa fii, cat de bogat ca sa arunci cu banii, sau cat de dus cu pluta in lumea ta de profesionist, pentru ca, dupa un entuziasm, o motivatie initiala, sa continui sa faci shot-uri impecabile pe un workflow nealterat, de la fermier la ceramica cestii, pentru o majoritate de clienti care nu sunt degustatori de cafea espresso si a caror pretentii sunt cel mult mediocre - in medie; sau la un demo chiar;
si sopratutto, mai e robusta, care face minuni - nu numai ca energizant, dar si ca element indispensabil in alcatuirea unei miscele greu invechibile - ca sa zic asa...

cu o masina de casa destul de buna si toleranta, cu putina practica, ajungi in situatia ca bariera principala in calea spre un espresso mai bun pentru tine si ai tai, nu e tehnica folosita sau varia gadgeturi tehnologice, ci gasirea unei cafele de calitate buna, nemodificata pe traseul sau comercial, nealterata genetic si desigur, proaspata;
cred ca de aceea am ajuns sa prajesc acasa cafeaua;
dar iarasi sunt off-topic Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
Corect! Dar sa incercam sa elucidam misterul aromei... Stai ca vine hadriano acum cu o energie debordanta in acest sens Smile
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#6
Inteleg cum spui, dar vorbind de aroma cafelei, oriunde pe traseul tehnologic si comercial al cafelei este posibil sa o alterezi cu arome: cel mai simplu cu arome sintetice (chimizare cum fac ai nostrii cu ingrasamintele in exces), dar si cu arome naturale;
inteleg ca se folosesc peste 100 de compusi chimici (uleiuri naturale si sintetice) la o cafea 'bine' aromata si... prajita;
si intr-un domeniu atat de banos si cu o cerere crescanda, genetica e de mult angrenata (Nestle, Starbucks etc.)...

nu mai insist, doar o ultima observatie, asta mai putin sceptica: s-ar putea ca insasi 'jegul' din masinile comerciale sa aiba un rol in amprenta de 'flavor'...
exista de ex. metode de backflush care sa mentina un strat uleios si lubrifiant de cafea pe cama grupului E61, pentru a rari interventiile cu detergent;
sau, cum se spune, abia a doua cafea extrasa incepe sa fie buna;
de altfel, si eu, cand 'trag' mai multe shot-uri cap la cap, cu o aceeasi sita si portafiltru, sterg sita dupa golire numai cu o perie si apoi cu o carpa uscata; raman toate cele microlipite acolo Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#7
Ca sa standardizam ipoteza - vorbim de aroma pe care o degaja o ceasca de espresso, facut din aceleasi boabe proaspat prajite de calitate, la un profesional si separat la un HX/DB de-al nostru.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#8
de unde si aversiunea mea uneori fata de matematica in prepararea cafelei Wink

(26-02-2013, 20:01)Lyvyoo Wrote: Ca sa standardizam ipoteza - vorbim de aroma pe care o degaja o ceasca de espresso, facut din aceleasi boabe proaspat prajite de calitate, la un profesional si separat la un HX/DB de-al nostru.
sa intelegem ca, in acea cafenea, ai baut aceasi cafea ca si cea de acasa dar muuult mai buna la bar?
 
Reply
#9
Mult mai AROMATA (aroma = Emanație a unor substanțe plăcut mirositoare (și cu gust plăcut); miros tare și plăcut; mireasmă, parfum), nu mult mai buna. Tind sa cred ca, desi legate ombilical, gustul si aroma sunt doua lucruri diferite care se evidentiaza pe cai oarecum diferite. Lucrul asta trebuie experimentat la o viitoare intalnire a espressomanilor, unde sa avem la indemana si o scula profi.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#10
pai senzori pentru gust avem doar cativa pe limba...sarat, dulce, amar, acru...ceva de genul asta...
restul, sunt arome bazate pe miros si combinate in cavitatea bucala.
adica miros + gust + textura = wow !!!
 
Reply
#11
Liviu , eu am 2 echipamente , diferite dpdv constructiv dar si al modului de functionare .

Folosesc aceeasi cafea , deci aici avem o constanta , insa niciodata nu am regasit la birou ( Lelit + MDF ) gustul de acasa ( Expobar + Vario )

La birou obtin un espresso bun iar toate etapele decurg ca la carte . Rasnirea asigura extractia a 30 -60 ml in 25 de sec folosind 7 - 14 g de cafea si tampate constant cu 14 kgf . Faptul ca pot controla temperatura si presiunea arata ca toti parametrii sunt respectati .

Acasa , insa ( Expobar + Vario ) , obtin un espresso delicios iar diferenta consta , tocmai , in aceste detalii de gust pe care nu le regasesc , sub nici o forma in shotul preparat cu celelalte aparate .

Deci chiar daca manopera si materia prima ( cafea , apă ) sunt identice , insa unul din echipamente difera , in final va diferi si gustul produsului din ceaca .

In cazul meu difera espresoarele . E clar ca sunt din clase diferite si principala deosebire este la nivelul stabilitatii termice ( plecand de la particularitatile constructive ale fiecaruia ) .
Pentru mine e clar ca o fluctuatie cat de mica a temperaturii in timpul extractiei modifica semnificativ gustul shotului. Am observat ca in cazul boilerelor mici PID-ul arata la ce temperatura pornim extractia dar nu impiedica scaderea acesteia in timpul procesului si in consecinta nu ajuta foarte mult la evidentierea nuantelor de gust .

Un boiler mare , care asigura o constanta a temperaturii pe tot parcursul procesului , face diferenta .

Cu totii am vazut ca o cafea are un gust extrasa la 90 de grade si un altul la 95 .
Ce se intampla cand extractia incepe la 95 si se incheie la 87 grade ?
Ce se intampla cand nici macar nu se cunoaste exact temperatura de incepere a acesteia ?

Consecinta cred ca se reflecta tocmai in subiectul pe care il dezbatem aici , lipsa aromelor fine ascunse in boabele de cafea .

Discutia se poate extinde si in legatura cu rasnita si modul in care aceasta reuseste sau nu sa asigure o macinatura uniforma si corespunzatoare ca finete .
Deasemenea si presiunea este foarte importanta . Eu am observat ca la o presiune de 8 -8,5 bari
shotul este mai lejer iar aromele se dezvaluie mai bine .

Concluziile mele , in legatura cu aromele din ceasca , sunt ca stabilitatea termica , presiunea si tipul de macinatura sunt determinante pentru a putea sa aflam cat mai mult din misterele ascunse in boabele de cafea .

Plecam de la ideea ca folosim cafea proaspat prajita ( 3-4 zile de aerisire ) si stapanim tehnica de pregatire a shotului .
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#12
Ok, dar nu ai pus punctul pe i, apropo de subiect - aroma. Difera de la un aparat la altul, in cazul tau? Ma refer strict la momentul cand duci ceasca la gura si adulmeci aburul espresso-ului. Atunci, la degustare, m-a izbit de fiecare data un miros ca si cum as fi fost pe plantatia aia... Ceva nemaiintalnit acasa. Si fuma toata lumea in jurul meu, iar barul era cam bodeguta.

Eu vreau sa spun ca trecerea de la un espressor HX bun si bine intretinut la un profesional (nici nu scria marca) neintretinut si murdar a insemnat o revelatie pur si simplu in ceea ce priveste strict AROMA. Gustul sa spunem ca era pe acolo, comparand shot-urile in mintea mea, dar aroma era ca de ceai, "palpabila". Asta ma intriga!
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#13
AROMA
perceputa ca miros si ca gust .
De asta unora ne place un soi de cafea si altora nu . Eu nu am gasit , inca , un single origin pe care sa fiu tentat sa il consum pe termen lung . In gust predomina o anumita nuanta , aroma .
Fie predomina aciditatea , fie ciocolata , fie iasomia sau o alta floare ,etc . , iar de aici si mirosul predominant specific al tipului de boabe .

Am ajuns sa prefer amestecurile tocmai pentru ca nu-mi plac excesele iar o aroma sa domine ,inhiband astfel celelalte nuante .

Da , asa cum gustul difera , diferit este si buchetul de arome emanat din ceasca cu espresso extras la Expobar fata de mirosul unui shot obtinut la Lelit .

Acelasi parfum poate mirosi diferit de la o persoana la alta functie de PH-ul fiecaruia , la fel si cu cafeaua.
Asta nu inseamna ca un shot e bun si altul nu . Ambele sunt la fel de bune doar ca din perspective diferite . Daca le compari unul langa altul sesizezi diferentele , altfel nu ai cum sa iti dai seama ca cele 2 shoturi difera .

Deoarece nu am fumat niciodata poate reusesc sa disting aromele mai bine decat un fumator , atat ca miros cat si ca gust .
Pentru mine este clar ca aparate diferite genereaza gusturi si mirosuri diferite chiar daca se foloseste aceeasi cafea .
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#14
Ce mi s-a parut mie "ciudat" sau mai bine zis...nou...este faptul ca am degustat si shot-uri care aveau o aroma EXTRAORDINARA dar un gust mediu, chiar spre pamantiul robustei. Asta cum se explica si de ce nu se intampla si acasa, pe espressoarele noastre semiprofesionale? Asta constata hadriano pe unele blend-uri cu robusta din Italia.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#15
@Lyvyoo:
Vorbim de AROMA din clipul asta?
http://www.youtube.com/watch?v=8_w-hes_Ub0
 
Reply
#16
Exact! De la secunda 50!
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#17
(27-02-2013, 00:41)raducarutasu a Wrote: Deoarece nu am fumat niciodata poate reusesc sa disting aromele mai bine decat un fumator , atat ca miros cat si ca gust .

Da , asa este . Dupa ce m-am lasat de fumat , cam la o luna , doua , gustul si mirosul sau schimbat semnificativ .
Legumele , fructele si parfumurile parca erau din alta clasa . Cafeaua si tigara nu fac casa buna ( si nici cu zaharul Smile ) .
 
Reply
#18
Consumer Oriented Vocabulary For Coffee
 
Reply
#19
(26-02-2013, 18:09)Lyvyoo Wrote: Sa fie aroma, acea bariera mai sensibila intre un aparat profesional care sta toata ziua in priza si un semiprofesional folosit acasa la nevoie? Sau e nevoie de anumite ajustari in tehnica de preparare?

Salut, sunt nou pe forum desi il citesc de la infiintare, astazi m-am decis sa-mi fac un cont si sa ma alatur si eu acestei distinse comunitati.
Detin, am lucrat si sunt in domeniul barurilor cafenea de peste 25 de ani, de 7 ani numai in Spania, unde se bea cafea la greu, mai ales la bar.
Fac undeva la 300-400 de cafele, pe vreme de criza...pana acum doi ani cu terasa cu tot cred ca bateam la 800-1000 de cafele, tin sa precizez ca in spania cafeaua de dimineata se consuma cu ceva langa ea, magdalena sau celebra churo( o bagheta de aluat prajita gen gogoasa fara zahar) care se introduce in ceasca de cafea.
Ok, acum revenind la nedumerirea ta, ai dreptate in ceea e priveste aroma...mare dreptate. Ai dreptate si cu expressorul cel vechi, eu am o Rancilio cu 3 portafiltre veche de 12 ani, are un boiler de 15 litri, o curat cam la 3-4 luni si folosesc filtru, nu as da-o pe 3 simonelli, oricum ar face cafeaua la fel.
Ideea este ca la mine in bar si apa de la robinet a luat aroma si mirosul cafelei rasnite, cestile, farfuriile, tot.
Man, asa se intampla in cafenele vechi si muncite, aroma cafelei a patruns peste tot, vino la mine la bar si vei simtii aceeasi aroma, insa daca vii cu ceasca ta de acasa si vei bea cafeaua pe terasa vei simti doar gustul si oarecum aroma de care ai amintit in postul tau.
Poate si de asta cafeneaua va ramane cafenea si intotdeauna la bar ti se va pare mai buna cafeaua...si da, conteaza si cazanul ala mare de 15 litri, acolo este esenta, de acolo pleaca adevaratul spirit al unui expresso perfect...
Expobar Diamant base 2 gr, Mazzer Kony, Concept-art dinamometric, Reneka 16g+VST 7g, Espro toroid steaming picher.
 
Reply
#20
(01-11-2013, 21:47)SudTeamRomania Wrote: Poate si de asta cafeneaua va ramane cafenea si intotdeauna la bar ti se va pare mai buna cafeaua...si da, conteaza si cazanul ala mare de 15 litri, acolo este esenta, de acolo pleaca adevaratul spirit al unui expresso perfect...

Bun venit pe forum si sper sa intervii mai des daca tot lucrezi in domeniu.

Referitor la afirmatia citata, ai dreptate doar in sensul in care acele cafenele folosesc cafea proaspat prajita. Altfel, acest forum musteste de review-uri nasoale pentru cafenelele din Romania si din strainatate, unde oamenii s-au oprit la un espresso si au constatat diferente majore fata de casa. Vreau sa spun ca in materie de gust, setup-ul de acasa rasnita/espressor de 500E + cafea proaspat prajita de calitate, este mult peste setup-ul profesional dintr-o cafenea ce foloseste brand-uri diverse, oxidate. Dar daca vorbim de aroma, (mirosul unui espresso) este foarte posibil ca un espressor profesional sa scoata un shot mai aromat dintr-o arabica ambalata mai rasarita decat scoate setup-ul nostru de 500E acasa din proaspat prajita.

Voi mai experimenta aceasta diferentiere, dar sunt din ce in ce mai convins ca aroma si gustul sunt doua paliere diferite, cu surse fizice si chimice diferite.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)